Orden45 – Cultura gastronómica

Desde Recorriendo el Valle a Desde las Entrañas FRancis Paniego

Por Sandra Blasco – Francis Paniego / Fotos Xosé Castro

«Inspirado en las sensaciones que nos producen los diez kilómetros de naturaleza que nos rodean y en todo lo que hemos vivido en Ezcaray» Un homenaje a un enclave privilegiado que acoge el restaurante El Portal, de Francis Paniego.

Tras conseguir su segunda estrella Michelin el 20 de noviembre de 2013, este año Francis recupera e incorpora los trabajos sobre la casquería que emprendió en 1998. La experiencia acumulada desde entonces le lleva a tantear de nuevo los entresijos menos habituales en la alta gastronomía. A continuación, una descripción del menú «Recorriendo el valle» con toques de «Desde las entrañas» en 19 entregas, en palabras del propio Francis.

 

SARMIENTOS

Durante los meses de enero y febrero se procede a la poda de las viñas en La Rioja. Las ramas de los sarmientos se guardan para crear las típicas gavillas con las que, durante el verano, se asarán las tradicionales chuletillas al sarmiento. Otras se quemarán en hogueras y se convertirán en carbón vegetal que popularmente se conoce con el nombre de cisco. Con este aperitivo hemos querido recrear esa idea, que en realidad esconde unos colines de queso.

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ACEITUNAS NEGRAS

Realmente son unas esferas de queso y anchoas en aceite de oliva virgen pero con el aspecto de unas aceitunas negras.

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CROQUETAS que le quitamos a mi madre

Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que podíamos darles. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras.

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PAN DE HUMO ceniza y un trozo de Tondeluna

Mantequilla de leche de cabra que nos traen cada semana María y Goyo, los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pedimos que nos hicieran para este menú mantequilla de cabra, y este es el resultado. Lo guarnecemos con un pan tostado a la brasa, y trufa rallada.

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HIERBA FRESCA o comerse una pradera de alta montaña.
En el fondo, encontramos una crema de queso de oveja; por encima, polvo helado de foie-gras aliñado a modo de steak tartar; junto a él, un polvo de hierba fresca. Alrededor, un aire de leche de oveja ahumada. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.

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LA LANA, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray

Sobre puré de cebollino van unas lechecillas de cordero a la bordalesa, unas puntas de espárragos verdes salteados, alcachofas fritas y un toque de algodón de azúcar.

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EL PEZ DE RÍO que soñaba con el mar

Trucha de 1,5 kg criada en cautividad pero alimentada de manera natural, de ahí que carezca del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en sal y azúcar. La aliñamos con boletus, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón. Se acompaña de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogur, pepino y menta.

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ASADURAS ¿Asaduras de cordero, gazpacho manchego o mole poblano?

¿Qué es este plato realmente? Algunos cocineros entendemos que la creatividad no solamente aparece partiendo de la nada. El reto también puede partir de lo viejo, de la tradición y así llegar a algo nuevo.
En este plato partimos de algo muy riojano: la asadurilla de cordero, guiso tradicional a base de asaduras de cordero (pulmones e hígado). Nos pareció que no estaba muy lejos de un tradicional gazpacho manchego y, de pronto, vimos que también podía acercarse a un mole poblano. Y así, con todo eso, comenzamos a jugar. Prueben y coman despacio, no se dejen llevar por la primera impresión. Descubran el gusto amargo del chocolate puro, la canela, la naranja, el sésamo, los frutos secos, el dulzor de la vainilla y mucho más. Este puede ser el plato más complejo del menú.

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SESOS LACADOS emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero

Todas las ideas surgen después de hacerse preguntas, en este caso la pregunta fue: ¿Podría un seso de cordero parecerse a un foie-gras? Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado es un seso lacado sobre un toffee de ave y acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino; todo ello con una leve fragancia de lima.

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LAS SEMILLAS, cigala, aguacate, cereza, quínoa y ajo blanco

Gajos de remolacha, aguacate y unos trozos de cigala alrededor de un centro de quínoa. Esta está trabada con el jugo reducido de las cigalas, nadada con ajo blanco y unas gotas de aceite OVE. Un plato como el recuerdo en boca de un potaje marinero.

