Orden45 – Cultura gastronómica

«En la cocina lo que nos hace crecer es el compartir» Ricard Camarena

Ricard, con Estrella Michelin y tres Soles Repsol, es uno de los mejores chefs de la Comunidad Valenciana y está sin duda entre los grandes de España.

Por Sandra Blasco @_sandrablasco – Fotos Xosé Castro @xosé castro

Hoy Ramses parece distinto. Es mediodía y la barra del Champagne Bar está aún vacía. Podría decir que su apariencia me desconcierta. La luz del día se adentra en el edifico sin permiso. Subimos a la primera planta para entrar en el restaurante Bistro. También opuesto a lo que recordaba. Hacía ya una semana de mi anterior visita, era jueves por la noche, entonces la luz tenue y la música envolvente hacían de perfectos acompañantes a la experiencia gastronómica que nos ofreció Camarena.

Ante la mirada de la Puerta de Alcalá, quien observa cautelosamente, Ricard nos espera. Frente a mí uno solo, en sus palabras un equipo.

Empezamos a hablar de cocina, de sus restaurantes, de Valencia, de Madrid… Se muestra sereno y consciente de un labrado recorrido hasta hoy; también sabido de la exigencia del cliente, al que se somete a diario; y prudente ante la exposición de la marca tanto por los numerosos reconocimientos recibidos como por la notoriedad de sus últimos proyectos desarrollados durante el 2012.

Ricard Camarena

Has  tenido un 2012 ciertamente intenso, colmado de nuevos proyectos y cambios. Tomas la decisión de cerrar Arrop para emprender tu proyecto más personal: Ricard Camarena Restaurant, también en Valencia. Además abres Canalla Bistro, más casual,  y Central Bar, en el Mercado Central de Valencia. No teniendo suficiente con ello, llegas a un acuerdo para llevar la gestión y asesoramiento gastronómico del espacio Ramses, donde nos encontramos esta mañana. ¿Qué es lo que hay antes de todo ello?

[Sonríe] Es que no hay mucho antes…

¿Pero hay un día en el que la cocina te conquista?

Sí, bien. Tampoco fue una decisión muy reflexiva. Realmente sabía que no quería hacer lo que estaba haciendo. No me sentía feliz, así que cambié. A los 25 años, casi con 26, decidí dedicarme a la cocina. Sé que es una vocación bastante tardía, pero como todas las vocaciones tardías, al final las coges con muchas ganas y esfuerzo, pero sobretodo con mucha constancia y perseverancia. El primer impulso fue dedicarme a la cocina para poder cocinar, no esperaba más. 

¿Eres consciente del recorrido y de lo alcanzado desde que tomaste aquella decisión hasta el día de hoy? ¿Da vértigo? 

No, no. La verdad es que no da vértigo. Simplemente hemos seguido los pasos de manera natural. Hemos ido haciendo las cosas según se nos han presentado, y siempre siguiendo nuestra línea de trabajo. A lo largo del recorrido hemos ido coincidiendo con otras personas que tenían el mismo criterio.  Hemos avanzado tranquilos.

La verdad es que no son decisiones tomadas a la ligera, son decisiones muy consensuadas y meditadas todas. Pero ya te digo que cuando abro Arrop en Gandía en 2004 pienso que es un proyecto para toda la vida, el proyecto donde me voy a jubilar. Pero en 2009, cuando traslado  Arrop a Valencia, pienso exactamente lo mismo. Y ahora, pienso tres cuartos de lo mismo. Los tres restaurantes que tengo abiertos van a ser los proyectos donde voy a terminar mi carrera profesional. Además de contar con la colaboración en el espacio Ramses, que esperemos sea mucho más larga. De momento vamos a estar dos años.

A las cosas hay que darles una continuidad. Al mismo tiempo uno tiene que estar muy atento a las sensaciones que tiene como persona, como profesional, al entorno que le rodea; atento hacia al equipo y la sensibilidad de la gente.  Y teniendo en cuenta todas estas cosas tomas decisiones que son importantes y otras que en ocasiones son drásticas. No me arrepiento de ninguna elección, las volvería a tomar con idéntico resultado ahora mismo. 

¿Se habló de una posible participación en la Ciudad de las Artes y de las Ciencias de Valencia? 

Estuvimos, cierto. De hecho en mayo del año pasado estábamos a una semana de adjudicarnos el proyecto de la Ciudad de las Artes y de las Ciencias para la ópera, cuando desestimamos el proyecto porque había muchos imponderables que no dependían de nosotros.

Al final,  este también es uno de los motivos por los que dejé Arrop, porque podían suceder muchas cosas que no dependían directamente de mí. Ahora intento que todo lo que haga, que todas las decisiones pasen por mí, pero también por mi equipo.

Sobre todo porque nosotros no nos planteamos esto como un negocio en ningún momento, nuestra máxima hoy en día es poder trabajar en lo que queremos, con la gente que queremos y en el sitio donde queremos. Y estas son nuestras expectativas. No hay nada detrás de esto. Ni hay ningún motivo económico, ni ningún motivo de prestigio, simplemente nos sentimos felices haciendo lo que nos gusta. Está claro que intentamos darle una estructura a todo esto para que sea posible a nivel económico y a nivel de medios, y ya está. Este es nuestro objetivo.

Ahora cuentas con tres restaurantes en Valencia, Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro y Central Bar, ahora te embarcas con Ramses aquí en Madrid, ¿Cómo está siendo esta experiencia en la capital? ¿Y, ante todo, cómo gestionas el tiempo para todo ello?

Bien, muy contento. Vengo una vez a la semana a Madrid, miércoles o jueves. Llevo el asesoramiento de toda la parte de restauración.  Aquí, en Ramses, hay un grandísimo equipo que hemos ido formando poco a poco.  El pistoletazo de salida, a nivel de comunicación, se produjo hace pocas semanas,  pero realmente llevamos 10 meses trabajando día tras día. De hecho, mi jefe de cocina se vino a vivir a Madrid en abril del año pasado, y por mi parte, he estado constantemente viajando. Al principio incluso estábamos  semanas enteras para ver qué pasaba en Ramses y cuáles eran las necesidades. Teníamos que ver los diferentes espacios, la clientela, porque no es un sitio al uso. No es un restaurante entre cuatro paredes que dotas de un contenido gastronómico, aquí suceden muchas cosas a la vez. Y es ahora, al cabo de diez meses, cuando podemos lanzar una oferta que se adecue a todos los espacios y a los gustos de todos los públicos.

Ricard Camarena

Ramses Madrid

 

 

¿Diferencias entre unos y otros?

Central Bar

Central Bar

Cada proyecto es totalmente diferente el uno del otro, pero todos son puramente simbióticos. Dependen todos de cada uno de ellos a la vez.. El Central Bar es un bar de mercado que no tiene ninguna otra pretensión que recoger lo que pasa en el mercado, los puestos en el día a día y transmitirlo  con pecios muy populares. Canalla Bistro es el motor de los dos restaurantes que tenemos juntos. Motor económico digo, porque Canalla Bistro no sería nada sin Ricard Camarena Restaurant y viceversa, Entiendo que Ricard Camarena dota de marca la propuesta, por lo tanto le da legitimidad a la propuesta de Canalla Bistró. Y por el contrario, Canalla Bistro dota de recursos económicos a la cocina de Ricard Camarena. Son proyectos que se complementan perfectamente. 

El proyecto Ramses en Madrid es,  sin duda, una gran exposición para nuestra marca. Hoy en día las cosas que suceden en Madrid cobran mucha mayor fuerza, esto es evidente. También es cierto que el lugar en el que estamos se presta a ello. Tenemos un escaparate magnifico en el que lucir nuestra marca, pero también hay que ser conscientes que estamos muy expuestos. Fue una apuesta muy dura precisamente por esta exposición que comento.  Siempre ha habido un buen feeling con Jorge Llovet, responsable de Ramses y dueño, al final es él quien nos ha contratado.  La verdad es que nos ha dado mucha libertad. También creo que las cosas que hemos hecho han sido muy meditadas y reflexionadas.

El espacio Ramses es verdaderamente espectacular con las señas inequívocas del decorador francés  Philippe Starck, sin embargo, ahora que empieza el buen tiempo, contáis con uno de los mayores atractivos:  La Terraza.  

Si, la terraza de Ramses empieza a funcionar a todo tren a partir de marzo. Ya hemos vivido una temporada con ella, si bien no con nuestra oferta al cien por cien, si no con ajustes de la oferta que había anteriormente. La terraza es un cañón, porque no decirlo.

¿La cocina se crea o se renueva?

La cocina está creada. Se renueva, se adapta a los tiempos, a las necesidades, a las inquietudes que tenemos, a los medios.

¿Cómo defines tu cocina? 

Lo principal en mi cocina es el sabor. Aunque parece una obviedad, pero no lo es tanto. Yo creo que si hay un punto innegociable a la hora de hablar de cocina, para nosotros, es el sabor. Él es el que manda sobre el resto. Cuando hablamos de sabor hay una serie de parámetros que van intrínsecamente relacionados. Como la calidad del producto, importantísima, porque es esta la que le da un buen sabor. También el respeto hacia el producto con la utilización de técnicas que favorezcan la textura y como no, el sabor.

Canalla Bistro, Valencia

Canalla Bistro, Valencia

 

¿Puede el consumidor pensar que un plato es sencillo y que no conlleva ningún secreto o dificultad?  

No tiene nada, pero lo tiene todo. Una vez escuché a un cocinero decir una frase que me gustó muchísimo; un chico muy joven, pero me quedé prendado porque realmente tiene mucha lógica.  Él decía: «Preferimos una sencillez reflexiva a una complejidad impuesta». Yo creo que en la sencillez está la base de las cosas, aunque tengas que dotarla de un contenido muy denso para poder llegar a esa sencillez, aunque venga después de una gran reflexión, por lo tanto después de un derroche de medios. Yo creo que la sencillez es muy bonita. Muy hermosa. 

 

¿Qué productos no deben faltar en una mesa?

