Orden45 – Cultura gastronómica

Carme Ruscalleda y Raül Balam | Mercat de la Concepció

Para Coolture Magazine, Edición especial Barcelona Ciutat de Gastronomia.Sandra Blasco

Hoy estamos en el Mercat de la Concepció. ¿Qué significa para Carme Ruscalleda o Raül Balam el mercado?
Carme Ruscalleda: El mercado es vital. Es proximidad al producto. Nosotros, en Sant Pau, contamos con proveedores del Maresme, lo que significa un auténtico lujo para el restaurante. Muchos de estos proveedores están presentes en Moments.
Raül Balam: Pero además de tener los proveedores, la visita al mercado es obligada. Es producto de temporada. En muchas ocasiones me escapo del Moments para rescatar algunos productos que nos faltan en la cocina o para hacer pedidos. Pasear y comprar en el mercado es realmente bonito.

Carme, tú desde Sant Pau, en Sant Pol de Mar, y tú Raül, desde Moments, en el Hotel Mandarín Oriental Barcelona. ¿Cuál es la diferencia entre un restaurante familiar y otro amparado por una cadena de reconocimiento internacional como es Mandarín Oriental?

Carme Ruscalleda: Quizá hay menos diferencia o distancia de la que parece. Ambos son establecimientos con cierta presión y exigencia por parte del cliente. Sant Pau siente lo que comportan sus estrellas Michelin y su trayectoria, pero Moments también está muy expuesto debido a la firma Mandarín Oriental.
Raül Balam: Lo que es cierto es que en Moments sentimos que vamos de la mano de una compañía que tiene una filosofía muy similar a la nuestra. Son muy profesionales, metódicos y centran la atención en el cliente y su bienestar. Esto hace que nos sintamos muy cómodos.

 

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¿En la cocina hay más espacio para el rigor o la improvisación?
Carme Ruscalleda: Soy muy metódica, perfeccionista y de horarios. (Risas)
Raül Balam: Y yo cada vez más… este año sumo veinte años como cocinero y esto te hace ser más responsable.
Carme Ruscalleda: En cierto modo la vida es orden pero también son necesarios instantes para la diversión. Lo que tienes que tener claro es tu objetivo y como llegar a él, en este sentido no debes dejar nada a la improvisación.

¿Cómo son los recuerdos de aquellas épocas en las que madre e hijo trabajaban juntos en Sant Pau?
Raül Balam: La recuerdo como una época muy bonita, pero también un momento en el que fui muy rebelde. La oportunidad en Mandarín Oriental Barcelona llegó en el momento oportuno en el que convenía asumir retos.
Carme Ruscalleda: Sí, el cambio fue muy positivo y, en consecuencia Raül dio un salto de madurez en la cocina. Él ha podido desarrollar su talento en Moments de una forma brillante.

Raül, ¿cómo es o qué presión puede un cocinero sentir cuando su madre es la mujer que posee más estrellas Michelin?
Raül Balam: Yo realmente veo a mi madre; ella hace 50 años que tiene estrellas. (sonríe)
Carme Ruscalleda: La clave es no pensarlo.

Carme, eres una mujer emprendedora y con carácter. Desde joven y desde un pueblo pesquero como era Sant Pol de Mar, imaginabais otra forma de hacer las cosas.
Carme Ruscalleda: Cierto. En casa teníamos una carnicería en la que, por lo que era la época y la población, ya innovamos. Pusimos una isla de quesos de 6 metros lo que nos convertía en un referente para la época. Por otro lado pusimos algunas mesas para degustación, lejos de pensar en que aquello podría derivar en un restaurante. Fíjate que ahora nos puede parecer muy habitual poder degustar en el propio comercio, pero entonces no lo era. Allí aprendí a innovar con el producto y disfrutaba de manipular la carne. Así que soy cocinera gracias al cerdo. (risas)

¿Qué se cocina en casa?
Raül Balam: Yo estos días he hecho escalivada, judías verdes, patata con col y bacalao, garbanzos… Esto es lo que hay en casa.
Carme Ruscalleda: En nuestra profesión es peligroso dejarse llevar. Los horarios son difíciles y las tentaciones mayores. Hay que tener rigor y mantener una dieta equilibrada en la que comamos de todo y en orden.
No somos vegetarianos pero es cierto que lo practicamos mucho. Prácticamente todas las cenas contienen solo verduras. Dicen que los que comemos poco pescado y poca carne somos flexiverianos, ¿es así como lo llama ahora? (sonríe)

 

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¿Un plato es el reflejo de la personalidad o la historia de un cocinero?
Carme Ruscalleda: Si, sin duda. De hecho tanto en Moments como en Sant Pau hemos elaborado un guion en el menú que representa un viaje, un reflejo de nuestra personalidad y experiencias.
En Moments entregamos un pasaporte con las ciudades donde pueden encontrar establecimientos Mandarín Oriental, y cada una de estas estaciones está representada por un plato. Versiones de la gastronomía de estos lugares que hemos visitado.
En nuestro caso, con los clásicos callos madrileños hemos mantenido la base del sofrito pero hemos substituido la tripa de ternera por tripa de bacalao. Este es nuestro guion, nuestra versión.

