«Sabiendo las bases de la cocina ya puedes tomar tu identidad» Javier y Sergio Torres
Entrevista a Sergio y Javier Torres, para Hacid Magazine
Por Sandra Blasco @_SandraBlasco – Fotos : Daniel Arbós @DanielArbos
Unas copas de cava muy fresco, un cruce de miradas entre Javier y Sergio y ya se presentía que no iba a ser una entrevista al uso. Nada de eso. Hay una natural complicidad entre ellos, y agradecí que me hicieran partícipe de ella. Sus palabras derrochan magia, gastronomía y nobleza.
La primera vez que probamos los platos de Javier y Sergio Torres nos hicieron sentir tal cantidad de emociones que tuvimos la necesidad de ahondar más. Queríamos conocer la historia que forjó esa manera de cocinar; la de dos chefs innovadores, adictivos y sensibles.
En Dos Cielos fusionan a tal punto la sala con la cocina, que uno llega a sentir que es un huésped en la casa de un amigo y no el cliente de un restaurante. Solo se percata uno de la diferencia cuando oye de fondo cantar las comandas y el trasiego de las cacerolas.
Una cocina cuidada que ofrece a sus cincuenta comensales un espectáculo de emociones y sabor. Cada propuesta fascina, sorprende y entusiasma, y me lleva a un viaje gastronómico de altura por la ciudad condal.
Ellos, dos de los rostros más mediáticos y de más éxito, coronan la gastronomía del Hotel Meliá Sky de Barcelona con el restaurante Dos Cielos, situado en la planta 24, y reconocido con una estrella Michelin. Un espacio elegido y hecho a su gusto. Durante el mes de agosto, y tras ocho años de trabajo ininterrumpido, cierran sus puertas para mejorar, ampliar y orquestar nuevos espacios que darán cabida a más disfrutones de la alta cocina.
No olvidan los más de quince años de recorrido como aprendices en los mejores establecimientos de Europa, a lo largo de los cuales trazaron una clara estrategia que acabaría con la fusión de todos esos conocimientos en un solo establecimiento con identidad propia. Sergio, por su parte, se formo entre los fogones de los restaurantes Reno y Neichel de Barcelona. Pasó por por Akelarre, en San Sebastián, Le Jardín des Sens, en Montpellier y los parisinos Plaza Atenée y Alain Ducasse. El camino de Javier se forjó en las cocinas de Girasol de Moraina y el Racó de Can Fabes. Cruzó fronteras con la cocina de Philippe Rochat en Suiza.
¿Un recuerdo? Aquél restaurante en la Costa Brava que año tras año el oleaje destrozaba pero que ellos se empeñaban en reabrir. Las inclemencias terminaron con aquel pequeño sueño, que aún conservan como un refugio al que escapar de sus vidas ajetreadas. 
JAVIER. Era un espectáculo de lugar. Justo en el embarcadero del edificio de Cap Sa Sal, en Begur. Qué recuerdos. Los años que estuvo abierto funcionó muy bien, pero las tormentas de invierno se llevaban todo por delante: cocinas, mesas, hamacas… Cada año suponía una reconstrucción del espacio y un gran esfuerzo por parte de todo el equipo.
SERGIO. Era una gozada porque podías comer con los pies en el agua. Algo muy especial.
JAVIER. Si no seguimos aún allí es por una cuestión de permisos. Nos complicaron bastante la continuidad, pero es innegable que pasamos veranos increíbles e inviernos solos, en los que aprovechábamos para crear y descansar, donde nos quedábamos embriagados con tormentas que parecían creadas por Hitchcock.
PARECE REALMENTE ESPECIAL, ¿NO RETOMARÍAS UN PROYECTO SIMILAR DE NUEVO?
JAVIER. Es tan difícil darle continuidad a un proyecto estacional. Tras Cap Sa Sal nos involucramos en un proyecto en Jávea, pero al final te das cuenta de que por muy idílico que parezca, es muy complicado mantener el nivel y tener clientes todo el año.
SERGIO. La estacionalidad en nuestro oficio es muy dura. Si quieres tener regularidad y evolución es muy complicado, y aunque te da tiempo para pensar, es muy complejo de gestionar.
UN RECORRIDO POR LAS MEJORES COCINAS DE EUROPA Y ESPAÑA CONFLUYEN EN DOS CIELOS
JAVIER. Teníamos clara la estrategia desde el comienzo. Cada uno seguiría un recorrido que luego pudiéramos complementar.
SERGIO. La intención siempre fue sumar conocimientos.
Y TRAS ELLO, ¿QUÉ APORTA CADA UNO?
JAVIER. Bueno… yo aporto mucho más nivel que Sergio, claro. (risas) Creo que uno se ha especializado más en temas de pastelería y panadería o caza y el otro en pescados y aperitivos, pero, al fin y al cabo, ambos hacemos de todo.
SERGIO. Javier ha aprendido de gente como Santi Santamaría y yo de Ducasse o Robuchon. Cada uno tiene su identidad.
HABLÁIS DE NOMBRES CLÁSICOS DENTRO DE LA GASTRONOMÍA. ¿ES ASÍ CÓMO DEBEMOS DEFINIR VUESTRA COCINA?
