Orden45 – Cultura gastronómica

 

Xixo Castaño | Mercat de la Barceloneta

Para Coolture Magazine, Edición especial Barcelona Ciutat de Gastronomia.

Sandra Blasco

Con una cocina refinada, compleja y reflexionada. Esta es la forma como nosotros vemos la cocina de Xixo Castaño. ¿Cómo la definirías tú?
Pues estoy totalmente de acuerdo. Añadiría que es una cocina muy apegada a la tradición de nuestro territorio pero llevada a un punto de vanguardia.

Utilizas una técnica de la brasa algo distinta a la que conocemos, ¿en qué consiste?
Nuestra brasa es una evolución de nuestro taller de cocina experimental. Por un lado hemos tenido en cuenta el diseño ergonómico, el ahorro de energía y la aportación de una nueva técnica aplicada a la brasa a la que llamamos brasa vaporizada. ¿En qué consiste? En recoger los aromas de la leña y extraerlos en forma de vapor. Esto da al plato un aporte de aroma distintivo.

Hablemos de productos, ¿con cuáles te sientes más cómodo?
Con los de temporada por su calidad, sin duda. Con productos que no tengan alterado su estado biológico.

 

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Cuéntanos algunos platos que elaboras en Malena de Gimenells con algunos de estos productos.
Te hablaré de Hora i Mar, es un plato elaborado con productos de nuestro huerto combinados con productos del mar, todo ello expuesto sobre una tierra de romesco. Por otro lado la Secuencia de frutas, un plato que contiene frutas de nuestro jardín que presentamos en distintas texturas: liofilizadas, espumadas, licuadas o heladas.
Otro de los platos que me gusta es el ravioli de escalivada con helado de anchoas y manjar blanco. Este es un plato tradicional llevado a la vanguardia. El lenguado cocinado al vapor de encina con consomé reducido al ajo negro y regaliz, un plato cocinado con la nueva técnica de la brasa vaporizada que combina elementos que se encuentran bajo tierra.

 

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Inicias el proceso creativo para un nuevo plato, haces las pruebas, cambios, ajustes, pero, ¿cuándo está terminado un plato?
Hay algunos en que lo sabes. Ya sabes que ese punto es suficiente y que el plato está completo. Pero hay otros que no terminan nunca.

¿El menú termina con el postre?
Por lo menos con elementos dulces.

 

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Malena comenzó su camino en Lleida. Ahora ya hace algún tiempo en que os trasladasteis a un nuevo emplazamiento que da nombre al restaurante, Malena de Gimenells. ¿Cuál es la valoración del cambio?
Sin duda ha sido un cambio importante. Ha sido duro pero al mismo tiempo positivo pues el entorno y la estructura motiva nuestra creatividad. Todo ello nos da la oportunidad de dar más comodidad y servicios al comensal. El cambio es a positivo, por supuesto.

 

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Malena recibió su primera estrella Michelin en el año 2000, tras los cambios del restaurante recuperó este reconocimiento en el año 2014. ¿Cómo recibisteis la noticia la primera vez? ¿Y cómo se recibe por segunda vez?
Recuerdo bien la primera vez. Fue una sorpresa muy gratificante que nos dio mucha felicidad. Fue un cambio importante pues nos dio una repercusión mediática que supuso un aumento de un 30% de las visitas a nuestro restaurante.
La segunda vez fue muy emocionante por ver a mucha gente feliz, satisfecha e ilusionada con el reconocimiento. La exposición fue increíble lo que nos supuso un aumento de un 100% en las visitas a Malena de Gimenells.

 

¿Qué aporta una estrella Michelin a un restaurante?
El reconocimiento de un trabajo constante y el posicionamiento en el mercado gastronómico.

 

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Y, en el ámbito personal, ¿Qué significa este reconocimiento?
Es gratificante que te reconozcan el esfuerzo en tu trabajo, el trabajo bien hecho.

 

¿Qué valoración harías de la exposición actual del oficio de cocinero tanto en televisión, en redes sociales o en revistas?
Recuerdo que cuando yo empecé en este oficio era imposible imaginar que se podría llegar a este punto en que la cocina está tan de moda. Yo creo que es positivo para el oficio, pero por otro lado creo que cada uno tiene que ser responsable de lo que hace y dice.

