«Herencia y corazón de la cocina tradicional contemporánea» ha sido el título de la masterclass que el chef riojano Francis Paniego ha presentado este martes en la sección Off de San Sebastian Gastronomika
El presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, ha acompañado el maridaje S.Pellegrino y Acqua Panna con una selección de vinos y cavas
San Pellegrino ha apadrinado el menú elaborado por el biestrellado chef riojano Francis Paniego en una de las sesiones estrella de esta edición de San Sebastian Gastronomika. El presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, ha acompañado los platos selectos del cocinero del restaurante El Portal de Echaurren con una selección de prestigiosos vinos y cavas.
En una sesión para 40 personas, entre las que se contaban numerosos chefs y periodistas gastronómicos, Francis Paniego ha preperado una selección de platos con espíritu atemporal, de vinculación tradicional pero con el alma de la nueva cocina, la que ha encumbrado al chef riojano. Ha tenido lugar en el restaurante Ni Neu del Palacio Kursaal, marco perfecto para que los afortunados asistentes disfrutaran de la armonía conjunta de los exclusivos sabores del agua mineral de S. Pellegrino y Acqua Panna. Los vinos y cavas seleccionados por Muñoz han cerrado un círculo de contrastes, una cata inusual y bienvenida, cuyas aguas tendían puentes entre platos y vinos.
El menú que ha presentado Francis Paniego parte de uno de los retos en la gastronomía contemporánea: llevar a la alta cocina productos que tradicionalmente no se han asociado con ella. Para ello, el chef riojano ha propuesto platos de casquería bellos, donde la técnica se pone al servicio de la materia prima para ennoblecerla. Ha sido una sesión de contrastes, trampantojos mentales y juegos también maridados con productos como corazones crudos o sesos, platos tan buenos como, actualmente, poco glamurosos.
La sesión ha comenzado con una serie de aperitivos selectos (como las croquetas «que le quitamos a mi madre» o bocados de Tondeluna) para encarar dos conjuntos de casquería con Navajas a partir de unos tendones de cerdo; Coliflor, lechecillas de cordero y encurtido; Calamar a la parrilla sobre mole negro de sus asaduras o Callos de piel de cerdo. La cata ha seguido con los juegos y contrastes asociados.
Por parte de Juan Muñoz se sirvió espumosos maridados con agua con gas, manzanillas y blancos Gran Reserva para acompañar intensidades y productos. Un abanico enológico en el que Acqua Panna ha ejercido de embajador, «limpiando paladares» para seguir el juego.
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