«En la cocina lo que nos hace crecer es el compartir» Ricard Camarena
Ricard, con Estrella Michelin y tres Soles Repsol, es uno de los mejores chefs de la Comunidad Valenciana y está sin duda entre los grandes de España.
Por Sandra Blasco @_sandrablasco – Fotos Xosé Castro @xosé castro
Hoy Ramses parece distinto. Es mediodía y la barra del Champagne Bar está aún vacía. Podría decir que su apariencia me desconcierta. La luz del día se adentra en el edifico sin permiso. Subimos a la primera planta para entrar en el restaurante Bistro. También opuesto a lo que recordaba. Hacía ya una semana de mi anterior visita, era jueves por la noche, entonces la luz tenue y la música envolvente hacían de perfectos acompañantes a la experiencia gastronómica que nos ofreció Camarena.
Ante la mirada de la Puerta de Alcalá, quien observa cautelosamente, Ricard nos espera. Frente a mí uno solo, en sus palabras un equipo.
Empezamos a hablar de cocina, de sus restaurantes, de Valencia, de Madrid… Se muestra sereno y consciente de un labrado recorrido hasta hoy; también sabido de la exigencia del cliente, al que se somete a diario; y prudente ante la exposición de la marca tanto por los numerosos reconocimientos recibidos como por la notoriedad de sus últimos proyectos desarrollados durante el 2012.
Has tenido un 2012 ciertamente intenso, colmado de nuevos proyectos y cambios. Tomas la decisión de cerrar Arrop para emprender tu proyecto más personal: Ricard Camarena Restaurant, también en Valencia. Además abres Canalla Bistro, más casual, y Central Bar, en el Mercado Central de Valencia. No teniendo suficiente con ello, llegas a un acuerdo para llevar la gestión y asesoramiento gastronómico del espacio Ramses, donde nos encontramos esta mañana. ¿Qué es lo que hay antes de todo ello?
[Sonríe] Es que no hay mucho antes…
¿Pero hay un día en el que la cocina te conquista?
Sí, bien. Tampoco fue una decisión muy reflexiva. Realmente sabía que no quería hacer lo que estaba haciendo. No me sentía feliz, así que cambié. A los 25 años, casi con 26, decidí dedicarme a la cocina. Sé que es una vocación bastante tardía, pero como todas las vocaciones tardías, al final las coges con muchas ganas y esfuerzo, pero sobretodo con mucha constancia y perseverancia. El primer impulso fue dedicarme a la cocina para poder cocinar, no esperaba más.
¿Eres consciente del recorrido y de lo alcanzado desde que tomaste aquella decisión hasta el día de hoy? ¿Da vértigo?
No, no. La verdad es que no da vértigo. Simplemente hemos seguido los pasos de manera natural. Hemos ido haciendo las cosas según se nos han presentado, y siempre siguiendo nuestra línea de trabajo. A lo largo del recorrido hemos ido coincidiendo con otras personas que tenían el mismo criterio. Hemos avanzado tranquilos.
La verdad es que no son decisiones tomadas a la ligera, son decisiones muy consensuadas y meditadas todas. Pero ya te digo que cuando abro Arrop en Gandía en 2004 pienso que es un proyecto para toda la vida, el proyecto donde me voy a jubilar. Pero en 2009, cuando traslado Arrop a Valencia, pienso exactamente lo mismo. Y ahora, pienso tres cuartos de lo mismo. Los tres restaurantes que tengo abiertos van a ser los proyectos donde voy a terminar mi carrera profesional. Además de contar con la colaboración en el espacio Ramses, que esperemos sea mucho más larga. De momento vamos a estar dos años.
A las cosas hay que darles una continuidad. Al mismo tiempo uno tiene que estar muy atento a las sensaciones que tiene como persona, como profesional, al entorno que le rodea; atento hacia al equipo y la sensibilidad de la gente. Y teniendo en cuenta todas estas cosas tomas decisiones que son importantes y otras que en ocasiones son drásticas. No me arrepiento de ninguna elección, las volvería a tomar con idéntico resultado ahora mismo.
¿Se habló de una posible participación en la Ciudad de las Artes y de las Ciencias de Valencia?
Estuvimos, cierto. De hecho en mayo del año pasado estábamos a una semana de adjudicarnos el proyecto de la Ciudad de las Artes y de las Ciencias para la ópera, cuando desestimamos el proyecto porque había muchos imponderables que no dependían de nosotros.
