Una cocina silvestre que quiere recuperar productos en desuso, técnicas históricas, y poner en valor las hierbas y plantas que nos rodean. Volver a la raíz.
Caserío Makatzeta es desde el 26 de mayo la sede de ERRO, el nuevo restaurante liderado por el chef Jorge Asenjo. Ubicado en un caserío del siglo XVII, en el barrio de Arrazola del Valle de Atxondo, ERRO ofrece una cocina pegada a la tierra, tanto a la que pisamos, como a la simbólica, a la tierra que ha hecho de la gastronomía un tesoro que respetar y preservar. Queremos volver a la raíz.
Jorge llega a Caserío Makatzeta después de 6 años al frente del restaurante Galerna de San Sebastián, junto a Rebeca Barainka. En este proyecto, obtuvieron un sol de la Guía Repsol, la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin y fueron nominados a cocineros revelación en Madrid Fusión 2019.
ERRO es raíz, cimiento, pero también origen. Es el viaje que queremos emprender a través de una cocina silvestre con la que queremos recuperar productos que cayeron en desuso, como cangrejo de río, trucha, sarda sarda, bellotas, así como poner en valor las hierbas y plantas silvestres que encontramos a nuestro alrededor y a las que habitualmente no prestamos mucha atención. “Mi cocina está muy unida a la soberanía alimentaria, quiero recuperar el legado de los mayores, la cultura perdida de alimentarte con lo que tienes a mano”, explica el chef.
Fue su abuelo Mariano el que le descubrió el mundo de las plantas silvestres y desde entonces, no ha parado de aprender sobre ellas. “Me llevaba todos los días al río a coger corujas, pamplinas, caracoles…”, recuerda.
La cocina que ofrece ERRO es un reflejo de lo que Jorge ha vivido desde niño en Castilla y todo el aprendizaje adquirido durante los 14 años que lleva viviendo en Euskadi. “Aquí disfrutamos de los mejores productos que no necesitan nada más que el fuego para ser perfectos, pero en Castilla no teníamos tan buenos ingredientes, por lo que había que transformar a base de guisos todo lo que se tenía a mano”.
Las antiguas técnicas de conservación que se utilizaban para alargar la vida de los alimentos, como curaciones, fermentaciones y salazones tienen un importante papel en sus platos.
La bodega también tendrá un gran protagonismo en ERRO, ya que queremos contar historias a través del vino. Los vinos locales tendrán un peso importante para contribuir a darles el valor que creemos que merecen.
La propuesta gastronómica de ERRO está basada en dos menús degustación, Iritsi, de 10 pasos y con un precio de 70€, e Iraun, de 15 pasos y con un precio de 95 euros. También ofrece una pequeña carta. Toda la oferta irá adaptándose a la temporalidad y a los ritmos que marca la naturaleza.
Además, quienes quieran disfrutar de un picoteo más informal pueden hacerlo en La taberna de ERRO, donde pueden degustar una cocina más tradicional. Cangrejos de río, caracoles, jabalí, corzo… Pintxos y raciones con los sabores de siempre para compartir en una tranquila terraza.
