EL PORTAL DE ECHAURREN,
UN PROYECTO DE VIDA
Paseo por Ezcaray de la mano de Francis Paniego
Por Sandra Blasco @_SandraBlasco – Fotos Xosé Castro @XoseCastro
Bajo los soportales de Echaurren queda patente la nobleza del pequeño pueblo de Ezcaray, con unos muros que albergan historias centenarias. Al pasar por allí, me detuve a escuchar el relato que sale de la cocina de Francis Paniego, la última historia que sostiene este lugar.
Café en mano, Francis intenta avivar el fuego de un hogar desatendido mientras mantenemos una conversación que nos lleva a otros tiempos. Hablamos del pasado y del presente. Puedo notar la madurez de un cocinero que aboga por la sencillez y el sabor, un creador siempre constante y un profesional que, en sazón, nos ofrece un relato gastronómico con el que homenajea a su pueblo, Ezcaray, al que intenta devolverle los favores recibidos portando su nombre como estandarte allá donde va.
Desde los tiempos en que Echaurren era una antigua casa de diligencias hasta la presente elegancia de El Portal, Francis me lleva de la mano por un camino plagado de recuerdos. Algunos bellos, como los reconocimientos, la familia o las fuentes de creatividad entre fogones; otros difíciles, pero que forjaron los cimientos de lo que hoy es un dos estrellas Michelin.
Francis es cálido, humano y sonriente. Me regala una mañana en la que reímos y nos emocionamos, porque es mucho lo que hay que contar, pero poco el tiempo. Y eso he intentado, condensar aquella mañana, pero al final, convine en cederle el protagonismo a quien, sin duda, mejor puede transmitir la esencia de su propia trayectoria. Escritor confeso, relata el sentido de sus platos en papel para que podamos vislumbrar un poco de su mente inquieta. Así que, para mostrar algo más de lo que dice su cocina, he decidido relatar en primera persona —a través de Francis— lo que fue aquella deliciosa conversación.
EL HOTEL, MI CASA
Teníamos un hotel bonito pero algo antiguo. Las habitaciones tenían mucho encanto. Aquí se rodaron varias películas. En los años 80, mi padre planteó una reforma, y como yo tenía entonces dieciocho años, poco pude opinar. Echaurren se convirtió en un hotel convencional de tres estrellas.
Sin embargo, estos últimos años hemos planteado otra reforma para recuperar aún más el encanto. Leí sobre el estudio de arquitectura de Picado de Blas, y cuando contaban sus proyectos, parecía que estaban hablando de cocina, me gustaron y los llamé. Mis padres confiaban en mí, pero era una responsabilidad ante ellos. Así que ideamos la reforma en el 2007 y emprendimos el proyecto en el 2009. La crisis era brutal entonces, así que fuimos con cuidado, por fases, primero el salón de la chimenea, luego el comedor… que es una parte muy visible… Lo que antes eran ventanas pequeñas con rejas, ahora está abierto al exterior con un gran ventanal. En el siglo XVI esto era una posada, una antigua casa de diligencias, y por este salón en el que estamos entraban antaño los carruajes. Fue ya mi bisabuela quien lo convirtió en comedor, y nosotros, posteriormente, en el salón.
Al abrigo de los soportales se extiende una terraza privilegiada. En verano ofrecemos actuaciones y cenas, es una maravilla. Piensa que estamos en el centro del pueblo, esta es la plaza más noble, en donde están todas las casas solariegas. A nuestras espaldas empieza el casco viejo. Ezcaray es un pueblo bonito; la verdad es tengo un buen pueblo.
MI MADRE MARISA
Nací en Logroño,porque entonces nadie nacía en los pueblos. Mi madre se puso de parto sirviendo una boda, la de Tere, la droguera, así que nací casi entre cacerolas.
Ella es un referente para mi: toda la vida cocinando. Ganó el Premio Nacional de Gastronomía en 1987 y con el tiempo nos hemos dado cuenta de lo importante que era. Para nosotros siempre ha sido muy natural, porque esta es nuestra casa.
A mi madre la veíamos todo el día trabajando pero nunca nos sentimos desatendidos, siempre estaba alrededor. De pequeño me decía: «Ven aquí, corderito en salsa» y me cogía en brazos mientras meneaba los pucheros. Me encantaba verla y estar con ella en brazos, es super cariñosa y besucona. Aquí hemos convivido con el éxito, porque ella lo hacía muy bien.
Mi padre aportó la parte empresarial, el orden y la organización. La verdad es que ambos han formado un gran equipo. Desde entonces, el hotel ha ido muy bien, y el restaurante también, con una receta muy
básica, sencilla y elegante a base de comida rica y mucho sentido común.