Al final, este también es uno de los motivos por los que dejé Arrop, porque podían suceder muchas cosas que no dependían directamente de mí. Ahora intento que todo lo que haga, que todas las decisiones pasen por mí, pero también por mi equipo.
Sobre todo porque nosotros no nos planteamos esto como un negocio en ningún momento, nuestra máxima hoy en día es poder trabajar en lo que queremos, con la gente que queremos y en el sitio donde queremos. Y estas son nuestras expectativas. No hay nada detrás de esto. Ni hay ningún motivo económico, ni ningún motivo de prestigio, simplemente nos sentimos felices haciendo lo que nos gusta. Está claro que intentamos darle una estructura a todo esto para que sea posible a nivel económico y a nivel de medios, y ya está. Este es nuestro objetivo.
Ahora cuentas con tres restaurantes en Valencia, Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro y Central Bar, ahora te embarcas con Ramses aquí en Madrid, ¿Cómo está siendo esta experiencia en la capital? ¿Y, ante todo, cómo gestionas el tiempo para todo ello?
Bien, muy contento. Vengo una vez a la semana a Madrid, miércoles o jueves. Llevo el asesoramiento de toda la parte de restauración. Aquí, en Ramses, hay un grandísimo equipo que hemos ido formando poco a poco. El pistoletazo de salida, a nivel de comunicación, se produjo hace pocas semanas, pero realmente llevamos 10 meses trabajando día tras día. De hecho, mi jefe de cocina se vino a vivir a Madrid en abril del año pasado, y por mi parte, he estado constantemente viajando. Al principio incluso estábamos semanas enteras para ver qué pasaba en Ramses y cuáles eran las necesidades. Teníamos que ver los diferentes espacios, la clientela, porque no es un sitio al uso. No es un restaurante entre cuatro paredes que dotas de un contenido gastronómico, aquí suceden muchas cosas a la vez. Y es ahora, al cabo de diez meses, cuando podemos lanzar una oferta que se adecue a todos los espacios y a los gustos de todos los públicos.
Ramses Madrid
¿Diferencias entre unos y otros?
Central Bar
Cada proyecto es totalmente diferente el uno del otro, pero todos son puramente simbióticos. Dependen todos de cada uno de ellos a la vez.. El Central Bar es un bar de mercado que no tiene ninguna otra pretensión que recoger lo que pasa en el mercado, los puestos en el día a día y transmitirlo con pecios muy populares. Canalla Bistro es el motor de los dos restaurantes que tenemos juntos. Motor económico digo, porque Canalla Bistro no sería nada sin Ricard Camarena Restaurant y viceversa, Entiendo que Ricard Camarena dota de marca la propuesta, por lo tanto le da legitimidad a la propuesta de Canalla Bistró. Y por el contrario, Canalla Bistro dota de recursos económicos a la cocina de Ricard Camarena. Son proyectos que se complementan perfectamente.
El proyecto Ramses en Madrid es, sin duda, una gran exposición para nuestra marca. Hoy en día las cosas que suceden en Madrid cobran mucha mayor fuerza, esto es evidente. También es cierto que el lugar en el que estamos se presta a ello. Tenemos un escaparate magnifico en el que lucir nuestra marca, pero también hay que ser conscientes que estamos muy expuestos. Fue una apuesta muy dura precisamente por esta exposición que comento. Siempre ha habido un buen feeling con Jorge Llovet, responsable de Ramses y dueño, al final es él quien nos ha contratado. La verdad es que nos ha dado mucha libertad. También creo que las cosas que hemos hecho han sido muy meditadas y reflexionadas.
El espacio Ramses es verdaderamente espectacular con las señas inequívocas del decorador francés Philippe Starck, sin embargo, ahora que empieza el buen tiempo, contáis con uno de los mayores atractivos: La Terraza.
Si, la terraza de Ramses empieza a funcionar a todo tren a partir de marzo. Ya hemos vivido una temporada con ella, si bien no con nuestra oferta al cien por cien, si no con ajustes de la oferta que había anteriormente. La terraza es un cañón, porque no decirlo.
¿La cocina se crea o se renueva?
La cocina está creada. Se renueva, se adapta a los tiempos, a las necesidades, a las inquietudes que tenemos, a los medios.
¿Cómo defines tu cocina?
