Carme Ruscalleda y Raül Balam | Mercat de la Concepció

Para Coolture Magazine, Edición especial Barcelona Ciutat de Gastronomia.

Hoy estamos en el Mercat de la Concepció. ¿Qué significa para Carme Ruscalleda o Raül Balam el mercado?
Carme Ruscalleda: El mercado es vital. Es proximidad al producto. Nosotros, en Sant Pau, contamos con proveedores del Maresme, lo que significa un auténtico lujo para el restaurante. Muchos de estos proveedores están presentes en Moments.
Raül Balam: Pero además de tener los proveedores, la visita al mercado es obligada. Es producto de temporada. En muchas ocasiones me escapo del Moments para rescatar algunos productos que nos faltan en la cocina o para hacer pedidos. Pasear y comprar en el mercado es realmente bonito.

Carme, tú desde Sant Pau, en Sant Pol de Mar, y tú Raül, desde Moments, en el Hotel Mandarín Oriental Barcelona. ¿Cuál es la diferencia entre un restaurante familiar y otro amparado por una cadena de reconocimiento internacional como es Mandarín Oriental?

Carme Ruscalleda: Quizá hay menos diferencia o distancia de la que parece. Ambos son establecimientos con cierta presión y exigencia por parte del cliente. Sant Pau siente lo que comportan sus estrellas Michelin y su trayectoria, pero Moments también está muy expuesto debido a la firma Mandarín Oriental.
Raül Balam: Lo que es cierto es que en Moments sentimos que vamos de la mano de una compañía que tiene una filosofía muy similar a la nuestra. Son muy profesionales, metódicos y centran la atención en el cliente y su bienestar. Esto hace que nos sintamos muy cómodos.

¿En la cocina hay más espacio para el rigor o la improvisación?
Carme Ruscalleda: Soy muy metódica, perfeccionista y de horarios. (Risas)
Raül Balam: Y yo cada vez más… este año sumo veinte años como cocinero y esto te hace ser más responsable.
Carme Ruscalleda: En cierto modo la vida es orden pero también son necesarios instantes para la diversión. Lo que tienes que tener claro es tu objetivo y como llegar a él, en este sentido no debes dejar nada a la improvisación.

¿Cómo son los recuerdos de aquellas épocas en las que madre e hijo trabajaban juntos en Sant Pau?
Raül Balam: La recuerdo como una época muy bonita, pero también un momento en el que fui muy rebelde. La oportunidad en Mandarín Oriental Barcelona llegó en el momento oportuno en el que convenía asumir retos.
Carme Ruscalleda: Sí, el cambio fue muy positivo y, en consecuencia Raül dio un salto de madurez en la cocina. Él ha podido desarrollar su talento en Moments de una forma brillante.

Raül, ¿cómo es o qué presión puede un cocinero sentir cuando su madre es la mujer que posee más estrellas Michelin?
Raül Balam: Yo realmente veo a mi madre; ella hace 50 años que tiene estrellas. (sonríe)
Carme Ruscalleda: La clave es no pensarlo.

Carme, eres una mujer emprendedora y con carácter. Desde joven y desde un pueblo pesquero como era Sant Pol de Mar, imaginabais otra forma de hacer las cosas.
Carme Ruscalleda: Cierto. En casa teníamos una carnicería en la que, por lo que era la época y la población, ya innovamos. Pusimos una isla de quesos de 6 metros lo que nos convertía en un referente para la época. Por otro lado pusimos algunas mesas para degustación, lejos de pensar en que aquello podría derivar en un restaurante. Fíjate que ahora nos puede parecer muy habitual poder degustar en el propio comercio, pero entonces no lo era. Allí aprendí a innovar con el producto y disfrutaba de manipular la carne. Así que soy cocinera gracias al cerdo. (risas)

¿Qué se cocina en casa?
Raül Balam: Yo estos días he hecho escalivada, judías verdes, patata con col y bacalao, garbanzos… Esto es lo que hay en casa.
Carme Ruscalleda: En nuestra profesión es peligroso dejarse llevar. Los horarios son difíciles y las tentaciones mayores. Hay que tener rigor y mantener una dieta equilibrada en la que comamos de todo y en orden.
No somos vegetarianos pero es cierto que lo practicamos mucho. Prácticamente todas las cenas contienen solo verduras. Dicen que los que comemos poco pescado y poca carne somos flexiverianos, ¿es así como lo llama ahora? (sonríe)

¿Un plato es el reflejo de la personalidad o la historia de un cocinero?
Carme Ruscalleda: Si, sin duda. De hecho tanto en Moments como en Sant Pau hemos elaborado un guion en el menú que representa un viaje, un reflejo de nuestra personalidad y experiencias.
En Moments entregamos un pasaporte con las ciudades donde pueden encontrar establecimientos Mandarín Oriental, y cada una de estas estaciones está representada por un plato. Versiones de la gastronomía de estos lugares que hemos visitado.
En nuestro caso, con los clásicos callos madrileños hemos mantenido la base del sofrito pero hemos substituido la tripa de ternera por tripa de bacalao. Este es nuestro guion, nuestra versión.

¿Un menú termina con el postre?
Carme Ruscalleda: Sí, y ¿sabes por qué? Porque pienso que siempre hay un rincón para terminar con una tentación como es el chocolate.
Un menú tiene que ser sutil, tiene que abrir el apetito y sorprender, en un orden ascendente como subir una escalera de intensidad.
Un menú hay que pensarlo, debe medirse y asegurarse que cumple su cometido, alimentar y saciar el hambre. Además debe generar emociones y divertir al comensal.
Los primeros días que presentas un menú tienes muy trabajada la técnica, pero también debes trabajar la sintonía entre platos, el conjunto debe ser una melodía para el comensal.

¿Cuándo sabes que un plato está terminado?
Carme Ruscalleda: Esto no lo sabes nunca. Tenemos un colomí en la carta desde hace siete años y sigue evolucionando. Tiene las modificaciones que requiera la estacionalidad de los productos que lo acompañan, y con ellos la presencia de técnicas distintas. Si quieres que un plato sea fresco debes modificarlo acorde con el producto de temporada.
Raül Balam: Pero incluso cuando cocinas un plato sabes que aquello lo puedes mejorar. Hay que escuchar mucho al cliente, él marca el menú.

Familia vinculada a la cocina, madre e hijo, ¿se puede separar la parte profesional de la personal?
Raül Balam: Complicado. Cuando estamos en casa nos juramos que no hablaremos de trabajo, pero, sinceramente, esto dura dos minutos. (risas)
Carme Ruscalleda: Es así. No hay remedio.