Marc Ribas | Mercat del Ninot

Para Coolture Magazine, Edición especial Barcelona Ciutat de Gastronomia.

Inmerso en el programa Cuines de TV3 compaginas tu actividad con el restaurante Capritx de Terrassa. ¿Cuáles son las diferencias entre cocinar en un restaurante y hacerlo en un plató de televisión?
Creo que en mi caso hay una gran similitud por mi forma de ser. Creo que esto es lo que vieron en el casting para el programa Cuines, y también es por ello que estoy tan cómodo.
Tanto en el restaurante como en la televisión entiendo que la comida no tiene por qué ser la más cara para ser la más buena. Creo en la cocina de proximidad y en el pequeño productor.

¿Cómo fue el primer día de grabación?
Horroroso, fue horroroso. (risas) Suerte que hay un gran equipo detrás que te da confort y te ayuda. Es un equipo consolidado que lleva años con el proyecto y se entregan al cien por cien. Suerte de ellos.

¿Cómo salió la oportunidad de presentar Cuines?
Me enteré a través de unos amigos que el programa estaba cambiando su formato y estaban haciendo el casting para presentador. Mis amigos insistieron y acabé llamando el último día. Prácticamente ya tenían hecha la elección pero aceptaron que me presentara.
Diría que fui el último, y aun cansados de ver a más de 130 personas yo les hice reír. Así que creo que esta fue la baza que hizo que se decantaran por mí.

Un programa que lleva muchos años en antena y con una audiencia fiel decide cambiar de formato. ¿Cómo ha reaccionado el público ante este cambio?
Bien, la verdad es que bien. Sí es cierto que la apuesta ha sido arriesgada. Hemos pasado de un programa que viajaba por Catalunya a través de las cocinas de los restaurantes a ubicarnos en un plató fijo y a un presentador con una imagen alejada del cocinero al uso. Hemos dejado la chaquetilla blanca de lado por mis camisas a cuadros y mi barba. (Sonríe)
La filosofía del programa es que el espectador pueda ver lo que hacen los cocineros profesionales en su casa.

Entre el restaurante y la televisión, ¿queda tiempo para algo más?
Poco, la verdad. Al inicio pensé que podría con el restaurante y con el programa, pero con el tiempo te das cuenta que no se puede con todo. Debes seleccionar.
La televisión requiere de mucho tiempo, y más cuando eres nuevo en este medio, por lo que ahora mi participación en el restaurante es menor. No puedo dedicarle tanto tiempo, pero sí participo de las funciones de I + D o de la cocina.
Ahora no puedo ser responsable de una cocina, no puedo estar al frente de 20 personas por que llegaría y me habría perdido cosas, y siendo un enfermo del control… ¡Imagínate!

Entonces, ¿echarás de menos parte de esa intensidad de la cocina?
Sí, por supuesto. Los días que voy al Capritx voy a cocinar con mi amigo. Estamos los dos y cocinamos. Pero no puedo tener la sensación de responsabilidad porque no la puedo tener.
Ahora debo mi compromiso y atención está con el programa Cuines e intentar mejorar en este nuevo medio. Dejar, en parte, de ser cocinero para ser presentador. Aunque soy y sigo siendo cocinero.

¿Cómo es tu cocina?
Tiene que ser una cocina simple, que no tenga más de tres ingredientes en el plato para que el cerebro pueda detectarlos todos.
Por otro lado debe tener sabor, mucho sabor, para mí este es mucho más importante que la creatividad. Y luego tiene que ser una cocina honesta sin adornos, una cocina esencial. No me gusta decorar ni pintar platos.
En la cocina te tienes que relajar. Todo debe ser más orgánico, que las cosas caigan como caigan, menos cuadriculado, menos estricto. Por supuesto que debe estar todo limpio y además debes organizar y pensar previamente, pero tampoco no es necesario complicarse.
En Capritx creemos más en la simplicidad meditada que en la complejidad forzada. Para que tengas una experiencia gastronómica gratificante no es necesario que le ponga aires o humos. Esto no significa que este tipo de cocina no sea fantástica, simplemente digo que no es la mía.

