LA TAPA ENTENDIDA COMO ALTA GASTRONOMIA 

Albert Adrià reina en el Paralelo con sus dialectos gastronómicos

Quiere llenarnos de emociones. Lejos queda la época en que la gastronomía se servía con guantes blancos. Él la lleva o otro extremo, tiene muy claro cuál es el papel de la comida y cómo debe ser el acto gastronómico de sentarse en una mesa. Aplica técnica, conocimiento y ejercicios de alta cocina a la cotidianeidad de lo popular. Aparentemente simple, ha conseguido desarticular la encorsetada guía roja para que ceda a la diversión y el descaro.

Dejó atrás el escenario de El Bulli en el que pasó más de dos décadas para volver a su origen. Pero no puede negar la huella de lo que durante muchos años fue su casa y catedral gastronómica de este país.
Afirma que la tapa entendida como alta gastronomía es la protagonista, él no. Quiere seguir trabajando con libertad en los restaurantes: cocinar, estar con su equipo y dialogar con el cliente. Es consciente de la expectación que conlleva su apellido, y aunque en ocasiones no puede evitarlo, huye de prodigarse ante los focos o en portadas.
Inquieto, metódico e impecable, gobierna el norte de la avenida Paralelo. Ha forjado en pocos metros su centro de operaciones desde el Bodega 1900, el Tickets, el 41° y el Pakta, a la espera de Hoja Santa, el nuevo mejicano; Niño Viejo, la taquería; y algún proyecto más en ciernes, porque como como él mismo reconoce: «Con El Bulli estábamos lejos de todo; esto te hace ser más práctico ahora».

Restaurante Tickets (1 estrella Michelin)

Recuerda la caravana desaliñada donde vivió en Cala Montjoi, en el Mediterráneo, sus incipientes aventuras con el cine, aquel guión que escribió y se quedó en un estante. Rememora aquellos personajes ilustres que visitaron entonces El Bulli y ahora el Paralelo barcelonés. Siente admiración profunda por su hermano Ferran. Vive feliz el presente, presume de ser positivo porque reconoce que durante muchos años fue un auténtico recalcitrante.  Después de temporadas sumergido en la vorágine de sus circunstancias, hoy se enorgullece de poder desayunar con su hijo Alex.
Duda de si un cocinero es artista o no, afirma que eso lo define el cliente. Se siente libre y reivindica la creatividad. Ensalza una cocina de proximidad, cálida y de producto, aunque la obra parezca de construcción compleja. Albert es autenticidad y diversión, generosidad y hospitalidad. Nos hemos sentado en una esquina del Tickets, y desde aquí se mantiene en constante atención —es un gran observador—, pero confiesa haber desconectado durante este rato. Seguro que entre estas palabras suyas, el lector apreciará atisbos de esa evasión.

Son las seis de la tarde de un miércoles, el restaurante aún no está abierto y no paran de cruzar frente a nosotros un sinfín de empleados. ¿Esto es lo normal? ¿Cada día es así?
(Risas) Sí, nos hace falta. A las siete de la tarde entrarán unas 70 personas y los últimos se irán sobre la una de la madrugada. Aquí concentramos el servicio de mediodía y de la noche en uno. Realmente hay mucho trabajo.

Hay que estar bien organizado y llevarse bien. 
Cierto. Intento crear un equipo bonito. Piensa que pasamos muchas horas juntos, así que este tono de trabajo se debe mantener todo el día. Aquí el único que lo puede distorsionar soy yo.

¿Y lo haces?
No… bueno, en alguna ocasión. Pero porque se tiene que hacer, y es por tonterías, la verdad, pero en ocasiones lo tengo que hacer. Piensa que en ocasiones las broncas vienen porque uno va sucio, y se supone que esto lo tenemos que tener ya superado. Luego hay que poner orden, pero también a la gente le gusta saber que estás tu detrás

Hay bastante personal en cocina, ¿están preparando producto para el 41° también? De hecho, el 41° y el Tickets está pared con pared.
No, la gestión es independiente. En el 41°  tengo 19 personas aparte, vestidos de negro y que no saben absolutamente nada de lo que pasa aquí, en el Tickets. Es otro mundo.

