Orden45 – Cultura gastronómica

Fina Puigdevall | Mercat de Santa Caterina

Para Coolture Magazine, Edición especial Barcelona Ciutat de Gastronomia.Sandra Blasco

Hoy ubicados en el Mercat de Santa Caterina, rodeados de producto, aromas y color. ¿Qué significa esto para ti?
Es mi cocina. Yo trabajo una cocina de mercado, de autor, con producto local. El mercado me evoca esta proximidad.

 

La Garrotxa, tierra interior. Trabajas un producto de proximidad, esto deja fuera a gran cantidad de productos. ¿Cómo es la cocina de Les Cols?
No usamos productos que no sean de nuestro entorno más próximo. Uno de los productos que se queda fuera es el pescado, de hecho el que puedes encontrar en el restaurante es en salazón o enlatado. En cambio tenemos grandes productos con una calidad extraordinaria, como los huevos. Tenemos gallinero en el restaurante, y eso nos permite trabajar muy bien ese producto. Es cocina tradicional, pero contada con un lenguaje actual. Reconozco que en ocasiones la llevamos al extremo mediante técnicas muy novedosas.

 

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¿Qué determina un plato?
Para mí lo más importante es el producto y su procedencia. Tenemos huerto propio, además de disponer de una red de proveedores locales muy cercanos que tienen sus propios huertos. Nuestra tierra nos aporta productos muy interesantes como el alforfón (o trigo sarraceno) con el que hacemos un trabajo importante. En época de setas o de la trufa los proveedores nos las traen directamente, y eso es un lujo. La relación con el mercado es muy directa.

 

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Ubicado en una masía clásica, apostasteis por el estudio de arquitectura RCR Arquitectes para llevar a cabo la ampliación y adecuación de las instalaciones. Este proyecto hoy es una seña de identidad de Les Cols también.
Quizá todo comienza tras el fenómeno Adrià. Fue un punto de partida, una pauta para el cambio. Nosotros hicimos el cambio cuando llevábamos 10 años trabajando. Les pedimos a RCR Arquitectes dos cosas: primero incorporar luz natural en la cocina y luego unificar el espacio de la sala.
La cocina había sido el establo de la masía y había que hacer una gran transformación para hacer un lugar bonito y cómodo. Ahora tenemos un patio, y luz que nos permite ver pasar todas las horas. Queríamos que la luz entrara en el restaurante.
La sala se unificó y amplió ya que el comedor diario era pequeño. Al final fue un cambio de cocina y también arquitectónico. Tanta importancia tiene la cocina como la atmósfera. Queríamos el restaurante de nuestros sueños y lo tenemos.

 

 

¿Qué encuentra el cliente al llegar a Les Cols?
Me gusta pensar que el cliente vive una experiencia. Viene con la intención de disfrutar y desconectar e intentamos que sea así. Nos gusta poder enseñarles el restaurante, que visiten las instalaciones y conozcan el proceso de lo que hacemos desde su inicio. Nosotros entendemos el lujo de una forma distinta, basado en un servicio discreto que respeta mucho el espacio y privacidad del cliente.

 

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Y llega un día que la Guía Michelin reconoce el trabajo de Les Cols con una Estrella, ¿recuerdas ese momento?
Pues la verdad es que nos sentó muy bien porque hay que reconocer que las estrellas, hoy en día, te sitúan en un plano gastronómico importante. Una estrella es sinónimo de prestigio, de calidad y saber hacer, además que te dan a conocer. Sin duda desde que empecé, hace ya 25 años, hasta ahora hay un cambio importante.

 

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En el 2010 Les Cols recibe la segunda estrella Michelin, ¿qué representó este salto en el mapa gastronómico?
Todo cambió. Reflexionamos y tomamos medidas. Quizá nos dimos cuenta de la importancia del proyecto y en consecuencia de que nuestra dedicación debía ser absoluta.
Mi marido renunció a su trabajo para apostar por el proyecto de Les Cols. Tenemos tres hijas y creo que las dos mayores se decantarán por la cocina. Clara, la mayor con 23 años, estudió idiomas en Barcelona y ahora está estudiando Historia del arte en Girona, además de tener estudios de sumiller. Martina, la segunda nos dio la sorpresa y este año se licencia en cocina.

 

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¿Cómo se traslada un proyecto como Les Cols a un hijo?
No es fácil, y no sé hasta qué punto quieren involucrase y darle continuidad. Quizá emprendan su propio camino. Lo veremos en un futuro.

 

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¿Habréis recibido propuesta para replicar Les Cols en otras ubicaciones?
Sí, hemos recibido varias pero doblar Les Cols significa no poder atender el restaurante como nos gustaría. Puedes diversificar pero hasta cierto punto. Optamos por colaborar con otros proyectos pero queremos mantener nuestra esencia en nuestro lugar.

