Mario Sandoval crea la tapa Alimentaria 2016 para degustar el 40 aniversario del evento
“Arenque en conserva con encurtidos” así se llama la tapa Alimentaria que propone Sandoval desde su Restaurante Coque de Madrid con la que ha querido expresar la conjunción de sabores, ingredientes de calidad y culturas gastronómicas que se produce en el evento, reivindicando al mismo tiempo el origen de la cocina con los fermentados, salazones y escabeches.
A sugerencia del ex sumiller de El Bulli, Ferran Centelles, esta original creación culinaria puede armonizarse con un espumoso, para conseguir una combinación refrescante, o con un vino más arriesgado con el que obtener un mayor dulzor y amargor, como es el caso de un vermut.
Arenque en conserva con encurtidos
Ingrediente principal:
Sardinilla ( 3ud/persona)
Para el Kimchi de Achicoria
Achicoria, 1 litro de agua, sweet chilli dulce, soja jang, ajo negro, estragón, salvia, bayas de goji, muji miso, ciruelas fermentadas,chia, pimentón dulce, pimentón picante, harina de arroz, pasta de soja, jengibre, azúcar blanquilla, salsa de ostra, soja, pasta de judías
Elaboración
Cortar la col china en dados, meterla en el agua con sal durante 12 horas. Escurrir, lavar y aderezar con los demás ingredientes. Dejar en cámara durante 1 semana. Colar y centrifugar.
Para los encurtidos
Pepino (500 g), vinagre de vino blanco (750 g), agua (1,5 l), sal (20 g), diente de ajo (2 ud), hierbabuena (1 manojo)
Elaboración
Escaldar el pepino y envasar con los demás ingredientes durante 10 día
