Orden45 – Cultura gastronómica

LEER ARTÍCULO … Roncero 

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LEER ARTÍCULO … DIEGO GUERRERO

DIEGO GUERRERO

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Salón de Gourmets 2015

13 de abril, 2015. El Salón del Gourmets 2015, Feria Internacional de Alimentos y Bebidas de Calidad, presente en Madrid desde este lunes 13 y el 16 de abril.

Expositores, profesionales y delicatessen analizan las novedades en el mundo gastronómico de este año. Más de 300 actividades, alrededor de 35.000 productos expuestos y muchas sorpresas están previstas para esta edición.

Durante estos cuatro días los pabellones 4, 6 y 8 e Ifema se convierten en el centro neurálgico de la gastronomía mundial y acogen a más de 1.400 expositores, 80.000 visitantes profesionales y 1.100 periodistas acreditados.

A nivel nacional no faltan instituciones como Aragón, Asturias, Baleares, Cantabria, Castilla – La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Galicia, Madrid, Navarra, Valencia, País Vasco y diputaciones de Almería, Ávila, Castellón, Burgos, Jaén, Lanzarote, Málaga o Soria que acuden para apoyar a los productores que hacen posible la diversidad agroalimentaria de sus respectivas regiones.

A nivel internacional, esta edición cuenta con una amplia representación extranjera. El País de Honor es Portugal, pero se puede encontrar también expositores y productos procedentes de Alemania, Bangladesh, Colombia, Corea, Ecuador, EEUU, Finlandia, Grecia, Polonia, Reino Unido, así como de Argentina, Argelia, Canadá, Francia, Italia y Suiza.

Actividades variadas y áreas destinadas al publico general son reclamos atractivos para el visitante.

El SG tiene previsto un intenso programa de actividades como el XXII Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura, la XXII Exposición de Nuevos Productos, el VIII Campeonato de España de Abridores de Ostras – Écailleurs / Daniel Sorlut, el VI Concurso Nacional de Cócteles de Orujo / Panizo y el V Showcooking Gourmets A Punto. Tambien se hará entrega de los premios que se otorgan a los productos, personas, establecimientos o ideas innovadoras relacionadas con la gastronomía que han destacado a lo largo del año.

El Salón de Gourmets es exclusivamente para profesionales, aunque la Organización destina un espacio para cualquier persona interesada en los productos de calidad. Esta zona, a la que acuden cada año aproximadamente 15.000 visitantes, recoge lo mejor de la gastronomía española e internacional. Se trata de un lugar donde conocer los productos gastronómicos más exclusivos a través de exposiciones, catas, concursos, conferencias o degustaciones.

 

MasInformación

 

Salón de Gourmets – IFEMA, del 13 al 16 de abril 2015

 

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«En la cocina lo que nos hace crecer es el compartir» Ricard Camarena

Ricard, con Estrella Michelin y tres Soles Repsol, es uno de los mejores chefs de la Comunidad Valenciana y está sin duda entre los grandes de España.

Por Sandra Blasco @_sandrablasco – Fotos Xosé Castro @xosé castro

Hoy Ramses parece distinto. Es mediodía y la barra del Champagne Bar está aún vacía. Podría decir que su apariencia me desconcierta. La luz del día se adentra en el edifico sin permiso. Subimos a la primera planta para entrar en el restaurante Bistro. También opuesto a lo que recordaba. Hacía ya una semana de mi anterior visita, era jueves por la noche, entonces la luz tenue y la música envolvente hacían de perfectos acompañantes a la experiencia gastronómica que nos ofreció Camarena.

Ante la mirada de la Puerta de Alcalá, quien observa cautelosamente, Ricard nos espera. Frente a mí uno solo, en sus palabras un equipo.

Empezamos a hablar de cocina, de sus restaurantes, de Valencia, de Madrid… Se muestra sereno y consciente de un labrado recorrido hasta hoy; también sabido de la exigencia del cliente, al que se somete a diario; y prudente ante la exposición de la marca tanto por los numerosos reconocimientos recibidos como por la notoriedad de sus últimos proyectos desarrollados durante el 2012.

Ricard Camarena

Has  tenido un 2012 ciertamente intenso, colmado de nuevos proyectos y cambios. Tomas la decisión de cerrar Arrop para emprender tu proyecto más personal: Ricard Camarena Restaurant, también en Valencia. Además abres Canalla Bistro, más casual,  y Central Bar, en el Mercado Central de Valencia. No teniendo suficiente con ello, llegas a un acuerdo para llevar la gestión y asesoramiento gastronómico del espacio Ramses, donde nos encontramos esta mañana. ¿Qué es lo que hay antes de todo ello?

[Sonríe] Es que no hay mucho antes…

¿Pero hay un día en el que la cocina te conquista?

Sí, bien. Tampoco fue una decisión muy reflexiva. Realmente sabía que no quería hacer lo que estaba haciendo. No me sentía feliz, así que cambié. A los 25 años, casi con 26, decidí dedicarme a la cocina. Sé que es una vocación bastante tardía, pero como todas las vocaciones tardías, al final las coges con muchas ganas y esfuerzo, pero sobretodo con mucha constancia y perseverancia. El primer impulso fue dedicarme a la cocina para poder cocinar, no esperaba más. 

¿Eres consciente del recorrido y de lo alcanzado desde que tomaste aquella decisión hasta el día de hoy? ¿Da vértigo? 

No, no. La verdad es que no da vértigo. Simplemente hemos seguido los pasos de manera natural. Hemos ido haciendo las cosas según se nos han presentado, y siempre siguiendo nuestra línea de trabajo. A lo largo del recorrido hemos ido coincidiendo con otras personas que tenían el mismo criterio.  Hemos avanzado tranquilos.