¡De mi madre, sus croquetas! A mí me parece maravilloso que en su momento ella se labrara su identidad. Para muchos las croquetas servían para aprovechar los restos del día anterior; a ella, en cambio, le daba rabia que siempre fueran iguales. Marcó su fórmula, les añadió leche, jamón y pollo. Le gustaban cremosas y sin tropezones, y así las hizo.
QUIERO SER COCINERO
Mi hermano Luis Ángel había estudiado cocina, era brillante. Yo era joven entonces y no mostraba mucho interés. Empecé secando cubiertos, ascendí a servir postres y luego pasé a montar mesas. Imagina el día que le dije a mi madre que quería ser cocinero: «¿Tú?, pero si nunca has dicho nada». Yo quiero hacer cocina y ser el ayudante de mi hermano, estar con él. Me costó convencerlos, ¡pero fue alucinante! Hice el examen de ingreso y me fui a Madrid.
En la escuela, enseguida destaqué por lo vivido en casa, y luego vinieron los primeros estages. Todo fue bien hasta diciebre de 1987, cuando falleció mi hermano en un accidente de coche. Una auténtica tragedia, el hijo mayor, el que para ti es un ejemplo. Fue un momento muy difícil.
Me di cuenta de que tenía que tirar del carro, y dejé la escuela para trabajar en el restaurante, estaba en 4 º de Hostelería y tenía 19 años, pero pasaron meses antes de que volviera a Madrid para terminar mis estudios. De allí me fui a Akelarre, luego pasé por Arzak un año y de allí, a Francia. En el año 93, había pasado ya por Zalacaín y había hecho alguna pasantía en El Bulli. En Echaurren manteníamos la cocina tradicional y el hotel marchaba bien, así que estábamos tranquilos.
En el 94 conocí a Luisa, mi mujer, porque su hermano era muy amigo mío. Lo reconozco, yo era muy pesado, y quizá por eso nos casamos jóvenes: yo tenía 26 y Luisa, 24. Eramos unos críos, pero nos enamoramos. Recién casados nos fuimos a Francia, donde yo trabajaba con Fermín Arrambide, un cocinero de referencia con dos estrellas Michelin, y Luisa trabajaba en una floristería, quería montar una.
Al volver fue cuando empecé mi pequeña revolución: fui introduciendo platos en la carta hasta que un día me di cuenta de que la mitad eran míos. Así que decidimos servir una carta con dos partes: «La cocina de la madre» y «La cocina del hijo». Convivían bien… funcionó, pero mi parte tenía limitaciones. Servíamos a 150 personas cada fin de semana y yo no lograba hacer bien mis platos para tantos a la vez.
Por entonces, vi un artículo en El País en el que se hablaba de una segunda generación de cocineros, y a mí me daba rabia no estar allí. Tuve una conversación sincera con mi padre, y él me propuso que usara el otro comedor para mi cocina. Tendría un comedor solo para mí, en el que preparar mi menú de degustación.
Los comienzos fueron difíciles, sin reservas, porque era complicado que la gente entendiera por qué habíamos creado un segundo restaurante. La otra cocina no paraba y nosotros, sin nada que hacer, teníamos que ir a ayudarles.
EL RECONOCIMIENTO
Estábamos en San Sebastián en un congreso cuando nos dijeron que nos habían dado una estrella Michelin y, claro, nos pusimos a dar saltos de alegría. Mis padres estaban muy felices. Fue entonces cuando empezamos a tener más trabajo, y arrancamos por fin con fuerza. Tener una estrella ayuda mucho, sobre todo porque te sitúa en el mapa y hace que mucha gente venga al restaurante sin titubeos.
A partir de ese momento, todo fue más fácil. Emprendimos la reforma del hotel, de algunas habitaciones y zonas comunes. Aún está sin terminar, pero aquí estamos, inmensamente felices.
Este es un hotelito donde la gente viene a desconectar pero, sobre todo, yo pienso que es un planazo para visitar La Rioja etnológica.
En aquel momento Ferran nos llevaba a todos los cocineros a un ritmo frenético. En el 2007 yo no sabía bien dónde estaba, porque todo me gustaba, pero no sentía nada como realmente mío.
Al poco de abrir el restaurante Tondeluna, en pleno centro de Logroño, impulsamos la creación de talleres, las charlas-cenas en las que invitábamos a compañeros de profesión —como Ferran o Joan y Jordi Roca— a compartir experiencias. La ponencia de Ángel León me maravilló. Entender por qué Ángel cocinaba únicamente con productos del mar, fue algo mágico y hizo que todo encajara para mí. Al igual que Ángel era fiel al mar, yo quería ser fiel a mi pueblo.
