LA COCINA DULCE DE JORDI BORDAS, CAMPEÓN DEL MUNDO DE PASTELERIA
Por Sandra Blasco @_SandraBlasco – Fotos Xavi Moya @XaviMoya
Aprendió de su padre a no rendirse nunca, y bajo esta premisa marcó su reto: Quería ser el mejor. Perfeccionista, inquieto y creativo, en 2011 se proclamó campeón del mundo de pastelería junto a Josep María Rodríguez y Julien Álvarez, las tres caras visibles de un sólido equipo de profesionales y colaboradores que trabajaron en pro de la gastronomía dulce para elevar a España a lo más alto del pódium. Por primera vez nuestro país se alzaba con el reconocimiento mundial ante esta disciplina.
Dicen que la pastelería es la alquimia de la gastronomía. Técnica y precisión, bajo un metódico trabajo que se debate entre producto y arte, y es que la belleza de estas creaciones inhibe el raciocinio. Algo parecido debería suceder en la mente del jurado quienes cegados ante una impecable exposición de talento, otorgaron a España de la máxima puntuación en el certamen.
EL CAMINO DEL ÉXITO
¿Qué se siente al ver las imágenes de la proclamación como vencedores en la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011?
Es emocionante. Era la primera vez que España conseguía el título y encima veníamos de hacer una penúltima posición en la edición de 2009.
Cuando uno está tranquilo en el obrador, ¿qué es lo que le empuja a involucrarse en semejante hazaña?
Yo no entendía como con todo el talento que hay en España en gastronomía, en la repostería no estábamos al mismo nivel.
Para mí España es la primera potencia mundial a nivel gastronómico en todos los sentidos, somos innovadores y muy buenos. Al contrario pasa con otros países, que sí son buenos pero la cultura y la tradición no les deja avanzar.
Participasteis en 2009 y quedasteis penúltimos. Aun así quisisteis repetir la experiencia en 2011
Había que reflotar la marca España de esa mala posición. Debo pensar que la experiencia del 2009 fue un gran aprendizaje del que tuve la suerte de participar. Fue una gran lección.
Hay todo un trabajo previo ¿cómo es?
Pasamos la preselección, pues solo van los 20 mejores. Lo bueno es que ya sabíamos dónde íbamos tras la derrota de 2009, el objetivo era montar un equipo que funcionara. Aquí tuve la suerte de contar con mi hermana a través de la consultoría Ops Neo que nos ayudaron. Ellos desarrollaron el plan estratégico a seguir. Se montó un equipo de alto rendimiento, esta es la gran diferencia de 2009 en la que el equipo no estaba cohesionado en el trabajo. Piensa que en pastelería está acostumbrado a trabajar solo, pero en el concurso es un trabajo en equipo. 
¿En qué consistió ese plan estratégico?
Se gestó el equipo y las competencias de cada uno, su estructura y funcionamiento organizativo. Los errores a no cometer y los objetivos a seguir. Trabajamos aspectos como el control emocional, la tolerancia, la presión, el rigor y el método, porque las capacidades técnicas en cuanto al oficio ya las teníamos.
El trabajo y la preparación de la Copa del mundo, ¿queda tiempo para lo personal?
No. Es duro porque durante todo este tiempo no existe vida personal. Buscas cualquier momento para trabajar en el proyecto. Los últimos días haces unos 4 o 5 entrenamientos generales donde todo está cronometrado minuto a minuto. Es importante que todo esté preciso porque el día de la competición hay poco margen al error.
Llega el día de la copa del mundo. ¿Qué pasa entonces?
Tienes por delante nueve horas de competición. El espacio es limitado, un box con todo el material y herramientas. Llevas todos los ingredientes pesados, pero no puedes preparar nada hasta el mismo día de la competición. Nueve horas en las que hay momentos de bajón, cosas que se tuercen y tienes que tomar decisiones rápidas. Es como la Fórmula uno.
Escogisteis como tema La vuelta al mundo en 80 días, ¿Por qué?
Porque era un autor francés, y no hay que olvidar que la competición era en Lyon, había que generar ciertas simpatías (risas). Además es una novela que te plantea mucho juego con sabores, colores, formas y texturas.
Se presentan seis propuestas.
Rosa dels Vents
Sí, en la parte artística se hizo una escultura de chocolate, una de azúcar y una de hielo. En la parte de degustación se preparó el pastel de chocolate, una tarta helada y un postre en plato.
