Orden45 – Cultura gastronómica

El Celler de Can Roca celebra su retorno al número uno de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo

El Celler de Can Roca esta noche reconquistó su título  como el  Mejor Restaurante del Mundo 2015 en el certamen The The World’s 50 Best Restaurants. Anteriormente, el restaurante de los hermanos Roca ostentó dicho título en el 2013. Los resultados fueron anunciados en Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2015 en una celebración anual de la gastronomía mundial, en Londres.

Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo está formado por una comunidad única, plena de un talento culinario extraordinario que celebra la gastronomía mundial. En esta oportunidad, seis continentes están representados en la lista con restaurantes provenientes de 21 países.

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En 1986, los hermanos Joan y Josep – junto a sus padres – abrieron las puertas de un sencillo restaurante en la localidad de Girona llamado El Celler de Can Roca. Pero no fue hasta el 2007 – cuando se les unió el hermano menor, Jordi – que el trio se convirtió en todo un fenómeno gastronómico. La experiencia culinaria generada por su jefe de cocina, Joan; el sumiller, Josep; y el Mejor Chef de Repostería 2014, Jordi Roca, explora los ingredientes tradicionales catalanes combinándolos con una extraordinaria variedad de métodos de cocción que estimula los sentidos, evocando así emociones y recuerdos en los comensales, ya sea a través de un olor sugerente, una explosión de sabor o un truco visual. Sus platillos son maridados con una ambiciosa variedad de vinos y coronados por una selección de las mágicas obras maestras de Jordi.

Con siete restaurantes en la lista de Los 50 Mejores, España tiene más de una razón para celebrar a los suyos con Mugaritz en el puesto No.6 y Tickets, en Barcelona, que hoy aparece por primera vez en la lista en la posición No.42.

Albert Adrià de Tickets – y anterior chef de repostería de El Bulli – también ha sido reconocido con el Premio al Mejor Chef de Repostería del 2015 por su extraordinario talento.

Ascendiendo 21 peldaños se encuentra el restaurant Asador Etxebarri en Atxondo, España, con el Premio al Mayor Ascenso, patrocinado por Lavazza. El ambiente y enfoque rústico del Asador Etxebarri especializado en la cocina a la leña – que es la pasión del chef y propietario Víctor Arquinzoniz – ha llegado como una bocanada de aire fresco al panorama culinario.

Las creaciones ambiciosas de Bottura han llevado a la Osteria Francescana de Massimo Bottura hasta la posición No.2, después de ocupar por dos años el tercer lugar.
Por su parte, Francia ha destacado con cinco restaurantes en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes liderados por Mirazur, que permanece en el escalafón No.11, por segundo año consecutivo; seguido por L’Arpege, en París, que ha escalado trece lugares en 2015.

Con seis restaurantes en la lista general y una nueva entrada, los Estados Unidos de América no se ha quedado atrás; ellos también tienen muchas razones para estar orgullosos de sus restaurantes de élite. Eleven Madison Park, en Nueva York, se ha mantenido entre los cinco primeros y se ha hecho acreedor del Premio Acqua Panna al Mejor Restaurante de América del Norte, mientras que el restaurante Blue Hill at Stone Barns, de Dab Barber, ubicado fuera de Nueva York, aparece por primera vez ocupando el No.49 de la lista.

A su vez, nueve restaurantes sudamericanos han ganado un puesto en la lista, encabezados por Central, en Lima, que ha subido trece lugares hasta el puesto No.4, y ha recibido el Premio Acqua Panna al Mejor Restaurante en América del Sur. Chile, Perú y México tienen nuevas entradas como: Boragó, Maido, Quintonil y Biko, respectivamente.

Con siete restaurantes reconocidos en la lista mundial, Asia debuta dos veces entre los primeros diez: Gaggan, en Bangkok, salta siete lugares para adueñarse del No.10 en el ranking mundial y Narisawa, de Tokio, que ha avanzado hasta la posición No.8. China también celebra una nueva entrada en el puesto 24, ocupado por Ultraviolet de Paul Pairet.

Sobre la compilación de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo
La lista es creada a partir de los votos de la Academia Diners Club® de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, conformada por un influyente grupo de casi mil líderes internacionales en la industria de restaurantes. La Academia está compuesta por 27 regiones distribuidas en todo el mundo; cada una de estas regiones tiene 36 miembros, incluyendo a un presidente, y cada miembro puede realizar siete votos. De esos siete, al menos, tres votos deben reconocer los restaurantes fuera de su propia región.

