Orden45 – Cultura gastronómica
5Jul

Paco Pérez abre BAO bar

Posted by: SandraBlasco
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El chef Paco Pérez abre BAO bar, con baos asiáticos artesanales y a la catalana.
Con carta para compartir, informal y divertida, es la primera taberna de Barcelona especializada en baos de autor.

Paco Pérez emprende nuevo reto gastronómico con la apertura de BAO Bar. “Una taberna informal para divertirse en la mesa pero muy seria en cocina:  con el mejor producto, recetas originales y todo artesanal y hecho en casa” como define el multiestrellado chef su nueva propuesta casual en Barcelona.

Inspirado en las izakayas (tabernas japonesas), BAO bar ofrece una carta informal con platos sabrosos y sanos. Se sirven entrantes para compartir, ensaladas, brochetas, pero su plato estrella son los baos, un tipo de bun (bollo) cocinado al vapor y muy popular en las calles de Taiwan y Filipinas. Y aunque los baos hace tiempo que han llegado a las cartas occidentales, Paco Pérez les da un acento autóctono en su interior. Partiendo de que este pan asiático se elabora desde cero en BAO bar: con masa madre traída  por el chef en sus viajes a Asia, harina Ylla especial, agua, levadura, azúcar, leche, aceite y sal, y llegando a complementarse con rellenos de productos tan nuestros como el fricandó de Wagyu, Chipirón con huevo, bacon y salsa tártara o buey de mar, corales, mayonesa y rábano.

Completan la carta entrantes para compartir como mejillones en escabeche marino; pulpo picón; anguila “all i pebre”; curry de pez limón y cerezas y gambeta roja con papada y champiñón. Y opciones refrescantes: ceviche vegetal y “tomates que se quieren”. Por supuesto los postres también se elaboran en casa.

La oferta de bebidas de BAO bar, además de la bodega o cervezas, tiene un toque singular. Muchas de las propuestas son para compartir: shake de leche de chufa, cacao y dátil; limonada natural con lima, menta y critronela; té de melocotón, mandarina y tomillo, y una Pink Panther con leche de chufa, frambuesa y miel, todas ellas homemade.

El interiorismo de BAO bar se inspira en las izakayas (tabernas japonesas) y los markets nocturnos asiáticos, buscando una experiencia gastronómica casual para compartir con amigos, porque como dice Paco Pérez: “BAO bar es una taberna informal donde divertirme y divertir, con una propuesta callejera que demuestra que, a veces, lo simple es lo más sofisticado”.

gastro

Bao Bar Paco Pérez – C/Arimon 48, Barcelona – T.  691403599

Precio medio: 30€

Horario: de martes a domingo de 20.00h a 24.00h (y de 13h a 16h a partir de septiembre)

Gastro

7Oct

Paco Pérez muestra sus secuencias en Gastronomika

Posted by: SandraBlasco
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Ensalzar al producto y conseguir que el comensal se sorprenda y disfrute. Tan sencillo y tan complicado. Con ambas premisas, el pentaestrellado chef Paco Pérez ha participado durante estos días en el XVII San Sebastian Gastronomika, en el que ha impartido una ponencia en el escenario principal y una sesión de cata junto a Arturo Sánchez, productor de ibéricos de Guijuelo. Tres días de alta gastronomía y novedades, en los que el chef de Miramar (Llançà) ha sorprendido con la narrativa y ejecución del menú que presenta su restaurante en 2015, así como con varias elaboraciones realizadas a partir del ibérico.

Entorno y (con)secuencias 2015. Así se llama el menú del presente año del restaurante de Pérez, y así lo ha explicado en la ponencia de Gastronomika. Con un auditorio lleno, el chef onubense de nacimiento y catalán de adopción ha repasado las emociones que han hilvanado su menú actual, en el que «plasma lo que ha sido la temporada en Miramar». Menú que se divide en tres etapas: la huerta, el mar y el bosque, escenarios naturales que rodean el privilegiado enclave de Miramar y Llançà, la población costera que aloja el restaurante. Pérez ha deleitado con su maestría técnica explicando ejecuciones y enfatizando platos, algunos de ellos convertidos ya en iconos del recetario de Miramar.

Las posibilidades gastronómicas del cerdo ibérico

Ha sido el caso de la Tortilla surprise de anguila, que se come con la mano; del Príncipe de Beukelaer, un trampontojo que esconde un clásico mar y montaña y que se acompaña con un consomé de pollo, o del Pato Pekín, una simulación de la piel crujiente del pato muy aplaudido en el auditorio. También ha compartido la elaboración del croissant ibérico con manzanas y foie gras, elaborado a partir de la mejor materia prima: el cerdo ibérico.

En las posibilidades culinarias de la grasa de este animal ha centrado Paco su segunda actividad en Gastronomika. Con Arturo Sánchez, prestigioso sello en la elaboración de ibéricos salmantinos, ha mostrado hasta ocho platos que forman un menú completo, todos ellos a partir de un mismo elemento base. Crema de chocolate, confit de carrillera ibérica con su propia grasa o parmentier de jamón ibérico. Platos con sabor que han sucedido a la cata de la mantequilla de ibérico. Toda una demostración de las posibilidades culinarias sin límites del cerdo, animal que -según Paco- «aún tiene partes por descubrir en materia gastronómica».

