David Muñoz: «En DiverXo hemos creado nuestras propias reglas, guste o no»
Entrevista: Sandra Blasco @_SandraBlasco – Fotos: Xosé Castro @XoseCastro
Acabamos de entrar en DiverXo, en el mundo de David Muñoz, un viaje inédito y genuino. Envueltos entre manteles, mariposas y pequeños cerdos con alas, escuchamos la vorágine de la cocina. Es mediodía. David Muñoz, alma de DiverXo, iconoclasta, joven y rebelde, aboga por una apuesta arriesgada hecha a sí mismo. Un recorrido que en apenas seis años queda avalado por por dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. En búsqueda de la tercera estrella. Quiere que juguemos con el contraste, la creatividad y el sabor, sorprendernos con el contenido y el continente. Y ante tanta rebeldía frente a nosotros una personalidad única transmitiendo pasión y sensibilidad por la cocina. Agradecido y sincero, tanto al cliente que le acompaña como a Ángela, su mujer, columna vertebral del mundo DiverXo.
Con cierta animadversión a la parte mediática del oficio se sienta frente a mí, charlamos, se muestra cómodo, es cómplice ante la cámara de Xosé Castro. Hoy atisbamos una pequeña parte de algo a lo que, según David, aún le queda un largo recorrido, no exento de esfuerzo y sacrificio, pero un reto alcanzable como él dice: con constancia y consistencia.
Eres muy joven.
Tengo treinta y tres años.
Entonces empezaste con DiverXo cuando tenías 27.
Empecé en abril del año 2007, antes estábamos en otro local muy cerca de este. Aquí vinimos en junio del 2009.
¿Cuál fue el motivo del cambio de local?
Se quedó pequeño. Aquel local ya cumplió su misión que era enseñar lo que hacemos. Así que cambiamos a esta algo más espacioso.
¿Sorprendido por el éxito de DiverXo en tan corta trayectoria?
Bueno, siempre hemos ido a rebufo de los acontecimientos. Siempre han pasado cosas muy buenas y hemos tenido que ir actuando en función de lo que pasaba.
Cuéntame, ¿qué tiene DiverXo que atrae tanto?
Yo creo que DiverXo ha roto, en parte, con muchas reglas. DiverXo y yo como equipo entendemos la gastronomía de una forma muy personal, es una apuesta con muchas singularidades y creatividad que busca constantemente la experiencia única sin referentes conocidos, que no haya nada antes que te recuerde esto nuestro. Es la versión en la que trabajamos y por supuesto queremos que sea así.
Entonces, ¿cómo entendéis la gastronomía en DiverXo?, ¿qué hay diferente a lo conocido?
Es por todo. Desde cómo está concebida la cocina a como es el servicio.
Hemos hecho una alta cocina muy ligada a los sabores intensos para que casi todo sea una fiesta en la boca. Pretendemos que todo sabor sea rock & roll. Pienso que en ocasiones esta intensidad se pierde en parte cuando hablamos de alta cocina.
En lo que respecta al servicio hemos creado nuestras propias reglas. No nos planteamos si se debe servir por la derecha o no, al final lo que queremos es que nuestras reglas vayan en función del confort del cliente. Queremos que todo sea un experiencia de 360 grados, así que a partir de allí tienes que generar tus propias reglas.
Entiendo.
Mira, la vajilla es diferente, la hemos diseñado nosotros. Estábamos cansados de ver que todas las tendencias globales pasaban por emplatar en lugares insospechados y decidimos hacer un soporte propio que fuera como un lienzo. Esta hecho con polvo de vidrio simulando la textura de un lienzo, lo hacemos con el envés de la parte ignífuga del traje de los bomberos. De este modo tenemos un plato que no tiene altura, queda completamente plano sobre el mantel, por lo que parece que estás comiendo sobre este mismo. Para nosotros es la pureza del continente llevada hasta el extremo.
Incluso la decoración de la sala es poco convencional.
