Orden45 – Cultura gastronómica

La ilusión compartida de tres hermanos que firman una obra llamada El Celler de Can Roca. Un proyecto de vida construido con esfuerzo, constancia y pasión. Estamos presentes en el lugar donde Joan, Josep y Jordi Roca han fraguado con paciencia el que ha llegado a ser el mejor restaurante del mundo.

Joan Roca, un hombre que transmite calma y serenidad, a pesar del ingente que trabajo que supone llevar este buque insignia de la gastronomía mundial. Es el mayor de los tres hermanos. Su manera de ser configura su cocina; es un hombre con los pies en la tierra, consciente de la importancia de su origen. Relativiza el éxito justificando que ha llegado paulatinamente, como si se tratara de capas que han ido sedimentándose con mucha sensatez y perspectiva. Viste la chaquetilla blanca de cocinero, pantalón vaquero y zapatillas cómodas. Su rostro afable se ilumina con unas pequeñas arrugas que enmarcan su sonrisa, algo que ocurre con frecuencia durante nuestra entrevista. Es feliz por el momento que está viviendo la gran familia de El Celler: desde los cocineros al personal de sala, la administración y el incondicional apoyo de sus allegados. Todos ellos son los ingredientes para que cada día se levante el telón de este espectáculo gastronómico.

Su hermano Josep, con un elegante traje oscuro. Lleva el primer botón de la camisa desabrochado, porque aún es pronto para la corbata que se anudará justo antes de empezar el servicio. Se reconoce camarero; le gusta, y dirige con maestría esta sinfonía que suena cada día a partir de la una y media, cuando comienzan a llegar los comensales. El mejor sumiller del mundo transmite una sensibilidad casi mística cuando habla de su proyecto personal, la bodega de El Celler de Can Roca. Reconoce que este espacio, colmado con más de 40 000 botellas de los mejores vinos es, en ocasiones, el refugio perfecto para huir de la vorágine del laureado restaurante.

Jordi es el vértice inquieto del trío. Con casi tres lustros de diferencia, es el menor de los hermanos. Se diferencia por su chaquetilla gris, que le confiere un aspecto algo militar, que contrasta con el mundo colorido y dulce que gobierna. Entró tarde el el juego, se inició indeciso en la sala, pero su espíritu joven se percató de que en la cocina podía terminar antes el trabajo. No lo dudó y paso a moverse entre fogones mientras el cocinero Damian Allsop lo introducía en el mundo de la cocina dulce. Hoy, el pequeño de los Roca es reconocido como el mejor repostero del mundo.

EL CELLER DE CAN ROCA

EL MUNDO – Méjico: burrito de mole pueblano y guacamole – Turquía: tartaleta de parra con puré de lentejas, berenjena y especies con shots de yogur de cabra y pepinillo – China: verduras encurtidas con crema de ciruela – Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras de hanout, yogur de cabra – Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Olivas caramelizadas rellenas con anchoa de L’ Escala colgadas de un bonsay de olivo

EL CELLER DE CAN ROCA

Tortita de camarones

EL CELLER DE CAN ROCA

Bombón de carpano (vermut italiano) con pomelo y sésamo negro

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Coral, escabeche de percebe al laurel y albariño – Cebiche de langosta

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Bombón de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Brioche de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Consomé primaveral a baja temperatura con brotes, flores, hojas y fruta con guisantes del Maresme

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Contesa de espárragos blancos y trufa. Punta de espárrago coronada con lasca de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Caballa con encurtidos y hueva de mújol. Salsa de caballa con vino blanco, limón, tápera y guindilla en vinagre, tomate frito, caballa marinada en azúcar y sal. Infusión de caballa.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de placton.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Raya confitada con aceite de mostaza acompañada con mantequilla noisette, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, táperas confitadas y avellana ahumada.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Mar y montaña. Sardina con papada, caldo de las espinacas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Mandalá especiado de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, boniato, hojas y flores

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Trilogía de pichón I. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Triología de pichón II. Corazón de pichón (querelle de paté a base de las vísceras del ave).