JAVIER. Sí, es cierto, pero es que eran los más grandes. Cuando yo estaba con Frédy Girardet, vi pasar a los cocineros más importantes del mundo con la libreta en la mano para tomar notas y aprender. Así que ellos eran realmente la Fórmula 1 de la cocina.
SERGIO. Nosotros siempre hemos querido aprender a trabajar, no a cocinar. Uno no va a tomar nota de las recetas sino a aprender el oficio, que es muy distinto. También es necesario saber cómo funciona un restaurante, cómo es el engranaje que lo sustenta, y por eso aplicar metodología y disciplina es básico, porque sabiendo las bases de la cocina ya puedes tomar tu identidad. 
¿QUIÉNES SERÍAN LOS GRANDES DE LA COCINA ACTUAL O, POR DECIRLO DE OTRO MODO, EN QUE COCINAS ENTRARÍAIS PARA APRENDER DE NUEVO?
SERGIO. Hay mucha gente que lo está haciendo muy bien; gente joven con mucha energía y entusiasmo. Y esto es tanto en España como en el extranjero. Realmente creemos que hay una gran evolución por delante.
JAVIER. Nosotros tenemos una línea muy definida, por lo que ahora miramos de dentro hacia afuera. Estamos inmersos en nuestra película y en nuestros proyectos, así que no podría decirte otra cocina en la que pudiéremos estar que no fuera la que hemos estado creando todos estos años.
VUESTRA «PELÍCULA» LA PROTAGONIZAN DOS HERMANOS QUE SON EMPRESARIOS, COCINEROS Y QUE, ADEMÁS, TIENEN UNA NOTABLE FACETA MEDIÁTICA ¿HE HECHO UN SPOILER?
JAVIER. Sí, es cierto, pero cabe destacar que para poder contar esta historia, debe haber un gran equipo detrás. Es la única forma de crecer y llegar a todo. Estamos involucrados en muchos proyectos, y aunque estudiamos y decimos que sí a muchos, también hay que decir que no en más ocasiones, si cabe.
SERGIO. Tenemos que tener la certeza de que podemos atender cualquier proyecto en el que nos embarquemos con el nivel que requiere.
¿DÓNDE ESTABAIS CUANDO OS COMUNICARON QUE OS HABÍAN DADO UNA ESTRELLA MICHELIN?
SERGIO. Yo, trabajando.
JAVIER. Yo, en San Sebastián. Estaba disfrutando en el Asador Etxebarri.
SERGIO. ¿Ves quien es el listo? Yo trabajando y Javier por ahí de comilona. (risas)
¿EL SIGUIENTE PASO ES CONSEGUIR UNA SEGUNDA ESTRELLA?
JAVIER. Caerá, caerá. Trabajamos duro para ofrecer el mejor producto y servicio, así que hay que ir a buscar la segunda estrella.
¿HAY UN ANTES Y UN DESPUÉS DE VUESTRA IMÁGEN PÚBLICA?
SERGIO. Empezamos con un tema muy sencillo en La Vanguardia para intentar acercar platos de alta cocina a cualquier hogar. El programa Con un par era un vídeo semanal muy corto para el formato digital del periódico.
Lo bonito es que venían clientes extranjeros al restaurante y nos decían que nos veían por internet. Después nos vinieron a buscar para hacer una prueba en Madrid, de lo que salió Cocinados. Para nosotros, un programa perfecto, una ventana para ayudar al productor, además de un contenido didáctico para el público.
JAVIER. En el restaurante todo parece muy fácil pero hay un largo recorrido previo que empieza con el trabajo duro de agricultores y ganaderos. Aprendimos muchísimo y nos dimos cuenta de que nos quedaba mucho camino por andar.
SERGIO. Era alucinante. Descubrimos que hay gente que trabaja muy duro para ofrecer productos por los que se paga realmente poco, así que fue un canal perfecto para mostrar esta realidad. Cocinados fue un viaje maravilloso.
Cuando vamos al mercado, agradecemos las alabanzas, pero también las broncas de la señora que tenemos al lado o del tendedero. No hay que ir con pretensiones de grandeza, hay que ser humilde.
DE COCINADOS A TORRES EN LA COCINA. DE NUEVO, CAMBIAMOS EL FORMATO.
JAVIER. Tras Cocinados queríamos descansar. El programa nos supuso viajar por toda España y teníamos que concentrar los viajes en nuestras vacaciones o los días en que Dos Cielos estaba cerrado. Fue un periodo intenso.
Televisión Española nos propuso Torres en la cocina y nos dio todas las facilidades logísticas, así que vimos que era una buena oportunidad para seguir mostrando nuestra cocina, pero de una forma fácil y sencilla.
¿PRÓXIMO PROYECTO?
JAVIER. Siempre hay un próximo proyecto, por supuesto. Abrimos Dos Cielos en Madrid, así que estos días estamos con parte del equipo que va de un restaurante al otro.
SERGIO. Adecuaremos la cocina al público de Madrid, pero conservando la identidad de Dos Cielos.
JAVIER. Además, tenemos un nuevo proyecto mucho más ambicioso, un restaurante más grande con una cocina más evolutiva.