 

Hay quien dice que la gastronomía está de moda, otros que está recibiendo el reconocimiento que se merece. ¿Hacia dónde te decantas?
Creo que en parte sí se ha puesto de moda. Para lo bueno y para lo malo. Llegas a más gente pero también estás más expuesto a la crítica.
Nuestro cliente principal es de Barcelona, otra gran parte es de Girona pero también hay un porcentaje extranjero que deriva de nuestros viajes y ponencias.
Lo que tenemos claro es que uno solo no consigue nada. Les Cols es un trabajo en equipo. Pere, el jefe de cocina lleva muchos años conmigo, también Albert Lorenzo, jefe de pastelería, ambos de Olot, son personas que conocen muy bien el territorio y a los proveedores.

 

Entrevista: Sandra Blasco
Fotografia: Pere Larrègula
MUAH: Isabel Temprado
Making-of: Mir Esteba
Con la colaboración de Mercats de Barcelona y Estrella Damm

Marc Ribas | Mercat del Ninot

Para Coolture Magazine, Edición especial Barcelona Ciutat de Gastronomia.Sandra Blasco

Inmerso en el programa Cuines de TV3 compaginas tu actividad con el restaurante Capritx de Terrassa. ¿Cuáles son las diferencias entre cocinar en un restaurante y hacerlo en un plató de televisión?
Creo que en mi caso hay una gran similitud por mi forma de ser. Creo que esto es lo que vieron en el casting para el programa Cuines, y también es por ello que estoy tan cómodo.
Tanto en el restaurante como en la televisión entiendo que la comida no tiene por qué ser la más cara para ser la más buena. Creo en la cocina de proximidad y en el pequeño productor.

 

¿Cómo fue el primer día de grabación?
Horroroso, fue horroroso. (risas) Suerte que hay un gran equipo detrás que te da confort y te ayuda. Es un equipo consolidado que lleva años con el proyecto y se entregan al cien por cien. Suerte de ellos.

 

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¿Cómo salió la oportunidad de presentar Cuines?
Me enteré a través de unos amigos que el programa estaba cambiando su formato y estaban haciendo el casting para presentador. Mis amigos insistieron y acabé llamando el último día. Prácticamente ya tenían hecha la elección pero aceptaron que me presentara.
Diría que fui el último, y aun cansados de ver a más de 130 personas yo les hice reír. Así que creo que esta fue la baza que hizo que se decantaran por mí.

 

Un programa que lleva muchos años en antena y con una audiencia fiel decide cambiar de formato. ¿Cómo ha reaccionado el público ante este cambio?
Bien, la verdad es que bien. Sí es cierto que la apuesta ha sido arriesgada. Hemos pasado de un programa que viajaba por Catalunya a través de las cocinas de los restaurantes a ubicarnos en un plató fijo y a un presentador con una imagen alejada del cocinero al uso. Hemos dejado la chaquetilla blanca de lado por mis camisas a cuadros y mi barba. (Sonríe)
La filosofía del programa es que el espectador pueda ver lo que hacen los cocineros profesionales en su casa.

 

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Entre el restaurante y la televisión, ¿queda tiempo para algo más?
Poco, la verdad. Al inicio pensé que podría con el restaurante y con el programa, pero con el tiempo te das cuenta que no se puede con todo. Debes seleccionar.
La televisión requiere de mucho tiempo, y más cuando eres nuevo en este medio, por lo que ahora mi participación en el restaurante es menor. No puedo dedicarle tanto tiempo, pero sí participo de las funciones de I + D o de la cocina.
Ahora no puedo ser responsable de una cocina, no puedo estar al frente de 20 personas por que llegaría y me habría perdido cosas, y siendo un enfermo del control… ¡Imagínate!

 

Entonces, ¿echarás de menos parte de esa intensidad de la cocina?
Sí, por supuesto. Los días que voy al Capritx voy a cocinar con mi amigo. Estamos los dos y cocinamos. Pero no puedo tener la sensación de responsabilidad porque no la puedo tener.
Ahora debo mi compromiso y atención está con el programa Cuines e intentar mejorar en este nuevo medio. Dejar, en parte, de ser cocinero para ser presentador. Aunque soy y sigo siendo cocinero.

 

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¿Cómo es tu cocina?
Tiene que ser una cocina simple, que no tenga más de tres ingredientes en el plato para que el cerebro pueda detectarlos todos.
Por otro lado debe tener sabor, mucho sabor, para mí este es mucho más importante que la creatividad. Y luego tiene que ser una cocina honesta sin adornos, una cocina esencial. No me gusta decorar ni pintar platos.
En la cocina te tienes que relajar. Todo debe ser más orgánico, que las cosas caigan como caigan, menos cuadriculado, menos estricto. Por supuesto que debe estar todo limpio y además debes organizar y pensar previamente, pero tampoco no es necesario complicarse.
En Capritx creemos más en la simplicidad meditada que en la complejidad forzada. Para que tengas una experiencia gastronómica gratificante no es necesario que le ponga aires o humos. Esto no significa que este tipo de cocina no sea fantástica, simplemente digo que no es la mía.