Lo principal en mi cocina es el sabor. Aunque parece una obviedad, pero no lo es tanto. Yo creo que si hay un punto innegociable a la hora de hablar de cocina, para nosotros, es el sabor. Él es el que manda sobre el resto. Cuando hablamos de sabor hay una serie de parámetros que van intrínsecamente relacionados. Como la calidad del producto, importantísima, porque es esta la que le da un buen sabor. También el respeto hacia el producto con la utilización de técnicas que favorezcan la textura y como no, el sabor.
Canalla Bistro, Valencia
¿Puede el consumidor pensar que un plato es sencillo y que no conlleva ningún secreto o dificultad?
No tiene nada, pero lo tiene todo. Una vez escuché a un cocinero decir una frase que me gustó muchísimo; un chico muy joven, pero me quedé prendado porque realmente tiene mucha lógica. Él decía: «Preferimos una sencillez reflexiva a una complejidad impuesta». Yo creo que en la sencillez está la base de las cosas, aunque tengas que dotarla de un contenido muy denso para poder llegar a esa sencillez, aunque venga después de una gran reflexión, por lo tanto después de un derroche de medios. Yo creo que la sencillez es muy bonita. Muy hermosa.
¿Qué productos no deben faltar en una mesa?
[Sin dudarlo] Para mí la verdura. La verdura es un producto fetiche mío. La verdad es que hay muchísimas variedades y tipos de verduras. No tienen nada que ver un tomate, con un pimiento, con una alcachofa, con un haba, con una zanahoria, con una col…Y dentro de esas grandes familias, hay miles y miles de variedades. Si nos damos cuenta, cada verdura tiene un sabor tan diferente que su riqueza no tiene límites.
Parece fácil, es de lo que más variedad hay.
Si pero no hay que equivocarse. No es fácil encontrar una verdura buena que esté a la altura de las circunstancias como para rendirle pleitesía, como para centrar todos los esfuerzos, y es porque muchas veces no estamos dispuestos a pagar por lo que vale. Este es un error que hay que ir subsanando poco a poco. Hay que tener conciencia de lo que valen las cosas. Un kilo de guisantes desgranados, si es bueno, cuesta 100 euros, y no tiene nada que envidiar a un kilo de caviar, para mí.
Has estado en el Forum Gastronómico Girona 2013 el mes pasado, ¿Cómo ha ido?
Muy bien. Me ha gustado muchísimo y hemos disfrutado. Hemos hecho un taller precioso sobre caldos, además de poder explicar lo que queríamos explicar, hemos podido dar a probar todo lo que queríamos. Ha sido compartir la experiencia con muchísimos colegas y con muchísimos amigos también. Es un meeting point imprescindible. Al final la cocina es compartir, compartir con el comensal, pero también con los colegas.
Se percibe una gran complicidad y colaboración entre los principales cocineros de nuestro país. Parece que no hay lugar para la rivalidad y la competitividad. ¿Es así?
Si hay rivalidad. [Sonríe] Como es normal. Hay rivalidad pero bien entendida. Y por supuesto hay cooperativismo y compañerismo. Pero yo creo que es porque, en el fondo y de forma egoísta todos somos conscientes de que en la cocina lo que nos hace crecer es el compartir. Es una actitud mezquina guardarte las cosas en la manga o intentar sacárselas al otro.
Posees una estrella Michelin y tres soles de la guía Repsol. ¿Cómo se vive ese momento?
[Con semblante reflexivo] Pues recuerdo la primera vez. Porque la estrella Michelin la hemos conseguido tres veces en realidad. Recuerdo con alegría la primera vez. Pero no son de los momentos más especiales que puedo recordar. Tengo otros recuerdos bonitos que también me han dado alegrías, como las charlas con algunos clientes o compartir el final del día con el equipo después de un duro trabajo. Los inputs del día a día nos dan muchas satisfacciones y estas, al final, perduran más.
El tema de los reconocimientos yo siempre he pensado que es muy subjetivo y que depende más de las otras personas que de ti mismo. Porque si te los planteas como objetivos suelen ser inalcanzables. Lo que si depende de nosotros es tener una coherencia, una línea de trabajo en la que creamos, esto te hace disfrutar del camino, entonces, si llegas a la meta es un premio más. Decirte que yo creo que el disfrutar en el día a día, ser consciente de ello y del camino que se está haciendo, validarlo, e intentar ser feliz con ello, es maravilloso.
¿Cómo se consigue estar siempre en la excelencia?