 

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En consecuencia, ¿cómo ves el momento actual de la gastronomía y cuál es tu predicción para el futuro?
Creo que hemos llegado a punto muy dulce donde gozamos de una libertad absoluta conceptual. Tenemos un gran abanico de técnicas a nuestro alcance. Quizá en un futuro veremos un asentamiento de las técnicas que aportaran un nuevo concepto de cocina tradicional.

¿Cuáles son los referentes profesionales de Xixo Castaño?
Cocineros como Ferran Adrià, Joan Roca o Carme Ruscalleda, ellos son referentes indiscutibles.

 

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¿Los próximos pasos en tu cocina serán?
El camino está en hacer de la cocina una experiencia interactiva. En ello estamos.

 

Entrevista: Sandra Blasco
Fotografía y making-of: Mir Esteba
MUAH: Isabel Temprado

 

 

La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana cumple 10 años 

Celebra su aniversario ensalzando la Comunidad Valenciana en la mayor cumbre gastronómica del país

 

Una década trabajando en pro de la gastronomía, la Academia cumple diez años en los que ha situado la Comunidad Valenciana en su mejor momento gastronómico. Una efeméride celebrada este lunes 30 con una gala en la que se reunieron más de 300 personas. Representantes de la gastronomía, de la cultura, la economía y la sociedad valenciana estuvieron presentes en el restaurante Contrapunto del Palau de les Arts Reina Sofia, en respuesta a la invitación de Cuchita Lluch, presidenta de la Academia.

El acto estuvo apadrinado por Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Marcós Morán, y el buen hacer de la restauración valenciana estuvo representado por talentos como Ricard Camarena, Quique Dacosta, Kiko Moya, Javier de Andrés, Joaquín Baeza, Begoña Rodigo o Paco Torreblanca, quien firmó la tarta de cumpleaños de la gala.

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Un acto que posicionó Valencia en el epicentro de la gastronomía española, porque tal y como mencionó Cuchita Lluch en su discurso: «La Academia nació para difundir nuestros productos, nuestras bodegas, nuestra cocina y nuestros cocineros; tan grandes y tan buenos como los mejores». Además, Lluch animó a crear «cultura gastronómica valenciana con trabajo, esfuerzo y diversión» pues para su entidad, «la gastronomía es —sin duda— un importante “motor de la economía”».

El acto contó también con la presencia de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española, y en él se recordó el origen de la entidad valenciana, que nació de la unión de «buenos y valiosos gastrónomos sin más pretensión que el disfrute de nuestras cocinas y la difusión de la gastronomía», resaltó Cuchita. «Una organización sin ánimo de lucro que se mantiene con la aportación de sus socios»

En la gala se entregaron los diplomas de reconocimiento que concede la junta de la AGCV a los presidentes anteriores de la Academia, Vicente Rodríguez y Ana Portaceli, así como a la actual presidenta. Sebastián Miralles, director general de Turismo, anunció el nuevo Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario en Castellón, que dependerá de la Universidad Cardenal Herrara CEU.

También recibió reconocimiento y premio una obra de Santiago Ydánez, Joan Roca, Andoni Luis y Marcos Morán, de la mano de varios chefs valencianos.

La noche contó con la participación de numerosos colaboradores, que se encargaron de servir degustaciones como los quesos de Manglano, jamón ibérico de Puro Extem, ostras de Ostrapasión, clóchina de Valencia, gamba roja de Denia, snacks de Salazones Serrano y los panes de Jesus Machí (Horno San Bartolomé); además de la Wikipaella, que puso en valor el plato más emblemático de arroz. La velada se desarrolló al aire libre, amenizada con música en directo y en un enclave privilegiado como es el Palau de les Arts Reina Sofia.

Esta fue, sin duda, la celebración de un trabajo constante y del saber hacer que ha procurado a la cocina valenciana un excelente estado de salud y el reconocimiento internacional.

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Valencia, 30 de junio 2014 – por Sandra Blasco

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