1Nov

Entrevista a Kiko Moya, L’ Escaleta (Cocentaina)

Posted by: SandraBlasco

La cocina del respeto por el territorio

Kiko Moya – L’ Escaleta (Cocentaina, Alicante)

Por Sandra Blasco @_SandraBlasco – Fotos Xosé Castro @XoséCastro

Como un proyecto contracorriente, Kiko Moya defiende un territorio tosco del que confiesa dispone de pocos recursos, pero sin embargo está lleno de matices. Y fue siguiendo este camino, huyendo de cualquier efecto de moda, y abogando por la constancia y el trabajo, como el cocinero consiguió estar en el centro de la nueva modernidad culinaria.

Continuando la senda familiar, sin ningún mecenazgo detrás, es un ejemplo de coherencia, pero quizá ante todo de perseverancia y respeto hacia su entorno.

A L’ Escaleta se va sobre todo a rendir culto a una buena mesa. Esta es la meta del viaje y el insigne colofón de una buena gastronomía. Una cocina de raíz muy tradicional y sin embargo rabiosamente moderna en su apariencia. Sin figurantes, ni alegórica, el paisaje alicantino impregna con su presencia cada uno de los platos del cocinero. Uno de los pretextos para dirigirse a esta casa de Cocentaina puede ser el intenso aroma a trufa que trae el invierno, o bien lo mejor de la huerta en verano; estos son solo dos de tantos.

Todo parece de una extremada sencillez, como la yema de huevo en salazón, abatida y reposada en una piedra, y por contra encubre más de 48 horas de trabajo paciente. Un acto gastronómico gestado con suma discreción y sin embargo tan intenso en su degustación.

Kiko, confiesa con orgullo su dependencia del producto, hasta tal extremo que algunas pequeñas creaciones siquiera atesoran recetas. Es a base de pruebas y ensayos como consigue labrar el sabor, aroma y textura. Son ligeras cocciones, simples composiciones de ingredientes que se cruzan en el plato de forma poco aleatoria. Kiko, no habituado a su exposición, cede el protagonismo a su cocina de producto presente con pleno derecho.

A las afueras de Cocentaina, subiendo el camino de la Estación del Norte, nos queda a mano derecha nuestro destino. Franqueado por dos puertas, una verja clásica de hierro, y junto a ella, otra de apariencia mucho más moderna con paneles cobre. Ambas nos dirigen, cual presagio, hacia los contrastes que hallaremos en su interior.

Lo que fue una casa señorial atesora parte de la historia de L’ Escaleta. En sus alrededores: jardines, huerta y plantas aromáticas. A mano izquierda un diáfano salón destinado a banquetes, junto a él sigue el jardín, y allí un rincón, quizá el más romántico y testigo de innumerables bodas que se han celebrado. Un restaurante para sus concurrentes vecinos que apenas alcanzan los 10 000 habitantes. También caen en estas tierras los pueblos colindantes y algún que otro curioso que llega desde Valencia, a 90 km.

Kiko aguarda junto la puerta. Con apariencia robusta y fuerte, de carácter y timidez a partes iguales, reconoce que aún no se acostumbra al reconocimiento actual que tiene su oficio.

Junto a Alberto Redrano, su primo, han liderado la remodelación de L’ Escaleta hasta convertirlo hoy en un establecimiento referente de la zona, que goza de una estrella Michelin y tres Soles en la Guía Repsol. En un entorno muy familiar ambos ofrecen el maridaje perfecto entre cocina y bodega.

Son 35 años de historia de L’ Escaleta, y hoy entre numerosos reconocimientos cuenta con una estrella Michelin y tres soles en la Guía Repsol. Es un largo recorrido.

El restaurante tiene 35 años con el nombre de L’ Escaleta. Se inauguró el 8 del 8 del 80 en un semisótano de una finca, de ahí lo de la escaleta, ya que tenías que acceder bajando unos peldaños. Entonces lo llevaban mis padres.