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GAMBAS AL AJILLO con trampant-AJO

Gamba roja de Palamós cocinada al ajillo. La guarnecemos con un falso diente de ajo hecho con el jugo de las cabezas de las gambas. El diente, congelado, se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo, aportando a estas todo el sabor de sus cabezas.

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COCOCHAS a partir de unas orejas de cordero

Una oreja de cordero en la que Antonio quiso ver una cococha. Servimos esta oreja con forma de cococha sobre un puré de hinojo que le aporta profundidad y frescor. Alrededor, un suave pil-pil hecho con el jugo de cocer las orejas.

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FÓSILES MARINOS

Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas y bígaros cocinados al vacío para no perder sus jugos. Los servimos acompañado de patatas de la variedades agria y azul, ambas confitadas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil y algas.
Encima de todo podemos ver la excusa para hacer este plato: unos fósiles comestibles hechos a base de caldo de algas y caldo de marisco.

En Ezcaray es muy habitual encontrar en algunas zonas de los montes aledaños pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho nos ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio, hacemos una cocina que denominamos «de terruño, sin terruño».

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MERLUZA ASADA sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla

Merluza de pincho asada a 120° durante 5 minutos sobre un puré de patata trabado a modo de pil-pil con aceite OVE, ajo y un toque de vainilla.
En esta casa, se venera la vainilla y no podía faltar en este menú.

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RAVIOLI MELOSO DE MORROS y tallarines de chipirón

Un guiso tradicional. En realidad no son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo cocinados como los callos, pero sin tomate ni picantes para que resulten más suaves. Lo mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima. Los presentamos con forma de raviolis.

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CALLOS DE PIEL DE CERDO

La piel de cerdo ha resultado ser uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo en torno a la casquería. Yo recordaba las matanzas que se hacían en el pueblo cuando era niño; entonces era común que una vez muerto el animal —y cuando ya se había chamuscado con helechos secos—, a los niños nos regalaban las cortezas de cerdo que nos comíamos a dentelladas y sin miramientos. Nos gustaba. Con este plato acabamos volviendo a la infancia.

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UVAS BAJO EL HIELO

Un primer postre. Uvas frescas ligeramente cocinadas al vino tinto con una técnica que se denomina «impregnación». Esto permite que las uvas se impregnen del sabor del vino y, al mismo tiempo, mantengan su estructura de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos, todo ello bajo un falsa capa de hielo.

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TIERRAS DE VIÑA

En el fondo, una base de queso de cabra Camerano trabado con aceite de oliva de La Rioja que le confiere a esta crema un sabor muy vegetal, al que añadimos un leve toque de trufa. Sobre ello, un helado de calabaza para redundar en la vocación vegetal de este postre, y por encima, un manto de tierra que le aporta al conjunto un toque crujiente, que además nos permite presentar el motivo del plato: la tierra.

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EL NIDO

Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta kataifi y puerro. Sobre él, dos huevos a base de crema de coco, acompañados de tierra y un helado de dulce de leche.

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PETIT FOURS

Macaron de aceite de oliva, macaron de miel de brezo, financiera, marshmallow de vino, gominola de tempranillo y de vino blanco.

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MARIDAJE PROPUESTO 

Wittmann Morstein 2006 – Riesling

Leirana Barrica – Galicia, D.O. Rias Baixas – Albariño

Txalaparka 2012 – Sidra

Mateo y Bernabe 21 – Cerveza

Cote de Jura Macle 2009 – Chardonnay y Savagnin

Pierre Bourée Bourgogne 2008  Pinot Noir

Gorvia 2010 Doña Blanca (Galicia)

Tentenublo 2012  MAlvasia (Rioja)

Chapresto 1E Navarrete

Venta de Montalvillo

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El Portal – Echaurren Hotel gastronómico Relais & Chateaux. Calle Padre José García 19, Ezcaray, La Rioja – T + 34 941 354 047

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El Hotel Echaurren entra en Relais & Châteaux

Por Sandra Blasco Fotos Xosé Castro

El Portal del Echaurren entrará a forma parte de la prestigiosa guía Relais Châteaux en 2015, lo anunciaba el propio Francis Paniego a través de Twitter anoche «Ya se puede decir, el próximo año el @Hotel_Echaurren formará parte de la cadena hotelera @RelaisChateaux, el sueño se va haciendo realidad» 

Pertenecer a Relais Châteaux es sinónimo de excelencia para establecimientos hoteleros y restaurantes. Desde la década de los 50 la asociación define unas directrices de calidad y servicio que el Hotel Echaurren reúne tras una trayectoria impecable de trabajo y constancia.