Tienes Bodega 1900, Tickets, 41° y Pakta. ¿Dónde vas a ir tras la entrevista? ¿Cómo lo haces para estar en todos?
Como tú dices, de un lado a otro. Mi base de trabajo es esta mesa, esta esquina del Tickets donde estamos ahora. Este es el local que más me demanda. Quizá por las mañanas estoy más tiempo en Bodega 1900, pero a media tarde paso por al Pakta, luego regreso aquí y alterno con el 41°.
También depende del cliente y la guerra que haya en cada sitio. Hoy en el 41° están muy liados; son dos más, y a esto añádele que nos visita el propietario del Noma, René Redzepi. Hoy tengo que prestar especial atención. Por el Pakta me pasaré luego a probar un plato nuevo, pero luego ya no volveré.

Cada concepto es un mundo aparte en cuanto a producto, personal y horarios.
No creas, es un mismo lenguaje. No son cuatro idiomas diferentes si no cuatro dialectos de un mismo idioma. Pero sí que quiero que la gente perciba distinto el trabajo que se realiza en cada uno de ellos. Abrir cinco restaurantes no tiene mucho misterio, lo hacen muchos grupos empresariales el sector.

¿Porque lo fácil sería replicar el concepto?
Eso mismo. Intento que si en Tickets encuentras una ostra, no haya otra en otro local o, por lo menos, procurar que la presentación y el lenguaje sean completamente distintos. El producto de temporada nos manda. Hay un porcentaje de gente que hace ruta por los locales en un breve espacio de tiempo, y esto hay que tenerlo en cuenta.

Es prácticamente imposible hacer reserva para el mismo día en cualquiera de tus locales, e incluso, en algunos hay que hacerlo con varias semanas de antelación. Cuatro locales, dos en proyecto y ¿sigue faltando espacio?
Sí, por eso habrá cambios. Cierro cierro el 41° y me lo llevo a otro local. Amplío el Tickets, pues es uno de los motores y, de hecho, no tengo espacio para toda la gente que quiere venir. Bodega 1900 también funciona muy bien, pero porque está abierto todo el día hasta la una de la noche. Y con el Pakta no pensamos en lo que podemos ganar, es como el niño mimado.

¿Es tu capricho?

Pues la verdad es que surgió como algo espontáneo. Yo estaba con la idea de abrir el mejicano, pero apareció la oportunidad del Pakta y me gustó. Ahora el mejicano parece que por fin avanza. Tuvimos problemas con el local, nos llevó tiempo contratar al arquitecto y también las obras.

Restaurante Pakta

Este es uno de los nuevos proyectos, pero no el único.
Sí, está Hoja Santa, el mejicano; luego la taquería, que se llamará Niño viejo; y fuera de Barcelona hay un proyecto en Ibiza y otro en la República Dominicana.
¿Sabes lo complicado que es esto de los nombres? Barajamos varios nombres para el mejicano, y al final apostamos por Hoja Santa. Es una hierba, de echo, una mala hierba muy conocida en la cocina mejicana, así que nos pareció una buena referencia. Pero es increíble; depende mucho de registros y patentes. Alucinante, pero así es. Si pongo un nombre que es igual que el de otro restaurante sin saberlo, ten por seguro que ya se encargarán de recordármelo. Con Tickets pasó lo mismo. Ya estaba harto de buscar nombres y al final le pusimos Tickets. ¿Parece muy lógico o común verdad?, pues este no estaba registrado.
Pero vamos por partes: ampliamos el Tickets, abrimos el mejicano y el nuevo 41°, al que le llamaremos Enigma, será un multiespacio de 700 metros cuadrados. Allí triunfamos o nos estrellamos. (risas)

¿Cambiará mucho el 41º? 

Sí. Quiero llamarle «Enigma», siempre he tenido este nombre en la cabeza. Tendrá una capacidad para 90 personas y una librería con cabida para 30 comensales que será perfecta para celebraciones. Además, habrá una escuela de coctelería y un reservado con billar.

¿Vas a mantener la oferta gastronómica en la misma línea?
Sí, habrá dos espacios. Una parte central donde 24 personas tendrán el menú, y alrededor habrá unas 60 que comerán y beberán lo que quieran. Ya veremos cómo diferenciamos los espacios, pero la idea es esa.

¿De quién es la idea?
Mía (risas)… Sí, mi cabeza está llena de ideas, pero también es gracias a tener un equipo como el que tengo. Y que aprendes con el tiempo, con la experiencia.
También te diré que en las últimas semanas me han propuesto cuatro restaurantes nuevos por el mundo. Me siento honrado, pero no puedo llegar a todo. Por el momento, el Hoja Santa, el traslado del 41°, luego Ibiza y República Dominicana.