[Sin dudarlo] Para mí la verdura. La verdura es un producto fetiche mío. La verdad es que hay muchísimas  variedades y tipos de verduras. No tienen nada que ver un tomate, con un pimiento, con una alcachofa, con un haba, con una zanahoria, con una col…Y dentro de esas grandes familias, hay miles y miles de variedades. Si nos damos cuenta, cada verdura tiene un sabor tan diferente que su riqueza no tiene límites.

Ricard Camarena Menú

Parece fácil, es de lo que más variedad hay.

Si pero no hay que equivocarse. No es fácil encontrar una verdura buena que esté a la altura de las circunstancias como para rendirle pleitesía, como para centrar todos los esfuerzos, y es porque muchas veces no estamos dispuestos a pagar por lo que vale. Este es un error que hay que ir subsanando poco a poco. Hay que tener conciencia de lo que valen las cosas. Un kilo de guisantes desgranados, si es bueno, cuesta 100 euros, y no tiene nada que envidiar a un kilo de caviar, para mí.

Has estado en el Forum Gastronómico Girona 2013 el mes pasado, ¿Cómo ha ido? 

Muy bien. Me ha gustado muchísimo y hemos disfrutado. Hemos hecho un taller precioso sobre caldos, además de poder explicar lo que queríamos explicar, hemos podido dar a probar todo lo que queríamos. Ha sido compartir la experiencia con muchísimos colegas y  con muchísimos amigos también. Es un meeting point  imprescindible. Al final la cocina es compartir,  compartir con el comensal, pero también con los colegas.

Se percibe una gran complicidad y colaboración entre los principales cocineros de nuestro país. Parece que no hay lugar para la rivalidad y la competitividad. ¿Es así?    

Si hay rivalidad. [Sonríe] Como es normal. Hay rivalidad pero bien entendida. Y por supuesto  hay cooperativismo y compañerismo. Pero yo creo que es porque, en el fondo  y de forma egoísta todos somos conscientes de que en la cocina lo que nos hace crecer es el compartir. Es una actitud mezquina guardarte las cosas en la manga o intentar sacárselas al otro.

Posees una estrella Michelin y tres soles de la guía Repsol. ¿Cómo se vive ese momento?  

[Con semblante reflexivo]  Pues recuerdo la primera vez. Porque la estrella Michelin la hemos conseguido tres veces en realidad. Recuerdo con alegría la primera vez. Pero no son de los momentos más especiales que puedo recordar. Tengo otros recuerdos bonitos que también me han dado alegrías, como las charlas con algunos clientes o compartir el final del día con el equipo después de un duro trabajo. Los inputs del día a día nos dan muchas satisfacciones y estas, al final, perduran más.

El tema de los reconocimientos yo siempre he pensado que es muy subjetivo y que depende más de las otras personas que de ti mismo. Porque si te los planteas como objetivos suelen ser inalcanzables. Lo que si depende de nosotros es tener una coherencia, una línea de trabajo en la que creamos, esto te hace disfrutar del camino, entonces, si llegas a la meta es un premio más. Decirte que yo creo que el disfrutar en el día a día, ser consciente de ello y del camino que se está  haciendo, validarlo, e intentar ser feliz con ello, es maravilloso.

Entrevista Ricard Camarena

¿Cómo se consigue estar siempre en la excelencia?

Es complicado, yo pienso que en cada rango de negocio, en cada línea de precio se puede ofrecer la misma excelencia. No tiene nada que ver el precio con lo que ofreces al cliente. Lo que pasa es que es complicadísimo, y somos personas, y nuestros procesos de trabajo son complejos, estos muchas veces vienen dados por un estado de ánimo y al final eso también se le transmite. Pero también pienso que es bonito, el fracaso también es muy bonito.  Te hace crecer.

¿Y por otro lado, se siente con intensidad la exigencia de los reconocimientos y del cliente?  

Sí, pero la que tenemos con nosotros mismos. Creo que trabajamos muchísimo, y muy duro, y al final te lo juegas todo en dos horas. Intentamos no dejar pasar ninguna oportunidad de agradar al cliente o de transmitirle que eso está hecho para él, de darle ese cariño, porque es un acto de cariño el cocinar y servir a alguien.  Es difícil, sí, porque muchas veces desaprovechamos oportunidades que no volveremos a tener, oportunidades para poder transmitir al cliente todo lo que queríamos transmitir, y en otras simplemente no lo hemos logrado, no es fácil.

¿Cocinas en casa? 

Muy poco.

¿Porque no hay tiempo? 

Porque no hay tiempo y porque ya me he acostumbrado a cocinar de una manera. La cocina es diferente, los cacharros, el espacio… Disfruto cocinando en mi cocina. En la cocina de casa menos, la verdad. 

¿Qué es lo mejor de tu trabajo?

Las relaciones personales. Si algo creo que nos está enriqueciendo  muchísimo son las relaciones que se establecen en el trabajo. Por un lado, el equipo humano, pero también con el cliente, es debido al formato de negocio que tenemos ahora mismo donde compartimos todo; estamos en un mismo espacio, los clientes, los camareros, los cocineros. Esto nos está dando muchísimas alegrías, algo que no concebíamos  hasta ahora; la relación continua con el comensal nos está dando un feed-back tremendo y al final del día nos vamos a casa con una sensación muy positiva.

Ricard Camarena Restaurant

Ricard Camarena Restaurant, Valencia

 

Háblame de amigos, de compañeros de profesiónadmiración por… 

Amigos tengo… pocos, como es normal y lógico. Tengo muchísimos conocidos. Muchísima gente que me conoce y yo la conozco.

En la profesión creo que tengo muy buenos compañeros. No voy a mencionar a nadie, porque no sería justo, y seguramente me dejaría a alguien. Realmente hemos tenido muy buena relación con gran parte del sector.

Hay mucha gente que admiro  como los hermanos Roca, por ejemplo. Ellos son una fuente de inspiración continua, ya no porque tienen tres estrellas, ni porque cocinen muy bien, que lo hacen, si no porque son un ejemplo de perseverancia, de humildad y de humanidad. Intento mirarme en ese espejo porque me devuelve una cara que me gusta mucho.

¿Cuáles son los pilares que sustentan el camino?

Es mi familia, mis hijos y mi mujer. [Relajado, sonriendo, sintiendo la calidez del recuerdo que le evoca la pregunta]. Mi mujer es posiblemente el 75 % de los proyectos que llevamos nosotros,  bien por la entereza que me da, la coherencia, por la visión muchas veces crítica de las cosas, porque al final es un apoyo constante; ella siempre está en la sombra, pero cuando la estructura del equipo necesita que se erija como protagonista lo hace, y cuando la misma estructura del equipo necesita que ella desaparezca para ceder el protagonismo a otro, lo hace; esto es un acto de humildad constante. Lo que hace es muy complicado, yo no sé si sería capaz de hacerlo. Ella es muy importante.

Hasta ahora era ella la que estaba en la sala en todos los proyectos que hemos llevado, y esto es un peso importante para ella. Es una persona muy sensible y sensibilizada con lo que pasa fuera, con lo que pasa con el cliente, eso le da muchas alegrías, pero también muchos disgustos, porque en ocasiones el comensal tampoco es justo.

Ya que entramos en temas más personales, dime, ¿Cuál ha sido la última vez que te has reído abierta y sinceramente?

Pues con ella, con mi mujer. Hace una semana, no sé porque era ahora mismo, pero sé que nos reímos hasta saltar las lágrimas.

Lo contrario, ¿La última vez que has llorado? 

[Toma pausa larga] No hace tanto, pues unas semanas antes de abrir el Central Bar en el  mercado por una serie de acusaciones que salieron en prensa que eran totalmente injustas.

Entrevista Ricard Camarena

Virtud y defecto.

Virtud la generosidad. Defecto… defecto… es que tengo tantos… La impaciencia.

Pasión por…

[Sin dudarlo] Lo que hago. Sea la cocina u otras cosas, por lo que hago.

¿Qué no volverías a hacer?

Vaya, no sé…

¿Todo está bien? 

No lo sé. Todo no está bien, seguro. Pero todo me ha servido para algo en la vida. Se las cosas que no he hecho bien no me arrepiento porque me han dado un aprendizaje enorme. Además que los errores que he cometido me han valido para no cometerlos de nuevo. No, no  me arrepiento de nada de lo que he hecho.

¿Y repetirías?

Volver a dedicarme a la cocina.

¿Qué está pendiente por hacer? 

Todo. Pienso que darle consistencia a los proyectos, disfrutar de ellos. Continuar dando estructura al equipo. Creo que ahora mismo simplemente hemos puesto una semilla, así que está todo por hacer.

Sabes que en el Blog no solo hablamos de gastronomía, también conversamos sobre cultura, turismo y ocio, ¿Nos hablas de ello también? Un destino…

Nueva York

Hotel

Standard o NoMad, ambos en Nueva York   

Restaurante

Askua, en Valencia

Mar o montaña

Mar y montaña, aunque esté en Valencia, soy de un pueblo de la montaña.  De un pueblecito que se llama Barx, que está a unos 600 metros de altura. Me gusta mucho el mar y me gusta mucho la montaña.

Deporte

Practico footing, aunque ahora lo he dejado de lado algunos meses desde que no tengo una rutina fija, pero esto lo voy a solucionar. En cuanto al fútbol, me gusta mucho el Valencia, lo sigo también.

Música

¡Muchas! He sido músico durante 25 años, así que me gusta toda. He tocado la trompeta 25 años así que me gusta mucho el Jazz, la música clásica. De hecho mi otro camino era la música. La duda estaba ahí, entre cocina-música, música-cocina. La música me encanta. Toda. Toda la buena música. Yo creo que es lo que más me pone la piel de gallina.

Algún autor. 

Es que me gusta toda. Me gusta el jazz de los 70’, el jazz contemporáneo… Me gustan las cuatro estaciones de Vivaldi, Bach, Hendel, Wagner; me gusta Joaquín Sabina…

¿En la cocina hay música?

En la mía sí, pero a la hora del servicio hay silencio.

Libro.