DiverXo es diferente por todo, llegas al restaurante y te encuentras cerdos voladores en las mesas… es nuestro mundo de fantasía y como tal lo tratamos.
En DiverXo lo que se vive es una vorágine de sensaciones, es un sitio en el que desde el momento que entras se percibe mucha fuerza.
¿Cuál es el origen de tanta creatividad?
Yo de pequeño ya era muy friki. Con doce años escribía cartas ficticias de cómo quería que fuera mi restaurante en el futuro, y eso que nadie en mi familia se dedicaba a la gastronomía, pero ya en aquellas cartas había una vocación creativa y viajera.
¿Escribiste algo similar a lo que es hoy DiverXo?
Escribía la carta de la cocina, esta ya tenía tintes viajeros y estaba regida por la imaginación. Ahora con el paso del tiempo lo miro y veo como lo mío es súper vocacional en ese aspecto. Sí, siempre tuve claro que algún día tendría un restaurante en los términos de lo que es ahora DiverXo, un restaurante que busca solamente hacer cosas únicas. La gente viene, no porque seamos mejores o peores, si no porque hemos encontrado un camino propio.
¿Cómo recuerdas el inicio de DiverXo?
Recuerdo cuando abrimos el primer local, aquello era un zulo, parecía una casa de citas, por dentro era un sitio feo e incómodo, la cocina era muy pequeña, pero yo tenía claro que quería abrir un restaurante y que el continente no iba a ser lo importante.
En aquel momento lo monté yo solo con mi mujer, y nos fue muy bien porque tenía mucha personalidad. Tenía claro que iba a ir bien, aunque estuviese a trasmano en un local poco visible. Luego ya nos cambiamos aquí porque vimos que este local estaba bien en cuanto a condiciones económicas, piensa que nosotros no hemos tenido un socio económico, lo hemos hecho nosotros solos.
Pero seguro que hoy DiverXo tiene pretendientes económicos que desean reproducir el modelo en otros lugares
Sí, pero nunca lo hemos querido. Al fin y al cabo DiverXo debe ser libre en esencia, y para que eso sea posible no puedes meter a un empresario o a un inversor porque lo va a querer recuperar lo antes posible. Este es un sitio que por definición no es un negocio. Otra cosa es que la marca DiverXo aspire a ser un negocio y en un futuro lo sea, y lo será; pero DiverXo como restaurante no genera ningún beneficio. Somos 28 personas para hacer 30 cubiertos. Como negocio es una locura. Te lo aseguro.
¿Por este motivo creas StreetXo, algo diferente en pleno centro de Madrid?
Bueno de allí nace el hecho de hagamos un local como StreetXo, esto tiene varias lecturas. Por un lado quería hacer algo más divertido e informal, que me permitiese cocinar sin la presión que tiene DiverXo en el día a día; y sobretodo y principalmente porque necesitamos generar una segunda marca que sea el motor económico de DiverXo.
Una vez más teníamos claro que el recipiente no iba a ser lo importante, teníamos claro que no pasaba nada si lo hacíamos en El Corte Inglés de Callao (Área Gourmet), en aquel momento ellos nos dieron todas las facilidades. Al final en menos de siete meses StreetXo se ha consolidado como un referente dentro de los conceptos de ticket medio más asequible, incluso generando tendencia, mucha más de la que hubiéramos esperado. Ahora mismo el modelo tiene la capacidad como para poder ser exportado a seis o siete de las principales capitales del mundo, y lo vamos a hacer.
¿Y cómo va a ser el futuro de DiverXo?
No lo sé. Si que tenemos claro que StreetXo nos lo vamos a llevar a otras ciudades del mundo y luego ya veremos. No sabemos qué haremos con DiverXo, donde lo llevaremos… no sabemos qué ocurrirá.
Entre la vorágine del día a día y los nuevos proyectos, ¿cuándo hay tiempo para la creación?
No hay tiempo. No hay tiempo para el departamento de creatividad, se hace en el día a día lo que se puede. Además DiverXo no cierra una temporada, cierra veinte días en agosto y porque son los que corresponden de vacaciones, así que no es que cerremos para ponernos a crear.
