POR JORDI BORDAS, CAMPEÓN DEL MUNDO DE PASTELERÍA 2011
PIÑA COLADA
Ingredientes:
120 g Piña
25 g Miel de caña
220 g Leche de coco
9 g Hojas de gelatina
65 g Claras de huevo
45 g Azúcar
1 Ud. Lima
Preparación:
Cortar 2 piñas baby por la mitad, retirar el corazón, vaciar el interior y reservar para el montaje la parte exterior.
Cortar el interior de la piña en pequeños dados de 8 x 8 mm.
Y colocar en una bandeja para el horno, recubrir ligeramente con miel de melaza y cocer en el horno a 150ºc durante 10 minutos.
Una vez fría pesar los 120 grs necesarios para la receta y triturar con el túrmix para conseguir un puré bien fino.
Reservar el resto de piña para el montaje final. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos.
En una batidora montar las claras con el azúcar hasta conseguir un batido esponjoso.
Mezclar el puré de piña con la leche de coco, fundir las hojas de gelatina bien escurridas a 40ºc y mezclar con una fuerte agitación a la preparación inicial de piña y leche de coco.
Mezclar progresivamente esta preparación con el merengue y introducir en una manga para dosificar.
Montaje final:
En las piñas vacías dosificar unos dados de piña pasados por el horno, dosificar la mousse piña colada encima y dejar gelificar en la nevera durante 1 hora.
Decorar con unos dados de piña, ralladura de lima y servir.
Jordi Bordas – Pastelería Santacreu – Ctra. de Barcelona, 14, 08840 Viladecans, Barcelona – T. 936 58 82 12