¿Qué tenía cada una de ellas para ganar?
Por ejemplo el pastel helado emulaba el típico Tipi, la tienda india, una composición geométrica de sabores y colores en la que la técnica era muy importante. El pastel de chocolate es un maridaje de cinco chocolates con mango, lima y pasión, la mezcla entre el chocolate amargo quedaba aligerada con la fruta.
El postre en plato es sencillo pero la presentación fue clave. Al jurado le llegaba un plato con una campana de cristal en la que en su interior solo se veía humo. Al levantar la campana, el humo se desvanecía soltando aroma a mandarina y aparecía un postre en si. Fue espectacular, en ese momento hubo un silencio en el auditorio y las caras de asombro fueron emocionantes.
¿Y en cuanto a la parte artística?
La escultura de azúcar se trabaja a 60º con una técnica muy delicada, cuidar el brillo y satinado, esta pieza la hizo Julien Álvarez. Otra gran pieza era la escultura de chocolate, una locomotora de vapor una pieza que inició Josep María Rodríguez y en la que luego me incorporé yo. La pieza de hielo me tocó a mí, tres horas y media de trabajo. A nivel de técnica es muy curioso para un pastelero, nosotros estamos acostumbrados a crear aportando, y aquí es lo contrario, quitas capas y no hay vuelta atrás.
Fuimos con sabores sencillos, hay 20 países en el jurado y tienes que hacer algo que pueda amoldarse a todos los paladares, pero cuidamos mucho la presentación.
Hay un antes y un después del concurso, ¿Qué ha cambiado?
Han cambiado muchas cosas (sonríe). He pasado de estar encerrado en el obrador a hablar en público y viajar con el proyecto de divulgación y formación que comparto con mi hermana Montse. Para nosotros era importante compartir una experiencia de éxito, pues brillan por su ausencia, ahora podemos encontrar gente en situaciones de cambio a quien les puede ayudar.
Hubo un gran reconocimiento a nivel internacional también.
A nivel de España no fue muy fuerte, pero a nivel internacional sí. Esto también fue un cambio, ir a otros países y encontrarte que te hacen reverencias.
La gastronomía está de moda, los programas de televisión la acercan al público, ¿va a suceder lo mismo con la repostería?
A nivel de gastronomía creo que se ha tratado muy bien, de forma muy impecable, se ha distorsionado poco de la realidad, de lo que hay detrás, esas jornadas interminables y dedicación. No creo que se haya transmitido igual en el mundo dulce. Se queda en lo que es la tienda o el restaurante de postres. Hay trabajo que hacer, pero debo pensar que el hecho de que se hable ya es importante. Es un paso.
LO + PERSONAL DE JORDI BORDAS
Desayunas… Es lo primero que pienso cuando pongo el pie en el suelo.
A tu nevera siempre hay… Vegetales
La cocina… Tengo mis limitaciones pero hago cosas interesantes. Los arroces me gustan mucho.
Un postre fácil… La crema catalana.
Un postre difícil… Una mousse de chocolate. Sencillo y complejo a la vez.
Bebida para el postre… Vengo de Budapest donde he probado un vino dulce blanco que se llama Tocay. Es increíble, casi toco el cielo. Un vino dulce muy floral y aromático, me ha gustado.
Sabor a… Al Yuzu
Olor a… Flor de saúco
Color… Rojo
Un destino… Japón
Un hotel… Mandarín Oriental (Barcelona)
Un restaurante… Tickets de Albert Adrià por ejemplo
Virtud y defecto… Persistencia e impaciencia
No volverías a hacer… No hay mucho de lo que me haya arrepentido. Todo forma parte del camino.
Libro… La ciencia del chocolate de Stephen Beckett
Personaje… Ferràn Adrià, es un crack que ha puesto en valor lo que tenemos y lo ha hecho de una forma muy inteligente que es compartiéndolo con todos.
Admiración por… Mi padre, que me enseñó a no rendirme nunca, a tirar hacia delante.
En 10 años… Unos cuantos sueños más hechos realidad.
Recuerdo… La victoria de 2011
Pastelería SANTACREU – Carretera de Barcelona 16 – 08840 Viladecans, Barcelona (España) – www.santacreu.com – www.jordibordas.com @jordi_bordas @montsebordas