Creo que siempre he tenido cierta facilidad y flexibilidad, además de que con los años me he encargado de cultivar el generar ideas y procesos creativos. Ya me gustaría tener más tiempo y sosiego para estos temas, pero todo tiene un precio. Tampoco me quejo, estoy orgulloso con lo que se ha conseguido en seis años.
El recorrido fulgurante
Va muy bien, claro. Pero como te digo todo tiene un precio. Al fin y al cabo hay que tener muy claro que es lo que uno quiere: ¿qué quiero?, ¿qué me cuesta?, ¿estoy dispuesto a hacerlo o no?, ya está.
¿Continúas siendo cocinero o eres empresario?
No, yo soy cocinero. En todo caso, en mis horas libres, es decir, las que sobran de las dieciséis en que cocino, me dedico a todo lo demás que me exige el mundo DiverXo. Hoy me he sentado tarde con vosotros porque estoy cocinando, así que cuando acabemos iré de nuevo a la cocina porque tengo que seguir con ello.
Es mediodía, ¿cuándo coméis?
Aquí cuando hay tiempo, si no, malcomemos.
¿Cocinas en casa?
No estoy en casa. A día de hoy me paso cinco días en DiverXo y los otras dos en StreetXo. En casa paso a dormir. (Sonríe)
Tienes dos estrellas Michelin, varios premios y reconocimientos, ¿Cómo llevas estas menciones?
En un primer momento con emoción, claro. Todo influye: las estrellas, el Premio Nacional de Gastronomía al jefe de cocina más joven… es cierto, hay varios reconocimientos que se han acumulado durante un periodo de tiempo muy corto, feliz. Pero por el contrario, creo que lo peor son las expectativas creadas por todo ello. Cuando tienes un restaurante que se mueve a través de las expectativas mi mayor miedo es pensar que alguien se vaya del restaurante con las expectativas no cumplidas. Es lo más difícil de gestionar. Pero claro, una cosa va ligada a la otra, lo que se escribe y los premios crean expectativas hacia un público que luego se convierte en cliente.
¿Imposible aflojar el ritmo o relajarse?
En ocasiones ha habido momentos duros. Yo no soy una persona de sacar pecho y pensar que somos lo mejor, todo lo contrario, siempre he sido una persona de asumir responsabilidades, pero si es verdad que vamos con el pie en el acelerador. Cuando nos dieron la primera estrella Michelin al día siguiente estábamos buscando la segunda. No se trabaja por los éxitos, aunque sí es verdad que los éxitos están muy bien hay que saber relativizarlos, al fin y al cabo, esta es una carrera a largo plazo. Una carrera con días buenos y malos, como en todo.
¿Se puede excusar un día malo?
No. Constancia y consistencia, todo se reduce a la constancia y consistencia. El peor día de DiverXo debe estar en un 9,75 de nota y el mejor debe ser de 10, con lo cual en ese amplio espectro de 0,75 hay que moverse.
¿Se cumple la expectativa del cliente?
Cuando algo es tan singular y diferente es imposible que guste a la inmensa mayoría, por definición es así. Una vez que rompes reglas y haces una experiencia única debes pensar que va a haber mucha gente que piense que es lo más, y por otro lado habrá un grupo de gente que cuando más única sea la experiencia más furibunda va a ser su crítica, no les gustará.
¿Y cómo recibes esa crítica?
Es algo que cuesta asumir, pero es cierto. Cuando más cerca estás de un extremo más te arriesgas a que la persona que está en ese extremo te diga que es terrible lo que haces o no lo entienda.
Cierto, pero cuando uno va a un restaurante como DiverXo, con dos estrellas Michelin, sabe que debe ir con la mente abierta y predispuesto a ser sorprendido. Forma parte del juego, ¿no?