Francis Paniego, al frente del establecimiento, y de su restaurante El Portal del Echaurren, obtuvo el 2004 la primera estrella Michelin para La Rioja, y en 2014 consiguió la segunda estrella para el establecimiento. El reconocimiento a su trabajo no cesa pues fue hace algunas semanas cuando fue nombrado Hijo Predilecto de Ezcaray, pueblo que acoge el Hotel Echaurren y que él abandera allí donde va.

El establecimiento es reflejo de la tradición y esfuerzo de una quinta generación dedicada a la hotelería y restauración. Siempre con un sentir muy arraigado a su tierra como nos contaba Francis Paniego en la entrevista realizada el pasado mes de junio para Hacid Mag«Ezcaray es un pueblo bonito. sí, la verdad es que tengo un buen pueblo, y yo quiero serle fiel».

 

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El Portal del Echaurren – C/ Padre José García, 19 – Ezcaray (La Rioja, España) · Tel. + 34 941 354 047

 

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Lo más personal de Francis Paniego, cocinero y propietario de El Portal del Echaurren ( 2 estrellas Michelin) sometido al test de Orden45.

 

¿Qué desayunas?

Café con leche, zumo de naranja y tostadas con aceite de oliva. Sin desayuno, no soy persona.

En tu nevera no falta…

Queso y embutido, pan y yogur.

En tu mesa no falta…

Soy «Paniego» de apellido, me encanta el pan, no sé comer sin él.

Dime un plato fácil

Unos huevos fritos, una tortilla de patatas bien hecha.

Y un elaboración difícil

Un hojaldre; no es fácil, me cuesta encontrar un buen croissant.

Un postre

El chocolate. En Tondeluna hacemos un postre con aceite y helado de café. El helado lo hace Fernando Sáenz, por supuesto.

Una bebida

El vino blanco y el joven. Me gusta el rioja, es un vino elegante y fácil de beber. Los clásicos de rioja son buenísimos.

Un sabor

Ácido y el punto cítrico del jengibre, el limón o la naranja.

Un olor

Olores frescos, de lavanda, de tomillo… olores de campo, de lluvia, muy naturales.

Un color

El verde y el azul.

Un destino

Me encanta la playa, me gusta Menorca y me gusta mucho el sur. También Galicia. Pero no me obsesiona viajar, la verdad es que estoy muy bien aquí.

Un hotel

Siempre digo el mismo: Atrio, en Cáceres. Son amigos míos, pero creo sinceramente que es el mejor hotel que hay en España ahora mismo. También Marqués de Riscal, que está muy cerquita. Es un sitio increíble en un entorno increíble.

Un restaurante

Tengo muchas ganas de ir a ver a Ricard Camarena. He estado en el Ramsés (Madrid), pero quiero ir a Valencia. El restaurante de Eneko, Azurmendi, es maravilloso. La última comida de Quique Dacosta fue mágica. También lo tradicional, como Casa Troya, aquí al lado.

Un referente

Mi hermano Luis, le tengo muy presente, yo soy cocinero por él.

Un personaje

Mis padres, buena gente y muy sensata. Me gustaría hacerlo tan bien como lo han hecho ellos.

Admiración por…

Mi mujer. Es una mujer increíble y la admiro. Tiene una serie de conceptos muy claros que yo admiro. En momentos de duda, ella sabe lo que hay que hacer, y me da seguridad. Es una tía chapó.

Detestas…

A la gente que actúa, la falsa humildad, la falta de coherencia.

Una virtud

Trabajador, luchador.