 

Siete años con el reconocimiento de una estrella Michelin.
Y muy contentos por ello, por supuesto. Aunque mi admiración está en los cocineros con tres estrellas, el chef que consigue esto tiene mi respeto. La excelencia está en las tres.

 

¿Una comida termina con algo dulce?
Creo que termina con un buen café y algo dulce. Y a esto le añadiría un par de besos.
Cuando llega el cliente al restaurante debemos abrazarte y cuando se va debe llevarse dos besos.

 

¿Cuál sería el producto con el que te sentirías más cómodo. ¿Producto fetiche?
No podría quedarme con uno. Doy cabida a muchos, pues tengo una personalidad fascinadora, dejo que todo me embauque y pueda adentrarme en su mundo. Exprimo y me obsesiono con los productos hasta su límite.
Quizá por esto me gusta tanto la cocina, porque no llego a entenderla del todo. Esto me obsesiona.

 

Estudiaste bellas artes. ¿Cuándo uno se enamora de la cocina?
Hay dos momentos. El primero es cuando veo que siempre hay cosas por aprender, y el segundo cuando descubro la excitación que se vive en una cocina profesional. La vorágine que se vive a lo largo de las dos o tres horas de servicio me fascinan y disfruto como un animal.

 

¿Dónde aprendiste a cocinar?
Mis primeros pasos fueron a través de mi madre. Yo creo que las madres y las abuelas son los referentes de la mayoría de cocineros.
Con el tiempo descubrí que tenía conocimientos importantes sobre gastronomía provenientes de mi familia. Ellos habían sido pescadores y pescaderos por lo que tenía bastante control sobre el producto del mar. Con los años acabé comprando una granja en Brasil donde adquirí conocimientos sobre carne. Conocimientos de los que no era consciente y saqué del almacén cuando entré en una cocina.
La curiosidad me puede, por lo que también me obsesioné con otros productos como la sal. Saber cuántos tipos hay y cómo reacciona es importante. Esto mismo con la patata o con los tomates. Hay un camino en descubrir cuántos tipos hay, cómo reaccionan en la cocina y bajo según qué técnicas.
El azúcar es otro mundo. Las sardinas en invierno o en verano son productos completamente distintos. Hay que formarse e investigar sobre todo.

 

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¿Qué no puede faltar en una nevera?
Ni la luz ni la limpieza. Debes tener luz para que no se te quede nada en una esquina. Esto sería indecente. No hay que tirar comida. Luego puede entrar todo: verduras, legumbres, carne, pescado… Debemos comer más veces al día y menos cantidades, sobrecomemos.

 

Y, ¿qué no puede faltar en una mesa?
Conversación. Creo que es algo muy nuestro.

 

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¿Próximos proyectos?
Con el programa de televisión es complicado embarcarse en nuevos proyectos. Mi propósito ahora es mejorar y crecer dentro del programa.
El Carpitx es un restaurante pequeño en las afueras de Terrassa, otra ciudad pequeña. No tenemos espacio para lavavajillas y lo limpiamos todo a mano. ¿Te lo puedes creer? Yo cocino con y para Artur, socio, por lo que estamos mirando un espacio donde crecer.
Sí que nos han hecho alguna propuesta pero también tenemos claro que no podemos desviarnos de lo que somos. Los socios suelen ser económicos y entonces quieren gobernar, esto puede chocar con nuestra filosofía, así que hay que reflexionar sobre los próximos pasos.Coolture_MarcRibes_0187

 

¿Un deseo?
Jubilarme como cocinero, lo tengo claro. La televisión es una experiencia muy bonita, pero tendrá su tiempo.

 

Entrevista: Sandra Blasco

Fotografía: Pere Larrègula
Asistente de fotografía: Natalia Buzón
MUAH: Isabel Temprado
Making-of: Mir Esteba

 

Carme Ruscalleda y Raül Balam | Mercat de la Concepció

Para Coolture Magazine, Edición especial Barcelona Ciutat de Gastronomia.Sandra Blasco

Hoy estamos en el Mercat de la Concepció. ¿Qué significa para Carme Ruscalleda o Raül Balam el mercado?
Carme Ruscalleda: El mercado es vital. Es proximidad al producto. Nosotros, en Sant Pau, contamos con proveedores del Maresme, lo que significa un auténtico lujo para el restaurante. Muchos de estos proveedores están presentes en Moments.
Raül Balam: Pero además de tener los proveedores, la visita al mercado es obligada. Es producto de temporada. En muchas ocasiones me escapo del Moments para rescatar algunos productos que nos faltan en la cocina o para hacer pedidos. Pasear y comprar en el mercado es realmente bonito.