El panel de cada región está formado por críticos y periodistas gastronómicos, chefs, empresarios gastronómicos y gastrónomos que gozan de gran prestigio. Los miembros enumeran sus opciones en orden de preferencia basándose en las mejores experiencias gastronómicas vivenciadas en los últimos 18 meses. No hay una lista de verificación pre-determinada de criterios que deben cumplir, lo cual hace que nuestra lista sea lo más variada y abierta posible.

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The Words 50 Best

 

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No hay fronteras en el mundo del vino y la cocina

El II Wine & Culinary International Forum reúne en Barcelona a los mejores expertos en gastronomía

Barcelona, 28 setiembre

Grandes figuras del mundo de la gastronomía han participado hoy en Barcelona en la segunda edición del Wine & Culinary International Forum, un congreso internacional bianual sobre la armonía entre el vino y la cocina. Bajo el lema “Creatividad y Mercado”, sumilleres, cocineros y periodistas de primera línea nacional e internacional han debatido y profundizado sobre la complementariedad del vino y la cocina y han analizado modelos de éxito de algunos de los mercados internacionales de vino más importantes del mundo, a través de talleres, show cooking y conferencias.

Más de 250 expertos del sector de todos los rincones del mundo han disfrutado de este interesante fórum en el que se han servido más de 3.000 degustaciones y se han degustado más de 8.500 copas de vino de todo el mundo.

ForumWy5Entre los ponentes que han participado en la jornada durante la mañana, presentada por Juan Manuel Bellver y Joan Gómez Pallarès, han destacado: Gérard Basset, actualmente la única persona en el mundo que combina los títulos de Master of Wine, Master Sommelier, Wine MBA y el Mejor Sumiller del Mundo; Josep Roca, de El Celler de Can Roca, que ha dirigido la ponencia «Cuando el vino inspira el plato» ofreciendo a los oyentes una lección magistral de creatividad y vino: “el vino es la bebida más intelectual que hay, donde hay más capacidad de añadir elementos”; Jamie Goode, reconocido periodista y crítico de vinos británico; Lucas Payá, Wine Director de José Andrés ThinkFoodGroup 2008-2014; el Dr. Ramón Estruch ha introducido la importancia del vino dentro de la dieta mediterránea; el chef Nando Jubany, propietario de Can Jubany; Jeannie Cho Lee, reputada crítica de vinos y la primera mujer asiática en ostentar el título de Master of Wine, que ha explicado la estrategia para introducir con éxito el vino francés en el mercado chino; Manuel Martínez, chef propietario del restaurante parisino Le Relais Louis XIII, uno de los grandes exponentes de la clásica cocina francesa; Ferran Centelles, sumiller de elBulli 2000-2011; Christophe Brunet, Wine Ambassador de Primum Familiae Vini, y Fiona Beckett, escritora británica experta en armonías, han dirigido una cata histórica donde se han degustado varios vinos de dicha asociación que integra 11 de las familias elaboradoras de vino más importantes del mundo: Mouton Rothschild, Miguel Torres, Vega Sicilia, Egon Müller Scharzhof, Symington, Pol Roger, Perrin, Joseph Drouhin, Tenuta San Guido, Hugel & Fils y Antinori.ForumWy2

Una jornada en la que se demostrado sin lugar a duda que las fronteras en el mundo del vino y la cocina han dejado de existir.

El evento, patrocinado por Fundación Dieta Mediterránea y Bodegas Torres, ha tenido lugar en el Majestic Hotel & Spa Barcelona y ha estado dirigido al público profesional. El programa del congreso ha sido elaborado gracias al inestimable apoyo y conocimiento del Comité Asesor del fórum, dirigido por Víctor de la Serna e integrado por François ChartierNick Lander Josep Roca, con la coordinación de Montse Alonso y Juan Manuel Bellver. El evento se incluye en el 2014, Año Internacional de la Dieta Mediterránea.

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La ilusión compartida de tres hermanos que firman una obra llamada El Celler de Can Roca. Un proyecto de vida construido con esfuerzo, constancia y pasión. Estamos presentes en el lugar donde Joan, Josep y Jordi Roca han fraguado con paciencia el que ha llegado a ser el mejor restaurante del mundo.