La verdad es que no son decisiones tomadas a la ligera, son decisiones muy consensuadas y meditadas todas. Pero ya te digo que cuando abro Arrop en Gandía en 2004 pienso que es un proyecto para toda la vida, el proyecto donde me voy a jubilar. Pero en 2009, cuando traslado  Arrop a Valencia, pienso exactamente lo mismo. Y ahora, pienso tres cuartos de lo mismo. Los tres restaurantes que tengo abiertos van a ser los proyectos donde voy a terminar mi carrera profesional. Además de contar con la colaboración en el espacio Ramses, que esperemos sea mucho más larga. De momento vamos a estar dos años.

A las cosas hay que darles una continuidad. Al mismo tiempo uno tiene que estar muy atento a las sensaciones que tiene como persona, como profesional, al entorno que le rodea; atento hacia al equipo y la sensibilidad de la gente.  Y teniendo en cuenta todas estas cosas tomas decisiones que son importantes y otras que en ocasiones son drásticas. No me arrepiento de ninguna elección, las volvería a tomar con idéntico resultado ahora mismo. 

¿Se habló de una posible participación en la Ciudad de las Artes y de las Ciencias de Valencia? 

Estuvimos, cierto. De hecho en mayo del año pasado estábamos a una semana de adjudicarnos el proyecto de la Ciudad de las Artes y de las Ciencias para la ópera, cuando desestimamos el proyecto porque había muchos imponderables que no dependían de nosotros.

Al final,  este también es uno de los motivos por los que dejé Arrop, porque podían suceder muchas cosas que no dependían directamente de mí. Ahora intento que todo lo que haga, que todas las decisiones pasen por mí, pero también por mi equipo.

Sobre todo porque nosotros no nos planteamos esto como un negocio en ningún momento, nuestra máxima hoy en día es poder trabajar en lo que queremos, con la gente que queremos y en el sitio donde queremos. Y estas son nuestras expectativas. No hay nada detrás de esto. Ni hay ningún motivo económico, ni ningún motivo de prestigio, simplemente nos sentimos felices haciendo lo que nos gusta. Está claro que intentamos darle una estructura a todo esto para que sea posible a nivel económico y a nivel de medios, y ya está. Este es nuestro objetivo.

Ahora cuentas con tres restaurantes en Valencia, Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro y Central Bar, ahora te embarcas con Ramses aquí en Madrid, ¿Cómo está siendo esta experiencia en la capital? ¿Y, ante todo, cómo gestionas el tiempo para todo ello?

Bien, muy contento. Vengo una vez a la semana a Madrid, miércoles o jueves. Llevo el asesoramiento de toda la parte de restauración.  Aquí, en Ramses, hay un grandísimo equipo que hemos ido formando poco a poco.  El pistoletazo de salida, a nivel de comunicación, se produjo hace pocas semanas,  pero realmente llevamos 10 meses trabajando día tras día. De hecho, mi jefe de cocina se vino a vivir a Madrid en abril del año pasado, y por mi parte, he estado constantemente viajando. Al principio incluso estábamos  semanas enteras para ver qué pasaba en Ramses y cuáles eran las necesidades. Teníamos que ver los diferentes espacios, la clientela, porque no es un sitio al uso. No es un restaurante entre cuatro paredes que dotas de un contenido gastronómico, aquí suceden muchas cosas a la vez. Y es ahora, al cabo de diez meses, cuando podemos lanzar una oferta que se adecue a todos los espacios y a los gustos de todos los públicos.

Ricard Camarena

Ramses Madrid

 

 

¿Diferencias entre unos y otros?

Central Bar

Central Bar

Cada proyecto es totalmente diferente el uno del otro, pero todos son puramente simbióticos. Dependen todos de cada uno de ellos a la vez.. El Central Bar es un bar de mercado que no tiene ninguna otra pretensión que recoger lo que pasa en el mercado, los puestos en el día a día y transmitirlo  con pecios muy populares. Canalla Bistro es el motor de los dos restaurantes que tenemos juntos. Motor económico digo, porque Canalla Bistro no sería nada sin Ricard Camarena Restaurant y viceversa, Entiendo que Ricard Camarena dota de marca la propuesta, por lo tanto le da legitimidad a la propuesta de Canalla Bistró. Y por el contrario, Canalla Bistro dota de recursos económicos a la cocina de Ricard Camarena. Son proyectos que se complementan perfectamente. 

El proyecto Ramses en Madrid es,  sin duda, una gran exposición para nuestra marca. Hoy en día las cosas que suceden en Madrid cobran mucha mayor fuerza, esto es evidente. También es cierto que el lugar en el que estamos se presta a ello. Tenemos un escaparate magnifico en el que lucir nuestra marca, pero también hay que ser conscientes que estamos muy expuestos. Fue una apuesta muy dura precisamente por esta exposición que comento.  Siempre ha habido un buen feeling con Jorge Llovet, responsable de Ramses y dueño, al final es él quien nos ha contratado.  La verdad es que nos ha dado mucha libertad. También creo que las cosas que hemos hecho han sido muy meditadas y reflexionadas.

El espacio Ramses es verdaderamente espectacular con las señas inequívocas del decorador francés  Philippe Starck, sin embargo, ahora que empieza el buen tiempo, contáis con uno de los mayores atractivos:  La Terraza.  

Si, la terraza de Ramses empieza a funcionar a todo tren a partir de marzo. Ya hemos vivido una temporada con ella, si bien no con nuestra oferta al cien por cien, si no con ajustes de la oferta que había anteriormente. La terraza es un cañón, porque no decirlo.