Acostumbrado a andar por el Paralelo, los dos últimos proyectos te quedan algo más lejos, ¿no?
Sí, pero está bien montar algo diferente que te haga aprender y viajar (risas)… mejor allí que ir a Moscú.
Lo de la República Dominicana lo hacemos en un lugar increíble, en la Casa de Campo. Se va a montar un embarcadero para 80 barcos y tendrá un ambiente tipo Beach Club. Primero me propusieron un restaurante de lujo, pero dije que no, que ya estaba cansado. Para lujo ya tuve El Bulli. Además, tampoco se puede hacer un restaurante de ese tipo allí, la gente lo que quiere es algo simpático y divertido con buen producto.
No es fácil montar cosas fuera de España porque al principio te hace mucha ilusión pero luego se puede convertir en una losa: el viajar, dejar la familia y alternarlo con el trabajo de aquí. Pero bueno, como hay gente que lo hace, yo también me atrevo. (sonríe)
Lo compensaré con el proyecto de Ibiza, que al final está a media hora de aquí en avión. Allí trabajaremos seis meses al año, y esto me va a permitir preparar la temporada bien. Va a ser algo especial, de verdad. No puedo contar mucho, pero tengo mucha ilusión.

Volvemos aquí, al Paralelo. Ha pasado casi ocho meses desde que recibiste dos estrellas Michelin, una por 41° y otra por Tickets, ¿se buscaban?
No. Fue una sorpresa, no trabajaba para ello. Sí que es cierto que a medida que pasa el tiempo oyes rumores y comentarios. Luego, llega el día y, en cierto modo estás pendiente, pero por los comentarios que preceden. Nos llamaron un poco antes y nos dijeron que nos daban dos estrellas. Pero yo pensé en Pakta y 41°; fue una sorpresa que se la dieran a Tickets.
Te das cuento de lo importante que es por la alegría que ves en los compañeros; hubo mucho emoción y muchos abrazos entre ellos. Me siento muy contento por ellos, al fin y al cabo son los que permiten que tú y yo estemos hablando aquí.
Está la estrella, pero está el cliente. Piensa que este viene con una idea preconcebida de lo que espera: una marca Adrià, que equivale a cocina creativa. Pero cuando te dicen que la experiencia es mejor de lo que esperaban, te sientes muy bien. También nuestra signatura es trabajar para ser cada día mejores. Hay una máxima que dice que cuando tienes mucho trabajo y buen ambiente, consigues la felicidad.

¿Cómo empiezas el día?
La verdad es que con ganas de ir a trabajar. Intento levantarme pronto y desayunar con mi hijo, me gusta desayunar con él. Y luego vengo andando. Vivo muy cerca, en la calle del Carme, al lado del mercado de la Boquería. Para mí era importante vivir cerca de un mercado; además, teníamos El Taller a quinientos metros. Es lo que hablábamos antes: el hecho de tener El Bulli en aquella ubicación, apartado de todo y de todos, me hace ser muy práctico y esto me da calidad de vida.
Empiezo el día con ilusión cuando veo que avanza el mejicano, que tengo los planos del nuevo 41°. ¿Recuerdas las pruebas que hicimos ayer en el Pakta con las ostras?, pues aquí en Tickets estamos haciendo cinco platos nuevos. De hecho, estaba cocinando justo ahora, cuando has llegado.

¿Cocinero, empresario, administrador, divulgador? 

Un poco de todo. Soy cocinero pero me doy cuenta cuando hablo que también tengo un punto de vista muy empresario. Comunicador no, para nada. (risas) Soy un comunicador pésimo; a mi hermano Ferran se le da mejor, aunque a mi me gustaría hacerlo bien para poder destinar más tiempo a la docencia. Así que procuro no ir a foros ni ponencias.
En España no hago nada porque no quiero quemar mi imagen y porque tampoco tengo nada que decir. Quiero que vengan para conocer la cocina, no a mí. Ya fui hace muchos años a congresos para hablar del mejor restaurante del mundo. En cambio, en el extranjero lo que quieren es conocer al personaje. Nunca me han visto y les despierta curiosidad.
La tele me da miedo. Ponerle cara a mi nombre hará que luego no pueda estar en el restaurante, y yo quiero estar. El cliente valora que yo esté aquí.