Es gastronomía por lo que es todo muy subjetivo, va muy ligado a los gustos personales. Hay gente que tiene muy asociado un tipo de parámetro para un restaurante de estrella Michelin, y esto no es así, DiverXo es puro rock & roll, no hay sabores tibios, no hay conceptos amables, es una montaña rusa total.
Ofrecéis dos menús, el Itinerario Xo con 7 obras lienzo, y el Itinerario Dabiz con 11 obras lienzo, pero además dices que lo podéis variar en función del cliente: repeticiones, alergias… ¿Cómo puedes gestionar esto?
Es una locura, pero tienes que hacerlo así. Siempre tienes que estar haciendo cosas nuevas para que siempre exista la sensación de sorpresa y diversión. Por bueno que esté, si lo repites ya no te sorprende ni te divierte igual. Y sí, claro, a esto añádele las alergias, así que tienes que adaptarte. Intentamos hacer un menú que sea como un traje a medida, con la complejidad que esto implica, pero esta es la apuesta.
(Línea superior, de izq. a dcha.: Dim Sum con espuma de zanahoria, Escuma de apio, membrillo de mar y helado, Carabinero. Línea inferior, de izq. a dcha.: Dumpling de cordero, Kokotxas con foie y rábano picante, Carne con huevas de salmón)
Defíneme la cocina DiverXo?
Yo creo que es rabiosa vanguardia, con un estilo de cocina viajera y que se basa prácticamente en la creatividad y la imaginación. Pero si entendemos vanguardia como algo que no se ha hecho antes, algo puntero que va en cabeza, por ello está claro que el concepto DiverXo como restaurante es un concepto de alta cocina completamente diferente.
Para ello, ¿de dónde viene la inspiración de David Muñoz?
Viene de cualquier sitio, de los viajes, de la época en que estuve viviendo en Londres, de otras pruebas que haces en el restaurante. Es una cocina global, no nos planteamos si el producto viene de aquí o de allá, al final la obsesión es hacer algo que no se haya hecho antes. El mundo es muy amplio y hay muchas cosas que nos atraen y nos inspiran.
¿Tus referencias en la cocina son?
Abraham García como cocinero, y Londres como ciudad, sin lugar a dudas.
La gastronomía española se está volviendo mediática: foros, entrevistas, publicaciones, libros de autores, etc. ¿Cómo llevas esa parte?
Yo no voy a congresos. Es verdad que me invitan, pero no voy. Mi carrera se rige por una escala de valores y prioridades, entonces ahora para mi mis prioridades son DiverXo y StreetXo, con todo lo ello conlleva, que es mucho. Hay que decir que no a muchas cosas.
Me parece bien que haya congresos, son necesarios, pero a día de hoy los congresos no son para nosotros, quizá en un futuro sí, si tenemos tiempo, infraestructura y nos apetece los haremos, por supuesto. A día de hoy ni hay tiempo ni infraestructura, aunque nos apetece.
Conocedor del éxito del programa Master Chef de TVE, ¿Has podido alguno de los programas?
He visto poco, algún vídeo.
En el último programa, el jurado, compañeros de profesión, comentaron que habían intentado reflejar lo duro que es el oficio además del gran compañerismo que existe entre profesionales. ¿Estás de acuerdo?
No hay que perder de vista que el programa esta concebido bajo unos parámetros de show porque si no, no habría triunfado. Dicho esto yo creo que el programa ha triunfado, y no tengo ninguna duda al respecto, gracias a Pepe Rodríguez y a Jordi Cruz. Creo además de verdaderos profesionales han sabido enfocar el programa en la línea de hasta donde era show y hasta donde era cocina. Además que ellos son dos tipo geniales y grades profesionales de esto.
¿Qué te parece si hablamos de la parte más personal de David Muñoz?
Vamos.
¿Cuál ha sido la última ocasión en la que te has reído abierta y sinceramente?
Esta mañana con mi segundo de cocina. Lleva conmigo cinco años, es cordobés y es una máquina de trabajar y cocinar, además es un tipo extraordinario con muy buena onda.