Carme, tú desde Sant Pau, en Sant Pol de Mar, y tú Raül, desde Moments, en el Hotel Mandarín Oriental Barcelona. ¿Cuál es la diferencia entre un restaurante familiar y otro amparado por una cadena de reconocimiento internacional como es Mandarín Oriental?

Carme Ruscalleda: Quizá hay menos diferencia o distancia de la que parece. Ambos son establecimientos con cierta presión y exigencia por parte del cliente. Sant Pau siente lo que comportan sus estrellas Michelin y su trayectoria, pero Moments también está muy expuesto debido a la firma Mandarín Oriental.
Raül Balam: Lo que es cierto es que en Moments sentimos que vamos de la mano de una compañía que tiene una filosofía muy similar a la nuestra. Son muy profesionales, metódicos y centran la atención en el cliente y su bienestar. Esto hace que nos sintamos muy cómodos.

 

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¿En la cocina hay más espacio para el rigor o la improvisación?
Carme Ruscalleda: Soy muy metódica, perfeccionista y de horarios. (Risas)
Raül Balam: Y yo cada vez más… este año sumo veinte años como cocinero y esto te hace ser más responsable.
Carme Ruscalleda: En cierto modo la vida es orden pero también son necesarios instantes para la diversión. Lo que tienes que tener claro es tu objetivo y como llegar a él, en este sentido no debes dejar nada a la improvisación.

¿Cómo son los recuerdos de aquellas épocas en las que madre e hijo trabajaban juntos en Sant Pau?
Raül Balam: La recuerdo como una época muy bonita, pero también un momento en el que fui muy rebelde. La oportunidad en Mandarín Oriental Barcelona llegó en el momento oportuno en el que convenía asumir retos.
Carme Ruscalleda: Sí, el cambio fue muy positivo y, en consecuencia Raül dio un salto de madurez en la cocina. Él ha podido desarrollar su talento en Moments de una forma brillante.

Raül, ¿cómo es o qué presión puede un cocinero sentir cuando su madre es la mujer que posee más estrellas Michelin?
Raül Balam: Yo realmente veo a mi madre; ella hace 50 años que tiene estrellas. (sonríe)
Carme Ruscalleda: La clave es no pensarlo.

Carme, eres una mujer emprendedora y con carácter. Desde joven y desde un pueblo pesquero como era Sant Pol de Mar, imaginabais otra forma de hacer las cosas.
Carme Ruscalleda: Cierto. En casa teníamos una carnicería en la que, por lo que era la época y la población, ya innovamos. Pusimos una isla de quesos de 6 metros lo que nos convertía en un referente para la época. Por otro lado pusimos algunas mesas para degustación, lejos de pensar en que aquello podría derivar en un restaurante. Fíjate que ahora nos puede parecer muy habitual poder degustar en el propio comercio, pero entonces no lo era. Allí aprendí a innovar con el producto y disfrutaba de manipular la carne. Así que soy cocinera gracias al cerdo. (risas)

¿Qué se cocina en casa?
Raül Balam: Yo estos días he hecho escalivada, judías verdes, patata con col y bacalao, garbanzos… Esto es lo que hay en casa.
Carme Ruscalleda: En nuestra profesión es peligroso dejarse llevar. Los horarios son difíciles y las tentaciones mayores. Hay que tener rigor y mantener una dieta equilibrada en la que comamos de todo y en orden.
No somos vegetarianos pero es cierto que lo practicamos mucho. Prácticamente todas las cenas contienen solo verduras. Dicen que los que comemos poco pescado y poca carne somos flexiverianos, ¿es así como lo llama ahora? (sonríe)

 

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¿Un plato es el reflejo de la personalidad o la historia de un cocinero?
Carme Ruscalleda: Si, sin duda. De hecho tanto en Moments como en Sant Pau hemos elaborado un guion en el menú que representa un viaje, un reflejo de nuestra personalidad y experiencias.
En Moments entregamos un pasaporte con las ciudades donde pueden encontrar establecimientos Mandarín Oriental, y cada una de estas estaciones está representada por un plato. Versiones de la gastronomía de estos lugares que hemos visitado.
En nuestro caso, con los clásicos callos madrileños hemos mantenido la base del sofrito pero hemos substituido la tripa de ternera por tripa de bacalao. Este es nuestro guion, nuestra versión.

 

¿Un menú termina con el postre?
Carme Ruscalleda: Sí, y ¿sabes por qué? Porque pienso que siempre hay un rincón para terminar con una tentación como es el chocolate.
Un menú tiene que ser sutil, tiene que abrir el apetito y sorprender, en un orden ascendente como subir una escalera de intensidad.
Un menú hay que pensarlo, debe medirse y asegurarse que cumple su cometido, alimentar y saciar el hambre. Además debe generar emociones y divertir al comensal.
Los primeros días que presentas un menú tienes muy trabajada la técnica, pero también debes trabajar la sintonía entre platos, el conjunto debe ser una melodía para el comensal.