IQ87, de  Haruki Murakami, es quien escribió también Tokio blues, que también me gustó mucho. El poder del perro, de Don Winslow. Ahora estoy leyendo uno de un sicólogo sobre la educación de los niños, porque está claro que tuvimos que ponernos las pilas al tener los hijos. Tengo dos niños uno de 6 años y uno de 21 meses.

Película 

El padrino

Radio o televisión

Radio y televisión. En el coche radio y cuando llego a casa me gusta la televisión.

Ricard Camarena Restaurant by Francesc Rifé

Ricard Camarena Restaurant by Francesc Rifé

Diseño o arte.

Me gusta mucho el diseño. Más que el arte. Creo que para mí es más entendible. No tengo la formación suficiente como para valorar el arte. Me gusta Starck… por supuesto, hizo un gran trabajo aquí en Ramses. También Francesc Rifé, de hecho todos mis espacios los diseña Francesc, es un diseñador muy inteligente. Julio Guixeres en Valencia. Hay muchos diseñadores que creo que merecen mención aparte.

 

¿Qué le pediste a Francesc Rifé cuando le encargaste el diseño de tus proyectos?    

Que fuera bonito y muy íntimo, y es así. Es nuestra casa. Hemos querido reflejar como recibimos a la gente en nuestra casa. Hay una salita de acogida, están nuestros cuadros, nuestras fotos. Es un espacio muy pequeñito, al final damos solo 18 cubiertos.

¿Tienes presencia también en las redes sociales?

Sí, me gusta, pero en su justa medida. Twitter me gusta, lo sigo, y tengo seguidores. Hubo un momento en que me absorbían demasiado, entonces decidí racionalizarlo lo máximo posible.

Si te digo imagen, cuál es la imagen que te ha venido a la mente. 

Mis hijos durmiendo. 

Feliz por.

Por seguir vivo y continuar haciendo lo que me gusta.

MasInformación

 E

Ricard Camarena Restaurant –  Carrer del Dr. Sumsi, 4, 46005 València (España) – T. + 34 963 35 54 18

 

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Por Sandra Blasco @_sandrablasco – Fotos Quique Dacosta 

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Días atrás compartí mesa y experiencias con Queque Dacosta en El Poblet, su nuevo restaurante en el centro de Valencia. Aquel día aún no sabíamos que Quique Dacosta Restaurant, su establecimiento en Dénia, se alzaría hasta la posición 26 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo según la prestigiosa revista Restaurant. ENTREVISTA QUIQUE DACOSTA

Elegante, como el lugar escogido para el encuentro, con certeza y aplomo en sus palabras, y con sutiles toques de sentido del humor, Dacosta se presenta avalado por un recorrido entre fogones de 24 años y tres estrellas Michelín. Generoso en conocimiento, con extrema pasión por la cocina y el territorio muestra el espíritu mediterráneo en el que, como él dice, desarrolla cocina valenciana. Todo ello le sitúa como uno de los más destacados referentes de la cocina e vanguardia española.QuiqueDacostaRestaurant

Enhorabuena, saboreando y estrenando la tercera estrella Michelin.

Sí. Es una satisfacción importantísima. El mayor reconocimiento para un cocinero es que el cliente quede satisfecho y te diga que volverá. Pero a nivel profesional la estrella Michelin es máximo reconocimiento posible para un cocinero que se dirige hacia esa vertiente.

Solamente somos siete en España con el nivelazo que hay ahora mismo. Entiendo que en los próximos años todos los dos estrellas españoles van a ser tres estrellas, es mi opinión.

José Benito Lamas, el director español de la guía, es súper estricto y riguroso en ello. Veremos. Y por otro lado está Michael Ellis, el nuevo director de la guía Michelin en el mundo con origen franco-americano pero que se ha formado en España, en Andalucía y Salamanca, por lo que habla perfectamente español, esto es bueno porque nos conoce y conoce nuestra cultura. Sé que en ocasiones me ha nombrado en sus discursos cuando presenta las guías, esto es un orgullo para mí. 

¿Notas la presión?

No. [Risas] Te explico. Creo que los cocineros de ahora hemos estado educados para ello. No les pasó esto a Arzak, Pedro, Ferran, Santi o Martín, señores que tienen cincuenta o sesenta años y que ellos ahora nos están educando a nosotros, a los que tenemos treinta o cuarenta años. Nos han educado en esto con normalidad, humildad y tesón.

A mí me han dado la tercera estrella después de 24 años de carrera en el mismo restaurante, así que no he sido el cocinero más rápido en conseguirlas, soy lento pero llego. [Risas] Lo importante es llegar como en la maratón. Aunque para ser cocinero soy relativamente joven, pero yo empecé muy pronto, a los 14 años. Piensa que  Eneko Atxa es el otro cocinero al que le han dado tres estrellas este año, él tiene un talento impresionante, y creo que las ha conseguido en siete años. ¡En siete años!

¿Cuándo y cómo supiste que te habían concedido la tercera estrella?

Te lo dicen en la gala, en ese instante. Siguen un protocolo muy estricto, son muy serios. Invitan a todos los dos y tres estrellas. Por el contrario, en la primera no te llama nadie, me enteré porque se publicó en la guía, y la segunda me llamó un periodista y me lo dijo.  

La primera fue en el 2002

La segunda en el 2005 y la tercera en noviembre del 2012

Volviendo a el día de la gala, el pasado noviembre, ¿cómo reaccionaste cuando escuchaste tu nombre? 

Recuerdo que me nombraron e inmediatamente me abracé a mi equipo, a la gente que tenía allí, a Juanfra, jefe de creatividad, Javi Antoja, director de Apicius y copropietario de Montagud Editores  y a Juan Ramón Ramírez, un amigo íntimo. Nosotros no es que esperáramos o supiéramos, pero intuíamos que podía pasar. Cuando tú estás haciendo las cosas bien lo sabes. Luego me giré hacia la zona donde estaban mis colegas Juan Roca, Pedro, Martín Berasategui… Estaban todos los tres estrellas allí sentados y les hice un gesto como pidiéndoles permiso y diciéndoles que ya estaba dentro de su grupo. Yo me siento muy querido en del mundo de la cocina. Es muy importante sentirse respaldado y querido.

Se refleja armonía y respeto, además de que coincidís en numerosos eventos. 

Sí, mucho. Coincidimos muchísimo. Yo con Juan Roca, Andoni, Ferran, Juan Mari, Pedro, Martín, Paco Torreblanca, Paco Roncero, Dani García o con Sergi Arola casi nos hablamos cada semana.

Quique Dacosta

SALMOREJO

#1 SALMOREJO

Te puedo decir que lo que nos han puesto no sé lo que es. Antes el jefe de cocina me lo ha contado, pero es algo nuevo. Hay que seguir fomentando la creatividad. A mí me dejaron ser creativo, por lo que yo tengo que dejar a mi gente que lo sea también.  Vamos a probar el plato… Es un salmorejo muy aireado. Está bueno. En la parte inferior hay huevo rallado y unas virutas de  panceta.

En los últimos años la gastronomía española adquiere un crecimiento exponencial tanto en su desarrollo como en su reconocimiento, ¿cómo se llega a ello?

El caldo de cultivo era propicio para que sucediera, era fantástico. Tenemos tradición, somos gente que nos gusta a la mesa, disfrutamos del dialogo, la conversación, nuestro  desparpajo latino y la idiosincrasia mediterránea a la vez. Todo ello nos permite liberarnos de los decálogos clásicos, empezamos a creer en nosotros y hacer de la cocina de nuestra tierra una cocina importante. Por otro lado había un cliente cautivo que respondía a ello porque, al fin y al cabo, el cliente es el aval.

Y con el tiempo se traspasan fronteras y la crítica internacional apoya ese reconocimiento. Ahora es una realidad.

Satisfecho que digan que la cocina española hoy es la número uno en el mundo, no solamente por innovación, sino también por la tradición. En ocasiones hemos necesitado que vengan de fuera para verlo. No creíamos en la cocina de vanguardia española hasta que el New York Times dijo que Ferran Adrià era el mejor cocinero del mundo.

En parte vivimos del turismo que se lleva un grato recuerdo de una experiencia gastronómica, por lo que es un buen aval y una manera de exportar nuestro producto y cultura. Un gran restaurante en la Quinta Avenida de Nueva York es una excelente plataforma para un país. Claro que yo no puedo hacerlo solo porque necesitas inversores, gente que apueste, instituciones que estén dispuestas a ir contigo de la mano, que crean en el proyecto. Ojalá pudiéramos conseguir esto, es un reto muy importante.

¿Dirás que no le aparecen novias a Quique Dacosta Restaurant para nuevos proyectos?

Sí, es cierto, y a la vez me preguntan por qué no. Pues de momento no, y no porque no tenga novias, si no por falta de tiempo. Me he dado cuenta de que soy humano, aunque me ha costado. [Sonríe]  Pero además creo que en el restaurante hay que estar, es cierto que hay un equipo con gran talento, pero hay que estar. Otro tema es el producto. Mi cocina se nutre principalmente de su territorio en un 85 %, en otro lugar el territorio es distinto, así que  puedo intentar poner el alma mediterránea, pero no estamos cocinando los mismos productos.

¿Sientes la responsabilidad el representar al territorio?

Sí. Piensa que la imagen que tú proyectas al mundo es muy fuerte en valor, porque no es tanto que tengamos cocineros con talento, sino que además destaca la calidad de nuestro producto tanto en la agricultura, la ganadería o la pesca.

¿Consciente de la importancia de los medios de comunicación y redes sociales  en la divulgación de la gastronomía?

Sí, claro. Nos han ayudado mucho los medios de comunicación, ellos son, en mayor medida,  los responsables que la gastronomía esté en auge. El talento y la capacidad de los cocineros son obvios, pero esta entrevista acercará a más gente, y yo la mencionaré, por lo que acercará a más gente aún. Es una cadena. Los medios han hecho mucho.

Quique Dacosta

BRÓCOLI

#2  BRÓCOLI  

Este brócoli es distinto por lo que lo servimos crudo.

Es más abierto.