Restaurante Bodega 1900

Pero estas expuesto, lo sabes y, por lo tanto, también estás expuesto a la crítica.Sí, por supuesto. En Tickets servimos a 35 000 comensales al año, por lo que es lógico que haya 4000 enfadados, 10 000 que se queden indiferentes, 10 000 que les haya encantado, y para el resto seamos lo mejor que hayan visto nunca. Pero esto pasa con todo, con el cine, el teatro, los parques de atracciones y muchas cosas más.
Aquí hay 50 personas que trabajan para que el cliente sea feliz, así que asumimos la crítica y aprendemos de ella, pero que sea con respeto por estas personas. Otra cosa es internet, que permite hacer una crítica fácil y anónima, y esto puede ser muy dañino. Hay que tener respeto.

¿Qué sientes cuando ves a un cliente emocionarse?
(Emocionado y muy sonriente) Ah, los niños y los abuelos. Tendrías que ver cómo se comen los abuelos la aceituna. Es increíble, porque te dicen que tienen ochenta y pico años y, después de tantos años, tienen que venir aquí para probar algo así y sorprenderse. Con los niños pasa algo parecido; es bonito verlos.. Ayer había dos niños franceses que estaban comiendo entusiasmados. Hay que hacer algo a la medida de los niños; los padres estarían encantados, pero además es una forma de culturizar al niño. Tenemos más conocimiento que nunca sobre el producto y sobre lo que comemos, y sin embargo hay una cifra muy elevada de obesidad infantil.  Me consta que están preocupados y yo tengo cosas para ellos.

Espumas, esferificaciones… ¿qué más?
Hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Las técnicas no son ni buenas ni malas, sino el uso que se haga de ellas.
Cocinar es fácil, son tres reglas básicas. La primera es el producto, hacer una buena selección. La segunda es la técnica aplicada al producto. Cortar es una técnica. En el momento en que cortas, provocas un cambio en el producto, una oxidación. Piensa, por ejemplo, que en la cocina japonesa, la técnica más importante es el corte con el cuchillo, y luego ya hablamos de cocinar. La tercera es la combinación de sabores.
Es un esfuerzo tremendo tener un buen producto. Nosotros vamos al mercado cada día para saber los precios de mercado, saber lo que está en su mejor momento y lo que ya termina temporada.

¿Cómo defines cada uno de tus restaurantes?
Mira, La Bodega 1900 «no tiene mérito», es simplemente hacerlo bien. Hacemos lo de toda la vida, pero lo hacemos bien. Lo que decíamos de la técnica, es verdad que tenemos la aceituna esferificada, pero porque allí no desentona, y ya. La técnica hay que ponerla en su contexto.
Para mí, Tickets es el diálogo entre la cocina tradicional y la moderna. Aquí no hay guerra entre estos conceptos; de hecho, siempre han coexistido. Lo moderno de hoy será clásico dentro de unos años.
El 41° es un banco de pruebas. Yo lo abrí como coctelería, pero me equivoqué. Pensé que era momento de coctelerías y que estas llegarían a Barcelona y no ha sido así. Coincidió con el cierre de El Bulli, por lo que decidimos cerrarlo y trabajar para 20 personas. El espacio del 41° era un espacio temporal, yo lo quería poner en el taller que está aquí al lado, pero ha sido imposible, no todo es como uno quiere. Durante este tiempo hemos aprendido, tenemos 250 snacks y unos 60 cócteles, así que ahora estamos preparados para ir al nuevo espacio.
Pakta es la unión de dos mundos, comida nikkei en un ambiente muy cuidado. Es especial, como te decía, es como el niño mimado.

¿Perfeccionista?

Autocrítico

¿Observador?
Sí, soy muy observador

¿Hay algo más aparte de la cocina?
(risas) Sí, claro. Me encanta el cine, el cine y música. Me encanta andar y tomarme el vermut y estar con los amigos de siempre, esos cuatro que siempre están. También quisiera ir a pescar y hacer más cosas, pero ahora mismo no tengo tiempo.

Me gusta el silencia, me acostumbré mucho al silencio en Cala Montjoi. Sí, lo sé, ahora aquí parece imposible. También sé que hablo mucho, pero podría estar aquí sentado observando a la gente durante horas. De la gente se aprende mucho.

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