Orden45 – Cultura gastronómica

Un año más la Academia Andaluza de Gastronomía (AAGT) fue el eje central para la promoción de la cultura y el territorio a través de la gastronomía. En la tercera edición de su asamblea general, la academia, concede al mismo tiempo unos premiso desde el año 2014 con el objetivo que sirvan de reconocimiento a la labor realizada por los premiados en pro de la proyección y promoción de la gastronomía en Andalucía.

PremiosAAGT

En un marco único, las Bodegas Osborne, se entregaron el pasado lunes 14 de marzo los premios anuales de esta Institución Andaluza. Un acto que reunió a los Académicos, prensa y figuras relevantes del sector bajo un espacio que aúna siglos de historia y algunos de los tesoros más antiguos de la firma como son un Palo cortado Capuchino de 1790 o un BCC 200 de 1864.

El presidente de la academia, Fernando Huidobro, destacó como Cádiz y el marco de los vinos de Jerez por su relevancia dentro de la gastronomía andaluza, son el escenario perfecto para el tercer encuentro de una asociación, que aunque muy joven en su creación, abril de 2012, suman una gran pasión para «Dar a la gastronomía andaluza razón, criterio y esplendor» como marca su misión, «con la única pretensión de aunar en una sola corporación a las muchas personas y entidades que han venido trabajando en los último años en pro de la gastronomía y turismo en Andalucía».

JosepRoca

 

Los premiados que en esta ocasión recibieron el reconocimiento fueron la familia Córdoba, del Grupo El Faro; Pepe Monforte, periodista gaditano autor del blog Cosas de Comé; Josep Roca, sumiller y jefe de sala de El Celler de Can Roca por su defensa de los vinos de Jerez; y a Nicolás Muela, miembro fundador y vicepresidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y presidente ejecutivo de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, fallecido el pasado 4 de enero. La ceremonia contuvo momentos emotivos como el discurso de Fernando Córdoba, fundador y propietario de El Faro que destacó su constancia y perseverancia en los 52 años de vida que tiene su restaurante como clave del éxito, así como fidelidad a los trabajadores y a la familia. Por otro lado, Josep Roca fue otro de los indiscutibles protagonistas de la noche, y es que según palabras del presidente de la academia, Fernando Huidobro: «Él es embajador de los vinos de Jerez desde El Celler de Can Roca. Es un sabio específico que realiza una labor muy importante en la divulgación de este producto». A ello, el sumiller respondió que siente orgullo de tener una parte destacada de la bodega de El Celler de Can Roca dedicada a ellos, y se considera «orgulloso de ser embajador de los vinos de Jerez en el mundo, aunque Andalucía es mucho más que Jerez». Mención a los que él llamaría tesoros olvidados como los vinos oxidativos, los vinos de Málaga o los vinos sin sulfitos de la zona de Córdoba, aun muchos por descubrir. Una clara invitación a continuar trabajando para la promoción del trabajo de las grandes y pequeñas bodegas de la región.

PremiosAAGT_1

 

Posterior a la entrega de premios se celebro un almuerzo ofrecido por algunos de los restaurantes, y productos, más emblemáticos de la provincia de Cádiz. Algunos de los propuestos fueron La curiosidad de Mauro (Puerto Real), El campero (Barbate), La Castillería (Vejer de la Frontera), Venta la Duquesa (Medina-Sidonia), Casa Bigote restaurante (Sanlucar de Barrameda), Restaurante Antonio (Zahara de los Atunes), El Faro (Cádiz), Pan y picos de Medina Sidonia, Quesos Payoyo (Villaluenga del Rosario) y Salazones Gadira (Rota).

 

Sin duda los III Premios de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo han sido una jornada en la que se ha movilizado a numerosos restauradores y organismos del sector, y a los que se les ha visto trabajar en una misma dirección para exponer lo mejor de cada casa o región, todo ello para un beneficio común. Porque como indica el presidente de la Academia: «Somos una academia joven pero entusiasta. Somos personas que decidimos que la gastronomía andaluza merecía un sitio propio y un reconocimiento», a lo que continua: «El objetivo es dar razón a la gastronomía andaluza y sus particularidades; llegar a sus productos, despensa y recetario, buscando un criterio de calidad para que la gastronomía andaluza lo adquiera; y dar esplendor a nuestra gastronomía»

Aponiente

 