En el año 92 nos vinimos a esta finca con otro nombre, Restaurante Montcabret, y seguíamos manteniendo L’ Escaleta. pero ya con los años lo trasladamos todo aquí. Fue en el 99, y justo al año siguiente nos dieron la estrella Michelin. Un gran momento.

¿Cómo ha sido el camino?

Somos una empresa familiar, y como cualquiera que trabaje en una empresa familiar sabe que hay momentos muy buenos, y momentos malos también. Yo he tenido la suerte de que me han dejado hacer. Por mi parte creo que ha sido un autoaprendizaje en el que he ido de la mano de mi tío, de mi familia, por lo que siempre hemos crecido con ese poso de cocinero humilde.

¿Cómo recuerdas los primeros pasos en la cocina?

Yo me metí en la cocina casi sin querer. Por aquel entonces acabé los estudios en el CETT de Alicante. Asistí a una conferencia de José Mari Arzak y Ferrán Adria. Cuando terminaron le pedí a Ferrán hacer un stage en su restaurante. Eras un grupo, pero el único que se presentó aquel día era yo. Hablamos del verano del 98. La primera vez fuera de casa y tanto tiempo, fue impactante. Lo recuerdo como un entorno en el que había mucha presión y tensión, pero también mucho cariño y grandes momentos.

¿Qué paso luego?

Recuerdo que regresé a casa como si no hubiera pasado nada. Aunque lo cierto es que te deja un poso, pero te das cuenta con el tiempo. Mi intención era ser el director de orquesta, por eso había estudiado técnico en restauración, quería ser el director de la sala y tener una visión global de lo que era la restauración.

¿Y la cocina?

Ya, lo sé. Coincidió que había un cocinero que se había ido y me tocó ponerme en cocina. Allí me puse y aún no he salido. En hostelería he pasado por todos los rincones y escalones al final. Tampoco he hecho muchos stages en otros restaurantes; debería…

¿Cómo evoluciona uno entonces?

He aprendido mirando a otros cocineros que me gustaban. También tuve la suerte de estar en el Celler de Can Roca, fue poco tiempo, pero coincidió en el momento en que les dieron la segunda estrella Michelin, por lo que fue un momento muy bonito.

¿Y en lo que respecta a los congresos?

Hay que agradecer el movimiento que produjo Rafael García Santos con los congresos. Era la oportunidad de conocer a grandes cocineros y ver lo que hacían. Quería aprender pero sin cambiar mi rumbo, por lo que iba a los congresos a coger ideas y luego las dejaba madurar para adecuarlas a mi modo.

El resto viene por la familia, libros y mi entorno, por lo que te diría que he sido bastante autodidacta.

¿Qué te da el entorno?

Pues mucha información de producto. Voy a mi casa andando desde el restaurante por lo que puedo ver como las estaciones y climatología influyen en mi entorno. Puedo observar el producto cuando está germinando o cuando está en su mejor momento de maduración. Esto es una referencia vital para un cocinero.

¿Cuáles son esos productos?

Aquí el entorno está plagado de hierbas aromáticas, es una cantidad importante de recursos olorosos. Por otro lado nos faltan otro tipo de productos habituales en zonas montañosas o en la costa. No hay mucha seta, ni ganadería importante, pero incluso así se forja un tipo de cocina propio. Aquí los principales productos pueden ser la almendra, la miel o la aceituna. Son de muy buena calidad. Yo siempre he estado muy orgulloso de mi zona, de donde he nacido.

Y, ¿Cuál es tu producto fetiche en tu cocina?

Para mí es aquel producto que acabas de descubrir y piensas que ahora ya no puedes huir de él, para mí es el huevo. Con él puedes hacer tantísimas elaboraciones, es muy recurrente. Aporta una cantidad de matices inmensa.

Un ejemplo sería el plato de yema de huevo en salazón

KIKO MOYA Sí. Aquí se utiliza mucho la yema embrionaria, lo que llamamos el robellet, son los huevos que se encuentran en la matriz de la gallina cuando se sacrifica. Esta yema tiene una membrana más dura y gruesa por lo que se puede trabajar muy bien dentro de lo delicado que es. La introducimos en salsa de soja y al cabo de 48 horas se ha deshidratado. Lo que sucede es que por ósmosis la sal se introduce en el huevo y permite que salga el agua, por lo que es una especie de deshidratación.