 

¿Un menú termina con el postre?
Carme Ruscalleda: Sí, y ¿sabes por qué? Porque pienso que siempre hay un rincón para terminar con una tentación como es el chocolate.
Un menú tiene que ser sutil, tiene que abrir el apetito y sorprender, en un orden ascendente como subir una escalera de intensidad.
Un menú hay que pensarlo, debe medirse y asegurarse que cumple su cometido, alimentar y saciar el hambre. Además debe generar emociones y divertir al comensal.
Los primeros días que presentas un menú tienes muy trabajada la técnica, pero también debes trabajar la sintonía entre platos, el conjunto debe ser una melodía para el comensal.

 

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¿Cuándo sabes que un plato está terminado?
Carme Ruscalleda: Esto no lo sabes nunca. Tenemos un colomí en la carta desde hace siete años y sigue evolucionando. Tiene las modificaciones que requiera la estacionalidad de los productos que lo acompañan, y con ellos la presencia de técnicas distintas. Si quieres que un plato sea fresco debes modificarlo acorde con el producto de temporada.
Raül Balam: Pero incluso cuando cocinas un plato sabes que aquello lo puedes mejorar. Hay que escuchar mucho al cliente, él marca el menú.

 

Familia vinculada a la cocina, madre e hijo, ¿se puede separar la parte profesional de la personal?
Raül Balam: Complicado. Cuando estamos en casa nos juramos que no hablaremos de trabajo, pero, sinceramente, esto dura dos minutos. (risas)
Carme Ruscalleda: Es así. No hay remedio.

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Similitudes y diferencias entre vuestras cocinas.
Carme Ruscalleda: Similitud en el punto de partida, en la filosofía. Ambos tenemos una cocina muy natural que quiere vivir acorde con la temporada. En Moments están haciendo un viaje y en Sant Pau hacemos músicas bailables, por lo que desde un mismo punto de partida se elaboran dos discursos libres.
Raül Balam: La diferencia es que desde Sant Pau se ve el mar y desde Moments no. (sonríe)
Carme Ruscalleda: Desde la terraza.
Raül Balam: Sí, pero desde la cocina no. Pero en cambio sí vemos la sala y esto es importante. Es muy bueno tener el feedback del cliente en el momento. Ves su rostro, sus reacciones y esto es muy valioso para nosotros.

 

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¿Adelantamos alguna cosa de los próximos proyectos?
Carme Ruscalleda: Estamos preparando un nuevo guion. En esta ocasión nos vamos de viaje hacia un foco lleno de glamour, pero no podemos contar mucho más por ahora.
Raül Balam: Creo que este es el mejor momento, cuando nos anotamos todas las ideas que nos surgen. Es divertido ver todo lo que puede florecer de una idea, luego tendremos que recortar y ajustar, pero está siendo realmente muy divertido.

 

Entrevista: Sandra Blasco
Fotografía: Pere Larrègula
MUAH: Isabel Temprado
Making-of: Mir Esteba

Gastón Acurio se incorpora a la propuesta gastronómica del Hotel Mandarin Oriental Barcelona junto con Carme Ruscalleda y Ángel León.

Gastón Acurio llega a Mandarin Oriental, Barcelona con su fama como cocinero, empresario y humanista. Con ello se une a Carme Ruscalleda y Ángel León reafirmando a Mandarin Oriental Barcelona como uno de los  «hub» gastronómico más importantes de la ciudad Condal.

Mimosa y Terrat son los espacios al aire libre del hotel que ofrecerán la  cocina peruana del chef. Una auténtica y vibrante propuesta en un entorno casual y refrescante.

Al calor de los nueve galardones Michelin que atesoran los dos chefs titulares de los restaurantes gastronómicos del hotel –Carme Ruscalleda y Ángel León-, se le suma a partir de ahora el prestigio del chef que ha redimensionado la cocina de Perú convirtiéndola en fenómeno mundial.