El día anterior al evento, algunos de los invitados tuvieron la ocasión de visita a las salinas de San José, el entorno que acoge el nuevo Aponiente de Ángel León. Allí pudieron comprobar el importante y arduo trabajo de recuperación del ecosistema que se está llevando a cabo con el objetivo de crear en las marismas de la Bahía de Cádiz un laboratorio de investigación gastronómica del mar. Tras la visita se sirvió un cocktail – cena en el restaurado molino de las mareas del siglo XVIII y actual Aponiente. Una cena en la que el cocinero ofreció una selección de sus embutidos marinos, así como las clásicas tortillas de camarón o otros platos como el cazón en adobo. Todo ello estuvo marinado por vinos de Lustau y cava Freixenet, patrocinador oficial, junto con Caja Rural del Sur, de la AAGT.

 

 

 

 

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DIÁLOGOS GASTRONÓMICOS ENTRE JOSEAN ALIJA Y ÁNGEL LEÓN

Josean es un hombre aparentemente tímido, escurridizo. Casi podríamos decir que su comodidad reside en estar en un rincón de la cocina donde solo pueda hablar con sus platos. Sin embargo muestra una gran ironía y un perspicaz sentido del humor muy propio de sus raíces vascas. Muy determinado, insistente en conseguir lo que quiere. Meticuloso y disciplinado en su trabajo. Frente a su equipo, pocas palabras pues con las miradas habla. La eficacia se impone. Ángel León 

Su cocina es, antes que nada, una cocina muy coherente con el territorio y su cultura. Creativa, de vanguardia, muestra el tributo a la esencia noble del producto. También honra el movimiento naturista surgido de Michael Bras y su vehemente pasión por la naturaleza.

Ángel León es pasión por el Mar. Reconoce la dureza de este entorno, donde el hombre ha persistido su lucha contra la supervivencia. Y a pesar de haber revolucionado la cocina acercando el plancton marino a la mesa de muchos restaurantes, sigue su empeño en la búsqueda de la riqueza escondida de los mares, el tesoro vegetal de sus fondos que llevan a su entorno a ser un lugar único. Se declara persona regida por las emociones, quizá sea el trastorno inducido por el lugar, el embrujo producido por un paisaje que acaba doblegando su mente hacia la locura, y esbozado con pinceladas de lucidez. ¿Pero a caso no son muchos los genios que fueron dotados de esa demente lucidez?

Su cocina es puro embrujo con el que interpreta la gastronomía. Sierpe con una cara amable y pasión dirige a su tripulación con mano férrea. Acunado por el vaivén de las olas y los aires cálidos de Cádiz traza con maestría una identidad propia.

La experiencia comienza al cruzar la puerta, el escenario escogido el Hotel Mandarín Oriental Barcelona, que esta noche suma cinco estrellas Michelin, 2 por su restaurante Moments de la mano de Carme Ruscalleda, 2 por el propio Ángel León y su Aponiente, y una por Nerua Guggenheim Bilbao de Josean Alija. Nos hacemos un hueco y entramos en el corazón del hotel, su cocina. Allí de la mano de ambos cocineros nos muestran lo que será la previa de un armonioso menú entre el norte y el sur.

Hay imágenes que se graban en nuestra memoria sin motivo aparente, como si presintieran que en algún momento volviéremos a necesitarlas. Hoy retenemos la de ambos cocineros, sabiendo que la próxima vez que que nos sentemos en sus mesas será por separado, y que el contraste que estamos a punto de presenciar es algo insólito y ciertamente sugerente.

La imponente luminosidad y altura del restaurante Bistró del Mandarin Oriental Barcelona se refugia y nos acoge en una semipenumbra. Tomamos nuestra mesa, para dos, con una amable distancia hacia las demás, que casi nos hacen creer que estamos solos ante el acto gastronómico.

 

El Menú

1-2. Cocinero frente a cocinero entablan un diálogo intelectual que permite la sorpresa, la provocación, el humor y el desconcierto del comensal. El goce de los cinco sentidos se inicia con las texturas y temperaturas que implican el tacto y al paladar. Los entrantes, el torrenzo de bacalao de Josean cruigientes bocados, contra el pastel de moluscos de Ángle, sigue la línea de embutidos creados por el cocinero.Menú_MandarinOriental_1                                  Torrenzo de bacalao (Josean Alija)                                                    Pastel de moluscos (Ángel León)

 

3-4. Seguimos con la alteración de la experiencia que nos lleva a una zozobra entre el mar y la huerta. Ambos con posiciones encontradas, consiguen por igual emocionar a través de algo tan material como la cocina. Alija muestra con sus espinacas guisadas aquella aparente sencillez de un caldo gelatinoso que sin duda esconde detrás una gran complejidad. La pavia de calamar, con la intensidad del guiso y la torta de León son un claro juego de texturas.