Tiene los tallos más finos. El brócoli que tú recuerdas es uno más leñoso que se tiene que cocer. El brócoli tiene muchas  propiedades anti cancerígenas así que es fantástico comerlo crudo con todas sus nutrientes.

¿Qué representa San Sebastián para la gastronomía española?

Es como para un actor Hollywood. Recuerdo que mi primer viaje gastronómico tenía como fin comer en Arzak y Pedro Subijana, y porque Martín abrió más tarde.  De esto hace muchos años, pero yo lo tenía entre ceja y ceja.

¿Eran los referentes en aquellos años?

Si, sin lugar a dudas. Y en Cataluña Can Fabes y El Bulli. Lo bueno es que aún siguen siendo referencias. Esta es una de las cosas buenas de gastronomía española, que los cocineros de entonces han sabido mantenerse  aun con la dureza y dedicación que tiene el oficio. Ver a Juan María Arzak que a los treinta años ya era muy conocido y  cuarenta años después, no solo lo sigue siendo, sino que incluso está en la cima, es extraordinario. Esta es una capacidad que dudo yo vaya a tener.

Entonces te pregunto, ¿dónde estarás dentro de veinte años? 

No lo sé.

Hoy cuentas con cuatro restaurantes: Quique Dacosta Restaurant, en Dénia, el cual ostenta tres estrellas Michelin y está situado entre los 50 mejores restaurantes del mundo según la prestigiosa revista Restaurant; y por otro lado tres establecimientos en Valencia ciudad, el MercatbarVuelve Carolina El Poblet, donde estamos ahora. ¿Eres cocinero o empresario?

Cierto, son cuatro restaurantes y ochenta personas en el equipo, pero soy cocinero, lo de empresario es un efecto colateral. Gestiono un equipo. En mi mano está el gestionar y sacar el máximo partido de cada uno de ellos y que cada uno tenga su parcela en la que pueda crecer. Por ejemplo, José Antonio Navarrete, mi sumiller en Dénia hoy es uno de los mejores sumilleres del mundo. ¿Yo qué he hecho? Potenciar al máximo su capacidad y talento dejandole su parcela. ¿Qué necesita? ¿Qué le falta? ¿Dónde le puedo ayudar? ¿Dónde hay que viajar? ¿Qué es lo que hay que comprar? Es su espacio, que crezca en él. Quizá por ello llevamos muchos años juntos.

Esto dice mucho de ti.

Y de él, del equipo también. Dice más de ellos que de mí. Son hombres y mujeres que creen en mi proyecto y lo han hecho suyo. Yo empecé lavando platos y me dejaban hacer las guarniciones también. Empecé desde abajo, pero llegó un momento en el que confiaron en mí y me dejaron hacer.

¿Recuerdas aquellos primeros años cómo era un día en el restaurante?

Por supuesto. Me acuerdo casi todos los días. Ahora el restaurante está hecho a imagen y semejanza más o menos de mí. En él todos friegan los platos y las cazuelas. Ésto no suele suceder en restaurantes de máximo nivel, pero en el mío sí. Es igual que cuando yo empecé.

Quique Dacosta

LA BRUMA (2008)

#3 LA BRUMA  (2008)

¿Cuándo ves esto qué sientes?

Bueno, éste, como por ejemplo El Bosque Animado, son platos icónicos en mi carrera profesional.

El leitmotive de La Bruma es la representación de la humedad, la sensación cuando te levantas por la mañana con niebla, con su olor a tierra mojada y a humedad. Pensé en productos que podían hacer este efecto. Esto sucede con las setas crudas, los piñones crudos o la humedad más palpable en la comida que se encuentra en los quesos azules, allí se ve directamente.

Dentro de la caja hay abeto,  pino y sándalo,  que junto con unos aceites esenciales al echarle el agua caliente produce este efecto.  Más cosas de este plato, la base está hecha con guisantes y un caldo de jamón. También hay trocitos de papada de cerdo y corteza de cerdo frita hecha polvo. El conjunto es muy sabroso.

¿Puedo llamar a este plato arte?

Bueno, yo no te diré que no, no te lo discuto. Creo que en buena parte el arte no es tanto la creación, si no la interpretación del que lo recibe. El fin de algo que no se puede ver o disfruta no existe.  Lo que yo hago no vale de nada si no gusta o emociona.

¿Entonces tú ves cómo a mí me emociona este plato? 

Sí, lo veo. He visto llorar a gente delante de este plato.           

¿Y qué sientes ante ello?

Bueno es curioso, cuando la gente termina emocionándose es porque detrás puede haber un recuerdo de un momento personal. A mí me emociona el plato llamado El Bosque Animado, luego lo vemos, porque me recuerda Extremadura, a Jarandilla de la Vera, a mi abuelo y mi padre recogiendo setas. Lo creé para mí, para mi recuerdo.

¿Qué ocurre con el cliente que no queda satisfecho?

Hombre, tratas de convencerlo. Pero está claro que no puedes gustar a todo el mundo. Yo solo pido al cliente que tenga la mente abierta y  predisposición a vivir la experiencia.

El discurso que contamos está compuesto por  cincuenta platos o bocados; entre ellos hay elementos tradicionales, producto casi sin manipular, otros tradicionales, vanguardia radical, vanguardia amable, cocina local o cocina global. Puedes conectar más o menos con un producto, claro, o simplemente es porque las armonías que propongo son combinaciones nuevas para el cliente. La experiencia es muy amplia, hemos comprado lo mejor y lo hemos cocinado de la mejor manera que sabemos. 

Pasan unos 8000 comensales al año por el restaurante e intentas agradar a todos, pero a la vez debes tener la personalidad suficiente para mantener tu discurso y territorio.

Quique Dacosta

CUBALIBRE DE FOIE GRAS (2001)

#4 CUBALIBRE DE FOIE GRAS (2001)

Este es uno de los históricos, es un plato que hice en el año 2001.

¿Recuerdas las fechas de todas tus creaciones? 

Los platos todos, las fechas casi que también.

En este plato buscaba hacer algo diferente aunque luego no he podido darle continuidad. Quería la simetría, un plato cuadrado en el que pretendía que cada bocado fuera exactamente igual para todos los comensales. 

En esta creación era perfecto, pero cuando tocas otros productos como las verduras o pescados es imposible encontrar partes iguales. El concepto podía caer en banalizar del producto. Sin embargo este fue el embrión para construir la cocina de Quique Dacosta desde el año 2001 al 2009.

¿La cocina se crea o se renueva?

La cocina tiene una parte de creación. Yo creo. Pero en la cocina real del mundo hay más interpretación que creación.

Destino un elevado presupuesto al año en I+D  en el Estudio Creativo con un gran equipo que viaja para buscar nuevos productos o tecnología.

¿Hablamos del Espacio Creativo donde está Juanfra?

Sí. Es un espacio muy importante. Lo importante del proceso creativo es la idea inicial. Por ejemplo, quiero hacer un lienzo y que se coma. Esta es la idea. Y tú dirás: «¿esto se come?» Vale, entonces aquí empieza el trabajo del estudio de creatividad. En cómo hacerlo. Aquí ya no hay divinidades, aquí hay que trabajar, encontrar productos, trabajar la idea, dibujarla, fotografiarla…. ¿Por un lado el tejido qué es? Es hilo tejido, por lo que necesitamos crear un hilo y una maquina que teja para hacer un lienzo. Entonces ya tendré el hilo comestible. Pues a trabajar en ello.

¿Vas a pintar y colorear el lienzo?

Vale, vamos a pintarlo, ¿a qué quieres que sepa?

Veo el color naranja

Zumo de naranja o azafrán. Podemos hacer un plato dulce o salado. Todo esto es un proceso creativo. Una cosa es el traje y la otra la confección. Luego se enseña al equipo, se designa quien lo va hacer y se decide en qué momento del menú saldrá el plato.

¿Debe ser un espectáculo ver la cocina?

Es muy bonito de ver porque somos 25 personas trabajando al unísono, como una banda de música, hacemos cincuenta cosas a diferentes ritmos.  Un espectáculo bonito de ver.

Y tras tantas pruebas, ¿en qué momento se decide que el plato está terminado?

Te lo dice el propio plato. Al final los productos y el plato terminan diciéndote que está acabado.

¿Cuánto tiempo puede pasar desde la idea embrionaria hasta llegar a la carta?

¿Cuánto tiempo puede pasar? Dependiendo de cada plato. Hay platos que tardan dos años en salir y hay otros que tardan una semana. Depende de la complejidad técnica, la armonía y el producto. No hay una norma.

Quique Dacosta

QUIQUE DACOSTA RESTAURANT (DENIA, VALENCIA)

 

¿Cómo es un día en Dénia para ti?

Duermo poco, me habré acostado entre las dos o las tres de la madrugada, al cerrar el servicio del restaurante. Me levanto cuatro horas después. A las siete y media de la mañana estoy corriendo, me he aficionado últimamente a salir a correr. A las ocho y media llego a casa, me ducho y desayuno con mis hijos. Estoy con ellos hasta el momento de llevarlos al colegio.  El resto del día estoy en el restaurante hasta las siete de la tarde que vuelvo a casa a prepararles la cena, estoy con la familia un rato y regreso de nuevo al restaurante para el servicio de la cena. Este es mi día en Dénia.

¿Así que también cocinas normal, como yo?

[Risas abiertas] Por supuesto, claro. Cocino a mis hijos todos los días. Afortunado de poder verlos, cocinarles y educarles.

¿Y qué hiciste ayer para cenar en casa?

Pues anoche hice una crema de verduras con un caldo de pollo. Un poco de calabacín, champiñón, esparrago picado, añado un sofrito de puerro y cebolla, y en el último momento pongo un  poco de jamón york picado. Lo terminé dándole espesor con un poco de  maicena para que no fuera una sopa muy ligera.

¿Y cuando la comida es en el restaurante?

Es algo raro porque piensa que el restaurante es como un parque temático de la alimentación. Es difícil para un cocinero mantenerse delgado, porque además de comer  vas probando las elaboraciones, los pasos, los caldos, además de que  de vez en cuando voy pidiendo platos para hacer una especie de test. Aquí entiendes mi afición a correr, es casi necesario, además de que es una actividad muy personal de la que me siento orgulloso.