Moments, de la chef Carme Ruscalleda, es uno de los emblemas gastronómicos de Mandarin Oriental, Barcelona. Ruscalleda, distinguida en el conjunto de sus restaurante con siete estrellas Michelin, dirige desde 2009 -junto a su hijo, el chef Raül Balam, Moments, que en 2012 recibió su segunda estrella Michelin. La cocina de Moments recorre sabores de la memoria local y recrea un universo gastronómico neotradicional que encuentra sus raíces en la cocina catalana y se proyecta al mundo en una experiencia cosmopolita con delicados toques nipones. Uniendo sensibilidad y altas técnicas contemporáneas, Moments sirve un producto siempre excepcional que lidera la experiencia culinaria.

El Chef del Mar, Ángel León, dirige BistrEau, un restaurante de autor inspirado en la cocina marinera de vanguardia de Aponiente, el restaurante de León en el Puerto de Santa María, Cádiz, reconocido con dos estrellas Michelin.

Esta temporada, el restaurante de Ángel León en Mandarin Oriental, Barcelona estrena nuevo concepto gastronómico y espectacular atmósfera en su franja nocturna. Para las cenas, BistrEau se convierte en el auténtico Aponiente, el verdadero templo culinario de Ángel León en el que se degustará su cocina más personal. Tres menús degustación de 60, 90 y 120 € componen la oferta de Ángel León para Mandarin Oriental, Barcelona: la genuina esencia de su Aponiente de El Puerto de Santa María.

A ellos se une el talento de Gastón Acurio, que ostenta el tercer puesto de la Lista 50 Best América Latina con su restaurante Astrid y Gastón en Lima (Perú).

Con la nueva incorporación del chef peruano Gastón Acurio, Mandarin Oriental, Barcelona consigue reunir en sus fogones el talento de tres figuras internacionales. Acurio completa el cartel gastronómico y, desde el 15 de abril y hasta finales de octubre, se hace con las riendas culinarias de los dos oasis urbanos que ofrece el hotel, Mimosa y Terrat. En Mimosa, la alegre terraza de 660 m2, Acurio sorprenderá hasta las 20h con una apuesta casual, refrescante y diurna, de excelente producto y técnica. A partir de las 20h, el chef deleitará con sus creaciones más sofisticadas desde el “roof top” del hotel, el espectacular Terrat, con sus privilegiadas vistas panorámicas de Barcelona. Exquisitos cocktails armonizarán las sugerencias culinarias que Gastón Acurio ha ideado para este espacio y acompañarán al ambiente con música hasta altas horas de la noche. La relación entre el chef y Mandarin Oriental prosigue a la colaboración de ambos en la propuesta gastronómica del restaurante La Mar by Gastón Acurio de Mandarin Oriental, Miami, iniciada en marzo de 2014.

Gastón Acurio

 

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Hotel Mandarín Oriental Barcelona

 

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Mandarin Oriental Barcelona inaugura su ciclo de encuentros gastronómicos a “4 manos“con Carme Ruscalleda y Ángel León

Mandarin Oriental, Barcelona complementa su propuesta gastronómica con un ciclo de cenas en el que grandes chefs acompañarán en los fogones a Ángel León, el Chef del Mar.

Carme Ruscalleda será la primera cocinera con la que Ángel León preparará una cena a 4 manos. Los chefs de Mandarin Oriental, Barcelona, que suman entre ambos 9 estrellas Michelin, elaborarán juntos un menú con el mar como guión.

“Mediterráneo, Atlántico; dos mares, un guión” es el menú que han reparado Carme y Ángel. Un diálogo gastronómico norte-sur que recorre dos mares y dos gastronomías de autor, dos visiones concretadas, para esta ocasión única, en un menú conjunto de 18 platos. Se presentarán creaciones emblemáticas de los chef como la gamba sobre tostada de mar o el arroz meloso de espardeñas de Carme Ruscalleda; y por parte de Ángel León la sopa yódica o la ostra y plancton

La cena se celebrará en el resturant BistrEau de Mandarin Oriental Barcelona para 40 comensales. La fecha escogida es el 3 de junio a las 20:30 horas y será el acto inaugural del ciclo de encuentros gastronómicos a “4 manos”, una serie de cenas en las que prestigiosos chefs cocinarán junto a Ángel León a lo largo de los próximos meses.

Ya se han iniciado las reservas que pueden hacerse en el propio restaurante, por teléfono o mail. El coste del menú con el maridaje de vinos incluido es de 220 €.

 

MasInformación

Mandarín Oriental Barcelona, Paseo de Gracia 38 – 40,  Barcelona – T. + 34 931 518 888

Reservas Encuentros Gastronómicos T. ++34 931 518 783  mobcn-bistreau@mohg.com

 

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