 

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11Dic

Mejor restaurante 2014

Posted by: SandraBlasco
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Miramar de Paco Pérez, mejor restaurante de 2014

La Academia Catalana de Gastronomía otorga su máximo reconocimiento al Restaurante de Llançà justo cuando celebra sus 75 años de historia.

Diciembre 2014. Miramar de Llançà (Gerona), con dos estrellas Michelin, es el mejor restaurante de 2014 según la Academia Catalana de Gastronomía. Así lo acordó la junta y los académicos de esta institución, que han valorado «su amplio recorrido», «los 75 años de esfuerzo y dedicación a la cocina» y los reconocimientos obtenidos ya por el chef Paco Pérez, que suma dos estrellas a Miramar, dos a L’ Enoteca del hotel Arts y una en el restaurante  5-Cinco de Berlín. También han señalado que «si Miramar fuera 50 km más al Norte, ya tendría la tercera estrella».

Con el galardón, que se entregará en mayo de 2015,  la Academia reconoce la el trabajo de Paco Pérez, uno de los grandes nombres de la cocina de vanguardia nacional e internacional.

Después de conocer la noticia, el chef ha asegurado que «es el mejor regalo de aniversario por los 75 años de Miramar, un reconocimiento a su labor de todos los que han compartido este camino y muy especialmente para Montse Serra, que siempre ha estado a mi lado». Paco Pérez también ha tenido palabras de agradecimiento para la Academia, «que ha valorado nuestra trayectoria y esfuerzo que hemos hecho para mantener este alto nivel día a día».

Paco Pérez, nacido en Huelva, su familia se trasladó a Llançà cuando él tenía 6 meses y, a los 12 años ya arrancó su pasión culinaria. Se formo en Francia con Michel Guèrard y de vuelta a Catalunya se identificó con la creatividad de Ferran Adrià en El Bulli, donde hizo varios stages. Más tarde se casaría con Montse Serra, y con ella afrontaría la evolución del hostal Miramar, entonces restaurante tradicional y llevado ahora a la gastronomía de vanguardia. Con 75 años de historia, en 2014 se ha convertido en el mejor restaurante del año.

También han sido reconocidos Antonio Simoes, de La Taverna del Clínic, como mejor cocinero joven 2014 y, a título póstumo, ha otorgado el premio especial al desaparecido Jean Luc Figueras.

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MIRAMAR – Paseo  Marítimo 7, 17 490 Llança, Girona (España) – T. + 34 972 38 01 32

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3Oct

Paco Pérez (Miramar) presenta Mercat de Mercats

Posted by: SandraBlasco
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Paco Pérez (Miramar) presenta la V edición de Mercat de Mercats de Barcelona

Mercat de Mercats (Mercado de Mercados), encuentro gastronómico del 17 al 19 de octubre, Barcelona

A lo largo de tres días, del 17 al 19 de octubre, la Avenida de la Catedral de la ciudad Condal se convertirá en un gran mercado en la calle que contará con la presencia de 40 chef que suman 17 estrellas Michelin. Sumarán más de 40 paradas compuestas por los diferentes mercados de Barcelona; al que añadir una aula gastronómica donde los chef cocinarán diferentes degustaciones con los productos de la tierra. Un encuentro gastronómico donde aprender, comprar y degustar.

La cocina y el producto de territorio son los protagonistas de Mercat de Mercats en su V edición, una cita que reivindica la cocina de proximidad y calidad de producto que presentan los mercados municipales de la ciudad de Barcelona.

Ayer el chef Paco Pérez (Miramar) elaboró algunas de las especialidades que se podrán degustar en la feria ante un grupo reducido de atentos espectadores y, al mismo tiempo, ayudantes de cocina.

 Reunidos en uno de los espacios de la Antigua Fábrica Damm a modo de improvisada cocina, el chef preparó tres platos:

-Mollete Einstein: Compuesto por picanha, (carne bovina típica de brasil) con salsa barbacoa, huevo y un toque de curry. Tanto la carne como el huevo se preparó con cocciones largas a baja temperatura para mantener de este modo la intensidad de sabor del producto.

-Mini Hamburguesa Gran Hotel Budapest, como le llama el chef por la salsa. Con carne de Wagyu y salsa gulash, sàlvia y rúcula. Sin duda destacaba por su textura suelta y un sabor intenso, considerada una de las mejores carnes del mundo, esta pequeña degustación no dejó indiferente a nadie.

-Huevo de Calaf con parmentier de trompetas de la muerte y sus trompetas. De todos es conocido la pasión del chef por el producto llamado km0 o de proximidad. Esta degustación es la muestra de como aboga por el mejor producto y la recolección en mejor momento, huevos de corral y trompetas de la muerte de temporada.

PacoPerezMiramar

 

En dos semanas asistiremos un punto de encuentro indispensable en el calendario de este otoño, la V edición de Mercat de Mercats, organizado por el Instituto de Mercados del Ayuntamiento de Barcelona la cita puede presumir de un gran éxito en sus ediciones anteriores con más de 260.000 participantes.

 

 

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