 

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¿Cuándo sabes que un plato está terminado?
Carme Ruscalleda: Esto no lo sabes nunca. Tenemos un colomí en la carta desde hace siete años y sigue evolucionando. Tiene las modificaciones que requiera la estacionalidad de los productos que lo acompañan, y con ellos la presencia de técnicas distintas. Si quieres que un plato sea fresco debes modificarlo acorde con el producto de temporada.
Raül Balam: Pero incluso cuando cocinas un plato sabes que aquello lo puedes mejorar. Hay que escuchar mucho al cliente, él marca el menú.

 

Familia vinculada a la cocina, madre e hijo, ¿se puede separar la parte profesional de la personal?
Raül Balam: Complicado. Cuando estamos en casa nos juramos que no hablaremos de trabajo, pero, sinceramente, esto dura dos minutos. (risas)
Carme Ruscalleda: Es así. No hay remedio.

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Similitudes y diferencias entre vuestras cocinas.
Carme Ruscalleda: Similitud en el punto de partida, en la filosofía. Ambos tenemos una cocina muy natural que quiere vivir acorde con la temporada. En Moments están haciendo un viaje y en Sant Pau hacemos músicas bailables, por lo que desde un mismo punto de partida se elaboran dos discursos libres.
Raül Balam: La diferencia es que desde Sant Pau se ve el mar y desde Moments no. (sonríe)
Carme Ruscalleda: Desde la terraza.
Raül Balam: Sí, pero desde la cocina no. Pero en cambio sí vemos la sala y esto es importante. Es muy bueno tener el feedback del cliente en el momento. Ves su rostro, sus reacciones y esto es muy valioso para nosotros.

 

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¿Adelantamos alguna cosa de los próximos proyectos?
Carme Ruscalleda: Estamos preparando un nuevo guion. En esta ocasión nos vamos de viaje hacia un foco lleno de glamour, pero no podemos contar mucho más por ahora.
Raül Balam: Creo que este es el mejor momento, cuando nos anotamos todas las ideas que nos surgen. Es divertido ver todo lo que puede florecer de una idea, luego tendremos que recortar y ajustar, pero está siendo realmente muy divertido.

 

Entrevista: Sandra Blasco
Fotografía: Pere Larrègula
MUAH: Isabel Temprado
Making-of: Mir Esteba

 

Xixo Castaño | Mercat de la Barceloneta

Para Coolture Magazine, Edición especial Barcelona Ciutat de Gastronomia.

Sandra Blasco

Con una cocina refinada, compleja y reflexionada. Esta es la forma como nosotros vemos la cocina de Xixo Castaño. ¿Cómo la definirías tú?
Pues estoy totalmente de acuerdo. Añadiría que es una cocina muy apegada a la tradición de nuestro territorio pero llevada a un punto de vanguardia.

Utilizas una técnica de la brasa algo distinta a la que conocemos, ¿en qué consiste?
Nuestra brasa es una evolución de nuestro taller de cocina experimental. Por un lado hemos tenido en cuenta el diseño ergonómico, el ahorro de energía y la aportación de una nueva técnica aplicada a la brasa a la que llamamos brasa vaporizada. ¿En qué consiste? En recoger los aromas de la leña y extraerlos en forma de vapor. Esto da al plato un aporte de aroma distintivo.

Hablemos de productos, ¿con cuáles te sientes más cómodo?
Con los de temporada por su calidad, sin duda. Con productos que no tengan alterado su estado biológico.

 

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Cuéntanos algunos platos que elaboras en Malena de Gimenells con algunos de estos productos.
Te hablaré de Hora i Mar, es un plato elaborado con productos de nuestro huerto combinados con productos del mar, todo ello expuesto sobre una tierra de romesco. Por otro lado la Secuencia de frutas, un plato que contiene frutas de nuestro jardín que presentamos en distintas texturas: liofilizadas, espumadas, licuadas o heladas.
Otro de los platos que me gusta es el ravioli de escalivada con helado de anchoas y manjar blanco. Este es un plato tradicional llevado a la vanguardia. El lenguado cocinado al vapor de encina con consomé reducido al ajo negro y regaliz, un plato cocinado con la nueva técnica de la brasa vaporizada que combina elementos que se encuentran bajo tierra.

 

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Inicias el proceso creativo para un nuevo plato, haces las pruebas, cambios, ajustes, pero, ¿cuándo está terminado un plato?
Hay algunos en que lo sabes. Ya sabes que ese punto es suficiente y que el plato está completo. Pero hay otros que no terminan nunca.

¿El menú termina con el postre?
Por lo menos con elementos dulces.