Un defecto

Tengo el genio un poco duro, tengo mala leche, me cuesta manejar algunas circunstancias que me pueden molestar. Trato de controlar, soy consciente de ello.

¿Qué queda pendiente por hacer?

Ver crecer a mis hijos, ayudarles En general, me siento realizado y feliz. Intento vivir el presente. Pero me quedan otras muchas cosas pendientes, la verdad.

Un capricho

Aunque no soy mucho de caprichos, me gustaría tener a alguien que me vistiera. Me da mucha envidia mi padre, al que le dejan la ropa preparada. Soy un desastre para vestirme. Hay veces que Luisa me dice: «¡Qué pintas llevas» y subo a cambiarme. Soy un desastre. A veces, me meto en Pinterest para inspirarme con el estilo de otros.

¿Qué música te gusta escuchar?

Si te  traigo mi móvil, te quedarías impresionada, porque hay de todo. He sido mucho de cantautores, me gusta la música indi, el pop, la música suave, pero también me encanta la radio.

Un libro

Leo muchos periódicos, todos los días. También hay un par de libros que recuerdo: una historia preciosa de Vargas Llosa titulado Confesiones de la niña mala. El primero que me dejó un gran recuerdo fue 1984,  de George Orwell. Lo leí en el colegio mayor, y me lo llevaba a todas partes. Leo la revista Apicius, por supuesto; es una maravilla tener ese libro aquí dos veces al año.

Una película

La vida es bella.

Una fecha

Me gustan los cumpleaños de mis hijos, la apertura de Tondeluna… Tengo muchas fechas.

Una imagen

Ver trabajando a mi madre, porque al final, ella fue quien nos ha criado.

Feliz por

¡Por todo! Tengo mucha surte, soy un privilegiado, me gusta lo que hago, tengo una buena familia, estoy superagradecido.

 

 

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Francis Paniego 

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Paniego 

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EL PORTAL DE ECHAURREN,

UN PROYECTO DE VIDA

Paseo por Ezcaray de la mano de Francis Paniego 

Por Sandra Blasco @_SandraBlasco – Fotos Xosé Castro @XoseCastro

 

Bajo los soportales de Echaurren queda patente la nobleza del pequeño pueblo de Ezcaray, con unos muros que albergan historias centenarias. Al pasar por allí, me detuve a escuchar el relato que sale de la cocina de Francis Paniego, la última historia que sostiene este lugar.

Café en mano, Francis intenta avivar el fuego de un hogar desatendido mientras mantenemos una conversación que nos lleva a otros tiempos. Hablamos del pasado y del presente. Puedo notar la madurez de un cocinero que aboga por la sencillez y el sabor, un creador siempre constante y un profesional que, en sazón, nos ofrece un relato gastronómico con el que homenajea a su pueblo, Ezcaray, al que intenta devolverle los favores recibidos portando su nombre como estandarte allá donde va.

Desde los tiempos en que Echaurren era una antigua casa de diligencias hasta la presente elegancia de El Portal, Francis me lleva de la mano por un camino plagado de recuerdos. Algunos bellos, como los reconocimientos, la familia o las fuentes de creatividad entre fogones; otros difíciles, pero que forjaron los cimientos de lo que hoy es un dos estrellas Michelin.

Francis es cálido, humano y sonriente. Me regala una mañana en la que reímos y nos emocionamos, porque es mucho lo que hay que contar, pero poco el tiempo. Y eso he intentado, condensar aquella mañana, pero al final, convine en cederle el protagonismo a quien, sin duda, mejor puede transmitir la esencia de su propia trayectoria. Escritor confeso, relata el sentido de sus platos en papel para que podamos vislumbrar un poco de su mente inquieta. Así que, para mostrar algo más de lo que dice su cocina, he decidido relatar en primera persona —a través de Francis— lo que fue aquella deliciosa conversación.

Francis Paniego

EL HOTEL, MI CASA

Teníamos un hotel bonito pero algo antiguo. Las habitaciones tenían mucho encanto. Aquí se rodaron varias películas. En los años 80, mi padre planteó una reforma, y como yo tenía entonces dieciocho años, poco pude opinar. Echaurren se convirtió en un hotel convencional de tres estrellas.