Quique Dacosta

EL BOSQUE ANIMADO (2004)

#5 EL BOSQUE ANIMADO (2004)

Antes me hablaste de este plato, El Bosque Animado.

Sí, Es la representación de un bosque de mi tierra, de Jarandilla. Debajo lleva una crema de hongos, luego hacemos un caldo de jamón con manitas de cerdo, verduras y setas. A ello le añadimos una crema de parmesano que le da untuosidad a la boca y por encima lleva tierra. Hacemos es una especie de galleta de hongos. Es una técnica llamada pasta de cigarrillo, igual que la de las tejas, pero usamos harina de hongos, la seta seca hecha polvo.

¡Hombre! [Atiende un mensaje en el teléfono móvil] Esto es una conversación de anoche con José Mari Manzanares, un buen amigo y un tipo formidable. Hoy tenía el reto de hacer un arroz para su equipo, así que le di unos cuantos consejos. Le gusta cocinar y tiene sensibilidad para ello. Mira, esta es la foto de la paella que hizo. Creo que tiene muy buena pinta. 

Esta es una de las cosas que tiene el restaurante,  me da la oportunidad de conocer a gente que admiro y construir buenas amistades, como en este caso. Yo admiraba al Pepe Manzanares padre, y ahora soy amigo del hijo, es un orgullo.

¿Se hacen buenos  amigos entre platos?

Gracias a la cocina tengo grandes amigos. Posiblemente, salvo los cuatro amigos de la niñez como Luismi, Juan Carlos… todos los demás me los ha dado mi entorno, lo cual agradezco. Además de los compañeros cocineros como  Andoni, Juan Mari, Martín, Pedro, Sergi,  Dani… está la gente que trabaja contigo en el restaurante, algunos llevan entre once y quince años conmigo cono José Antonio Navarrete o Juanfra.

¿Y en tantos años no se discute?

No, nunca hemos discutido. Hablamos, cada uno puede tener sus puntos de vista, pero nunca hemos discutido. Hombre, algunas veces Juanfra me ha mandado a callar a mí y en otras yo a él. Es un oficio en el que se viven tensiones, pero somos conscientes que nos jugamos mucho.

Quique Dacosta

GAMBAS ROJAS DE DÉNIA HERVIDAS Y FRIAS (1980)

#6 GAMBAS ROJAS DE DÉNIA HERVIDAS Y FRIAS (1980)

Aquí tienes un regalo de la casa.

¿Cuéntame qué es lo que tengo frente a mí?

Tienes gamba Dénia. Yo aquí no hago nada, es la verdad. La singularidad que tiene esta gamba es que se encuentra en la canal subterránea que hay entre la  unión de dos fallas, la que une Denia con Ibiza. Eso significa dos cosas, una que la gamba se da por debajo de quinientos metros de profundidad, cuando ahora mismo se está pescando entre ochocientos y mil metros de profundidad, y por otro lado,  el hecho que esté dentro de una falla le proporciona un entorno tranquilo, no hay corrientes marinas por lo tanto podemos decir metafóricamente que esta gamba está sentada en un sofá todo el día, no está estresada en cierto modo. A esta profundidad no encontramos luz por lo que el plancton y las algas de las que se alimenta no han realizado la fotosíntesis, aun son transparentes, y con ello son algo más dulces que el resto.

¿Hay qué ser un buen comensal para ser un buen cocinero?

En mi caso si. Antes de un buen cocinero hay un buen comensal. Me gusta cocinar y comer. Cada vez que me pongo en la mesa disfruto con todos los sentidos. Creo que me gusta más comer que cocinar, quizá por eso cocino como cocino, porque me gusta más comer.

Y como comensal, ¿con qué disfrutas más?

Disfruto mucho de la cocina de innovación, pero también me gusta la cocina tradicional. Piensa que tengo más restaurantes de cocina tradicional que de cocina moderna. El Mercatbar y Vuelve Carolina son de cocina tradicional y popular. Donde estamos hoy, El Poblet, ya es un gran restaurante con parte de la cocina de innovación de Quique Dacosta Restaurant.

Hablemos del menú  de esta temporada, Made in the Moon, (Hecho en la luna). Cuenta con cincuenta platos y cuesta 165 euros. Es fácil hacer el cálculo de lo que vale cada plato de media ¿no?

Espera… Unos tres euros más o menos.

¿Por qué me pregunto si yo debería haber hecho esta reflexión?

Si, si claro. Si deberías reflexionar así. Y yo te digo que es muy poco para un tres estrellas que cuenta con un equipo de cuarenta personas por detrás. Si eliges el maridaje y la comida estás sobre los 250 euros por comensal. El producto es de primera calidad, todo el mundo sabe lo que cuesta un quilo de gambas, o que no es lo mismo un huevo de corral que uno normal. El precio no lo pongo porque sí, si no porque cuesta eso. Pero en todo caso es dinero, yo lo entiendo. Sé que el momento no es fácil y lo entiendo.

Nuestros valores son la calidad, excelencia, tradición y materia prima, hay que seguir esta línea. Yo lo que aspiro es a poder ganarme un sueldo dignamente con mi restaurante, pagar lo que tenga que pagar como cualquier empresario, aunque hay veces en que no gano ni mi sueldo, así que mis propios proyectos me cuestan dinero. Esto no es fácil de entender desde fuera, pero damos un número de clientes limitado y la estructura es importante, hay mucha gente contratada y usamos un producto muy bueno.

¿Cómo se confecciona un menú de cincuenta platos? Realmente es muy extenso.

El discurso se narra con cincuenta bocados, cincuenta degustaciones divididas en seis actos. Nosotros hemos entendido que es la manera en que podemos contar nuestra historia y evolución hasta como la entendemos hoy. Lo presentamos en seis actos es todo un espectáculo, en el que no se siguen normas ni el orden que el cliente espera. El cliente sabe que entra en un juego de contrastes en todos los sentidos.

Quique Dacosta

LA GALLINA DE LOS HUEVOS DE ORO (2005)

#7 LA GALLINA DE LOS HUEVOS DE ORO (2005)

La gallina de los huevos de oro ¿no? Eso dicen. Tienes el huevo poco cocido y le echamos un caldo por encima y unas láminas de oro.

¿Por qué encontramos tan pocas mujeres en el sector de la alta gastronomía?

No tengo la respuesta. En la cocina hay muy buenas cocineras y la provincia de Alicante hay buenos ejemplos de ello: Susi, M.ª Carmen, El Monastrell, Casa Pepa…El sector no es machista. En mi cocina en Dénia habrá unas 6 mujeres, y El Poblet o Vuelve Carolina son proyectos liderados por mujeres.

¿Seguimos las pautas de la cocina francesa?

Yo tengo todos los honores hacia la cocina francesas, de corazón. He aprendido mucho de ella, desde la cocina popular a la alta gastronomía y sobre de todo los cocineros franceses. Ellos con inversores y/o ayudas del Gobierno, y cuando digo con ayudas del Gobierno no digo con dinero si no con apoyo institucional, con creencia, con aval, han conseguido que la cocina francesa tenga una presencia y notoriedad en todo el mundo. Al final es curioso porque la cocina francesa tiene más estrellas Michelin fuera de Francia que en Francia, esto en España no pasa.

Mis referentes cuando comencé estaban en Francia antes que en España. Era cuando Ferran Adrià o Juan María Arzak estaban iniciándose y yo leía los libros de Michel Guérard, Georges Blanc o Paul Bocuse.

Son nuestros vecinos ¿por proximidad hemos aprendido de ellos?

En todos los sentidos se aprende de Francia, no solo en los restaurantes, también de su cultura hacia el vino y el producto, y de como lo protegen.

Hay que saber lo que tenemos y ponerlo en valor. La gastronomía se vive en Francia, en España aún nos queda un poco. Ellos llevan 300 años y nosotros 30. Y es solamente esto, es una actitud.

Quique Dacosta

ARROZ CENIZAS (2008)

#8 ARROZ CENIZAS (2008)

Esto hay que comerlo porque se enfría.

Háblame del arroz. ¿Qué tienes con los arroces? ¿Qué te da el arroz?

Bueno, el arroz es uno de los iconos de la Comunidad Valenciana, desde la paella, al cultivo y los parques naturales. Este se llama Arroz Ceniza y representa los campos de arroces cuando se han segado, queda la planta de arroz seca, y lo que se hace tradicionalmente es quemar los campos. Luego esa ceniza se convierte en abono. Hemos buscado ese efecto. Pequeños granos de arroz carbonizados y ceniza. Esto es lo que representa.

¿Y esto?

La ceniza

¿Y lo crujiente?

Lo crujiente es esto gris. Esto de aquí lo puedes coger con la cuchara. ¿Qué te parece? ¿es ceniza? Se hace con almidón de trigo modificado. Se emulsiona con aceite y consigues esta textura.

Me gusta. Seguimos. Vamos a realizar un test de preguntas rápidas, algunas con un toque algo más personal. ¿Vamos a ello?

Vamos

¿Las últimas risas abiertas i sinceras han sido por?

¿Las sonrisas siempre tienen que ser sinceras, no? ¿Las últimas? Anoche con José Mari Manzanares con su tema del arroz que has visto antes en la fotografía. Las últimas anoche. Bueno,  sinceras y más recientes todavía, esta mañana con mis hijos.

¿Y por lo contrario, el ultimo llanto?

Si…

¿Has llorado?

¿Reciente?

Sí, sí. Uno tiene que estar sensible para las sonrisas y sensible para el llanto. Uno es como es y le viene lo que le viene conforme le toca. Y a pesar que las cosas aparentemente sean maravillosas, hay sufrimiento y dolor. Incluso cuando te dan tres estrellas lloras porque es algo maravilloso. No soy un tipo duro.

¿Me cuentas una virtud y un defecto?