Joan Roca, un hombre que transmite calma y serenidad, a pesar del ingente que trabajo que supone llevar este buque insignia de la gastronomía mundial. Es el mayor de los tres hermanos. Su manera de ser configura su cocina; es un hombre con los pies en la tierra, consciente de la importancia de su origen. Relativiza el éxito justificando que ha llegado paulatinamente, como si se tratara de capas que han ido sedimentándose con mucha sensatez y perspectiva. Viste la chaquetilla blanca de cocinero, pantalón vaquero y zapatillas cómodas. Su rostro afable se ilumina con unas pequeñas arrugas que enmarcan su sonrisa, algo que ocurre con frecuencia durante nuestra entrevista. Es feliz por el momento que está viviendo la gran familia de El Celler: desde los cocineros al personal de sala, la administración y el incondicional apoyo de sus allegados. Todos ellos son los ingredientes para que cada día se levante el telón de este espectáculo gastronómico.

Su hermano Josep, con un elegante traje oscuro. Lleva el primer botón de la camisa desabrochado, porque aún es pronto para la corbata que se anudará justo antes de empezar el servicio. Se reconoce camarero; le gusta, y dirige con maestría esta sinfonía que suena cada día a partir de la una y media, cuando comienzan a llegar los comensales. El mejor sumiller del mundo transmite una sensibilidad casi mística cuando habla de su proyecto personal, la bodega de El Celler de Can Roca. Reconoce que este espacio, colmado con más de 40 000 botellas de los mejores vinos es, en ocasiones, el refugio perfecto para huir de la vorágine del laureado restaurante.

Jordi es el vértice inquieto del trío. Con casi tres lustros de diferencia, es el menor de los hermanos. Se diferencia por su chaquetilla gris, que le confiere un aspecto algo militar, que contrasta con el mundo colorido y dulce que gobierna. Entró tarde el el juego, se inició indeciso en la sala, pero su espíritu joven se percató de que en la cocina podía terminar antes el trabajo. No lo dudó y paso a moverse entre fogones mientras el cocinero Damian Allsop lo introducía en el mundo de la cocina dulce. Hoy, el pequeño de los Roca es reconocido como el mejor repostero del mundo.

EL CELLER DE CAN ROCA

EL MUNDO – Méjico: burrito de mole pueblano y guacamole – Turquía: tartaleta de parra con puré de lentejas, berenjena y especies con shots de yogur de cabra y pepinillo – China: verduras encurtidas con crema de ciruela – Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras de hanout, yogur de cabra – Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Olivas caramelizadas rellenas con anchoa de L’ Escala colgadas de un bonsay de olivo

EL CELLER DE CAN ROCA

Tortita de camarones

EL CELLER DE CAN ROCA

Bombón de carpano (vermut italiano) con pomelo y sésamo negro

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Coral, escabeche de percebe al laurel y albariño – Cebiche de langosta

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Bombón de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Brioche de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Consomé primaveral a baja temperatura con brotes, flores, hojas y fruta con guisantes del Maresme

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Contesa de espárragos blancos y trufa. Punta de espárrago coronada con lasca de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Caballa con encurtidos y hueva de mújol. Salsa de caballa con vino blanco, limón, tápera y guindilla en vinagre, tomate frito, caballa marinada en azúcar y sal. Infusión de caballa.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de placton.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Raya confitada con aceite de mostaza acompañada con mantequilla noisette, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, táperas confitadas y avellana ahumada.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Mar y montaña. Sardina con papada, caldo de las espinacas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Mandalá especiado de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, boniato, hojas y flores

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Trilogía de pichón I. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Triología de pichón II. Corazón de pichón (querelle de paté a base de las vísceras del ave).

EL CELLER DE CAN ROCA

Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre de Jerez

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Melocotón caramelizado

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Anarkia de chocolate

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Petit fours.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

El Celler de Can Roca

 

MasInformaciónEl Celler de Can Roca –  Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) –  TEl. + 34 972 22 21 57

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EL CELLER DE CAN ROCA PARA HACID MAGAZINEEL CELLER DE CAN ROCA PARA HACID MAGAZINECaptura de pantalla 2015-03-03 a las 14.15.38EL CELLER DE CAN ROCA PARA HACID MAGAZINEEL CELLER DE CAN ROCA PARA HACID MAGAZINEEL CELLER DE CAN ROCA PARA HACID MAGAZINE

 

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El Celler de Can Roca se traslada a Houston, Dallas, Ciudad de Méjico, Monterrey, Medellín y Lima este verano

Por Sandra Blasco / fotos Xosé Castro

Los hermanos Roca se van de gira este verano y no se van solos: se llevan el restaurante a cuestas. Joan, Josep y Jordi Roca, junto con 35 personas de su equipo —entre cocineros, camareros y sumilleres—, partirán el próximo 1 de agosto para emprender su personal tour por América. Un viaje que los llevará en primer lugar a Houston y Dallas (Tejas), luego a  Ciudad de México y Monterrey, a Medellín (Colombia) y terminará en Lima (Perú), y que les permitirá mostrar la identidad de uno de los restaurantes más laureados del mundo durante cinco semanas.

