«Yo me dedico a crear y quiero que todo el mundo experimente. » Ferran Adrià
Entrevista a Ferran Adrià, para el número especial Barcelona ciutat de gastronomía, para CooltureMAg
Por Sandra Blasco @_SandraBlasco – Fotos Pere Larrègula – MUAH: Isabel Temprado – Making-of: Mir Esteba –
Con la colaboración de Mercats de Barcelona y Estrella Damm
Estamos en elBulliLab, en Barcelona, sede actual de elBullifoundation, el proyecto que centra la atención de Ferran Adrià desde el cierre de elBulli. A un año para regresar al entorno de Cala Monjoi, Adrià trabaja para ordenar los procesos creativos mediante metodologías y mapas, todo ello alrededor de la gastronomía, porque como él dice: «yo soy cocinero».
Envueltos entre paneles, cual exposición, y despachos silenciosos intentamos descifrar lo que acontece entre las paredes de elBulliLab. Ferran nos advierte: «Es difícil de entender, necesitaríamos más de un día». Un equipo multidisciplinar que comprende cocineros, ingenieros, informáticos, biólogos, psicólogos o historiadores alimenta día tras día el proyecto que dará continuidad a elBulli.
Ferran, en las manos sostienes uno de los trabajos más intensos que habéis realizado en los últimos años, elBulli 2005-2011 de editorial Phaidon. Siete tomos que completan el Catálogo General de elBulli de la mano de Albert Adrià, Juli Soler y tú. ¿Qué supone este trabajo?
Es un trabajo complejo hecho en varios años. Un ejercicio para tomar perspectiva de lo sucedido. Hoy el mundo va a una velocidad vertiginosa, por lo que creo que son necesarias estas obras. Son siete tomos, un total de 7.000 páginas y 1.846 recetas y, aun así, me parece poco para recoger todo lo que hicimos en elBulli.
Ahora esta obra se puede utilizar como libros de consulta, pero estoy convencido que dentro de treinta años seguirán mostrando parte de la historia.
Si no recuerdo mal se han hecho 38 libros sobre nosotros y, sin embargo, este ha sido realmente laborioso. Es un conjunto de libros importante en el que se muestran partes desconocidas de elBulli. Es un discurso distinto.
Hasta el año 2005 la gente sabía lo que sucedía en elBulli, pero del año 2005 al 2007 a la gente le quedó solo el concepto de la cocina molecular y por supuesto que hay más reflexiones importantes que mostrar.
¿Cuál podría ser una de estas reflexiones desconocidas por el público?
Durante este tiempo nos hemos planteado la relación estrecha que hay entre el arte y el restaurante gastronómico. Esto es muy importante porque ante todo marca un modelo de performance el pensar que la experiencia gastronómica puede ser mucho más que una experiencia gustativa. Sin duda esta experiencia tiene que estar en torno a la comida, pero también puede incluir otras disciplinas.
¿Otras disciplinas podrían ser la arquitectura o la filosofía?
Bueno, este es un gran debate. Creo que entra lo que tú quieras. Es muy complejo. Es verdad que si no experimentas no funcionas, no hay desarrollo. Yo me dedico a crear y quiero que todo el mundo experimente. Pero es importante que quede claro que esto que planteo es una decisión mía personal, en ningún momento digo que deba ser así.
¿Qué abarca la creatividad?
Todo, incluso la vajilla, incluso el cliente. Todos los elementos deben jugar en esta línea.
Ahora pasas más tiempo entre papeles que entre los fogones. ¿Qué es cocina ahora y qué era cocina antes para ti?
La cocina es coger un producto al que, con las herramientas y las manos, puedas aplicar una técnica que te lleve a un resultado. Este resultado es una elaboración.
Es verdad que con el tiempo este concepto ha cambiado. Hoy en día coger una tostada y un salmón ahumado es cocinar también. Pero ese salmón o esa tostada los han cocinado previamente para ti. Antes el cocinar era mucho más complejo.
Nosotros en elBulli nunca tuvimos la cocina como elemento principal. Para nosotros el elemento principal era la creación. Tras el cierre hemos estado estos años haciendo una intensa búsqueda sobre la creación y sobre la cocina.
¿Qué os lleváis y que se queda?
Llevamos tres años en pleno rendimiento en elBulliLab de Barcelona. Pero son cinco años desde el cierre de elBulli. El primer año nos lo tomamos con calma, fue un año sabático para el equipo. Había que desconectar de lo que había supuesto los años en Monjoi. El 2012 y 2013 fueron años muy naíf porque no sabíamos dónde íbamos. Entonces el trabajo importante era definir el camino.
Los problemas con el proyecto en Cala Monjoi hicieron que nos quedáramos más tiempo en Barcelona por lo que tuvimos que adecuar la línea de trabajo a este espacio. Ahora lo vemos como que ha sido una gran oportunidad. Desde aquí hemos podido avanzar en numerosos proyectos que serán la base de lo que trasladaremos a elBulliFoundation.