Uf… Virtud… soy un tipo trabajador, que se dedica al trabajo con pasión y sin medida, aquí podría estar el defecto también.  Tal vez el hecho de dedicarme en cuerpo y alma a mi oficio puede terminar teniendo efectos colaterales que deriven en defectos.  Bueno, soy muy defectuoso, tengo muchos defectos.

Como por ejemplo…

No los pienso enumerar (risas)… como te he dicho antes, trato de potenciar las virtudes y minimizar los defectos. La autocrítica nos hace analizar que quizá que no somos tan buenos e intentar mejorar. Tengo defectos, muchos. Soy muy autocrítico conmigo también.

¿Por qué sientes pasión?

Por mi oficio, pasión por mi familia, por mis hijos, por mi territorio. 

Quique Dacosta

El CAMPO DE CÍTRICOS (2006)

#9 El CAMPO DE CÍTRICOS  (2006)

Esto es muy Valenciano. Representa el campo de naranjas en un plato con la tierra, los frutos y sus sabores.

¿Qué has hecho que no volverías a repetir?

No me importaría volverme a equivocar… creo que no ha habido un error tan grave como para decir no volvería ha hacer esto, o sea, consciente e inconscientemente.

A veces lo pienso. Lo que he hecho, incluso en lo que me he equivocado ha dado como culminación lo que soy hoy. No prescindo de mis errores porque seguramente no sería lo que soy hoy sin ellos. Tampoco de mis aciertos, también son parte de lo que soy.

Hoy al venir aquí he pasado por un sitio donde iba a cocinar hace muchos años, un día parado en el semáforo vino un camión por detrás y nos atropelló, nos arrastró unos 200 metros. Salvamos la comida que pudimos y cociné.  De ello hace 18 años. Cociné, y recuerdo la cara de mis compañeros ese día. Seguramente la trascendencia de lo que es Quique Dacosta y lo que representa en la Comunidad Valenciana tiene que ver mucho con lo que paso aquel día en aquel accidente.

¿Qué tienes pendiente por hacer?

Muchas cosas, montones  de cosas

¿Cuéntame alguna de estas cosas?

En mi mundo, la gastronomía, discurren muchas disciplinas relacionadas, esto me permite hacer otras cosas. Yo toda la vida no quiero ser cocinero.

¿Y serás?

Otra cosa. Piensa que llevo veintiséis años como cocinero. Yo soy gastronomía y soy cocina, esto nunca podré dejar de serlo, pero busco aquellos hobbies que sean lo suficientemente fuertes como para poder dedicarme a ellos también. Hay otras maneras de divulgar la gastronomía. Veremos.

Aunque me temo que mis hijos van a tener mucha culpa de lo que yo sea. Imagínate que estoy a punto de retirarme y de repente uno de los dos levanta la mano y dice que quiere ser cocinero.  ¿Qué haces? ¿Te retiras? ¿O le enseñas el oficio? Mi principal afición es la gastronomía, es duro y complicado, pero me lo paso muy bien, me gusta.

Quique Dacosta

CHOCOLATE MASCARPONE 2011

#10 CHOCOLATE MASCARPONE (2011)

Aquí tienes varios chocolates en diferentes texturas con mascarpone. Es muy sabroso.

Ahora que tengo helado frente a mí, háblame del helado caliente.

Pues precisamente es esto, un helado que se calienta. Se mantiene la textura del helado en caliente, por lo que es uno de los bocados que estaría llamado a marcar una época. Como José Carlos Capel decía en su titular: La utopía del helado caliente. Hemos intentado en ese espíritu de cocinero de siempre ir más allá, y sobretodo teniendo en cuenta de donde soy y donde estoy. Hemos conseguido crear un helado caliente con las mismas estructuras que las de un helado tradicional, con base de manteca, yema de huevo y lácteo.

¿Y cómo solidificas?

Todo lo hago igual, lo que pasa es que hay un componente que me permite que se mantenga la estructura y no se deshaga con el calor. En mi caso se sirve un helado de Vainilla que se acompaña con patata, caramelo de pollo y un barquillo de trufa, el hongo.

¿Has mencionado caramelo de pollo?

Si, claro, ¿te suena raro verdad? Caramelizar es dorar, confitar lo asocias a dulce, cuando tu pones un hongo con aceite a baja temperatura lo confitas. Entonces yo puedo confitar los restos de un pollo y luego hacer un caldo con densidad de caramelo, con color de caramelo  que  puede saber a pollo.

A mi mente le cuesta la mezcla.

Déjate llevar. Haz el ejercicio: helado y vainilla, hasta aquí bien. De repente te digo pollo y tú ya no lo entiendes. Luego te digo barquillo de trufa. Te estoy mezclando dulces y salados, jugando con las temperaturas ¿no?

Quique DacostaSí, continúa.

Vainilla, ¿Dulce o salado?

Dulce.

¿Por qué?

Porque la recuerdo.

Recuerdas el helado de vainilla. La vainilla no es ni dulce ni salada, las especias no tienen dulce ni salado, son aromas y sabor. ¿La pimienta es dulce o salada? Yo te puedo hacer un helado de pimienta. Tú imagínate que te hago un bizcocho de pimienta. Entonces yo estoy jugando: helado caliente, helado de vainilla. El plato llega en una  posición del menú en la que no tendría que haber un helado. Es el juego y el cliente está dispuesto a jugar.

Tú olvídate de la vainilla, que te bloquea, y piensa en un puré de patata con pollo y trufa.

Lo que me distorsiona es la palabra helado.

Claro, por esto te digo puré de patata, pollo y trufa, es una combinación tan clásica.

Claro, lo has cambiado.

He cambiado todo, le he cambiado al temperatura, he cambiado contexto, he puesto ingredientes que distorsionan, y el pollo que podría ser lo principal es un complemento.

Creo que ya lo voy entendiendo. Continuamos con el test. Un destino donde ir o vivir.

No sé, por un lado la ciudad me da vitalidad por su cultura, museos y gente, pero a la vez me agota. No me veo en ella, me veo de paso en Nueva York o Londres, sí. Pero hay otras veces en las que pienso que Jarandilla es un buen sitio para retirarse. No sé si estoy en disposición con 41 años de pensar en esto.

Un hotel.

Te hablaré del hotel de donde voy y donde me siento como en casa. Solo hay uno en el que me sienta así y está en Jarandilla: el Hotel Ruta Imperial. Es un sitio pequeño, pero me da todos los servicios de un gran hotel, además si tengo que bajar a las cuatro de la mañana para hacer un biberón al niño, puedo. Para mi es perfecto. El hotel te puede dar muchos servicios pero para la gente que viajamos mucho lo que buscamos es estar como en casa. Bueno, a esto añadir que su ubicación y entorno son excelentes.

¿Y si te digo restaurante?

Me complicas la vida

¿Y entonces la respuesta es?

Que tengo muchos restaurantes. Mis compañeros saben que les quiero mucho y no se ofuscan por no decir su nombre. Por ejemplo, cuando has dicho restaurante me ha venido a la mente EL Bulli, y a la vez me ha venido Ducasse, y automáticamente he pensado en El Celler de Can Roca, y luego me aparece un flash con Martín, antes hemos hablado de Juan Mari… 

Si me preguntas cuál es mi restaurante ideal te diré que mi propio restaurante porque en el he intentado materializar esa filosofía. Pero debo reconocer que una de de las emociones más vibrantes que he tenido en los últimos años ha sido en el Bulli, en honor a la verdad.

¿Mar o montaña?

Los dos. Soy más de íes que de oes. Es como si me preguntas por un plato, no tengo platos preferidos. Así que a la pregunta te diría que entiendo que Jarandilla es montaña y Dénia es mar.

Música

Soy flamenco. Soy puramente flamenco, me gusta, me viene de familia, me emociona. Soy íntimo amigo de Alejandro Sanz, del que fui fan antes de conocerlo, por supuesto. Por otro lado te mencionaría indiscutiblemente Paco de Lucía y Camarón, pero bueno, los Carmona hacen un gran trabajo. Incluyo además el flamenco extrapolado a la danza como Sara Baras que me parece absolutamente maravillosa. Y sobretodo el flamenco consumido en directo. 

Libro, ¿hay algún libro en la mesita de noche?

Sí, hay muchos libros en la mesita de noche, pero te diré El Práctico, un libro de cocina que es muy útil. Es muy pequeñito, un libro de consulta. Ahora es difícil de encontrar, ya no se edita. 

Una película.

Voy a decirte una que quizá no sea una gran película, pero me gusta por simpática, por lo que representa, Forrest Gump. Posiblemente no se recordará como una de las grandes películas, pero tiene lo suyo. Un tipo que va andando por la vida, que corre y que se convierte en un icono corriendo, va al ejército y le conceden un reconocimiento al mérito, hace muchas cosas y las hace bien, con destreza, desde el espíritu humilde por lo que en cada una de ellas sale adelante. Bigas luna, que era muy bien cliente del restaurante, hizo una película en Dénia que se llamaba Son de Mar. Así que digo las dos, Forrest Gump y Son de Mar.

Quique Dacosta¿Radio o televisión?

Radio y televisión. Yo creo que no hay una radio icono que me interese, ni una televisión icono que me interese. Soy muy aficionado a la radio noticia. Y en televisión el programa al que estoy enganchado es Redes, me gusta mucho, pero lo veo a través de A la Carta de Rtve. 

Diseño y arte en esta ocasión, entonces. Bueno, gusto hay, porque en este restaurante está la muestra.  ¿Hay esa pasión por el diseño o el arte?

Sí, claro que la hay, de hecho creo que hoy el motor del mundo es el diseño. Hoy las ideas de diseño e innovación son los motores del mundo.

Redes Sociales.

Las redes sociales sirven para que nos conectemos. Está claro que tiene cosas buenas y tiene cosas malas, pero me gusta cuando me encuentro con gente de mi pueblo que hace años que no veo. Para mí son una herramienta  para que la gente me conozca y conozca lo que hago.

Para terminar, si te digo imagen, ¿qué te viene a la mente?

Mis dos hijos naciendo, son dos imágenes muy fuertes y muy presentes.

