DIÁLOGOS GASTRONÓMICOS ENTRE JOSEAN ALIJA Y ÁNGEL LEÓN

Josean es un hombre aparentemente tímido, escurridizo. Casi podríamos decir que su comodidad reside en estar en un rincón de la cocina donde solo pueda hablar con sus platos. Sin embargo muestra una gran ironía y un perspicaz sentido del humor muy propio de sus raíces vascas. Muy determinado, insistente en conseguir lo que quiere. Meticuloso y disciplinado en su trabajo. Frente a su equipo, pocas palabras pues con las miradas habla. La eficacia se impone. Ángel León 

Su cocina es, antes que nada, una cocina muy coherente con el territorio y su cultura. Creativa, de vanguardia, muestra el tributo a la esencia noble del producto. También honra el movimiento naturista surgido de Michael Bras y su vehemente pasión por la naturaleza.

Ángel León es pasión por el Mar. Reconoce la dureza de este entorno, donde el hombre ha persistido su lucha contra la supervivencia. Y a pesar de haber revolucionado la cocina acercando el plancton marino a la mesa de muchos restaurantes, sigue su empeño en la búsqueda de la riqueza escondida de los mares, el tesoro vegetal de sus fondos que llevan a su entorno a ser un lugar único. Se declara persona regida por las emociones, quizá sea el trastorno inducido por el lugar, el embrujo producido por un paisaje que acaba doblegando su mente hacia la locura, y esbozado con pinceladas de lucidez. ¿Pero a caso no son muchos los genios que fueron dotados de esa demente lucidez?

Su cocina es puro embrujo con el que interpreta la gastronomía. Sierpe con una cara amable y pasión dirige a su tripulación con mano férrea. Acunado por el vaivén de las olas y los aires cálidos de Cádiz traza con maestría una identidad propia.

La experiencia comienza al cruzar la puerta, el escenario escogido el Hotel Mandarín Oriental Barcelona, que esta noche suma cinco estrellas Michelin, 2 por su restaurante Moments de la mano de Carme Ruscalleda, 2 por el propio Ángel León y su Aponiente, y una por Nerua Guggenheim Bilbao de Josean Alija. Nos hacemos un hueco y entramos en el corazón del hotel, su cocina. Allí de la mano de ambos cocineros nos muestran lo que será la previa de un armonioso menú entre el norte y el sur.

Hay imágenes que se graban en nuestra memoria sin motivo aparente, como si presintieran que en algún momento volviéremos a necesitarlas. Hoy retenemos la de ambos cocineros, sabiendo que la próxima vez que que nos sentemos en sus mesas será por separado, y que el contraste que estamos a punto de presenciar es algo insólito y ciertamente sugerente.

La imponente luminosidad y altura del restaurante Bistró del Mandarin Oriental Barcelona se refugia y nos acoge en una semipenumbra. Tomamos nuestra mesa, para dos, con una amable distancia hacia las demás, que casi nos hacen creer que estamos solos ante el acto gastronómico.

El Menú

1-2. Cocinero frente a cocinero entablan un diálogo intelectual que permite la sorpresa, la provocación, el humor y el desconcierto del comensal. El goce de los cinco sentidos se inicia con las texturas y temperaturas que implican el tacto y al paladar. Los entrantes, el torrenzo de bacalao de Josean cruigientes bocados, contra el pastel de moluscos de Ángle, sigue la línea de embutidos creados por el cocinero.                                  Torrenzo de bacalao (Josean Alija)                                                    Pastel de moluscos (Ángel León)

3-4. Seguimos con la alteración de la experiencia que nos lleva a una zozobra entre el mar y la huerta. Ambos con posiciones encontradas, consiguen por igual emocionar a través de algo tan material como la cocina. Alija muestra con sus espinacas guisadas aquella aparente sencillez de un caldo gelatinoso que sin duda esconde detrás una gran complejidad. La pavia de calamar, con la intensidad del guiso y la torta de León son un claro juego de texturas.

Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva (Josean Alija)                        Pavias y tortillas (Ángel León)

5-6. El sabor de la intxaursaltsa, la clásica salsa de nuez vasca, muestra unos tonos amargos al paladar que marida al punto con el bocado de sardina asada en brasa y berenjena del chef gaditano.

Endivia, naranja, cacao con intxaursaltsa   (Josean Alija)                            Sardinas asadas  (Ángel León)

7-8. Una de las sorpresas de la noche fue el enoki guisado de Joseán, quien al asar esta seta la dota de una singular textura cartilaginosa. Ángel, por contra, muestra de forma sutil los hígados en una espuma hecha con pescados de descarte trozos de rape.

             Enokis guisados, fondo de zancarrón y pimentón (Josean Alija)                           Hígados   (Ángel León)

9-10. Sigue la propuesta de Nerua, ligera y esencialista simulando unos chipirones en su tinta, pero sin obviar la base de la cocina de Josean, los vegetales. También identitario es el arroz de plancton de Aponiente, en esta ocasión cubierto de escamas de algas secas aportando intensidad y un punto crujiente al plato.

                                Chalota en salsa negra (Josean Alija)                                            Arroz en costra   (Ángel León)

11-12. Pocas veces un foie-gras consigue ser perfecto. A Joseán le obsesiona la calidad del producto, por ello emplea una cocción leve que desgrase el foie-gras de pato, servido, en esta ocasión con alcachofas que armonizan la intensidad del pato con su amargor.

Cierra de forma impecable la Royale de morena de Ángel León. La suma de de este pescado con descartes habituales en su cocina simulando lo que podría parecer una tradicional receta de caza. Intenso, hace honor a la pasión del cocinero por el mar y sus vicisitudes.

Foie gras de pato, alcachofas y aceituna negra (Josean Alija)                              Royal de morena  (Ángel León)

13-14. El juego de provocación reafirmado por ambos cocineros, quienes nos han llevado a cotas intensas, cierra con dos propuestas ligeras y frescas que nos devuelve a un estado de calma. Por un lado el helado de shiso, con cabello de ángel, y crema de limón de Joseán Alija, un lazo entre el dulce y el ácido; y por otro lado, un tenue helado de hierbabuena con agua de pepino que cierra la sinfonía de un menú a 4 manos perfectamente orquestado.

Cabello de ángel, limón y helado de shiso  (Josean Alija)                Agua de pepino, cactus y hierbabuena (Ángel León)

La selección de vinos

Terrers Gran Reserva Brut Nature 2008, Caves Recaredo – Sant sadurní d’ Anoia, Xarel.lo, Macabeu, Perallada

Almacenista; Manzanilla Pasada de Sanlúcar, Emilio Lustau – Sanlúcar de Barrameda, Palomino Fino

Oloroso de Añada 1997, Emilio Lustau – Jerez, Palomino Fino

Acusp 2013, Castell d’ Encus – Pallars Jussà, Pinot Noir

C 2009, Schatz – Serrania de Roda, Pinot Noir

Nº1 Selección Especial, Jorge Ordoñez – Málaga, Moscatell de Alejandría

Diálogos gastronómicos en el Hotel Mandarín Oriental Barcelona  – Reservas T. + 34 93 151 88 88

Ciclo de cenas a 4 manos con Ángel León:

– Carme Ruscalleda (Moments – Sant Pau) – 4 de junio de 2015

– Francis Paniego  (Echaurren) – 22 de octubre de  2015

– Josean Alija (Nerua)  – 5 de noviembre de 2015

– Rodrigo de la Calle (El Invernadero) – 14 de enero de 2016

– Pepe Solla (Casa Solla) – Febrero 2016