Es difícil imaginar El Celler de Can Roca fuera de Gerona. El restaurante se asienta sobre la tradición y fidelidad a su tierra. «Es complicado replicar un restaurante de este nivel; sería una gran responsabilidad para quien reciba tal encargo», admite Joan Roca. Así que la mejor forma de traspasar fronteras, según ellos, es llevárselo de ruta, pero siempre con la mirada puesta en la vuelta a casa.

«Llevamos cinco meses trabajando en la gira. Hay mucho esfuerzo previo de creatividad, pero, sobre todo, de conocimiento del lugar. Vamos a cocinar producto autóctono y lo vamos a maridar con bebidas propias de la región». Entre conferencias, prensa, viajes y el propio restaurante, los hermanos ya han visitado algunos de los destinos propuestos. «Pitu (Josep Roca) ha hecho un viaje de prospección; los jefes de cocina, otro; y Jordi y yo conocemos bastante la región y la cultura, pero aún así no es fácil» confiesa Joan, el mayor de los hermanos.

«También es un trabajo que estimula nuestra creatividad, porque son actividades inspiradoras. Algunas de las ideas que pueden surgir durante el viaje acabarán en la carta de El Celler en setiembre. Hay muchas cosas y muy chulas que nos traeremos luego. Esta es la parte divertida, interesante y enriquecedora del proyecto», explica Joan.EL Celler de Can Roca

El Celler de Can roca replicará cincuenta comidas y cenas diarias en cada ciudad, pero también son conscientes de su responsabilidad social con el medio. Por eso tienen programadas diferentes actividades para la promoción y divulgación del territorio, su gastronomía y agricultura.
Entre ellas prevén visitar diferentes escuelas de hostelería: «Nos vamos a centros muy sencillos, a los públicos; así podemos ayudarlos. Daremos clases y becaremos a dos chicos de cada escuela para que puedan venir a El Celler durante cuatro meses a hacer un stage. El BBVA  les pagará el viaje y la estancia».

A las puertas de su tour, ver la agenda y compromisos de estos hermanos puede producir cierto vértigo. Seguramente deben de ser de las personas más solicitadas en este momento. Sin embargo, muestran una sorprendente calma y control. Reconocen que hay un gran equipo detrás, y que cada uno de ellos no habría llegado a conseguir su sueño —su propio restaurante— sin sus hermanos. Sobre sus hermanos, Joan confiesa: «Sí, es mucho más fácil al ser tres: tomar decisiones, asumir riesgos, vivir el éxito y asumir el descenso de este también. Ser tres nos permite tener los pies sobre la tierra, reflexionar de forma más amplia, poder tener esta distancia que hace falta para tomar decisiones. Yo siempre he dicho que no sabría trabajar sin mis hermanos; El Celler de Can Roca no tendría ningún sentido sin ellos, y ellos dicen lo mismo. Siempre hemos trabajado juntos, y ya son 27 años». 

Reconocen que están en mil cosas y que los días son intensos y agotadores, pero se sienten afortunados porque cada día es diferente: «Es divertido, cada día es una aventura y eso es fantástico. Es una suerte y nos sentimos muy afortunados de vivir el momento en el que estamos». Los tres hermanos reconocen trabajar en lo que más les gusta y que es una suerte poder hacerlo con el máximo nivel. Agradecidos por el reconocimiento, que consideran un valor añadido, pueden presumir de un palmarés impecable: ser el mejor restaurante del mundo según The 50 Best Restaurants, el ranking de la prestigiosa revista Restaurant; o premios y menciones a los que miran con respeto y cierta perspectiva. Lo importante es el día a día y el momento. «Ya es mediodía y tiene que empezar el servicio de comidas, aún hay mucho trabajo por hacer hoy».

 

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El Celler de Can Roca –  Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) –  TEl. + 34 972 22 21 57

 

 

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