Otro producto que me gusta trabajar el es huitlacoche, es un hongo que crece en la mazorca de maíz, un parásito, y aquí no se usa, en cambio en otros culturas se cocina. Aquí tenemos maíz, un producto muy de nuestra zona, por ello nos gusta trabajarlo. Estas son las historias que a mí me interesan, si tuviera que traerlo de fuera no me interesaría, pero realmente es algo muy nuestro.

¿Qué cocina se encuentra el cliente en L’ Escaleta?

Intentamos hacer una cocina sincera, sin ruido, sin cosas que sean superfluas, despojándola de lo que no es necesario. Esto te ayuda a ser más concreto con lo que haces y a ser más limpio en tu trabajo.

Nosotros trabajamos un producto y lo acompañamos de otros para poder ensalzarlo, no maquillarlo. Así que es eso lo que debe encontrar el cliente, ese producto.

¿Cómo y cuándo se gestan las nuevas propuestas?

Cuando uno encuentra el momento, la verdad. Aquí no hay ningún equipo de investigación, ni persona dedicada a ello. Es una cocina pequeña de cuatro cocineros por lo que vamos experimentando cuando encontramos un rato para ello.

Sí que es cierto que hay muchos platos que empiezan con una idea y luego van derivando. Son pocas las veces que uno tiene algo en mente y se queda como habías pensado. Bueno, en alguna ocasión pasa, pero eso te lo da la madurez. Por lo general plato suele dar bastantes vueltas.

Los mejores platos aquellos, cuando estás en pleno proceso, te dicen: «Ya está, no hace falta hacer nada más».

Tienes una carta notoria de quesos.

Cierto, me encantan los quesos. Bueno, a mí me gusta todo, o casi todo, tengo pocas manías gastronómicas. Pero es cierto que los quesos me gustan mucho. En el restaurante tenemos una tabla de quesos y nuestra intención es mantenerla, aunque es cierto que te hace dudar. Te cuento, cuando sacas los quesos entre la comida y los postres se produce un agujero negro en el tiempo. A mí me gustaría sacarlos después del postre, pero la gente quizá lo prefiere antes para terminar el vino que pueda quedarles. Creo que es más un tema cultural.

¿Cómo es la relación con Alberto Redrano, sumiller de L’ Escaleta, y tu primo al mismo tiempo?

El trabajo y la relación con Alberto son muy estrechos, piensa que cuando un plato sale de cocina ya está pensado su maridaje. Hacemos un buen equipo. Yo le dejo en su terreno, él sabe más.

¿Uno se defiende mejor con la cocina salada o la dulce?

Yo no la diferencio, para mí no hay una barrera infranqueable. Hoy en día la cocina mezcla sabores que pueden ser contrapuestos, incluso de elementos salados y dulces. Yo soy cocinero hasta el postre. El recorrido en un menú empieza con los entrantes y termina en el postre.

En L’ Escaleta los trabajamos bastante pues intento aplicar la misma metodología en la cocina salada que en la dulce. Además a mí me gusta mucho la cocina dulce. Sí, la verdad es que me gusta.

Hablando de cocina, de gastronomía, de un restaurante ¿Qué es la excelencia para ti?

Creo que en su propia definición no existe o no se puede conseguir porque siempre todo se puede mejorar. La excelencia por su propia definición nunca llegas a alcanzarla. Nosotros pensamos que no la hemos conseguido. El principio para lograrla es pensar que no eres digno de todo esto.

¿Entonces cuando a uno le otorgan un reconocimiento como una estrella Michelin que piensa?

Es cierto que todos los reconocimientos que vayamos acumulando son importantes, más que para uno mismo, para el equipo. El fin de todo es que el restaurante trabaje bien, que podamos vivir de esto y divertirnos con nuestro trabajo. Esto es fantástico.

¿Recuerdas el momento en que te comunicaron que L’ Escaleta recibía su estrella Michelín? ¿o cuando recibió los soles de la Guía Repsol?

