L’ ESCALETA DE KIKO MOYA
LA COCINA DEL RESPETO HACIA EL TERRITORIO
Como un proyecto contracorriente, Kiko Moya defiende un territorio tosco del que confiesa dispone de pocos recursos, pero sin embargo está lleno de matices. Y fue siguiendo este camino, huyendo de cualquier efecto de moda, y abogando por la constancia y el trabajo, como el cocinero consiguió estar en el centro de la nueva modernidad culinaria.
Continuando la senda familiar, sin ningún mecenazgo detrás, es un ejemplo de coherencia, pero quizá ante todo de perseverancia y respeto hacia su entorno.
A L’ Escaleta se va sobre todo a rendir culto a una buena mesa. Esta es la meta del viaje y el insigne colofón de una buena gastronomía. Una cocina de raíz muy tradicional y sin embargo rabiosamente moderna en su apariencia. Sin figurantes, ni alegórica, el paisaje alicantino impregna con su presencia cada uno de los platos del cocinero. Uno de los pretextos para dirigirse a esta casa de Cocentaina puede ser el intenso aroma a trufa que trae el invierno, o bien lo mejor de la huerta en verano; estos son solo dos de tantos.
Todo parece de una extremada sencillez, como la yema de huevo en salazón, abatida y reposada en una piedra, y por contra encubre más de 48 horas de trabajo paciente. Un acto gastronómico gestado con suma discreción y sin embargo tan intenso en su degustación.
Pan de masa madre con manteca de hierbas aromáticas del Montcabrer
Turrón de Alicante salado
Queso fresco de leche de almendras, hidromiel y aceite de oliva virgen
Yema de huevo en salazón , nuestro garum y huevas de pescado
Cremoso de Mostaza silvestre con habas frescas y hierbas recién cortadas
Anguila ahumada con endibias asadas, su pilpil y aliño de algarrobas
Maíz tierno salteado con huitlacoche local y huevo ahumado
Lascas de negra bañadas por un caldo espumoso de giraboix y ajo negro
Arroz seco de caza y setas
Civet de liebre a la cuchara con chocolate especiado
En el espíritu de un brioche, huevo, leche, levadura y mantequilla pomada
Supermousse de chocolate con café y avellanas
L’ Escaleta – Kiko Moya – Vicente Pavia
L’ Escaleta – Pujada Estació Nord 204 – 03820 Cocentaina, Alicante (España) – T. + 34 96 559 21 00
