Kiko Moya

L’ ESCALETA DE KIKO MOYA

LA COCINA DEL RESPETO HACIA EL TERRITORIO 

Como un proyecto contracorriente, Kiko Moya defiende un territorio tosco del que confiesa dispone de pocos recursos, pero sin embargo está lleno de matices. Y fue siguiendo este camino, huyendo de cualquier efecto de moda, y abogando por la constancia y el trabajo, como el cocinero consiguió estar en el centro de la nueva modernidad culinaria.

Continuando la senda familiar, sin ningún mecenazgo detrás, es un ejemplo de coherencia, pero quizá ante todo de perseverancia y respeto hacia su entorno.

A L’ Escaleta se va sobre todo a rendir culto a una buena mesa. Esta es la meta del viaje y el insigne colofón de una buena gastronomía. Una cocina de raíz muy tradicional y sin embargo rabiosamente moderna en su apariencia. Sin figurantes, ni alegórica, el paisaje alicantino impregna con su presencia cada uno de los platos del cocinero. Uno de los pretextos para dirigirse a esta casa de Cocentaina puede ser el intenso aroma a trufa que trae el invierno, o bien lo mejor de la huerta en verano; estos son solo dos de tantos.

Todo parece de una extremada sencillez, como la yema de huevo en salazón, abatida y reposada en una piedra, y por contra encubre más de 48 horas de trabajo paciente. Un acto gastronómico gestado con suma discreción y sin embargo tan intenso en su degustación.

Pan de masa madre con manteca de hierbas aromáticas del Montcabrer

Pan de masa madre con manteca de hierbas aromáticas del Montcabrer

 

Turrón de Alicante salado

Turrón de Alicante salado

Queso fresco de leche de almendras, hidromiel y aceite de oliva virgen

Queso fresco de leche de almendras, hidromiel y aceite de oliva virgen

Yema de huevo en salazón , nuestro garum y huevas de pescado

Yema de huevo en salazón , nuestro garum y huevas de pescado

Cremoso de Mostaza silvestre con habas frescas y hierbas recién cortadas

Cremoso de Mostaza silvestre con habas frescas y hierbas recién cortadas

Anguila ahumada con endibias asadas, su pilpil y aliño de algarrobas

Anguila ahumada con endibias asadas, su pilpil y aliño de algarrobas

Maíz tierno salteado con huitlacoche local y huevo ahumado

Maíz tierno salteado con huitlacoche local y huevo ahumado

Lascas de negra bañadas por un caldo espumoso de giraboix y ajo negro

Lascas de negra bañadas por un caldo espumoso de giraboix y ajo negro

Arroz seco de caza y setas

Arroz seco de caza y setas

Civet de liebre a la cuchara con chocolate especiado

Civet de liebre a la cuchara con chocolate especiado

En el espíritu de un brioche, huevo, leche, levadura y mantequilla pomada

En el espíritu de un brioche, huevo, leche, levadura y mantequilla pomada

Supermousse de chocolate con café y avellanas

Supermousse de chocolate con café y avellanas

Kiko Moya - Vicente Pavia

L’ Escaleta – Kiko Moya – Vicente Pavia

 

 

MasInformación

L’ Escaleta –  Pujada Estació Nord 204 – 03820 Cocentaina, Alicante (España) – T. + 34 96 559 21 00

 

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