Feliz por…

Porque soy afortunado, soy un privilegiado, hago lo que me gusta, las cosas funcionan, soy querido y respetado. Soy feliz por vivir. Disfruto del gran regalo de la vida.

MasInformación

 

 

 

Quique Dacosta Restaurante – Urb. El Poblet, Ctra. Las Marinas, km 3, 03700 Dénia, Alicante (España) – T. + 34 965 78 41 79

 

 

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David Muñoz: «En DiverXo hemos creado nuestras propias reglas, guste o no»

Entrevista: Sandra Blasco @_SandraBlasco –  Fotos: Xosé Castro @XoseCastro

Acabamos de entrar en DiverXo, en el  mundo de David Muñoz, un viaje inédito y genuino. Envueltos entre manteles, mariposas y pequeños cerdos con alas, escuchamos la vorágine de la cocina. Es mediodía. David Muñoz, alma de DiverXo, iconoclasta, joven y rebelde, aboga por una apuesta arriesgada hecha a sí mismo. Un recorrido que en apenas seis años queda avalado por  por dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. En búsqueda de la tercera estrella. Quiere que juguemos con el contraste, la creatividad y el sabor, sorprendernos con el contenido y el continente. Y ante tanta rebeldía frente a nosotros una personalidad única transmitiendo pasión y sensibilidad por la cocina. Agradecido y sincero, tanto al cliente que le acompaña  como a Ángela, su mujer, columna vertebral del mundo DiverXo. 

Con cierta animadversión a la parte mediática del oficio se sienta frente a mí, charlamos, se muestra cómodo, es cómplice ante la cámara de Xosé Castro. Hoy atisbamos una pequeña parte de algo a lo que, según David, aún le queda un largo recorrido, no exento de esfuerzo y sacrificio, pero un reto alcanzable como él dice: con constancia y consistencia.  

DiverXoEres muy joven.

Tengo treinta y tres años.

Entonces empezaste con DiverXo cuando tenías 27.

Empecé en abril del año 2007, antes estábamos en otro local muy cerca de este. Aquí vinimos en junio del 2009.

¿Cuál fue el motivo del cambio de local?

Se quedó pequeño. Aquel local ya cumplió su misión que era enseñar lo que hacemos. Así que cambiamos a esta algo más espacioso.

¿Sorprendido por el éxito de DiverXo en tan corta trayectoria?

Bueno, siempre hemos ido a rebufo de los acontecimientos. Siempre han pasado cosas muy buenas y hemos tenido que ir actuando en función de lo que pasaba.

Cuéntame, ¿qué tiene DiverXo que atrae tanto?

Yo creo que DiverXo ha roto, en parte, con muchas reglas. DiverXo y yo como equipo entendemos la gastronomía de una forma muy personal, es una apuesta con muchas singularidades y creatividad que busca constantemente la experiencia única sin referentes conocidos, que no haya nada antes que te recuerde esto nuestro. Es la versión en la que trabajamos y por supuesto queremos que sea así.

Entonces, ¿cómo entendéis la gastronomía en DiverXo?, ¿qué hay diferente a lo conocido?

Es por todo. Desde cómo está concebida la cocina a como es el servicio.

Hemos hecho una alta cocina muy ligada a los sabores intensos para que casi todo sea una fiesta en la boca. Pretendemos que todo sabor sea rock & roll. Pienso que en ocasiones esta intensidad se pierde en parte cuando hablamos de alta cocina.

En lo que respecta al servicio hemos creado nuestras propias reglas. No nos planteamos si se debe servir por la derecha o no, al final lo que queremos es que nuestras reglas vayan en función del confort del cliente. Queremos que todo sea un experiencia de 360 grados, así que a partir de allí tienes que generar tus propias reglas.

DIVERXOEntiendo.

Mira, la vajilla es diferente, la hemos diseñado nosotros. Estábamos cansados de ver que todas las tendencias globales pasaban por emplatar en lugares insospechados y decidimos hacer un soporte propio que fuera como un lienzo. Esta hecho con polvo de vidrio simulando la textura de un lienzo, lo hacemos con el envés de la parte ignífuga del traje de los bomberos. De este modo tenemos un plato que no tiene altura, queda completamente plano sobre el mantel, por lo que parece que estás comiendo sobre este mismo. Para nosotros es la pureza del continente llevada hasta el extremo.

Incluso la decoración de la sala es poco convencional.

DiverXo es diferente por todo, llegas al restaurante y te encuentras cerdos voladores en las mesas… es nuestro mundo de fantasía y como tal lo tratamos.

En DiverXo lo que se vive es una vorágine de sensaciones, es un sitio en el que desde el momento que entras se percibe mucha fuerza.

¿Cuál es el origen de tanta creatividad?

Yo de pequeño ya era muy friki. Con doce años escribía cartas ficticias de cómo quería que fuera mi restaurante en el futuro, y eso que nadie en mi familia se dedicaba a la gastronomía, pero ya en aquellas cartas había una vocación creativa y viajera.

¿Escribiste algo similar a lo que es hoy DiverXo?

Escribía la carta de la cocina, esta ya tenía tintes viajeros y estaba regida por la imaginación. Ahora con el paso del tiempo lo miro y veo como lo mío es súper vocacional en ese aspecto. Sí, siempre  tuve claro que algún día tendría un restaurante en los términos de lo que es ahora DiverXo, un restaurante que busca solamente hacer cosas únicas. La gente viene, no porque seamos mejores o peores, si no porque hemos encontrado un camino propio.

¿Cómo recuerdas el inicio de DiverXo? 

Recuerdo cuando abrimos el primer local, aquello era un zulo, parecía una casa de citas, por dentro era un sitio feo e incómodo, la cocina era muy pequeña, pero yo tenía claro que quería abrir un restaurante y que el continente no iba a ser lo importante.

En aquel momento lo monté yo solo con mi mujer, y nos fue muy bien porque tenía mucha personalidad. Tenía claro que iba a ir bien, aunque estuviese a trasmano en un local poco visible. Luego ya nos cambiamos aquí porque vimos que este local estaba bien en cuanto a condiciones económicas, piensa que nosotros no hemos tenido un socio económico, lo hemos hecho nosotros solos.

DIVERXOPero seguro que hoy DiverXo tiene pretendientes económicos que desean reproducir el modelo en otros lugares

Sí, pero nunca lo hemos querido. Al fin y al cabo DiverXo debe ser libre en esencia, y para que eso sea posible no puedes meter a un empresario o a un inversor porque lo va a querer recuperar lo antes posible. Este es un sitio que por definición no es un negocio. Otra cosa es que la marca DiverXo aspire a ser un negocio y en un futuro lo sea, y lo será; pero DiverXo como restaurante no genera ningún beneficio. Somos 28 personas para hacer 30 cubiertos. Como negocio es una locura. Te lo aseguro.

¿Por este motivo creas StreetXo, algo diferente en pleno centro de Madrid? 

Bueno de allí nace el hecho de hagamos un local como StreetXo, esto tiene varias lecturas. Por un lado quería hacer algo más divertido e informal, que me permitiese cocinar sin la presión que tiene DiverXo en el día a día; y sobretodo y principalmente porque necesitamos generar una segunda marca que sea el motor económico de DiverXo.

Una vez más teníamos claro que el recipiente no iba a ser lo importante, teníamos claro que no pasaba nada si lo hacíamos en El Corte Inglés de Callao (Área Gourmet), en aquel momento ellos nos dieron todas las facilidades. Al final en menos de siete meses StreetXo se ha consolidado como un referente dentro de los conceptos de ticket medio más asequible, incluso generando tendencia, mucha más de la que hubiéramos esperado. Ahora mismo el modelo tiene la capacidad como para poder ser exportado a seis o siete de las principales capitales del mundo, y lo vamos a hacer. 

¿Y cómo va a ser el futuro de DiverXo?

No lo sé. Si que tenemos claro que StreetXo nos lo vamos a llevar a otras ciudades del mundo y luego ya veremos. No sabemos qué haremos con DiverXo, donde lo llevaremos… no sabemos qué ocurrirá.

Entre la vorágine del día a día y los nuevos proyectos, ¿cuándo hay tiempo para la creación?

No hay tiempo. No hay tiempo para el departamento de creatividad, se hace en el día a día lo que se puede. Además DiverXo no cierra una temporada, cierra veinte días en agosto y porque son los que corresponden de vacaciones, así que no es que cerremos para ponernos a crear.

Creo que siempre he tenido cierta facilidad y flexibilidad, además de que con los años me he encargado de cultivar el generar ideas y procesos creativos. Ya me gustaría tener más tiempo y sosiego para estos temas, pero todo tiene un precio. Tampoco me quejo, estoy orgulloso con lo que se ha conseguido en seis años.

El recorrido fulgurante

Va muy bien, claro. Pero como te digo todo tiene un precio. Al fin y al cabo hay que tener muy claro que es lo que uno quiere: ¿qué quiero?,  ¿qué me cuesta?, ¿estoy dispuesto a hacerlo o no?, ya está.

David Muñoz Diverxo

¿Continúas siendo cocinero o eres empresario?

No, yo soy cocinero. En todo caso, en mis horas libres, es decir, las que sobran de las dieciséis en que cocino, me dedico a todo lo demás que me exige el mundo DiverXo. Hoy me he sentado tarde con vosotros porque estoy cocinando, así que cuando acabemos iré de nuevo a la cocina porque tengo que seguir con ello.

Es mediodía, ¿cuándo coméis?

Aquí cuando hay tiempo, si no, malcomemos. 

¿Cocinas en casa?

No estoy en casa. A día de hoy me paso cinco días en DiverXo y  los otras dos en StreetXo. En casa paso a dormir. (Sonríe)

Tienes dos estrellas Michelin, varios premios y reconocimientos, ¿Cómo llevas estas menciones?