¿La cocina se crea o se renueva?

La cocina está creada. Se renueva, se adapta a los tiempos, a las necesidades, a las inquietudes que tenemos, a los medios.

¿Cómo defines tu cocina? 

Lo principal en mi cocina es el sabor. Aunque parece una obviedad, pero no lo es tanto. Yo creo que si hay un punto innegociable a la hora de hablar de cocina, para nosotros, es el sabor. Él es el que manda sobre el resto. Cuando hablamos de sabor hay una serie de parámetros que van intrínsecamente relacionados. Como la calidad del producto, importantísima, porque es esta la que le da un buen sabor. También el respeto hacia el producto con la utilización de técnicas que favorezcan la textura y como no, el sabor.

Canalla Bistro, Valencia

Canalla Bistro, Valencia

 

¿Puede el consumidor pensar que un plato es sencillo y que no conlleva ningún secreto o dificultad?  

No tiene nada, pero lo tiene todo. Una vez escuché a un cocinero decir una frase que me gustó muchísimo; un chico muy joven, pero me quedé prendado porque realmente tiene mucha lógica.  Él decía: «Preferimos una sencillez reflexiva a una complejidad impuesta». Yo creo que en la sencillez está la base de las cosas, aunque tengas que dotarla de un contenido muy denso para poder llegar a esa sencillez, aunque venga después de una gran reflexión, por lo tanto después de un derroche de medios. Yo creo que la sencillez es muy bonita. Muy hermosa. 

 

¿Qué productos no deben faltar en una mesa?

[Sin dudarlo] Para mí la verdura. La verdura es un producto fetiche mío. La verdad es que hay muchísimas  variedades y tipos de verduras. No tienen nada que ver un tomate, con un pimiento, con una alcachofa, con un haba, con una zanahoria, con una col…Y dentro de esas grandes familias, hay miles y miles de variedades. Si nos damos cuenta, cada verdura tiene un sabor tan diferente que su riqueza no tiene límites.

Ricard Camarena Menú

Parece fácil, es de lo que más variedad hay.

Si pero no hay que equivocarse. No es fácil encontrar una verdura buena que esté a la altura de las circunstancias como para rendirle pleitesía, como para centrar todos los esfuerzos, y es porque muchas veces no estamos dispuestos a pagar por lo que vale. Este es un error que hay que ir subsanando poco a poco. Hay que tener conciencia de lo que valen las cosas. Un kilo de guisantes desgranados, si es bueno, cuesta 100 euros, y no tiene nada que envidiar a un kilo de caviar, para mí.

Has estado en el Forum Gastronómico Girona 2013 el mes pasado, ¿Cómo ha ido? 

Muy bien. Me ha gustado muchísimo y hemos disfrutado. Hemos hecho un taller precioso sobre caldos, además de poder explicar lo que queríamos explicar, hemos podido dar a probar todo lo que queríamos. Ha sido compartir la experiencia con muchísimos colegas y  con muchísimos amigos también. Es un meeting point  imprescindible. Al final la cocina es compartir,  compartir con el comensal, pero también con los colegas.

Se percibe una gran complicidad y colaboración entre los principales cocineros de nuestro país. Parece que no hay lugar para la rivalidad y la competitividad. ¿Es así?    

Si hay rivalidad. [Sonríe] Como es normal. Hay rivalidad pero bien entendida. Y por supuesto  hay cooperativismo y compañerismo. Pero yo creo que es porque, en el fondo  y de forma egoísta todos somos conscientes de que en la cocina lo que nos hace crecer es el compartir. Es una actitud mezquina guardarte las cosas en la manga o intentar sacárselas al otro.

Posees una estrella Michelin y tres soles de la guía Repsol. ¿Cómo se vive ese momento?  

[Con semblante reflexivo]  Pues recuerdo la primera vez. Porque la estrella Michelin la hemos conseguido tres veces en realidad. Recuerdo con alegría la primera vez. Pero no son de los momentos más especiales que puedo recordar. Tengo otros recuerdos bonitos que también me han dado alegrías, como las charlas con algunos clientes o compartir el final del día con el equipo después de un duro trabajo. Los inputs del día a día nos dan muchas satisfacciones y estas, al final, perduran más.

El tema de los reconocimientos yo siempre he pensado que es muy subjetivo y que depende más de las otras personas que de ti mismo. Porque si te los planteas como objetivos suelen ser inalcanzables. Lo que si depende de nosotros es tener una coherencia, una línea de trabajo en la que creamos, esto te hace disfrutar del camino, entonces, si llegas a la meta es un premio más. Decirte que yo creo que el disfrutar en el día a día, ser consciente de ello y del camino que se está  haciendo, validarlo, e intentar ser feliz con ello, es maravilloso.

Entrevista Ricard Camarena

¿Cómo se consigue estar siempre en la excelencia?

Es complicado, yo pienso que en cada rango de negocio, en cada línea de precio se puede ofrecer la misma excelencia. No tiene nada que ver el precio con lo que ofreces al cliente. Lo que pasa es que es complicadísimo, y somos personas, y nuestros procesos de trabajo son complejos, estos muchas veces vienen dados por un estado de ánimo y al final eso también se le transmite. Pero también pienso que es bonito, el fracaso también es muy bonito.  Te hace crecer.

¿Y por otro lado, se siente con intensidad la exigencia de los reconocimientos y del cliente?  