Siete años con el reconocimiento de una estrella Michelin.
Y muy contentos por ello, por supuesto. Aunque mi admiración está en los cocineros con tres estrellas, el chef que consigue esto tiene mi respeto. La excelencia está en las tres.

¿Una comida termina con algo dulce?
Creo que termina con un buen café y algo dulce. Y a esto le añadiría un par de besos.
Cuando llega el cliente al restaurante debemos abrazarte y cuando se va debe llevarse dos besos.

¿Cuál sería el producto con el que te sentirías más cómodo. ¿Producto fetiche?
No podría quedarme con uno. Doy cabida a muchos, pues tengo una personalidad fascinadora, dejo que todo me embauque y pueda adentrarme en su mundo. Exprimo y me obsesiono con los productos hasta su límite.
Quizá por esto me gusta tanto la cocina, porque no llego a entenderla del todo. Esto me obsesiona.

Estudiaste bellas artes. ¿Cuándo uno se enamora de la cocina?
Hay dos momentos. El primero es cuando veo que siempre hay cosas por aprender, y el segundo cuando descubro la excitación que se vive en una cocina profesional. La vorágine que se vive a lo largo de las dos o tres horas de servicio me fascinan y disfruto como un animal.

¿Dónde aprendiste a cocinar?
Mis primeros pasos fueron a través de mi madre. Yo creo que las madres y las abuelas son los referentes de la mayoría de cocineros.
Con el tiempo descubrí que tenía conocimientos importantes sobre gastronomía provenientes de mi familia. Ellos habían sido pescadores y pescaderos por lo que tenía bastante control sobre el producto del mar. Con los años acabé comprando una granja en Brasil donde adquirí conocimientos sobre carne. Conocimientos de los que no era consciente y saqué del almacén cuando entré en una cocina.
La curiosidad me puede, por lo que también me obsesioné con otros productos como la sal. Saber cuántos tipos hay y cómo reacciona es importante. Esto mismo con la patata o con los tomates. Hay un camino en descubrir cuántos tipos hay, cómo reaccionan en la cocina y bajo según qué técnicas.
El azúcar es otro mundo. Las sardinas en invierno o en verano son productos completamente distintos. Hay que formarse e investigar sobre todo.

¿Qué no puede faltar en una nevera?
Ni la luz ni la limpieza. Debes tener luz para que no se te quede nada en una esquina. Esto sería indecente. No hay que tirar comida. Luego puede entrar todo: verduras, legumbres, carne, pescado… Debemos comer más veces al día y menos cantidades, sobrecomemos.

Y, ¿qué no puede faltar en una mesa?
Conversación. Creo que es algo muy nuestro.

¿Próximos proyectos?
Con el programa de televisión es complicado embarcarse en nuevos proyectos. Mi propósito ahora es mejorar y crecer dentro del programa.
El Carpitx es un restaurante pequeño en las afueras de Terrassa, otra ciudad pequeña. No tenemos espacio para lavavajillas y lo limpiamos todo a mano. ¿Te lo puedes creer? Yo cocino con y para Artur, socio, por lo que estamos mirando un espacio donde crecer.
Sí que nos han hecho alguna propuesta pero también tenemos claro que no podemos desviarnos de lo que somos. Los socios suelen ser económicos y entonces quieren gobernar, esto puede chocar con nuestra filosofía, así que hay que reflexionar sobre los próximos pasos.

¿Un deseo?
Jubilarme como cocinero, lo tengo claro. La televisión es una experiencia muy bonita, pero tendrá su tiempo.

Entrevista: Sandra Blasco

Fotografía: Pere Larrègula
Asistente de fotografía: Natalia Buzón
MUAH: Isabel Temprado
Making-of: Mir Esteba