EL CELLER DE CAN ROCA

Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre de Jerez

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Melocotón caramelizado

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Anarkia de chocolate

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Petit fours.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

El Celler de Can Roca

 

MasInformaciónEl Celler de Can Roca –  Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) –  TEl. + 34 972 22 21 57

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El Celler de Can Roca se traslada a Houston, Dallas, Ciudad de Méjico, Monterrey, Medellín y Lima este verano

Por Sandra Blasco / fotos Xosé Castro

Los hermanos Roca se van de gira este verano y no se van solos: se llevan el restaurante a cuestas. Joan, Josep y Jordi Roca, junto con 35 personas de su equipo —entre cocineros, camareros y sumilleres—, partirán el próximo 1 de agosto para emprender su personal tour por América. Un viaje que los llevará en primer lugar a Houston y Dallas (Tejas), luego a  Ciudad de México y Monterrey, a Medellín (Colombia) y terminará en Lima (Perú), y que les permitirá mostrar la identidad de uno de los restaurantes más laureados del mundo durante cinco semanas.

Es difícil imaginar El Celler de Can Roca fuera de Gerona. El restaurante se asienta sobre la tradición y fidelidad a su tierra. «Es complicado replicar un restaurante de este nivel; sería una gran responsabilidad para quien reciba tal encargo», admite Joan Roca. Así que la mejor forma de traspasar fronteras, según ellos, es llevárselo de ruta, pero siempre con la mirada puesta en la vuelta a casa.

«Llevamos cinco meses trabajando en la gira. Hay mucho esfuerzo previo de creatividad, pero, sobre todo, de conocimiento del lugar. Vamos a cocinar producto autóctono y lo vamos a maridar con bebidas propias de la región». Entre conferencias, prensa, viajes y el propio restaurante, los hermanos ya han visitado algunos de los destinos propuestos. «Pitu (Josep Roca) ha hecho un viaje de prospección; los jefes de cocina, otro; y Jordi y yo conocemos bastante la región y la cultura, pero aún así no es fácil» confiesa Joan, el mayor de los hermanos.

«También es un trabajo que estimula nuestra creatividad, porque son actividades inspiradoras. Algunas de las ideas que pueden surgir durante el viaje acabarán en la carta de El Celler en setiembre. Hay muchas cosas y muy chulas que nos traeremos luego. Esta es la parte divertida, interesante y enriquecedora del proyecto», explica Joan.EL Celler de Can Roca

El Celler de Can roca replicará cincuenta comidas y cenas diarias en cada ciudad, pero también son conscientes de su responsabilidad social con el medio. Por eso tienen programadas diferentes actividades para la promoción y divulgación del territorio, su gastronomía y agricultura.
Entre ellas prevén visitar diferentes escuelas de hostelería: «Nos vamos a centros muy sencillos, a los públicos; así podemos ayudarlos. Daremos clases y becaremos a dos chicos de cada escuela para que puedan venir a El Celler durante cuatro meses a hacer un stage. El BBVA  les pagará el viaje y la estancia».

A las puertas de su tour, ver la agenda y compromisos de estos hermanos puede producir cierto vértigo. Seguramente deben de ser de las personas más solicitadas en este momento. Sin embargo, muestran una sorprendente calma y control. Reconocen que hay un gran equipo detrás, y que cada uno de ellos no habría llegado a conseguir su sueño —su propio restaurante— sin sus hermanos. Sobre sus hermanos, Joan confiesa: «Sí, es mucho más fácil al ser tres: tomar decisiones, asumir riesgos, vivir el éxito y asumir el descenso de este también. Ser tres nos permite tener los pies sobre la tierra, reflexionar de forma más amplia, poder tener esta distancia que hace falta para tomar decisiones. Yo siempre he dicho que no sabría trabajar sin mis hermanos; El Celler de Can Roca no tendría ningún sentido sin ellos, y ellos dicen lo mismo. Siempre hemos trabajado juntos, y ya son 27 años». 

Reconocen que están en mil cosas y que los días son intensos y agotadores, pero se sienten afortunados porque cada día es diferente: «Es divertido, cada día es una aventura y eso es fantástico. Es una suerte y nos sentimos muy afortunados de vivir el momento en el que estamos». Los tres hermanos reconocen trabajar en lo que más les gusta y que es una suerte poder hacerlo con el máximo nivel. Agradecidos por el reconocimiento, que consideran un valor añadido, pueden presumir de un palmarés impecable: ser el mejor restaurante del mundo según The 50 Best Restaurants, el ranking de la prestigiosa revista Restaurant; o premios y menciones a los que miran con respeto y cierta perspectiva. Lo importante es el día a día y el momento. «Ya es mediodía y tiene que empezar el servicio de comidas, aún hay mucho trabajo por hacer hoy».

 

MasInformación

 

El Celler de Can Roca –  Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) –  TEl. + 34 972 22 21 57

 

 

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