En un primer momento con emoción, claro. Todo influye: las estrellas, el Premio Nacional de Gastronomía al jefe de cocina más joven… es cierto, hay varios reconocimientos que se han acumulado durante un periodo de tiempo muy corto, feliz. Pero por el contrario, creo que lo peor son las expectativas creadas por todo ello. Cuando tienes un restaurante que se mueve a través de las expectativas mi mayor miedo es pensar que alguien se vaya del restaurante con las expectativas no cumplidas. Es lo más difícil de gestionar. Pero claro, una cosa va ligada a la otra, lo que se escribe y los premios crean expectativas hacia un público que luego se convierte en cliente.

¿Imposible aflojar el ritmo o relajarse?

En ocasiones ha habido momentos duros. Yo no soy una persona de sacar pecho y pensar que somos lo mejor, todo lo contrario,  siempre he sido una persona de asumir responsabilidades, pero si es verdad que vamos con el pie en el acelerador. Cuando nos dieron la primera estrella Michelin al día siguiente estábamos buscando la segunda. No se trabaja por los éxitos, aunque sí es verdad que los éxitos están muy bien hay que saber relativizarlos, al fin y al cabo, esta es una carrera a largo plazo.  Una carrera con días buenos y malos, como en todo.

 ¿Se puede excusar un día malo?

No. Constancia y consistencia, todo se reduce a la constancia y consistencia. El peor día de DiverXo debe estar en un 9,75 de nota y el mejor debe ser de 10, con lo cual en ese amplio espectro de 0,75 hay que moverse.

¿Se cumple la expectativa del cliente?

Cuando algo es tan singular y diferente es imposible que guste a la inmensa mayoría, por definición es así. Una vez que rompes reglas y haces una experiencia única debes pensar que va a haber mucha gente que piense que es lo más, y por otro lado habrá un grupo de gente que cuando más única sea la experiencia más furibunda va a ser su crítica, no les gustará.

¿Y cómo recibes esa crítica?

Es algo que cuesta asumir, pero es cierto. Cuando más cerca estás de un extremo más te arriesgas a que la persona que está en ese extremo te diga que es terrible lo que haces o no lo entienda.

Cierto, pero cuando uno va a un restaurante como DiverXo, con dos estrellas Michelin, sabe que debe ir con la mente abierta y predispuesto a ser sorprendido. Forma parte del juego, ¿no?

Es gastronomía por lo que es todo muy subjetivo, va muy ligado a los gustos personales.  Hay gente que tiene muy asociado un tipo de parámetro para un restaurante de estrella Michelin, y esto no es así, DiverXo es puro rock & roll, no hay sabores tibios, no hay conceptos amables, es una montaña rusa total.

DIVERXOOfrecéis dos  menús, el Itinerario Xo con 7 obras lienzo, y el Itinerario Dabiz con 11 obras lienzo, pero además dices que lo podéis variar en función del cliente: repeticiones, alergias… ¿Cómo puedes gestionar esto?

Es una locura, pero tienes que hacerlo así. Siempre tienes que estar haciendo cosas nuevas para que siempre exista la sensación de sorpresa y diversión. Por bueno que esté, si lo repites ya no te sorprende ni te divierte igual. Y sí, claro, a esto añádele las alergias, así que tienes que adaptarte. Intentamos hacer un menú que sea como un traje a medida, con la complejidad que esto implica, pero esta es la apuesta. 

(Línea superior, de izq. a dcha.: Dim Sum con espuma de zanahoria, Escuma de apio, membrillo de mar y helado, Carabinero. Línea inferior, de izq. a dcha.: Dumpling de cordero, Kokotxas con foie y rábano picante, Carne con huevas de salmón)

Defíneme la  cocina DiverXo?

Yo creo que es rabiosa vanguardia, con un estilo de cocina viajera y que se basa prácticamente en la creatividad y la imaginación. Pero si entendemos vanguardia como algo que no se ha hecho antes, algo puntero que va en cabeza, por ello está claro que el concepto DiverXo como restaurante es un concepto de alta cocina completamente diferente.  

Para ello, ¿de dónde viene la inspiración de David Muñoz?

Viene de cualquier sitio, de los viajes, de la época en que estuve viviendo en Londres, de otras pruebas que haces en el restaurante. Es una cocina global, no nos planteamos si el producto viene de aquí o de allá, al final la obsesión es hacer algo que no se haya hecho antes. El mundo es muy amplio y hay muchas cosas que nos atraen y nos inspiran.

¿Tus referencias en la cocina son?

Abraham García como cocinero, y Londres como ciudad, sin lugar a dudas.

La gastronomía española se está volviendo mediática: foros, entrevistas, publicaciones, libros de autores, etc. ¿Cómo llevas esa parte?

Yo no voy a congresos. Es verdad que me invitan, pero no voy. Mi carrera se rige por una escala de valores y prioridades, entonces ahora para mi mis prioridades son DiverXo y StreetXo, con todo lo ello conlleva, que es mucho. Hay que decir que no a muchas cosas.

Me parece bien que haya congresos, son necesarios, pero a día de hoy los congresos no son para nosotros, quizá en un futuro sí, si tenemos tiempo, infraestructura y nos apetece los haremos, por supuesto. A día de hoy ni hay tiempo ni infraestructura, aunque nos apetece.

Conocedor del éxito del programa Master Chef de TVE, ¿Has podido alguno de los programas?

He visto poco, algún vídeo.

En el último programa, el jurado, compañeros de profesión,  comentaron  que habían intentado reflejar lo duro que es el oficio además del gran compañerismo que existe entre profesionales. ¿Estás de acuerdo?

No hay que perder de vista que el programa esta concebido bajo unos parámetros de show porque si no, no habría triunfado. Dicho esto yo creo que el programa ha triunfado, y no tengo ninguna duda al respecto, gracias a Pepe Rodríguez y a Jordi Cruz. Creo además de verdaderos profesionales han sabido enfocar el programa en la línea de hasta donde era show y hasta donde era cocina. Además que ellos son dos tipo geniales y grades profesionales de esto.

DIVERXO¿Qué te parece si hablamos de la parte más personal de David Muñoz?

Vamos.

¿Cuál ha sido la última ocasión en la que te has reído abierta y sinceramente?

Esta mañana con mi segundo de cocina. Lleva conmigo cinco años, es cordobés y es una máquina de trabajar y cocinar, además es un tipo extraordinario con muy buena onda.

¿Un restaurante para recomendar?

De España te voy a hablar de la nueva sensación que va a haber en Madrid, y por consiguiente de España. Acaba de abrir Triciclo, son unos cracks. Son varios chicos que llevan toda la vida trabajando en el sector, su jefe de cocina fue mi primer segundo en DiverXo hace unos 5 años. Además el lugar está muy bien hecho, se nota la mano de ellos, sin inversor externo tampoco.

En internacional te diría Alinea, en Chicago,  de Grant Achatz, por lo que supone como restaurante y el mundo creativo que ha sabido construir, además de su  historia de superación personal. Grant deberá tener unos 38 años, pero con 31 o 31 le detectan cáncer de lengua, por lo que empieza una lucha de tres años en los que muchos días no puede trabajar, estando su restaurante abierto. Tiene tres estrellas Michelin y es el paradigma de la creatividad en los Estados Unidos y en el mundo.  Un referente, ante la adversidad sale adelante e incluso más reforzado.

¿Un destino dónde te escaparías a vivir?

Te digo dos, Singapur y Nueva York.  Sé que no tienen  nada que ver, pero es por el tema de la gastronomía. Singapur es la meca de la excelencia en cuanto a lo que llamaríamos comida de la calle, comen a todas horas, hay comida por todas partes. Me parece único a nivel mundial. Y Nueva York porque es la ciudad cosmopolita por excelencia, la capital de mundo en muchos aspectos, como ciudad gastronómica me parece brutal y perfecta para vivir el día de mañana.  Vibrante, con gran oferta cultural, no cierra nunca, una ciudad hecha para mí.

¿Me recomiendas un libro?

Te voy a decir dos también.  Juego de tronos, me encanta la novela de fantasía. Creo que lo que cultivas de pequeño acaba apareciendo. Yo con nueve años me leía en Hobbit o El Señor de los Anillos de JRR Tolkien. Por otro lado cualquiera de los libros de Josef Ajram;  habla mucho de superación personal, una muestra sencilla e inspiradora en estos momentos difíciles de crisis. Creo que el discurso de Josef es muy potente, su mensaje: «Si quieres puedes », o temas como: «Lo importante no es lo que seas tú respecto a los demás, si no lo que eres tú respecto al día anterior», para mí es la base de la superación personal.

¿Hay música en la cocina?

(Sonríe) Hay música, pero no es la que más me gustaría. Estamos en un proceso de crisis al respecto. No tenemos claro si queremos o no queremos música, y si queremos una o la otra.   A mí me gusta todo lo que considero que tiene personalidad, me da igual que sea Adele o Bruce Springteen, Emy Winehouse…  me da igual. Me gustan las cosas bien hechas  que transmiten.

¿Qué plato te apasiona?

Las croquetas, allá donde voy tengo que probarlas, me encantan.

Pasión por

Por la cocina, sin duda. Hay otras pasiones, pero a años luz de esta.

Una Imagen

Ángela

Feliz por…

Por lo que está pasando don DieverXo. Siempre digo que es un poco sueño y pesadilla a la vez.  Genera  estrés, presión y esfuerzo tanto físico como mental, y esto es duro, pero es la situación soñada por mí. Antes hablábamos del tema de los congresos, pero la forma de llevar DiverXo es muy diferente, consciente de que esto crea animadversión, lo que pasa es que al final yo hago lo que hago con DiverXo de la forma que me hace feliz, genere las incomprensiones que genere.  Así que feliz por el sueño DiverXo.

Consciente de que has conseguido ese sueño.

Consciente a medias, porque intento hacer retrospectiva,  mirar hacia atrás y ver lo que se ha hecho. Pero es difícil, yo creo que a día de hoy no somos conscientes de lo que se está haciendo en DiverXo y ni de lo que se está construyendo. El tiempo, estoy convencido, nos lo mostrará y nos dará la razón.   

Felicidades,

Muchas gracias,

MasInformación

 

DiverXo – Calle de Padre Damián, 23, 28036 Madrid (España) –  T. + 34 915 70 07 66

 

 

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