Sí, pero la que tenemos con nosotros mismos. Creo que trabajamos muchísimo, y muy duro, y al final te lo juegas todo en dos horas. Intentamos no dejar pasar ninguna oportunidad de agradar al cliente o de transmitirle que eso está hecho para él, de darle ese cariño, porque es un acto de cariño el cocinar y servir a alguien.  Es difícil, sí, porque muchas veces desaprovechamos oportunidades que no volveremos a tener, oportunidades para poder transmitir al cliente todo lo que queríamos transmitir, y en otras simplemente no lo hemos logrado, no es fácil.

¿Cocinas en casa? 

Muy poco.

¿Porque no hay tiempo? 

Porque no hay tiempo y porque ya me he acostumbrado a cocinar de una manera. La cocina es diferente, los cacharros, el espacio… Disfruto cocinando en mi cocina. En la cocina de casa menos, la verdad. 

¿Qué es lo mejor de tu trabajo?

Las relaciones personales. Si algo creo que nos está enriqueciendo  muchísimo son las relaciones que se establecen en el trabajo. Por un lado, el equipo humano, pero también con el cliente, es debido al formato de negocio que tenemos ahora mismo donde compartimos todo; estamos en un mismo espacio, los clientes, los camareros, los cocineros. Esto nos está dando muchísimas alegrías, algo que no concebíamos  hasta ahora; la relación continua con el comensal nos está dando un feed-back tremendo y al final del día nos vamos a casa con una sensación muy positiva.

Ricard Camarena Restaurant

Ricard Camarena Restaurant, Valencia

 

Háblame de amigos, de compañeros de profesiónadmiración por… 

Amigos tengo… pocos, como es normal y lógico. Tengo muchísimos conocidos. Muchísima gente que me conoce y yo la conozco.

En la profesión creo que tengo muy buenos compañeros. No voy a mencionar a nadie, porque no sería justo, y seguramente me dejaría a alguien. Realmente hemos tenido muy buena relación con gran parte del sector.

Hay mucha gente que admiro  como los hermanos Roca, por ejemplo. Ellos son una fuente de inspiración continua, ya no porque tienen tres estrellas, ni porque cocinen muy bien, que lo hacen, si no porque son un ejemplo de perseverancia, de humildad y de humanidad. Intento mirarme en ese espejo porque me devuelve una cara que me gusta mucho.

¿Cuáles son los pilares que sustentan el camino?

Es mi familia, mis hijos y mi mujer. [Relajado, sonriendo, sintiendo la calidez del recuerdo que le evoca la pregunta]. Mi mujer es posiblemente el 75 % de los proyectos que llevamos nosotros,  bien por la entereza que me da, la coherencia, por la visión muchas veces crítica de las cosas, porque al final es un apoyo constante; ella siempre está en la sombra, pero cuando la estructura del equipo necesita que se erija como protagonista lo hace, y cuando la misma estructura del equipo necesita que ella desaparezca para ceder el protagonismo a otro, lo hace; esto es un acto de humildad constante. Lo que hace es muy complicado, yo no sé si sería capaz de hacerlo. Ella es muy importante.

Hasta ahora era ella la que estaba en la sala en todos los proyectos que hemos llevado, y esto es un peso importante para ella. Es una persona muy sensible y sensibilizada con lo que pasa fuera, con lo que pasa con el cliente, eso le da muchas alegrías, pero también muchos disgustos, porque en ocasiones el comensal tampoco es justo.

Ya que entramos en temas más personales, dime, ¿Cuál ha sido la última vez que te has reído abierta y sinceramente?

Pues con ella, con mi mujer. Hace una semana, no sé porque era ahora mismo, pero sé que nos reímos hasta saltar las lágrimas.

Lo contrario, ¿La última vez que has llorado? 

[Toma pausa larga] No hace tanto, pues unas semanas antes de abrir el Central Bar en el  mercado por una serie de acusaciones que salieron en prensa que eran totalmente injustas.

Entrevista Ricard Camarena

Virtud y defecto.

Virtud la generosidad. Defecto… defecto… es que tengo tantos… La impaciencia.

Pasión por…

[Sin dudarlo] Lo que hago. Sea la cocina u otras cosas, por lo que hago.

¿Qué no volverías a hacer?

Vaya, no sé…

¿Todo está bien? 

No lo sé. Todo no está bien, seguro. Pero todo me ha servido para algo en la vida. Se las cosas que no he hecho bien no me arrepiento porque me han dado un aprendizaje enorme. Además que los errores que he cometido me han valido para no cometerlos de nuevo. No, no  me arrepiento de nada de lo que he hecho.

¿Y repetirías?

Volver a dedicarme a la cocina.

¿Qué está pendiente por hacer? 

Todo. Pienso que darle consistencia a los proyectos, disfrutar de ellos. Continuar dando estructura al equipo. Creo que ahora mismo simplemente hemos puesto una semilla, así que está todo por hacer.

Sabes que en el Blog no solo hablamos de gastronomía, también conversamos sobre cultura, turismo y ocio, ¿Nos hablas de ello también? Un destino…

Nueva York

Hotel

Standard o NoMad, ambos en Nueva York   

Restaurante

Askua, en Valencia

Mar o montaña

Mar y montaña, aunque esté en Valencia, soy de un pueblo de la montaña.  De un pueblecito que se llama Barx, que está a unos 600 metros de altura. Me gusta mucho el mar y me gusta mucho la montaña.

Deporte

Practico footing, aunque ahora lo he dejado de lado algunos meses desde que no tengo una rutina fija, pero esto lo voy a solucionar. En cuanto al fútbol, me gusta mucho el Valencia, lo sigo también.

Música

¡Muchas! He sido músico durante 25 años, así que me gusta toda. He tocado la trompeta 25 años así que me gusta mucho el Jazz, la música clásica. De hecho mi otro camino era la música. La duda estaba ahí, entre cocina-música, música-cocina. La música me encanta. Toda. Toda la buena música. Yo creo que es lo que más me pone la piel de gallina.

