Xixo Castaño | Mercat de la Barceloneta
Para Coolture Magazine, Edición especial Barcelona Ciutat de Gastronomia.
Con una cocina refinada, compleja y reflexionada. Esta es la forma como nosotros vemos la cocina de Xixo Castaño. ¿Cómo la definirías tú?
Pues estoy totalmente de acuerdo. Añadiría que es una cocina muy apegada a la tradición de nuestro territorio pero llevada a un punto de vanguardia.
Utilizas una técnica de la brasa algo distinta a la que conocemos, ¿en qué consiste?
Nuestra brasa es una evolución de nuestro taller de cocina experimental. Por un lado hemos tenido en cuenta el diseño ergonómico, el ahorro de energía y la aportación de una nueva técnica aplicada a la brasa a la que llamamos brasa vaporizada. ¿En qué consiste? En recoger los aromas de la leña y extraerlos en forma de vapor. Esto da al plato un aporte de aroma distintivo.
Hablemos de productos, ¿con cuáles te sientes más cómodo?
Con los de temporada por su calidad, sin duda. Con productos que no tengan alterado su estado biológico.
Cuéntanos algunos platos que elaboras en Malena de Gimenells con algunos de estos productos.
Te hablaré de Hora i Mar, es un plato elaborado con productos de nuestro huerto combinados con productos del mar, todo ello expuesto sobre una tierra de romesco. Por otro lado la Secuencia de frutas, un plato que contiene frutas de nuestro jardín que presentamos en distintas texturas: liofilizadas, espumadas, licuadas o heladas.
Otro de los platos que me gusta es el ravioli de escalivada con helado de anchoas y manjar blanco. Este es un plato tradicional llevado a la vanguardia. El lenguado cocinado al vapor de encina con consomé reducido al ajo negro y regaliz, un plato cocinado con la nueva técnica de la brasa vaporizada que combina elementos que se encuentran bajo tierra.
Inicias el proceso creativo para un nuevo plato, haces las pruebas, cambios, ajustes, pero, ¿cuándo está terminado un plato?
Hay algunos en que lo sabes. Ya sabes que ese punto es suficiente y que el plato está completo. Pero hay otros que no terminan nunca.
¿El menú termina con el postre?
Por lo menos con elementos dulces.
Malena comenzó su camino en Lleida. Ahora ya hace algún tiempo en que os trasladasteis a un nuevo emplazamiento que da nombre al restaurante, Malena de Gimenells. ¿Cuál es la valoración del cambio?
Sin duda ha sido un cambio importante. Ha sido duro pero al mismo tiempo positivo pues el entorno y la estructura motiva nuestra creatividad. Todo ello nos da la oportunidad de dar más comodidad y servicios al comensal. El cambio es a positivo, por supuesto.
Malena recibió su primera estrella Michelin en el año 2000, tras los cambios del restaurante recuperó este reconocimiento en el año 2014. ¿Cómo recibisteis la noticia la primera vez? ¿Y cómo se recibe por segunda vez?
Recuerdo bien la primera vez. Fue una sorpresa muy gratificante que nos dio mucha felicidad. Fue un cambio importante pues nos dio una repercusión mediática que supuso un aumento de un 30% de las visitas a nuestro restaurante.
La segunda vez fue muy emocionante por ver a mucha gente feliz, satisfecha e ilusionada con el reconocimiento. La exposición fue increíble lo que nos supuso un aumento de un 100% en las visitas a Malena de Gimenells.
¿Qué aporta una estrella Michelin a un restaurante?
El reconocimiento de un trabajo constante y el posicionamiento en el mercado gastronómico.
Y, en el ámbito personal, ¿Qué significa este reconocimiento?
Es gratificante que te reconozcan el esfuerzo en tu trabajo, el trabajo bien hecho.
¿Qué valoración harías de la exposición actual del oficio de cocinero tanto en televisión, en redes sociales o en revistas?
Recuerdo que cuando yo empecé en este oficio era imposible imaginar que se podría llegar a este punto en que la cocina está tan de moda. Yo creo que es positivo para el oficio, pero por otro lado creo que cada uno tiene que ser responsable de lo que hace y dice.
En consecuencia, ¿cómo ves el momento actual de la gastronomía y cuál es tu predicción para el futuro?
Creo que hemos llegado a punto muy dulce donde gozamos de una libertad absoluta conceptual. Tenemos un gran abanico de técnicas a nuestro alcance. Quizá en un futuro veremos un asentamiento de las técnicas que aportaran un nuevo concepto de cocina tradicional.
¿Cuáles son los referentes profesionales de Xixo Castaño?
Cocineros como Ferran Adrià, Joan Roca o Carme Ruscalleda, ellos son referentes indiscutibles.
¿Los próximos pasos en tu cocina serán?
El camino está en hacer de la cocina una experiencia interactiva. En ello estamos.
Entrevista: Sandra Blasco
Fotografía y making-of: Mir Esteba
MUAH: Isabel Temprado