Fina Puigdevall | Mercat de Santa Caterina
Para Coolture Magazine, Edición especial Barcelona Ciutat de Gastronomia.
Hoy ubicados en el Mercat de Santa Caterina, rodeados de producto, aromas y color. ¿Qué significa esto para ti?
Es mi cocina. Yo trabajo una cocina de mercado, de autor, con producto local. El mercado me evoca esta proximidad.
La Garrotxa, tierra interior. Trabajas un producto de proximidad, esto deja fuera a gran cantidad de productos. ¿Cómo es la cocina de Les Cols?
No usamos productos que no sean de nuestro entorno más próximo. Uno de los productos que se queda fuera es el pescado, de hecho el que puedes encontrar en el restaurante es en salazón o enlatado. En cambio tenemos grandes productos con una calidad extraordinaria, como los huevos. Tenemos gallinero en el restaurante, y eso nos permite trabajar muy bien ese producto. Es cocina tradicional, pero contada con un lenguaje actual. Reconozco que en ocasiones la llevamos al extremo mediante técnicas muy novedosas.
¿Qué determina un plato?
Para mí lo más importante es el producto y su procedencia. Tenemos huerto propio, además de disponer de una red de proveedores locales muy cercanos que tienen sus propios huertos. Nuestra tierra nos aporta productos muy interesantes como el alforfón (o trigo sarraceno) con el que hacemos un trabajo importante. En época de setas o de la trufa los proveedores nos las traen directamente, y eso es un lujo. La relación con el mercado es muy directa.
Ubicado en una masía clásica, apostasteis por el estudio de arquitectura RCR Arquitectes para llevar a cabo la ampliación y adecuación de las instalaciones. Este proyecto hoy es una seña de identidad de Les Cols también.
Quizá todo comienza tras el fenómeno Adrià. Fue un punto de partida, una pauta para el cambio. Nosotros hicimos el cambio cuando llevábamos 10 años trabajando. Les pedimos a RCR Arquitectes dos cosas: primero incorporar luz natural en la cocina y luego unificar el espacio de la sala.
La cocina había sido el establo de la masía y había que hacer una gran transformación para hacer un lugar bonito y cómodo. Ahora tenemos un patio, y luz que nos permite ver pasar todas las horas. Queríamos que la luz entrara en el restaurante.
La sala se unificó y amplió ya que el comedor diario era pequeño. Al final fue un cambio de cocina y también arquitectónico. Tanta importancia tiene la cocina como la atmósfera. Queríamos el restaurante de nuestros sueños y lo tenemos.
¿Qué encuentra el cliente al llegar a Les Cols?
Me gusta pensar que el cliente vive una experiencia. Viene con la intención de disfrutar y desconectar e intentamos que sea así. Nos gusta poder enseñarles el restaurante, que visiten las instalaciones y conozcan el proceso de lo que hacemos desde su inicio. Nosotros entendemos el lujo de una forma distinta, basado en un servicio discreto que respeta mucho el espacio y privacidad del cliente.
Y llega un día que la Guía Michelin reconoce el trabajo de Les Cols con una Estrella, ¿recuerdas ese momento?
Pues la verdad es que nos sentó muy bien porque hay que reconocer que las estrellas, hoy en día, te sitúan en un plano gastronómico importante. Una estrella es sinónimo de prestigio, de calidad y saber hacer, además que te dan a conocer. Sin duda desde que empecé, hace ya 25 años, hasta ahora hay un cambio importante.
En el 2010 Les Cols recibe la segunda estrella Michelin, ¿qué representó este salto en el mapa gastronómico?
Todo cambió. Reflexionamos y tomamos medidas. Quizá nos dimos cuenta de la importancia del proyecto y en consecuencia de que nuestra dedicación debía ser absoluta.
Mi marido renunció a su trabajo para apostar por el proyecto de Les Cols. Tenemos tres hijas y creo que las dos mayores se decantarán por la cocina. Clara, la mayor con 23 años, estudió idiomas en Barcelona y ahora está estudiando Historia del arte en Girona, además de tener estudios de sumiller. Martina, la segunda nos dio la sorpresa y este año se licencia en cocina.
¿Cómo se traslada un proyecto como Les Cols a un hijo?
No es fácil, y no sé hasta qué punto quieren involucrase y darle continuidad. Quizá emprendan su propio camino. Lo veremos en un futuro.
¿Habréis recibido propuesta para replicar Les Cols en otras ubicaciones?
Sí, hemos recibido varias pero doblar Les Cols significa no poder atender el restaurante como nos gustaría. Puedes diversificar pero hasta cierto punto. Optamos por colaborar con otros proyectos pero queremos mantener nuestra esencia en nuestro lugar.
Hay quien dice que la gastronomía está de moda, otros que está recibiendo el reconocimiento que se merece. ¿Hacia dónde te decantas?
Creo que en parte sí se ha puesto de moda. Para lo bueno y para lo malo. Llegas a más gente pero también estás más expuesto a la crítica.
Nuestro cliente principal es de Barcelona, otra gran parte es de Girona pero también hay un porcentaje extranjero que deriva de nuestros viajes y ponencias.
Lo que tenemos claro es que uno solo no consigue nada. Les Cols es un trabajo en equipo. Pere, el jefe de cocina lleva muchos años conmigo, también Albert Lorenzo, jefe de pastelería, ambos de Olot, son personas que conocen muy bien el territorio y a los proveedores.
Entrevista: Sandra Blasco
Fotografia: Pere Larrègula
MUAH: Isabel Temprado
Making-of: Mir Esteba
Con la colaboración de Mercats de Barcelona y Estrella Damm