Algún autor. 

Es que me gusta toda. Me gusta el jazz de los 70’, el jazz contemporáneo… Me gustan las cuatro estaciones de Vivaldi, Bach, Hendel, Wagner; me gusta Joaquín Sabina…

¿En la cocina hay música?

En la mía sí, pero a la hora del servicio hay silencio.

Libro.

IQ87, de  Haruki Murakami, es quien escribió también Tokio blues, que también me gustó mucho. El poder del perro, de Don Winslow. Ahora estoy leyendo uno de un sicólogo sobre la educación de los niños, porque está claro que tuvimos que ponernos las pilas al tener los hijos. Tengo dos niños uno de 6 años y uno de 21 meses.

Película 

El padrino

Radio o televisión

Radio y televisión. En el coche radio y cuando llego a casa me gusta la televisión.

Ricard Camarena Restaurant by Francesc Rifé

Ricard Camarena Restaurant by Francesc Rifé

Diseño o arte.

Me gusta mucho el diseño. Más que el arte. Creo que para mí es más entendible. No tengo la formación suficiente como para valorar el arte. Me gusta Starck… por supuesto, hizo un gran trabajo aquí en Ramses. También Francesc Rifé, de hecho todos mis espacios los diseña Francesc, es un diseñador muy inteligente. Julio Guixeres en Valencia. Hay muchos diseñadores que creo que merecen mención aparte.

 

¿Qué le pediste a Francesc Rifé cuando le encargaste el diseño de tus proyectos?    

Que fuera bonito y muy íntimo, y es así. Es nuestra casa. Hemos querido reflejar como recibimos a la gente en nuestra casa. Hay una salita de acogida, están nuestros cuadros, nuestras fotos. Es un espacio muy pequeñito, al final damos solo 18 cubiertos.

¿Tienes presencia también en las redes sociales?

Sí, me gusta, pero en su justa medida. Twitter me gusta, lo sigo, y tengo seguidores. Hubo un momento en que me absorbían demasiado, entonces decidí racionalizarlo lo máximo posible.

Si te digo imagen, cuál es la imagen que te ha venido a la mente. 

Mis hijos durmiendo. 

Feliz por.

Por seguir vivo y continuar haciendo lo que me gusta.

MasInformación

 E

Ricard Camarena Restaurant –  Carrer del Dr. Sumsi, 4, 46005 València (España) – T. + 34 963 35 54 18

 

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«El mundo empieza a tener conciencia de qué come, cómo lo come y dónde lo come» Rodrigo de la Calle 

Por Sandra Blasco @_sandrablasco – Fotos Xosé Castro @xosecastro

Rodrigo de la Calle es el apoderado de la #RevoluciónVerde e impulsor de la Gastrobotánica. Conforma el retrato de la alta gastronomía con identidad propia, lo que le lleva a la cumbre de los mejores chefs de España. Su mayor propósito es dar conciencia del respeto por la naturaleza en la gastronomía, por ello sella con el hashtag Verde todas sus creaciones. Desde su restaurante homónimo en Aranjuez nos conquistó por su creatividad e innovación, nos descubrió nuevos sabores y texturas, donde fue avalado por la crítica, los profesionales y numerosos reconocimientos como ser el de Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2009, dos soles en la Guía Repsol o la estrella Michelin concedida el 24 de noviembre del 2012.

Hoy su nuevo reto pasa por Madrid, desde el pasado octubre dirige el restaurante del Hotel Villa Magna donde acuña su #RevoluciónVerde.  

 ¿Cocinar es un acto de amor?

Esta frase, la primera vez que la escuché fue de la mano de mi maestro Martín Berasategui. Él estaba corrigiendo a un chaval que había hecho mal un plato, le decía que tenía que imaginar que lo que estaba cocinando se lo iba a comer su madre, por lo que tenía que cocinar con el amor con el que le cocinaría. Y es así, es que realmente cocinar es un acto de amor. Yo ese discurso se lo he vuelto a repetir a muchos de mis cocineros, además cuando abrí mi restaurante en Aranjuez lo puse en la puerta de la cocina, no hay que olvidarlo. Sin un mínimo de amor y sentimiento la cocina no puede salir bien.

 ¿Somos lo que comemos?

A nivel nutricional yo creo que sí. Luego hay varios matices que me hacen discrepar, por ejemplo, los vegetarianos o los veganos son gente que ha decidido alimentarse de esa manera porque no creen en el maltrato animal, entonces han elegido comer verdura porque han decidido no comer animales. No es como yo que he decidido comer verdura porque me vuelve loco,  comer y cocinarla en mi caso. A los cocineros lo que nos gusta comer normalmente es lo que solemos cocinar.

Rodrigo de la Calle

 

 

EL HOTEL VILLA MAGNA 

¿Qué tal? ¿Cómo estás aquí en Madrid?

Uf, pues encantado (risas).  Echo un poco de menos ir por la mañana a mi huerta, pues ese era el momento de tranquilidad diaria antes del trabajo. Aquí desde que llego por la mañana es un no parar.  Antes de hablar contigo estaba revisando el bufé de desayunos y explicándole al cocinero nuevo como hacer tortillas… ¡Estaba haciendo tortillas! Imagínate. Aquí desde el primer momento hay acción.

Tu relación con el hotel Villa Magna no es una colaboración, si no que estás involucrado al 100 %. ¿Qué grandes diferencias encuentras con tu restaurante en Aranjuez? Es un cambio importante.