 

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Malena comenzó su camino en Lleida. Ahora ya hace algún tiempo en que os trasladasteis a un nuevo emplazamiento que da nombre al restaurante, Malena de Gimenells. ¿Cuál es la valoración del cambio?
Sin duda ha sido un cambio importante. Ha sido duro pero al mismo tiempo positivo pues el entorno y la estructura motiva nuestra creatividad. Todo ello nos da la oportunidad de dar más comodidad y servicios al comensal. El cambio es a positivo, por supuesto.

 

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Malena recibió su primera estrella Michelin en el año 2000, tras los cambios del restaurante recuperó este reconocimiento en el año 2014. ¿Cómo recibisteis la noticia la primera vez? ¿Y cómo se recibe por segunda vez?
Recuerdo bien la primera vez. Fue una sorpresa muy gratificante que nos dio mucha felicidad. Fue un cambio importante pues nos dio una repercusión mediática que supuso un aumento de un 30% de las visitas a nuestro restaurante.
La segunda vez fue muy emocionante por ver a mucha gente feliz, satisfecha e ilusionada con el reconocimiento. La exposición fue increíble lo que nos supuso un aumento de un 100% en las visitas a Malena de Gimenells.

 

¿Qué aporta una estrella Michelin a un restaurante?
El reconocimiento de un trabajo constante y el posicionamiento en el mercado gastronómico.

 

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Y, en el ámbito personal, ¿Qué significa este reconocimiento?
Es gratificante que te reconozcan el esfuerzo en tu trabajo, el trabajo bien hecho.

 

¿Qué valoración harías de la exposición actual del oficio de cocinero tanto en televisión, en redes sociales o en revistas?
Recuerdo que cuando yo empecé en este oficio era imposible imaginar que se podría llegar a este punto en que la cocina está tan de moda. Yo creo que es positivo para el oficio, pero por otro lado creo que cada uno tiene que ser responsable de lo que hace y dice.

 

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En consecuencia, ¿cómo ves el momento actual de la gastronomía y cuál es tu predicción para el futuro?
Creo que hemos llegado a punto muy dulce donde gozamos de una libertad absoluta conceptual. Tenemos un gran abanico de técnicas a nuestro alcance. Quizá en un futuro veremos un asentamiento de las técnicas que aportaran un nuevo concepto de cocina tradicional.

¿Cuáles son los referentes profesionales de Xixo Castaño?
Cocineros como Ferran Adrià, Joan Roca o Carme Ruscalleda, ellos son referentes indiscutibles.

 

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¿Los próximos pasos en tu cocina serán?
El camino está en hacer de la cocina una experiencia interactiva. En ello estamos.

 

Entrevista: Sandra Blasco
Fotografía y making-of: Mir Esteba
MUAH: Isabel Temprado

 

 

Ferran Adrià | elBulliFoundation

Para Coolture Magazine, Edición especial Barcelona Ciutat de Gastronomia.Sandra Blasco

Estamos en elBulliLab, en Barcelona, sede actual de elBullifoundation, el proyecto que centra la atención de Ferran Adrià desde el cierre de elBulli. A un año para regresar al entorno de Cala Monjoi, Adrià trabaja para ordenar los procesos creativos mediante metodologías y mapas, todo ello alrededor de la gastronomía, porque como él dice: «yo soy cocinero».

 

Envueltos entre paneles, cual exposición, y despachos silenciosos intentamos descifrar lo que acontece entre las paredes de elBulliLab. Ferran nos advierte: «Es difícil de entender, necesitaríamos más de un día». Un equipo multidisciplinar que comprende cocineros, ingenieros, informáticos, biólogos, psicólogos o historiadores alimenta día tras día el proyecto que dará continuidad a elBulli.

 

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Ferran, en las manos sostienes uno de los trabajos más intensos que habéis realizado en los últimos años, elBulli 2005-2011 de editorial Phaidon. Siete tomos que completan el Catálogo General de elBulli de la mano de Albert Adrià, Juli Soler y tú. ¿Qué supone este trabajo?
Es un trabajo complejo hecho en varios años. Un ejercicio para tomar perspectiva de lo sucedido. Hoy el mundo va a una velocidad vertiginosa, por lo que creo que son necesarias estas obras. Son siete tomos, un total de 7.000 páginas y 1.846 recetas y, aun así, me parece poco para recoger todo lo que hicimos en elBulli.
Ahora esta obra se puede utilizar como libros de consulta, pero estoy convencido que dentro de treinta años seguirán mostrando parte de la historia.
Si no recuerdo mal se han hecho 38 libros sobre nosotros y, sin embargo, este ha sido realmente laborioso. Es un conjunto de libros importante en el que se muestran partes desconocidas de elBulli. Es un discurso distinto.
Hasta el año 2005 la gente sabía lo que sucedía en elBulli, pero del año 2005 al 2007 a la gente le quedó solo el concepto de la cocina molecular y por supuesto que hay más reflexiones importantes que mostrar.