Aquí tenemos el punto de partida hacia Cala Monjoi. En Barcelona se ha llevado a cabo la búsqueda sobre la creación y la gastronomía, hemos trabajado en una línea conceptual. Allí habrá más práctica.
¿Se han sentado las bases del conocimiento para actuar?
Sí. Cierto, para crear tenemos que entender. Este es el gran reto. Entender y comprender el conocimiento, codificar y trasladarlo.
En un año volvéis a Cala Monjoi para continuar con el proyecto inicial. ¿Cómo se plantea el cambio de escenario?
Ahora mismo sería difícil de definir, pues ya es complicado definir lo que estamos haciendo aquí. Es un proyecto vivo y cambiante, por lo que en un año habrá derivado, en parte, a algo distinto, sin duda.
En Cala Monjoi habrá un equipo multidisciplinar y cambiante también, pero lo que tenemos claro es que allí vamos a crear creadores con los que vamos a cocrear. El reto tiene que ser superior, algo diferencial. Adrià
¿El orden limita la creatividad?
En alguna ocasión he discutido sobre ello con el equipo. Hasta qué punto es necesario el orden y hasta qué punto puede limitar la fluidez de las ideas. Pero, ¿qué es el desorden? ¿dónde está el orden? Lo que está claro es que no hay valores absolutos.
Un tomate es una historia para un cocinero, pero para un botánico es algo completamente distinto. Entender esto, que parece muy simple, es algo complejo. El objetivo es liberarse de encorsetamientos y desarrollar tu talento creativo.
Ante un escenario tan amplio habrá que poner límites ¿no?
Este es el mayor trabajo. Tenemos que decidir dónde está el límite, hasta dónde vamos a profundizar. Es como esta entrevista, para algunos lectores puede parecer compleja, algo marciana, porque lo que hablamos no es fácil de entender. Incluso, una vez aquí te das cuenta que necesitas horas para llegar a entender una parte de lo que hacemos. Necesitarías algunas semanas para entenderlo todo.
Lo que pasa es que cada día avanzamos y veo que todo va encajando. Con el equipo cada vez nos entendemos mejor y trabajamos en una misma línea.
¿Quiénes son los destinatarios del trabajo que estáis realizando aquí en elBulliLab?
Hay dos destinatarios. Por un lado el mundo gastronómico, y por otro lado todo el que esté vinculado con la innovación. Todas las reflexiones que exponemos pueden interesar a otros campos como el científico también.
El conocimiento es complejo y para entenderlo se necesita tiempo. Estamos rompiendo el statu quo, tanto en mi mundo, la gastronomía, como en el mundo de la innovación.
Porque recuerda que yo soy cocinero, y estoy encantado de serlo.
Hablas de un equipo multidisciplinar que convive en este espacio. Estas paredes envuelven a talentos de alto nivel.
Yo no puedo enseñar el talento creativo pero puedo mostrar un cierto entrenamiento. Adrià
Es difícil encontrar a un creativo que quiera analizar o estructurar. Los creativos no quieren mirar hacia atrás porque luego ven que es copia, lo que para ellos demoledor. Ellos avanzan, crean. Adrià
Aquí el nivel es muy alto. Quiero el mejor en cada disciplina. Tenemos gente especialista y generalista para poder profundizar pero también para disponer de una visión global de las cosas. No es fácil encontrar talento. A mí me fascina encontrar gente que sabe más que nosotros.
Nuestro objetivo es estar en Cala Monjoi pero estos años en elBulliLab nos han permitido profundizar en conocimiento.
¿Quiénes son tus referentes?
Mucha gente. Hace unos días estaba cenando con Guy Laliberté, el fundador del Cirque du Soleil con quien estamos en Heart, en Ibiza. Este es un ejemplo del honor que tengo de poder coincidir con gente de su calibre. Este es uno de los regalos que me da la profesión. Yo aprendo mucho de ellos.
Otro referente es el equipo que tengo aquí. De ellos aprendo continuamente. Adrià
Inquieto
Por supuesto, inquieto y abierto. No hay que ser obtuso. Hay que tener una visión global.
Conocer para entender la historia de la humanidad te permite ver otra realidad, conocer para poder creer u opinar.
Esta visión global no la he tenido hasta hace algunos pocos años. Antes tuve que soportar, o mejor dicho, escuchar opiniones y reflexiones, aunque siempre me he sentido muy libre, también he tenido condicionantes.
Un recuerdo
La familia. Sin duda. Si tus recuerdos no están vinculados con tu familia es un fracaso. Lo más agradable es la familia. También tengo la suerte de haber vivido momentos increíbles tanto a nivel personal como profesional.
El Bulli Foundation – www.elbullifoundation.com