Sí, lo es. De hecho, en Aranjuez Rodrigo de la Calle como restaurante gastronómico ya no funciona, queda la fórmula del gastrobar con las tapas y los arroces. Lo que he hecho es traerme mi concepto al Hotel Villa Magna.

La mayor diferencia está en el producto. Las verduras que yo recolectaba allí me las traen igualmente a diario, pero lo bueno que tengo, y que no tenía antes, y de las cosas que me hace más feliz, es de la cantidad de proveedores a los que tengo acceso estando en Madrid. Por ejemplo, si tú quieres la mejor lechuga de Tudela, al día siguiente la tienes, lo mismo con las  algas o con el aceite o cualquier otra cosa. Aranjuez por volumen y logística había cosas que se me encarecían el doble, por lo que tenía que trabajar mucho con producto local. Llegas aquí y te das cuenta de la gran cantidad de productos que puedo usar. Es fantástico.

Un hotel debe incluir dos figuras en cuanto a restauración: el chef gastronómico y el chef ejecutivo; en el Villa Magna has adoptado ambas funciones, coordinas el restaurante gastronómico, pero también el resto de unidades paralelas, desde los desayunos, al room service o incluso las dietas de los propios trabajadores. ¿Cómo lo llevas?

Fíjate, llevo seis meses trabajando aquí y es ahora, que el restaurante ya tiene el rodaje hecho, cuando puedo atender otras zonas. También he terminado de revisar toda la carta de desayunos por lo que ahora estoy centrado en la carta de esta zona, el lounge y también la del room service. Lo bueno de un hotel como el Villa Manga es que hay muchos profesionales  trabajando por lo que prácticamente solo tengo que pensar en los platos. Bueno y también en que salgan los números, claro.

¿Cuando pensabas en el cambio imaginaste que sería en un hotel como el Villa Magna, un cinco estrellas que además es un destacado referente en Madrid?

¡Para nada! Yo ya en su momento empecé a mirar locales en Madrid, pero económicamente era inviable entre la gestión de Aranjuez y los precios de la ciudad. Uno tiene su punto de suicida, pero con unos límites. Y aunque estaba buscando socios para ello, justo en ese momento llegó la oferta del Hotel.

Pero un hotel no es un restaurante al uso.

Para mí era todo un reto, porque no solo se trataba de un restaurante gastronómico, sino de  todo un hotel con su zona de banquetes, el lounge, la cafetería, los desayunos… por lo que era un desafío importante a nivel profesional. Yo me lo he planteado como el máster de mi carrera. Como profesional, para mí, es como el colofón a mi carrera: llegar al hotel y conseguir ese mayor prestigio gastronómico del que tenía en Aranjuez.

Rodrigo de la Calle crea destino, pero también por defecto tendrás clientes del hotel que no te conocen.

Cierto, aquí tengo clientes que no saben quién es Rodrigo de la Calle, clientes que están alojados en el hotel y  quieren comer bajo los estándares de calidad de un hotel como es el  Villa Magna. Para mí es otra apuesta dar de comer a un público que no es gourmet o que simplemente quieren alimentarse.

Hotel Villa Magna

 

LA #REVOLUCIÓNVERDE

¿Unos y otros entienden la #RevoluciónVerde de Rodrigo de la Calle?

Si, lo sé. Ya me lo han comentado amigos que quizá la imagen que doy en las redes sociales es que no cocino ni carne ni pescado, y otros piensan que el hashtag verde está dedicado solamente al mundo vegetal, a frutas y verduras. Pero el concepto verde abarca mucho más. Es el respeto por la naturaleza, tanto por el mundo animal como por el vegetal, ambos.

Acuñas la #RevoluciónVerde allí donde estas, tanto en el hotel como en conferencias o foros donde asistes, reconocido por críticos y clientes, dime, ¿cómo empezó todo esto?

(Sonríe) Yo como cocinero encontré mi manera de cocinar hace tres y cuatro años.

Es relativamente reciente.

Sí lo es. Tengo treinta y siete años, hay que ver cuantos cocineros a mi edad han encontrado su estilo de cocina. Eso es muy difícil.  Hay cocineros con más prestigio gastronómico que yo y no tienen un estilo propio. Eso no significa que sean malos cocineros, para nada, son muy buenos. Pero para mí, como cocinero, el haber conseguido un estilo propio es algo que me hace sentir orgulloso de mí mismo.

Te pongo otros ejemplos bajo mi opinión: David Muñoz es otra persona que ha conseguido su estilo propio, Ricard Camarena, Martín Berasategui, Ángel León… es sentarse frente un platode ellos y decir: esto es de Ángel, de David o es de Ricard.

Rodrigo de la Calle

Tenemos la carta del Restaurante en las manos, ¿Hablamos de ella?  

Primero el logo.  Era importante trasladar el concepto #Verde, ese respeto por la naturaleza, en el logo. Me senté con el equipo de marketing y les expliqué en palabras, estas son las que aparecen en él.

Tras abrir la carta, después de haber visto una auténtica declaración de intenciones con el logo, ves que es una carta muy limpia y con pocos platos. Piensa que en cuatro meses  y medio hemos cambiado la carta cuatro veces, la estacionalidad del producto lleva al cambio constante.  Ahora ya tengo preparados los próximos platos. El concepto es hacer algo rico y sano.

Cuentas con cuatro menús y platos en carta.

Hay una primera parte de temporalidad, lo que serían los entrantes o primeros platos. Esta carta está actualizada el 15 de enero, y ayer me llamó un proveedor para decirme que tengo una semana de su producto, que luego ya no habrá. Está claro que hay más en el mercado, pero no en igual condiciones. Este plato tiene que ir fuera, la zanahoria también se va fuera y la coliflor igual.  Desde que hemos abierto habremos puesto 32 platos, que son muchos para cuatro meses.