Sin embargo, estos últimos años hemos planteado otra reforma para recuperar aún más el encanto. Leí sobre el estudio de arquitectura de Picado de Blas, y cuando contaban sus proyectos, parecía que estaban hablando de cocina, me gustaron y los llamé. Mis padres confiaban en mí, pero era una responsabilidad ante ellos. Así que ideamos la reforma en el 2007 y emprendimos el proyecto en el 2009. La crisis era brutal entonces, así que fuimos con cuidado, por fases, primero el salón de la chimenea, luego el comedor… que es una parte muy visible… Lo que antes eran ventanas pequeñas con rejas, ahora está abierto al exterior con un gran ventanal. En el siglo XVI esto era una posada, una antigua casa de diligencias, y  por este salón en el que estamos entraban antaño los carruajes. Fue ya mi bisabuela quien lo convirtió en comedor, y nosotros, posteriormente, en el salón.

Al abrigo de los soportales se extiende una terraza privilegiada. En verano ofrecemos actuaciones y cenas, es una maravilla. Piensa que estamos en el centro del pueblo, esta es la plaza más noble, en donde están todas las casas solariegas. A nuestras espaldas empieza el casco viejo. Ezcaray es un pueblo bonito; la verdad es tengo un buen pueblo.

Francis Paniego

MI MADRE MARISA

Nací en Logroño,porque entonces nadie nacía en los pueblos. Mi madre se puso de parto sirviendo una boda, la de Tere, la droguera, así que nací casi entre cacerolas.

Ella es un referente para mi: toda la vida cocinando. Ganó el Premio Nacional de Gastronomía en 1987 y con el tiempo nos hemos dado cuenta de lo importante que era. Para nosotros siempre ha sido muy natural, porque esta es nuestra casa.

A mi madre la veíamos todo el día trabajando pero nunca nos sentimos desatendidos, siempre estaba alrededor. De pequeño me decía: «Ven aquí, corderito en salsa» y me cogía en brazos mientras meneaba los pucheros. Me encantaba verla y estar con ella en brazos, es super cariñosa y besucona. Aquí hemos convivido con el éxito, porque ella lo hacía muy bien.

Mi padre aportó la parte empresarial, el orden y la organización. La verdad es que ambos han formado un gran equipo. Desde entonces, el hotel ha ido muy bien, y el restaurante también, con una receta muyFrancis Paniego básica, sencilla y elegante a base de comida rica y mucho sentido común.

¡De mi madre, sus croquetas! A mí me parece maravilloso que en su momento ella se labrara su identidad. Para muchos las croquetas servían para aprovechar los restos del día anterior; a ella, en cambio, le daba rabia que siempre fueran iguales. Marcó su fórmula, les añadió leche, jamón y pollo. Le gustaban cremosas y sin tropezones, y así las hizo.

QUIERO SER COCINERO

Mi hermano Luis Ángel había estudiado cocina, era brillante. Yo era joven entonces y no mostraba mucho interés. Empecé secando cubiertos, ascendí a servir postres y luego pasé a montar mesas. Imagina el día que le dije a mi madre que quería ser cocinero: «¿Tú?, pero si nunca has dicho nada». Yo quiero hacer cocina y ser el ayudante de mi hermano, estar con él. Me costó convencerlos, ¡pero fue alucinante! Hice el examen de ingreso y me fui a Madrid.

En la escuela, enseguida destaqué por lo vivido en casa, y luego vinieron los primeros estages. Todo fue bien hasta diciebre de 1987, cuando falleció mi hermano en un accidente de coche. Una auténtica tragedia, el hijo mayor, el que para ti es un ejemplo. Fue un momento muy difícil.

Me di cuenta de que tenía que tirar del carro, y dejé la escuela para trabajar en el restaurante, estaba en 4 º de Hostelería y tenía 19 años, pero pasaron meses antes de que volviera a Madrid para terminar mis estudios. De allí me fui a Akelarre, luego pasé por Arzak un año y de allí, a Francia. En el año 93, había pasado ya por Zalacaín y había hecho alguna pasantía en El Bulli. En Echaurren manteníamos la cocina tradicional y el hotel marchaba bien, así que estábamos tranquilos.