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Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva (Josean Alija)                        Pavias y tortillas (Ángel León)

 

5-6. El sabor de la intxaursaltsa, la clásica salsa de nuez vasca, muestra unos tonos amargos al paladar que marida al punto con el bocado de sardina asada en brasa y berenjena del chef gaditano.

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Endivia, naranja, cacao con intxaursaltsa   (Josean Alija)                            Sardinas asadas  (Ángel León)

 

7-8. Una de las sorpresas de la noche fue el enoki guisado de Joseán, quien al asar esta seta la dota de una singular textura cartilaginosa. Ángel, por contra, muestra de forma sutil los hígados en una espuma hecha con pescados de descarte trozos de rape.

Menu_MandarinOriental_3             Enokis guisados, fondo de zancarrón y pimentón (Josean Alija)                           Hígados   (Ángel León)

 

9-10. Sigue la propuesta de Nerua, ligera y esencialista simulando unos chipirones en su tinta, pero sin obviar la base de la cocina de Josean, los vegetales. También identitario es el arroz de plancton de Aponiente, en esta ocasión cubierto de escamas de algas secas aportando intensidad y un punto crujiente al plato.

Menu_MandarinOriental_4                                Chalota en salsa negra (Josean Alija)                                            Arroz en costra   (Ángel León)

 

11-12. Pocas veces un foie-gras consigue ser perfecto. A Joseán le obsesiona la calidad del producto, por ello emplea una cocción leve que desgrase el foie-gras de pato, servido, en esta ocasión con alcachofas que armonizan la intensidad del pato con su amargor.

Cierra de forma impecable la Royale de morena de Ángel León. La suma de de este pescado con descartes habituales en su cocina simulando lo que podría parecer una tradicional receta de caza. Intenso, hace honor a la pasión del cocinero por el mar y sus vicisitudes.

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Foie gras de pato, alcachofas y aceituna negra (Josean Alija)                              Royal de morena  (Ángel León)

 

13-14. El juego de provocación reafirmado por ambos cocineros, quienes nos han llevado a cotas intensas, cierra con dos propuestas ligeras y frescas que nos devuelve a un estado de calma. Por un lado el helado de shiso, con cabello de ángel, y crema de limón de Joseán Alija, un lazo entre el dulce y el ácido; y por otro lado, un tenue helado de hierbabuena con agua de pepino que cierra la sinfonía de un menú a 4 manos perfectamente orquestado.

 

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Cabello de ángel, limón y helado de shiso  (Josean Alija)                Agua de pepino, cactus y hierbabuena (Ángel León)

 

La selección de vinos

Terrers Gran Reserva Brut Nature 2008, Caves Recaredo – Sant sadurní d’ Anoia, Xarel.lo, Macabeu, Perallada

Almacenista; Manzanilla Pasada de Sanlúcar, Emilio Lustau – Sanlúcar de Barrameda, Palomino Fino

Oloroso de Añada 1997, Emilio Lustau – Jerez, Palomino Fino

Acusp 2013, Castell d’ Encus – Pallars Jussà, Pinot Noir

C 2009, Schatz – Serrania de Roda, Pinot Noir

Nº1 Selección Especial, Jorge Ordoñez – Málaga, Moscatell de Alejandría

MasInformación

Diálogos gastronómicos en el Hotel Mandarín Oriental Barcelona  – Reservas T. + 34 93 151 88 88

Ciclo de cenas a 4 manos con Ángel León:

– Carme Ruscalleda (Moments – Sant Pau) – 4 de junio de 2015

– Francis Paniego  (Echaurren) – 22 de octubre de  2015

– Josean Alija (Nerua)  – 5 de noviembre de 2015

– Rodrigo de la Calle (El Invernadero) – 14 de enero de 2016

– Pepe Solla (Casa Solla) – Febrero 2016

Ángel León, el chef del mar, abre las puertas del nuevo Aponiente, el restaurante, que según palabras del propio chef es el restaurante «que siempre había soñado».