¿Y las carnes y los pescados?

Aquí los tienes. Son todo carnes de granja. Los pescados son de agricultura piscícola o de río. Por ejemplo el único pescado que tengo que es salvaje es el bacalao sobre el cual el impacto en la especie es mínimo, de hecho el bacalao en Islandia es una plaga. Como te digo, encontré mi estilo y en él no entraban cocinas complicadas, sino el respeto por la naturaleza.

También tienes dos de los platos que son clásicos míos, los más solicitados aquí y también lo eran en Aranjuez: el jarrete de ternera lechal y el arroz de bogavante.

¿Mezclamos la fruta con la verdura para el postre?

Claro. En los postres también hemos incluido verduras como por ejemplo una ensalada con apio, con algas o una gelatina de lechuga. Piensa en las zanahorias, ¿qué son? dulces, ¿las espinacas qué son? dulces, la lechuga es dulce… ¿entonces por qué no ponerlas en los postres? Aquí empecé a jugar con muchas verduras que me valían para el postre.

Esto es la carta, pero además están los cuatro menús. ¿Cómo los confeccionas?Reflejan en parte los cuatro tipos de personas que pueden venir al restaurante. Primero el Menú Gastronómicopensado para los más escépticos de mi cocina o para comidas de mediodía que suelen de negocios y más cortas. Aquí ponemos un plato de temporada, un arroz, un pescado, una carne y un postre.

Luego tenemos el menú  #Revolución Verde. Este incluye catorce platos donde entran todos los de temporada y todos los postres. Este sería el menú más radical y más de mi tipo de cocina.

Por lo contrario, si no entiendes que en un menú no haya ni carne ni pescado está el Menú Gastrobotánica. Este es el típico menú que puedes encontrar en un restaurante: entrantes fríos, entrantes calientes, carne,  pescado y postre.

Y ya para rizar el rizo si eres vegetariano está el cuarto menú, el Menú Vegetariano. También tienes la información en todos los platos para los celiacos, si tiene gluten, si es 100 % vegetariano…

Lo que está claro es que aquí van a comer la mejor verdura de España y hecha al momento. Pero no solamente eso sino que encima se la vamos a acompañar con caviar o con trufa en un establecimiento cinco estrellas como es el Hotel Villa Magna, con un servicio de un camarero por mesa, una bodega de vinos en la que te pierdes con las referencias y en el pleno centro de Madrid.

Rodrigo de la CalleLA GASTROBOTÁNICA

Si miramos atrás, todo empieza hace unos años en Elche cuando coincidiste con Santiago Orts, biólogo. ¿Qué pasó allí?

Empezamos en el año 2001, trece años ya, ¡cómo pasa el tiempo! Para mí fue poner los cimientos de lo que hago ahora.

Allí nos cruzamos, él era apasionado de la gastronomía y yo de la naturaleza, él era botánico y yo cocinero. Nos conocimos en Elche cuando yo era chef ejecutivo en el hotel Huerto del Cura y él era parte de la propiedad. Santiago cultivaba diferentes especies, entre ellas el dátil fresco, al que quería poner en el mercado. Y yo que estaba en pleno apogeo de aprendizaje y lo trasladaba donde iba, tanto a Martín, como Paco Torreblanca, Andoni o Quique Dacosta. Yo pensando que aquellos súper-cracks debían utilizarlo. No te diré quién, pero uno se comió una caja entera de dátiles, a otro no le gustó y otro empezó a jugar al tenis en la cocina con un cítrico. (Risas)

Todo fue avanzando y a los tres o cuatro años ya teníamos un montón de productos en cartera. También trajo diferentes tipos de cítricos, entonces un día me encontré entre las plantas pensando si estaba en una huerta o en un avatar. De repente me veo un mano de buda, un limonero, y me digo: «¿qué es eso?», sigo andando y me encuentro con el caviar cítrico, que lo abres y empiezan a salir bolitas de allí. Era brutal, empezamos a coger cosas y a cocinar con ello.

Había que ponerle un nombre a lo que hacíamos, así que un día, con dos copas de más, se me ocurrió el nombre de Gastrobotánica, la unión de la gastronomía con la botánica. Luego fíjate todas las cosas que han salido con el nombre de Gastro y yo te hablo del 2003 aproximadamente. De aquí con los años el Menú Gastrobotánica.

Rodrigo de la Calle

Llega un momento en que se acaban los stages en los restaurantes y decides abrir el tuyo propio. 

Recuerdo que abrí mi restaurante sin ningún ánimo de nada, fue en Aranjuez porque era el pueblo de mis padres. Lo que quería era dar de comer a la gente de allí y de los alrededores con una carta habitual, y al final había un apartado de Menú Gastronómico. El primer año no lo pidió nadie, bueno trece personas y todos eran de mi familia. (Risas)

Ya finales del 2008, cuando ya iba a tirar la toalla, no sé si por suerte o por desgracia, apareció José Carlos Capel y se interesó por el menú. A un señor como José Carlos Capel, a quien es difícil de sorprender con el recorrido y conocimiento que tiene, yo pude sorprenderlo con el caviar cítrico, con un limón que de repente lo abres y salen unas bolas que explotan en la boca… de repente le ofrecí diecisiete nuevos sabores que no había probado en la vida. Imagina a uno de los críticos gastronómicos más importantes del mundo que le pongas sabores nuevos, pues fue algo brutal. Luego ya vino Madrid Fusión, Restaurante revelación, etc. Y las cosas cambian y de repente ya nadie viene a comer arroces ni croquetas, solo vienen a por el menú. La pelota cada vez se iba haciendo más grande y había perdido la clientela de Aranjuez por la gente de fuera. Volver atrás ya era complicado porque a mí lo que me gustaba era la cocina elaboraba del Menú.