Recuerdo cuando nos dieron la estrella, estábamos en un congreso en San Sebastián. Yo estaba con mi tío Ramiro y se acercó Quique Dacosta y nos dijo: «Que me han dicho que os han dado la estrella Michelin, enhorabuena». Aún no era oficial por lo que nos quedamos bastante nerviosos. Luego, al publicarse, fue maravilloso. El tema de los soles Repsol lo sabes antes. Son momentos emocionantes.

La Academia de la Gastronomía de la Comunidad Valencia, liderada por Cuchita Lluch, es una de las más activas en cuanto a la promoción del territorio, la gastronomía y sus cocineros. ¿Cómo recibís el trabajo realizado por esta institución?

Si es cierto. Agradecemos mucho el trabajo que está haciendo Cuchita porque ella ha sido la precursora de haber traído mucha gente a L’ Escaleta, a muchos prescriptores desde Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía Española o a José Carlos Capel, crítico gastronómico de referencia. Por lo que siempre tengo palabras de agradecimiento. Su trabajo es espectacular. Y sí, por supuesto que gracias a ella, en los últimos años hemos notado esa notoriedad.

Este año la Academia celebró su décimo aniversario con una gran fiesta en la que estuviste presente.

Aquella fiesta fue la guinda o el exponente máximo de todo lo que ella ha hecho. Había gente muy importante del sector, gente que no suele desplazarse por nada y allí estaban, y esto hay que agradecérselo a ella.

El cocinero se está convirtiendo en una figura expuesta, e incluso mediática, ¿la gastronomía, de la mano del cocinero, está recibiendo el protagonismo que requiere?

A mí me abruma cuando como cocinero recibimos esta notoriedad. Creo que los cocineros gozamos de una notoriedad excesiva para lo que realmente hacemos. Aunamos varios temas en la chaquetilla: una parte de cultura, un aparte artística, una parte creativa, otra parte formativa en congresos o foros y también la parte pública.

Creo que el fenómeno aquí en España acaba de empezar, en EE. UU. es mucho más notorio, en Francia llevan muchos años con esto, con muchas ediciones de programas y son personajes realmente notorios. Yo lo que digo es que somos como ángeles asexuados, como nos manifestamos políticamente, somos como el comodín del público.

¿Y en nuestro país va a ser algo estable o efímero?

Yo creo que será algo estable. Pero hay que tener muy en cuenta que en la cocina no solo hay uno, es un trabajo de equipo, aunque en ocasiones el que destaca públicamente es uno.

Y por otro lado, algo más privado, ¿Cómo se lleva la relación con el cliente?

El cliente cada vez sabe más. Y es cierto que cuando viene a este tipo de establecimientos viene preparado, ha leído y conoce en cierto modo tu trabajo. Es un cliente que viene con unas perspectivas que espera satisfacer. Esto nos exige que tengamos que intentar estar en un escalón por encima para poder sorprenderles y estar a la altura.

Recibimos bien todos los consejos o apreciaciones de los clientes, ellos te ayudan a mejorar, por supuesto. De echo la mesa 0 está para ello. Es la mesa que está en la cocina, allí comes el menú pero con la particularidad del entorno y de que estaré yo encima contándote los platos.

No solo el cliente o la crítica se encuentra en el restaurante ¿Cómo llevas la exposición pública que estáis viviendo los cocineros?

A mí particularmente me cuesta un poco, pero soy consciente que es importante, en cambio a mí me ayuda que me gusta mucho hablar de mi trabajo. Mi propósito para este año era salir un poco más de L’ Escaleta y promocionar nuestro trabajo.

Cuando uno está expuesto, también lo está para la crítica fácil, por decirlo de alguna manera. Sí es cierto que nosotros nos apoyamos en las redes sociales para comunicar nuestro trabajo, y por ello también estás más expuesto. Pero también los clientes que están disfrutando de tu casa lo hacen público y notorio en dichas redes, y esto agrada. Una mala critica, por circunstancias concretas, tampoco tiene por qué empañar tu carrera profesional, ni mucho menos. Ante una crítica hay que recapacitar sobre ello, si puede ser cierto, o no, o viene marcada por unas circunstancia muy concretas. Hay momentos en que te gustaría debatir con el cliente y contar que es lo que ha pasado, pero por el momento no lo he hecho, ni he tenido que hacerlo.