¿Cuál podría ser una de estas reflexiones desconocidas por el público?
Durante este tiempo nos hemos planteado la relación estrecha que hay entre el arte y el restaurante gastronómico. Esto es muy importante porque ante todo marca un modelo de performance el pensar que la experiencia gastronómica puede ser mucho más que una experiencia gustativa. Sin duda esta experiencia tiene que estar en torno a la comida, pero también puede incluir otras disciplinas.

 

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¿Otras disciplinas podrían ser la arquitectura o la filosofía?
Bueno, este es un gran debate. Creo que entra lo que tú quieras. Es muy complejo. Es verdad que si no experimentas no funcionas, no hay desarrollo. Yo me dedico a crear y quiero que todo el mundo experimente. Pero es importante que quede claro que esto que planteo es una decisión mía personal, en ningún momento digo que deba ser así.

 

¿Qué abarca la creatividad?
Todo, incluso la vajilla, incluso el cliente. Todos los elementos deben jugar en esta línea.

 

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Ahora pasas más tiempo entre papeles que entre los fogones. ¿Qué es cocina ahora y qué era cocina antes para ti?
La cocina es coger un producto al que, con las herramientas y las manos, puedas aplicar una técnica que te lleve a un resultado. Este resultado es una elaboración.
Es verdad que con el tiempo este concepto ha cambiado. Hoy en día coger una tostada y un salmón ahumado es cocinar también. Pero ese salmón o esa tostada los han cocinado previamente para ti. Antes el cocinar era mucho más complejo.
Nosotros en elBulli nunca tuvimos la cocina como elemento principal. Para nosotros el elemento principal era la creación. Tras el cierre hemos estado estos años haciendo una intensa búsqueda sobre la creación y sobre la cocina.

 

En un año volvéis a Cala Monjoi para continuar con el proyecto inicial. ¿Cómo se plantea el cambio de escenario?
Ahora mismo sería difícil de definir, pues ya es complicado definir lo que estamos haciendo aquí. Es un proyecto vivo y cambiante, por lo que en un año habrá derivado, en parte, a algo distinto, sin duda.
En Cala Monjoi habrá un equipo multidisciplinar y cambiante también, pero lo que tenemos claro es que allí vamos a crear creadores con los que vamos a cocrear. El reto tiene que ser superior, algo diferencial.

 

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¿Qué os lleváis y que se queda?
Llevamos tres años en pleno rendimiento en elBulliLab de Barcelona. Pero son cinco años desde el cierre de elBulli. El primer año nos lo tomamos con calma, fue un año sabático para el equipo. Había que desconectar de lo que había supuesto los años en Monjoi. El 2012 y 2013 fueron años muy naíf porque no sabíamos dónde íbamos. Entonces el trabajo importante era definir el camino.
Los problemas con el proyecto en Cala Monjoi hicieron que nos quedáramos más tiempo en Barcelona por lo que tuvimos que adecuar la línea de trabajo a este espacio. Ahora lo vemos como que ha sido una gran oportunidad. Desde aquí hemos podido avanzar en numerosos proyectos que serán la base de lo que trasladaremos a elBulliFoundation.
Aquí tenemos el punto de partida hacia Cala Monjoi. En Barcelona se ha llevado a cabo la búsqueda sobre la creación y la gastronomía, hemos trabajado en una línea conceptual. Allí habrá más práctica.

 

¿Se han sentado las bases del conocimiento para actuar?
Sí. Cierto, para crear tenemos que entender. Este es el gran reto. Entender y comprender el conocimiento, codificar y trasladarlo.

 

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¿El orden limita la creatividad?
En alguna ocasión he discutido sobre ello con el equipo. Hasta qué punto es necesario el orden y hasta qué punto puede limitar la fluidez de las ideas. Pero, ¿qué es el desorden? ¿dónde está el orden? Lo que está claro es que no hay valores absolutos.
Un tomate es una historia para un cocinero, pero para un botánico es algo completamente distinto. Entender esto, que parece muy simple, es algo complejo. El objetivo es liberarse de encorsetamientos y desarrollar tu talento creativo.

 

Ante un escenario tan amplio habrá que poner límites ¿no?
Este es el mayor trabajo. Tenemos que decidir dónde está el límite, hasta dónde vamos a profundizar. Es como esta entrevista, para algunos lectores puede parecer compleja, algo marciana, porque lo que hablamos no es fácil de entender. Incluso, una vez aquí te das cuenta que necesitas horas para llegar a entender una parte de lo que hacemos. Necesitarías algunas semanas para entenderlo todo.
Lo que pasa es que cada día avanzamos y veo que todo va encajando. Con el equipo cada vez nos entendemos mejor y trabajamos en una misma línea.