Es complicado, yo pienso que en cada rango de negocio, en cada línea de precio se puede ofrecer la misma excelencia. No tiene nada que ver el precio con lo que ofreces al cliente. Lo que pasa es que es complicadísimo, y somos personas, y nuestros procesos de trabajo son complejos, estos muchas veces vienen dados por un estado de ánimo y al final eso también se le transmite. Pero también pienso que es bonito, el fracaso también es muy bonito. Te hace crecer.
¿Y por otro lado, se siente con intensidad la exigencia de los reconocimientos y del cliente?
Sí, pero la que tenemos con nosotros mismos. Creo que trabajamos muchísimo, y muy duro, y al final te lo juegas todo en dos horas. Intentamos no dejar pasar ninguna oportunidad de agradar al cliente o de transmitirle que eso está hecho para él, de darle ese cariño, porque es un acto de cariño el cocinar y servir a alguien. Es difícil, sí, porque muchas veces desaprovechamos oportunidades que no volveremos a tener, oportunidades para poder transmitir al cliente todo lo que queríamos transmitir, y en otras simplemente no lo hemos logrado, no es fácil.
¿Cocinas en casa?
Muy poco.
¿Porque no hay tiempo?
Porque no hay tiempo y porque ya me he acostumbrado a cocinar de una manera. La cocina es diferente, los cacharros, el espacio… Disfruto cocinando en mi cocina. En la cocina de casa menos, la verdad.
¿Qué es lo mejor de tu trabajo?
Las relaciones personales. Si algo creo que nos está enriqueciendo muchísimo son las relaciones que se establecen en el trabajo. Por un lado, el equipo humano, pero también con el cliente, es debido al formato de negocio que tenemos ahora mismo donde compartimos todo; estamos en un mismo espacio, los clientes, los camareros, los cocineros. Esto nos está dando muchísimas alegrías, algo que no concebíamos hasta ahora; la relación continua con el comensal nos está dando un feed-back tremendo y al final del día nos vamos a casa con una sensación muy positiva.
Ricard Camarena Restaurant, Valencia
Háblame de amigos, de compañeros de profesión, admiración por…
Amigos tengo… pocos, como es normal y lógico. Tengo muchísimos conocidos. Muchísima gente que me conoce y yo la conozco.
En la profesión creo que tengo muy buenos compañeros. No voy a mencionar a nadie, porque no sería justo, y seguramente me dejaría a alguien. Realmente hemos tenido muy buena relación con gran parte del sector.
Hay mucha gente que admiro como los hermanos Roca, por ejemplo. Ellos son una fuente de inspiración continua, ya no porque tienen tres estrellas, ni porque cocinen muy bien, que lo hacen, si no porque son un ejemplo de perseverancia, de humildad y de humanidad. Intento mirarme en ese espejo porque me devuelve una cara que me gusta mucho.
¿Cuáles son los pilares que sustentan el camino?
Es mi familia, mis hijos y mi mujer. [Relajado, sonriendo, sintiendo la calidez del recuerdo que le evoca la pregunta]. Mi mujer es posiblemente el 75 % de los proyectos que llevamos nosotros, bien por la entereza que me da, la coherencia, por la visión muchas veces crítica de las cosas, porque al final es un apoyo constante; ella siempre está en la sombra, pero cuando la estructura del equipo necesita que se erija como protagonista lo hace, y cuando la misma estructura del equipo necesita que ella desaparezca para ceder el protagonismo a otro, lo hace; esto es un acto de humildad constante. Lo que hace es muy complicado, yo no sé si sería capaz de hacerlo. Ella es muy importante.
Hasta ahora era ella la que estaba en la sala en todos los proyectos que hemos llevado, y esto es un peso importante para ella. Es una persona muy sensible y sensibilizada con lo que pasa fuera, con lo que pasa con el cliente, eso le da muchas alegrías, pero también muchos disgustos, porque en ocasiones el comensal tampoco es justo.
Ya que entramos en temas más personales, dime, ¿Cuál ha sido la última vez que te has reído abierta y sinceramente?
Pues con ella, con mi mujer. Hace una semana, no sé porque era ahora mismo, pero sé que nos reímos hasta saltar las lágrimas.
Lo contrario, ¿La última vez que has llorado?
[Toma pausa larga] No hace tanto, pues unas semanas antes de abrir el Central Bar en el mercado por una serie de acusaciones que salieron en prensa que eran totalmente injustas.
Virtud y defecto.