La figura de un cocinero es una figura frágil, tenemos que estar muy convencidos de lo que hacemos porque a veces recorres un camino que en muchas ocasiones no lo ha hecho nadie. Hay que convivir con ello.

Estás en un Cocentaina con 10 000 habitantes, ¿cómo recibe tu entorno una cocina de vanguardia como la tuya?

Valencia, que tendrá un millón de habitantes, más o menos, y será un 1 % los que visitarán los restaurantes gourmet. Yo aquí abarco los pueblos de alrededor, con lo que debo sumar unos 100 000 habitantes. Así que podríamos aplicarle el mismo porcentaje. Yo tengo un cliente muy consolidado que repite a menudo, y luego tenemos la línea de eventos que abastece a todo este entorno.

Yema de Huevo en salazón , nuestro garum y huevas de pescado – La versatilidad de lo común

Es un plato que habla de salazón. Lo que hacemos es cubrir las yemas embrionarias en salsa de soja durante 48 horas. Después de ese tiempo quitamos la membrana que la cubre. Lo que sucede es que la yema se deshidrata por osmosis, por lo que queda una textura muy untuosa en la boca.

La servimos con un garum que preparamos en casa con interiores y cabezas de boquerón. Lo que hacemos con él es fermentarlo como si fuera una anchoa líquida, le ponemos sal, miel, hiervas. Se deja reposar la mezcla un año mínimo y se cuela.

El plato se sirve con la base de la yema, con algunas gotas de garum, pan de especies y huevas de pescado a un lado.

Queso fresco de leche de almendras, hidromiel y aceite de oliva virgen – Una oda al territorio de Cocentaina

Este es un queso que elaboramos y que pretende ser un reflejo muy fiel a nuestro territorio.

Sus ingredientes son muy básicos: almendra Marcona cruda, leche de vaca, almendra amarga y gelatina para la textura. Trituramos las almendras con la leche, y luego lo dejamos reposar durante 24 horas. Tras ello conseguimos una leche de almendras que llevamos a ebullición durante un minuto. Añadimos la gelatina. Después dejamos reposar y refrigeramos la mezcla en unos saquitos de film que nos dan la forma de queso frescos.

Lo servimos con aceite de oliva virgen y algo de tomillo o hinojo, alguna almendra tierna entera y escamas de sal.

Maíz Tierno salteado con huitlacoche local y huevo ahumado – Redescubriendo el territorio

El huitlacoche es un hongo parasitario que crece en el maíz. En nuestro país no se usa, quizá porque su aspecto tampoco es muy agradable, pero en otros países es muy común. Tiene un aroma y textura muy diferente.

Hablé con con agricultores de aquí para que me proporcionaran el producto, a lo que se sorprendieron. Este es uno de los productos que he tenido la oportunidad de desarrollar porque tenemos pocos recursos y los que tenemos los trabajamos a conciencia.

Civet de Liebre a la cuchara con chocolate especiado – La intensidad de un plato

Es un civet de liebre, lo hacemos como un civet tradicional, lo que cambia es que hacemos una holandesa con la sangre. Es decir, la holandesa, la proteína, al final funciona con la proteína del huevo, aquí lo que hacemos es sustituir la proteína del huevo con la sangre, en este caso con la sangre de liebre, entonces la sangre la montamos en caliente con mantequilla.

Es la salsa la que realmente emulsión todo el conjunto. Encima lo que lleva es chocolate ahumado espaciado y tostado, es lo que le da un toque amargo y poco dulce.

Este plato es una interpretación nuestra de la caza con sus sabores y aromas intensos.

Si algo me ha gustado trabajar siempre es con la sangre de los animales pues creo que forman parte de la pieza, además tiene muchas cualidades como la de espesar o dar sabor. Es un producto muy sensible que hay que tratar muy bien.