La ilusión compartida de tres hermanos que firman una obra llamada El Celler de Can Roca. Un proyecto de vida construido con esfuerzo, constancia y pasión. Estamos presentes en el lugar donde Joan, Josep y Jordi Roca han fraguado con paciencia el que ha llegado a ser el mejor restaurante del mundo.
Joan Roca, un hombre que transmite calma y serenidad, a pesar del ingente que trabajo que supone llevar este buque insignia de la gastronomía mundial. Es el mayor de los tres hermanos. Su manera de ser configura su cocina; es un hombre con los pies en la tierra, consciente de la importancia de su origen. Relativiza el éxito justificando que ha llegado paulatinamente, como si se tratara de capas que han ido sedimentándose con mucha sensatez y perspectiva. Viste la chaquetilla blanca de cocinero, pantalón vaquero y zapatillas cómodas. Su rostro afable se ilumina con unas pequeñas arrugas que enmarcan su sonrisa, algo que ocurre con frecuencia durante nuestra entrevista. Es feliz por el momento que está viviendo la gran familia de El Celler: desde los cocineros al personal de sala, la administración y el incondicional apoyo de sus allegados. Todos ellos son los ingredientes para que cada día se levante el telón de este espectáculo gastronómico.
Su hermano Josep, con un elegante traje oscuro. Lleva el primer botón de la camisa desabrochado, porque aún es pronto para la corbata que se anudará justo antes de empezar el servicio. Se reconoce camarero; le gusta, y dirige con maestría esta sinfonía que suena cada día a partir de la una y media, cuando comienzan a llegar los comensales. El mejor sumiller del mundo transmite una sensibilidad casi mística cuando habla de su proyecto personal, la bodega de El Celler de Can Roca. Reconoce que este espacio, colmado con más de 40 000 botellas de los mejores vinos es, en ocasiones, el refugio perfecto para huir de la vorágine del laureado restaurante.
Jordi es el vértice inquieto del trío. Con casi tres lustros de diferencia, es el menor de los hermanos. Se diferencia por su chaquetilla gris, que le confiere un aspecto algo militar, que contrasta con el mundo colorido y dulce que gobierna. Entró tarde el el juego, se inició indeciso en la sala, pero su espíritu joven se percató de que en la cocina podía terminar antes el trabajo. No lo dudó y paso a moverse entre fogones mientras el cocinero Damian Allsop lo introducía en el mundo de la cocina dulce. Hoy, el pequeño de los Roca es reconocido como el mejor repostero del mundo.
EL MUNDO – Méjico: burrito de mole pueblano y guacamole – Turquía: tartaleta de parra con puré de lentejas, berenjena y especies con shots de yogur de cabra y pepinillo – China: verduras encurtidas con crema de ciruela – Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras de hanout, yogur de cabra – Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.
Olivas caramelizadas rellenas con anchoa de L’ Escala colgadas de un bonsay de olivo
Tortita de camarones
Bombón de carpano (vermut italiano) con pomelo y sésamo negro
Coral, escabeche de percebe al laurel y albariño – Cebiche de langosta
Bombón de trufa
Brioche de trufa
Consomé primaveral a baja temperatura con brotes, flores, hojas y fruta con guisantes del Maresme
Contesa de espárragos blancos y trufa. Punta de espárrago coronada con lasca de trufa
Caballa con encurtidos y hueva de mújol. Salsa de caballa con vino blanco, limón, tápera y guindilla en vinagre, tomate frito, caballa marinada en azúcar y sal. Infusión de caballa.
Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas
Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de placton.
Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez
Raya confitada con aceite de mostaza acompañada con mantequilla noisette, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, táperas confitadas y avellana ahumada.
Mar y montaña. Sardina con papada, caldo de las espinacas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo
Mandalá especiado de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, boniato, hojas y flores
Colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas
Trilogía de pichón I. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé
Triología de pichón II. Corazón de pichón (querelle de paté a base de las vísceras del ave).
Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre de Jerez
Melocotón caramelizado
Anarkia de chocolate
Petit fours.
El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca – Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) – TEl. + 34 972 22 21 57