Así fue como decidí cocinar solo con productos que se encontraran en un radio máximo de 10 km en torno a Ezcaray; quería cocinar nuestros productos, así que salía mucho a pasear. De aquella vivencia nació el plato de la hierba fresca, en el que recreo ese paseo por el campo. Otro día, le di una patada a unos fósiles… y de ello surgió la idea de otro plato, como las mantas de Ezcaray, que fueron otra excusa…
En El Portal de Echaurren acompañamos el menú con un libreto, que el cliente puede llevarse de recuerdo. Es un cuento con ilustraciones que habla de un personaje que se despierta de un sueño en Ezcaray y va recorriendo el pueblo: teníamos el menú, teníamos el cuento, y todo se sentía perfecto; los platos gustaban, la experiencia gustaba.
20 DE NOVIEMBRE DEL 2013, LA SEGUNDA ESTRELLA
No creía que podía ser un candidato a la segunda estrella. Para mí, mantener la primera ya me parecía mucho con nuestra obra y nuestra ubicación.
Éramos conscientes de que en marzo nos había visitado José Benito Lamas, de la Guía Michelin, que comió el menú de degustación y se fue muy contento. En mayo, tuvimos otra reserva que sospechamos que era de otro inspector de la Guía. Estábamos nerviosos, la segunda visita en dos meses. Este quiso comer a la carta, el arroz y el pichón, los clásicos. Estábamos nerviosos, pero todo salió todo bien.
El día de la gala de entrega de estrellas fue muy emotivo, porque Eneko Atxa me telefoneó la víspera para que fuera a Bilbao, ya que presentaba su libro por la mañana, y a eso fui, pero, una vez allí, insistieron en que asistiera a la gala. Recuerdo que cuando le conté a Paco Pérez la insistencia en que me quedara, me dijo: «Enhorabuena, eso es que te van a dar la segunda». A mediodía, ya empezaba a haber rumores… Fue un día mágico, y yo estaba encantado con mi segunda estrella».
DESDE RECORRIENDO EL VALLE A LAS ENTRAÑAS
Hablé con Joan Roca para pedirle consejo sobre cómo innovar en nuestra carta y me dijo que no me complicara la vida, que una segunda estrella era algo muy serio: «Vendrá mucha gente que no te conoce y no han tenido oportunidad de conocer tu trabajo; céntrate en hacer bien las cosas y dar un buen servicio. Así que decidimos mantener Recorriendo el Valle, el menú de 2013, continuar con Los Clásicos y añadir La Casqueríacomo menú en el 2014.
Yo había trabajado con la casquería en el 98, pero quince años después tienes otro bagaje. De repente, me descubría retomando ciertas cuestiones y alucinaba. En el Madrid Fusión de este año pensé en todo esto para la ponencia que tenía que impartir: quise descontextualizar la casquería. Salió un trabajo muy bonito y acabó siendo una de las ponencias con más repercusión.
Como me gusta escribir y transmitir lo que tengo en mi mente, acompaño el menú con una hoja que contiene una breve descripción del menú y de cada plato. De este modo, el cliente no tiene que preocuparse de recordar todo lo que ha dicho el camarero y este, a su vez, no interrumpe el ritmo que lleve la mesa. Hacemos que los comensales sean partícipes de la experiencia leyéndose unos a otros la explicación de cada plato. Es algo diferente, que creo que me copiaran y a mí me encantará que lo hagan.
EL PRESENTE DE LA GASTRONOMÍA 
Yo creo que en cocina hay dos líneas: «la ópera» de este año es el Celler de Can Roca, y luego está la experiencia pura de comer, representada por Philippe Regol, Ricard Camarena o David Muñoz. Sabemos que lo fundamental es la comida, que el plato esté rico y sabroso. ¿Ha habido años que hemos antepuesto las técnicas al producto? Sí, es cierto, pero lo vamos ajustando: la cocina española ha pasado por una serie de fases y si estamos en la que estamos también es gracias a todas las anteriores.
La pregunta es: «¿Cómo es esta fase en la estamos ahora?» Creo que siempre hemos vivido momentos magníficos. A mí me encanta David, tan distinto; Ricard, tan esencial y genuino; el talento y arte de Quique, Andoni, con esa insistencia en el territorio; la elegancia del Hotel Atrio, con Toñi y José y, por supuesto, Ángel León con su apuesta por el mar. No hay un lugar en el mundo como España en el que se estén lanzando tantos mensajes culinarios y, a la vez, tan diversos.
Ya dice Ferran, y es verdad, que los cocineros tenemos la misión de ser la punta de lanza y promocionar todo el producto español. La cocina no es una moda sino un escaparate al mundo. Como dijo Eneko Atxa hace unos días: «Nosotros cocinamos un producto que ya viene casi hecho, pues el agricultor toma una serie de decisiones durante el cultivo, y nos llega en determinadas condiciones». Si lo hacemos bien y nos lo tomamos en serio, podemos hacer mucho con él.
El Portal del Echaurren – C/ Padre José García, 19 – Ezcaray (La Rioja, España) · Tel. + 34 941 354 047