 

 

 

¿Quiénes son los destinatarios del trabajo que estáis realizando aquí en elBulliLab?
Hay dos destinatarios. Por un lado el mundo gastronómico, y por otro lado todo el que esté vinculado con la innovación. Todas las reflexiones que exponemos pueden interesar a otros campos como el científico también.
El conocimiento es complejo y para entenderlo se necesita tiempo. Estamos rompiendo el statu quo, tanto en mi mundo, la gastronomía, como en el mundo de la innovación.
Porque recuerda que yo soy cocinero, y estoy encantado de serlo.

 

Hablas de un equipo multidisciplinar que convive en este espacio. Estas paredes envuelven a talentos de alto nivel.
Yo no puedo enseñar el talento creativo pero puedo mostrar un cierto entrenamiento.
Es difícil encontrar a un creativo que quiera analizar o estructurar. Los creativos no quieren mirar hacia atrás porque luego ven que es copia, lo que para ellos demoledor. Ellos avanzan, crean.
Aquí el nivel es muy alto. Quiero el mejor en cada disciplina. Tenemos gente especialista y generalista para poder profundizar pero también para disponer de una visión global de las cosas. No es fácil encontrar talento. A mí me fascina encontrar gente que sabe más que nosotros.
Nuestro objetivo es estar en Cala Monjoi pero estos años en elBulliLab nos han permitido profundizar en conocimiento.

¿Quiénes son tus referentes?
Mucha gente. Hace unos días estaba cenando con Guy Laliberté, el fundador del Cirque du Soleil con quien estamos en Heart, en Ibiza. Este es un ejemplo del honor que tengo de poder coincidir con gente de su calibre. Este es uno de los regalos que me da la profesión. Yo aprendo mucho de ellos.
Otro referente es el equipo que tengo aquí. De ellos aprendo continuamente.

Inquieto

Por supuesto, inquieto y abierto. No hay que ser obtuso. Hay que tener una visión global.
Conocer para entender la historia de la humanidad te permite ver otra realidad, conocer para poder creer u opinar.
Esta visión global no la he tenido hasta hace algunos pocos años. Antes tuve que soportar, o mejor dicho, escuchar opiniones y reflexiones, aunque siempre me he sentido muy libre, también he tenido condicionantes.

 

Un recuerdo
La familia. Sin duda. Si tus recuerdos no están vinculados con tu familia es un fracaso. Lo más agradable es la familia. También tengo la suerte de haber vivido momentos increíbles tanto a nivel personal como profesional.

 

Entrevista: Sandra Blasco
Fotografía: Pere Larrègula
Asistente de fotografía: Natalia Buzón
MUAH: Isabel Temprado
Making-of: Mir Esteba

 

El renacentista de los fogones

Con mucho gusto muestra unas líneas distinguidas y elegantes, aunque el contrapunto del rincón gastronómico de Jordi Herrera se muestra por la intensidad del sabor en su cocina.

El que ostenta una estrella Michelin desde 2007: «Es por la constancia y honestidad, el hacer las cosas bien hechas», muestra su pequeño gran refugio donde mezcla sus dos pasiones, la cocina y la escultura. Entrar en Manairó es hacerlo en una sala en la que se muestra en cada rincón alguna pieza elaborada por el chef, desde lienzos en las paredes, a las lámparas que iluminan cada mesa, o, incluso, los propios utensilios de cocina. Herrera mantiene una sensibilidad especial casi a semejanza de un renacentista.

Sorprende por su calma, muestra la sensación de tenerlo todo controlado, refleja con su gesto una sonrisa discreta que parece advertir que todo está en su sitio, que abramos la mente, que todo irá bien.

Nosotros iniciamos un viaje por su trabajo donde descubriremos una cocina de contrastes, u es que al chef no le vale jugar con idas y venidas, para él el menú que presenta es la herramienta para explorar la máxima expresión de cada producto. Nosotros nos dejamos llevar.

Manairo_1

Cortezas de cabeza de ternera al curry

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Berberechos con salsa de aperitivo y cerveza de tomillo

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Papada de cerdo con puré de alubias y caviar de arenques

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Pizza de gorgonzola con tomate concasse trufado y virutas de manchego

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Congrio y lenguado a la menier

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Cocochas de calamar al pil-pil y ajos tiernos

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Gamba ahumada con trinxat de acelgas

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Pescado de escama con callos de congrio y alubias

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Ravioli de foie con espuma de patata y aceite de café

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Caldo de calamar con calamar relleno de huevo frito

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Agrio de fresas con nata

MasInformación

Manairó – Diputación 414, Barcelona – T + 93 231 00 57 – info@manairó.com

Menú degustación 70€ IVA inc. – Menú Manairó 90€ IVA Inc.

Horario de lunes a sábado de 13h a 15:30h y de 20:30h a 23h – Domingos y festivos cerrado.

 

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