En ese momento es cuando decidí que tenía que cambiar y llevar el concepto a otro lugar en que pudiera llegar a más público. Tenía dos soles en la guía Repsol, una estrella Michelin, por lo que yo me decía que algo estaba haciendo En Rodrigo de la Calle Aranjuez tienes a Cristina, tu prima, que lleva el restaurante y a Julio Velandrino en la cocina.

Sí, es mi prima, sé que algunos medios la nombran como si fuera mi hermana, y la quiero como hermana, pero es mi prima. Ella lleva la sala. Y en la cocina está Julio que es una máquina (sonrisas). Fue curioso cuando le dije que tenía que hacer una suplencia y él me preguntó de quién, a lo que respondí que de mí. Así que él está ocupando mi puesto. Él sabe cómo es mi forma de trabajar y yo le dejo que haga también sus platos dentro de la línea.

¿Y vas a verlos?

Sí (risas), lo bueno es que ahora puedo ir a comer allí en mis días libres. Aquí en Madrid he recuperado mi tiempo personal. El domingo el restaurante gastronómico está cerrado, por lo que para mí fue un shock poder disfrutar de los domingos en familia. Los primeros días hasta me sentía culpable: «¿Qué hago que no estoy trabajando?»” Pero luego ya me iba mentalizando. Llevo más de veinte años siendo cocinero, al final también se trabaja para poder conseguir mejor calidad de vida.

LA GASTRONOMÍA

¿Hacia dónde crees que va la gastronomía?

Yo no sé hacia dónde va la gastronomía, yo sé hacia donde voy yo. Yo soy hijo de agricultor por lo que cuando era pequeño, un gesto como ver a mi padre al levantarse por las mañanas y salir al jardín a buscar un puñado de manzanilla y echarlo al agua hirviendo era lo normal. O coger el cántaro para que el lechero lo llenase y luego discutir con mi hermano por la nata que se quedaba arriba tras hervirla. En mi casa se comía lo que había de temporada. No hay lechugas, ni tomates, ni espárragos todo el año, ¿por qué no tenemos claro que los tomates son en agosto y septiembre?, ¿o que los espárragos son en marzo?, ¿o los frutos rojos en verano y las fresas son en mayo?

¿Comemos bien los españoles?

¿Comemos bien? Bueno, en España no se come bien, se come rico. Que no es lo mismo. Quiero medir bien mis palabras para que no se malinterprete.  La diferencia que hay con otros países del mundo es que la comida española es muy diversa y está muy viva, también se ha dejado influenciar siempre por las mejores cocinas del mundo. Tenemos unos productos increíbles, tenemos diferentes climas y tenemos turismo, así  que lo único que tenemos que hacer es crear en nuestros propios platos.  Aquí es cuando nace la cocina de autor, entonces hubo un cambio y todos decidimos hacer nuestra propia cocina. ¿Qué pasó? Que hubo un sector en España que no entendió la cocina de autor, por lo que lo hicieron mal, y otros pensaron que por cambiar la textura de un producto y ponerlo en un sifón ya eran Ferrán Adrià. Por ello el cliente vuelve a lo tradicional y no acepta comidas sin concepto o estilo propio.

Tampoco la cocina tradicional en España se hace técnicamente perfecta. Un ejemplo, a mí me encantan las croquetas, pero ¿dónde las tomas?, ¿no serán con congeladas?, ¿no habrán utilizado jamón de las sobras?,  ¿la leche qué procedencia tiene?, ¿con qué han empanado? Es normal que los críticos gastronómicos hagan un listado de dónde se comen las mejores croquetas porque realmente hay cocineros que se han dedicado a hacer unas croquetas de la leche, vamos. Pero ya te digo, sí, se come rico. El mundo empieza a tener conciencia de qué come, cómo lo come y dónde lo come. Entrevista Rodrigo de la Calle

LO + PERSONAL DE RODRIGO DE LA CALLE

Olor a…  RomeroRodrigo de la Calle

Sabor a… Cítrico

Color… Verde

Plato… Lentejas

Dulce…  Zanahoria

Verdura… El cardo

Fruta… Pera

Vino… Champagne

Restaurante… Rodrigo de la Calle en el hotel Villa Magna (sonrisas)

Cocinero…  Juanjo López, de la Tasquita de Enfrente

Hotel…  Villa Magna Madrid por supuesto

Lugar…  Mi casa

Mar o montaña… Montaña

Estación del año…El  invierno

Música… “Arenbi” R&B

Libro… La brújula interior de Alex Rovira

Película… Dos hombres y un destino

Virtud… Perfeccionismo

Defecto… No darme cuenta que el perfeccionismo es un defecto

Te gusta… Salirme con la mía

Admiración por… Las cosas bien hechas

Recuerdo o imagen… Mis padres cuando yo era pequeño, lo bien que me han tratado

Fecha…  24 de noviembre del 2012, cuando me dieron la estrella Michelin

En diez años… Quiero tener más hijos, me veo con más hijos

Feliz por… porque mi hija me ha hecho el hombre más feliz del mundo

 

MasInformación

Rodrigo de la Calle – Hotel Villa Magna – Paseo de la Castellana, 22, 28046 Madrid (España) – T. +34 915 87 12 34

Agradecimientos al Hotel Villa Magna Madrid  –  Entrevista realizada el 26 de enero de 2014 – Artículo publicado en HACID MAG, magazine de moda, tendencias y gastronomía – núm 18/feb 2014 – hacidmag.com

 

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