Francis Paniego

En el 94 conocí a Luisa, mi mujer, porque su hermano era muy amigo mío. Lo reconozco, yo era muy pesado, y quizá por eso nos casamos jóvenes: yo tenía 26 y Luisa, 24. Eramos unos críos, pero nos enamoramos. Recién casados nos fuimos a Francia, donde yo trabajaba con Fermín Arrambide, un cocinero de referencia con dos estrellas Michelin, y Luisa trabajaba en una floristería, quería montar una.

Al volver fue cuando empecé mi pequeña revolución: fui introduciendo platos en la carta hasta que un día me di cuenta de que la mitad eran míos. Así que decidimos servir una carta con dos partes: «La cocina de la madre» y «La cocina del hijo». Convivían bien… funcionó, pero mi parte tenía limitaciones. Servíamos a 150 personas cada fin de semana y yo no lograba hacer bien mis platos para tantos a la vez.

Por entonces, vi un artículo en El País en el que se hablaba de una segunda generación de cocineros, y a mí me daba rabia no estar allí. Tuve una conversación sincera con mi padre, y él me propuso que usara el otro comedor para mi cocina. Tendría un comedor solo para mí, en el que preparar mi menú de degustación.

Los comienzos fueron difíciles, sin reservas, porque era complicado que la gente entendiera por qué habíamos creado un segundo restaurante. La otra cocina no paraba y nosotros, sin nada que hacer, teníamos que ir a ayudarles.

Francis Paniego

 EL RECONOCIMIENTO

Estábamos en San Sebastián en un congreso cuando nos dijeron que nos habían dado una estrella Michelin y, claro, nos pusimos a dar saltos de alegría. Mis padres estaban muy felices. Fue entonces cuando empezamos a tener más trabajo, y arrancamos por fin con fuerza. Tener una estrella ayuda mucho, sobre todo porque te sitúa en el mapa y hace que mucha gente venga al restaurante sin titubeos.

A partir de ese momento, todo fue más fácil. Emprendimos la reforma del hotel, de algunas habitaciones y zonas comunes. Aún está sin terminar, pero aquí estamos, inmensamente felices.

Este es un hotelito donde la gente viene a desconectar pero, sobre todo, yo pienso que es un planazo para visitar La Rioja etnológica.

En aquel momento Ferran nos llevaba a todos los cocineros a un ritmo frenético. En el 2007 yo no sabía bien dónde estaba, porque todo me gustaba, pero no sentía nada como realmente mío.

Al poco de abrir el restaurante Tondeluna, en pleno centro de Logroño, impulsamos la creación de talleres, las charlas-cenas en las que invitábamos a compañeros de profesión —como Ferran o Joan y Jordi Roca— a compartir experiencias. La ponencia de Ángel León me maravilló. Entender por qué Ángel cocinaba únicamente con productos del mar, fue algo mágico y hizo que todo encajara para mí. Al igual que Ángel era fiel al mar, yo quería ser fiel a mi pueblo.

Así fue como decidí cocinar solo con productos que se encontraran en un radio máximo de 10 km en torno a Ezcaray; quería cocinar nuestros productos, así que salía mucho a pasear. De aquella vivencia nació el plato de la hierba fresca, en el que recreo ese paseo por el campo. Otro día, le di una patada a unos fósiles… y de ello surgió la idea de otro plato, como las mantas de Ezcaray, que fueron otra excusa…

En El Portal de Echaurren acompañamos el menú con un libreto, que el cliente puede llevarse de recuerdo. Es un cuento con ilustraciones que habla de un personaje que se despierta de un sueño en Ezcaray y va recorriendo el pueblo: teníamos el menú, teníamos el cuento, y todo se sentía perfecto; los platos gustaban, la experiencia gustaba.

Francis Paniego

20 DE NOVIEMBRE DEL 2013, LA SEGUNDA ESTRELLA

No creía que podía ser un candidato a la segunda estrella. Para mí, mantener la primera ya me parecía mucho con nuestra obra y nuestra ubicación.