¿Un restaurante para recomendar?
De España te voy a hablar de la nueva sensación que va a haber en Madrid, y por consiguiente de España. Acaba de abrir Triciclo, son unos cracks. Son varios chicos que llevan toda la vida trabajando en el sector, su jefe de cocina fue mi primer segundo en DiverXo hace unos 5 años. Además el lugar está muy bien hecho, se nota la mano de ellos, sin inversor externo tampoco.
En internacional te diría Alinea, en Chicago, de Grant Achatz, por lo que supone como restaurante y el mundo creativo que ha sabido construir, además de su historia de superación personal. Grant deberá tener unos 38 años, pero con 31 o 31 le detectan cáncer de lengua, por lo que empieza una lucha de tres años en los que muchos días no puede trabajar, estando su restaurante abierto. Tiene tres estrellas Michelin y es el paradigma de la creatividad en los Estados Unidos y en el mundo. Un referente, ante la adversidad sale adelante e incluso más reforzado.
¿Un destino dónde te escaparías a vivir?
Te digo dos, Singapur y Nueva York. Sé que no tienen nada que ver, pero es por el tema de la gastronomía. Singapur es la meca de la excelencia en cuanto a lo que llamaríamos comida de la calle, comen a todas horas, hay comida por todas partes. Me parece único a nivel mundial. Y Nueva York porque es la ciudad cosmopolita por excelencia, la capital de mundo en muchos aspectos, como ciudad gastronómica me parece brutal y perfecta para vivir el día de mañana. Vibrante, con gran oferta cultural, no cierra nunca, una ciudad hecha para mí.
¿Me recomiendas un libro?
Te voy a decir dos también. Juego de tronos, me encanta la novela de fantasía. Creo que lo que cultivas de pequeño acaba apareciendo. Yo con nueve años me leía en Hobbit o El Señor de los Anillos de JRR Tolkien. Por otro lado cualquiera de los libros de Josef Ajram; habla mucho de superación personal, una muestra sencilla e inspiradora en estos momentos difíciles de crisis. Creo que el discurso de Josef es muy potente, su mensaje: «Si quieres puedes », o temas como: «Lo importante no es lo que seas tú respecto a los demás, si no lo que eres tú respecto al día anterior», para mí es la base de la superación personal.
¿Hay música en la cocina?
(Sonríe) Hay música, pero no es la que más me gustaría. Estamos en un proceso de crisis al respecto. No tenemos claro si queremos o no queremos música, y si queremos una o la otra. A mí me gusta todo lo que considero que tiene personalidad, me da igual que sea Adele o Bruce Springteen, Emy Winehouse… me da igual. Me gustan las cosas bien hechas que transmiten.
¿Qué plato te apasiona?
Las croquetas, allá donde voy tengo que probarlas, me encantan.
Pasión por
Por la cocina, sin duda. Hay otras pasiones, pero a años luz de esta.
Una Imagen
Ángela
Feliz por…
Por lo que está pasando don DieverXo. Siempre digo que es un poco sueño y pesadilla a la vez. Genera estrés, presión y esfuerzo tanto físico como mental, y esto es duro, pero es la situación soñada por mí. Antes hablábamos del tema de los congresos, pero la forma de llevar DiverXo es muy diferente, consciente de que esto crea animadversión, lo que pasa es que al final yo hago lo que hago con DiverXo de la forma que me hace feliz, genere las incomprensiones que genere. Así que feliz por el sueño DiverXo.
Consciente de que has conseguido ese sueño.
Consciente a medias, porque intento hacer retrospectiva, mirar hacia atrás y ver lo que se ha hecho. Pero es difícil, yo creo que a día de hoy no somos conscientes de lo que se está haciendo en DiverXo y ni de lo que se está construyendo. El tiempo, estoy convencido, nos lo mostrará y nos dará la razón.
Felicidades,
Muchas gracias,
DiverXo – Calle de Padre Damián, 23, 28036 Madrid (España) – T. + 34 915 70 07 66