Virtud la generosidad. Defecto… defecto… es que tengo tantos… La impaciencia.
Pasión por…
[Sin dudarlo] Lo que hago. Sea la cocina u otras cosas, por lo que hago.
¿Qué no volverías a hacer?
Vaya, no sé…
¿Todo está bien?
No lo sé. Todo no está bien, seguro. Pero todo me ha servido para algo en la vida. Se las cosas que no he hecho bien no me arrepiento porque me han dado un aprendizaje enorme. Además que los errores que he cometido me han valido para no cometerlos de nuevo. No, no me arrepiento de nada de lo que he hecho.
¿Y repetirías?
Volver a dedicarme a la cocina.
¿Qué está pendiente por hacer?
Todo. Pienso que darle consistencia a los proyectos, disfrutar de ellos. Continuar dando estructura al equipo. Creo que ahora mismo simplemente hemos puesto una semilla, así que está todo por hacer.
Sabes que en el Blog no solo hablamos de gastronomía, también conversamos sobre cultura, turismo y ocio, ¿Nos hablas de ello también? Un destino…
Nueva York
Hotel
Standard o NoMad, ambos en Nueva York
Restaurante
Askua, en Valencia
Mar o montaña
Mar y montaña, aunque esté en Valencia, soy de un pueblo de la montaña. De un pueblecito que se llama Barx, que está a unos 600 metros de altura. Me gusta mucho el mar y me gusta mucho la montaña.
Deporte
Practico footing, aunque ahora lo he dejado de lado algunos meses desde que no tengo una rutina fija, pero esto lo voy a solucionar. En cuanto al fútbol, me gusta mucho el Valencia, lo sigo también.
Música
¡Muchas! He sido músico durante 25 años, así que me gusta toda. He tocado la trompeta 25 años así que me gusta mucho el Jazz, la música clásica. De hecho mi otro camino era la música. La duda estaba ahí, entre cocina-música, música-cocina. La música me encanta. Toda. Toda la buena música. Yo creo que es lo que más me pone la piel de gallina.
Algún autor.
Es que me gusta toda. Me gusta el jazz de los 70’, el jazz contemporáneo… Me gustan las cuatro estaciones de Vivaldi, Bach, Hendel, Wagner; me gusta Joaquín Sabina…
¿En la cocina hay música?
En la mía sí, pero a la hora del servicio hay silencio.
Libro.
IQ87, de Haruki Murakami, es quien escribió también Tokio blues, que también me gustó mucho. El poder del perro, de Don Winslow. Ahora estoy leyendo uno de un sicólogo sobre la educación de los niños, porque está claro que tuvimos que ponernos las pilas al tener los hijos. Tengo dos niños uno de 6 años y uno de 21 meses.
Película
El padrino
Radio o televisión
Radio y televisión. En el coche radio y cuando llego a casa me gusta la televisión.
Ricard Camarena Restaurant by Francesc Rifé
Diseño o arte.
Me gusta mucho el diseño. Más que el arte. Creo que para mí es más entendible. No tengo la formación suficiente como para valorar el arte. Me gusta Starck… por supuesto, hizo un gran trabajo aquí en Ramses. También Francesc Rifé, de hecho todos mis espacios los diseña Francesc, es un diseñador muy inteligente. Julio Guixeres en Valencia. Hay muchos diseñadores que creo que merecen mención aparte.
¿Qué le pediste a Francesc Rifé cuando le encargaste el diseño de tus proyectos?
Que fuera bonito y muy íntimo, y es así. Es nuestra casa. Hemos querido reflejar como recibimos a la gente en nuestra casa. Hay una salita de acogida, están nuestros cuadros, nuestras fotos. Es un espacio muy pequeñito, al final damos solo 18 cubiertos.
¿Tienes presencia también en las redes sociales?
Sí, me gusta, pero en su justa medida. Twitter me gusta, lo sigo, y tengo seguidores. Hubo un momento en que me absorbían demasiado, entonces decidí racionalizarlo lo máximo posible.
Si te digo imagen, cuál es la imagen que te ha venido a la mente.
Mis hijos durmiendo.
Feliz por.
Por seguir vivo y continuar haciendo lo que me gusta.
E
Ricard Camarena Restaurant – Carrer del Dr. Sumsi, 4, 46005 València (España) – T. + 34 963 35 54 18
HABITUAL – Mercado de Colón – Calle de Jorge Juan 19, València – T +34 96 335 54 18 – reservas@habitual.es