Éramos conscientes de que en marzo nos había visitado José Benito Lamas, de la Guía Michelin, que comió el menú de degustación y se fue muy contento. En mayo, tuvimos otra reserva que sospechamos que era de otro inspector de la Guía. Estábamos nerviosos, la segunda visita en dos meses. Este quiso comer a la carta, el arroz y el pichón, los clásicos. Estábamos nerviosos, pero todo salió todo bien.

El día de la gala de entrega de estrellas fue muy emotivo, porque Eneko Atxa me telefoneó la víspera para que fuera a Bilbao, ya que presentaba su libro por la mañana, y a eso fui, pero, una vez allí, insistieron en que asistiera a la gala. Recuerdo que cuando le conté a Paco Pérez la insistencia en que me quedara, me dijo: «Enhorabuena, eso es que te van a dar la segunda». A mediodía, ya empezaba a haber rumores… Fue un día mágico, y yo estaba encantado con mi segunda estrella».

DESDE RECORRIENDO EL VALLE A LAS ENTRAÑAS 

Hablé con Joan Roca para pedirle consejo sobre cómo innovar en nuestra carta y me dijo que no me complicara la vida, que una segunda estrella era algo muy serio: «Vendrá mucha gente que no te conoce y no han tenido oportunidad de conocer tu trabajo; céntrate en hacer bien las cosas y dar un buen servicio. Así que decidimos mantener Recorriendo el Valle, el menú de 2013, continuar con Los Clásicos y añadir La Casqueríacomo menú en el 2014.

Yo había trabajado con la casquería en el 98, pero quince años después tienes otro bagaje. De repente, me descubría retomando ciertas cuestiones y alucinaba. En el Madrid Fusión de este año pensé en todo esto para la ponencia que tenía que impartir: quise descontextualizar la casquería. Salió un trabajo muy bonito y acabó siendo una de las ponencias con más repercusión.

Como me gusta escribir y transmitir lo que tengo en mi mente, acompaño el menú con una hoja que contiene una breve descripción del menú y de cada plato. De este modo, el cliente no tiene que preocuparse de recordar todo lo que ha dicho el camarero y este, a su vez, no interrumpe el ritmo que lleve la mesa. Hacemos que los comensales sean partícipes de la experiencia leyéndose unos a otros la explicación de cada plato. Es algo diferente, que creo que me copiaran y a mí me encantará que lo hagan.

EL PRESENTE DE LA GASTRONOMÍA Francis Paniego

Yo creo que en cocina hay dos líneas: «la ópera» de este año es el Celler de Can Roca, y luego está la experiencia pura de comer, representada por Philippe Regol, Ricard Camarena o David  Muñoz. Sabemos que lo fundamental es la comida, que el plato esté rico y sabroso. ¿Ha habido años que hemos antepuesto las técnicas al producto? Sí, es cierto, pero lo vamos ajustando: la cocina española ha pasado por una serie de fases y si estamos en la que estamos también es gracias a todas las anteriores.

La pregunta es: «¿Cómo es esta fase en la estamos ahora?» Creo que siempre hemos vivido momentos magníficos. A mí me encanta David, tan distinto; Ricard, tan esencial y genuino; el talento y arte de Quique, Andoni, con esa insistencia en el territorio; la elegancia del Hotel Atrio, con Toñi y José y, por supuesto, Ángel León con su apuesta por el mar. No hay un lugar en el mundo como España en el que se estén lanzando tantos mensajes culinarios y, a la vez, tan diversos.

Ya dice Ferran, y es verdad, que los cocineros tenemos la misión de ser la punta de lanza y promocionar todo el producto español.  La cocina no es una moda sino un escaparate al mundo. Como dijo Eneko Atxa hace unos días: «Nosotros cocinamos un producto que ya viene casi hecho, pues el agricultor toma una serie de decisiones durante el cultivo, y  nos llega en determinadas condiciones». Si lo hacemos bien y nos lo tomamos en serio, podemos hacer mucho con él.

 

 

MasInformación

El Portal del Echaurren – C/ Padre José García, 19 – Ezcaray (La Rioja, España) · Tel. + 34 941 354 047

 

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