Aponiente deja atrás la calle Puerto Escondido 6 para dirigirse a una ubicación única y singular, un antiguo molino de mareas en el Puerto de Santa María. Desde allí, Angel León cuenta poder trasladar al cliente su pasión por la cocina del mar.

Con casi 40 tripulantes, como él  llama a su equipo, y tras un trabajo intenso en los últimos meses, el chef abrió ayer las puertas de Aponiente tras un incesante día de preparativos.

«Todo lo que siempre hemos contado lo vamos a contar aquí, es un escenario yo creo que, ahora, a la altura del equipo de sala y una evolución hacia adelante. Yo siempre quise que el mundo viniera a conocer nuestra cocina y desde este sitio vamos a hacerlo realidad», confesaba el chef del mar ante la apertura inminente del restaurante.

Con una clara intención de respetar la esencia del molino anterior, el nuevo Aponiente mantiene todo el mundo marino que caracteriza la cocina de Angel León. Ahora ubicado en un espacio amplio y luminoso el restaurante cuenta con cuarenta plazas por cada servicio están agotadas hasta mediados de octubre. Cada comensal disfrutar de una carta compuesta por 31 platos, algunos nuevos como el Agua de mar, y otros clásicos del chef como el plancton marino. También habrá tiempo para la investigación y la trabajar de forma sostenible el producto como declara Angel León «se puede innovar y contar el mar de una forma inédita».

 

MasInformaciónAPONIENTE – Molino de las mareas «El Caño», Calle Francisco Cossi Ochoa s/n – Puerto de Santa María, Cádiz  – T +34 956 851 870 – info@aponiente.com

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LA MESA DE ÁNGEL LEÓN EN BARCELONA
Mandarin Oriental, Barcelona estrena
‘La mesa de Ángel León», una exclusiva inmersión en los sabores marinos del Chef del Mar 

A partir del próximo 16 de enero, 12 personas vivirán cada noche una experiencia gastronómica única en Mandarin Oriental, BarcelonaSe trata de La Mesa de Ángel León, una propuesta exclusiva donde 12 comensales, alrededor de una misma mesa, descubrirán los sabores marinos del Chef. La Mesa de Ángel León en Barcelona

Su creador es el chef Ángel León, premiado recientemente con su segunda estrella Michelin y bautizado con el nombre de Chef del Mar por su conocimiento del mundo marino y su creatividad para trasladarlo a la mesa. Hijo de Cádiz, el pasado octubre inauguró BistrEau, la apuesta marina y desenfadada de Mandarin Oriental, Barcelona.

Inmersión marina en una mesa de 12

Vivir la experiencia de La Mesa de Ángel Leónsignifica degustar una carta 100% marina, una inmersión en los sabores del mar donde se incluirán algunos platos nacidos en Aponiente, el restaurante de León en Puerto de Santa María (Cádiz), y algunas creaciones nuevas. Se mezclarán técnicas y productos propios del Atlántico y el Mediterráneo, siempre con el objetivo de hacer experimentar al  comensal con nuevas texturas, sabores sorprendentes y elaboraciones innovadoras.

Incluirá propuestas sugerentes como la evanescente tortillita de camarones a la brasa, la sopa yódica o el arroz de plancton 2.0, un nuevo ingrediente que llega a las cocinas gracias al trabajo y las investigaciones de Ángel León.  Otros platos que sorprenderán y divertirán a los comensales por sus cocciones distintas, sensaciones táctiles o equívocos visuales serán la crema ibérica, el merengue de ostra o el algodón de plancton.  Completarán el menú propuestas suculentas como la parpatana de atún rojo o los gnocchi de gambas de Palamós.

Los 12 comensales serán convocados a las 20.30h. El jefe de cocina les dará la bienvenida y les presentará la propuesta gastronómica de La Mesa de Ángel León, situada en un extremo del BistrEau, con vistas a la cocina y un buscado ambiente íntimo y cálido. Allí experimentarán un menú degustación cerrado con más de 15 platos que les trasladarán al desconocido fondo marino. El menú irá cambiando en función de la temporada, puesto que solo se utilizan productos frescos y del día.
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La Mesa de Ángel León abrirá todas las noches, de martes a domingo, siempre bajo reserva. El coste del menú degustación es de 129€ o 175€ con maridaje.

MasInformación


Bistreau – Mandarin Oriental Hotel, Passeig de Gràcia, 38-40, 08007 Barcelona (España) – T. + 34931 51 87 83

 

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