Orden45 – Cultura gastronómica

Mario Sandoval crea la tapa Alimentaria 2016 para degustar el 40 aniversario del evento

“Arenque en conserva con encurtidos” así se llama la tapa Alimentaria que propone Sandoval desde su Restaurante Coque de Madrid con la que ha querido expresar la conjunción de sabores, ingredientes de calidad y culturas gastronómicas que se produce en el evento, reivindicando al mismo tiempo el origen de la cocina con los fermentados, salazones y escabeches.

A sugerencia del ex sumiller de El Bulli, Ferran Centelles, esta original creación culinaria puede armonizarse con un espumoso, para conseguir una combinación refrescante, o con un vino más arriesgado con el que obtener un mayor dulzor y amargor, como es el caso de un vermut.

Arenque en conserva con encurtidostapa_sandoval

Ingrediente principal:

Sardinilla ( 3ud/persona)

Para el Kimchi de Achicoria

Achicoria, 1 litro de agua, sweet chilli dulce, soja jang, ajo negro, estragón, salvia, bayas de goji, muji miso, ciruelas fermentadas,chia, pimentón dulce, pimentón picante, harina de arroz, pasta de soja, jengibre, azúcar blanquilla, salsa de ostra, soja, pasta de judías

Elaboración

Cortar la col china en dados, meterla en el agua con sal durante 12 horas. Escurrir, lavar y aderezar con los demás ingredientes. Dejar en cámara durante 1 semana. Colar y centrifugar.

Para los encurtidos

Pepino (500 g), vinagre de vino blanco (750 g), agua (1,5 l), sal (20 g), diente de ajo (2 ud), hierbabuena (1 manojo)

Elaboración

Escaldar el pepino y envasar con los demás ingredientes durante 10 día

 

 

Por Fernando Sáenz Duarte, Heladería Della Sera, Obrador Grate

HELADO DE TURRÓN MERENGADO: Variante del clásico helado de turrón con el toque de la canela y cáscara de limón.

Ingredientes para 1 kg de helado:

430 gr Leche entera

55 gr Leche en polvo desnatada

100 gr Sacarosa (Azúcar Blanquilla)

80 gr Yemas de huevo

120 gr Turrón tipo jijona

65 gr Miel

100 gr Infusión de canela

50 gr Infusión de piel de limón

 

Elaboración: 

Juntar en un cazo la leche, leche en polvo y las yemas de huevo, calentar a 35º. Añadir la sacarosa y la miel. Seguir Calentando, y al llegar a 65º añadir el turrón, triturar todo dentro del cazo y calentar hasta 85º.

Enfriar rápidamente hasta 2º. Añadir la infusión de canela y la piel de limón, dejar reposar en frío un mínimo de dos horas.

Pasar por la heladora.

 

Degustación:

Hacemos una bola de helado y la ponemos en una copa de cristal. Se puede decorar con unas ramas de canela o piel de limón. Disfrutar en buena compañía. Repetirlo al día siguiente.

 

MasInformación

Heladería Della Serra – Calle Portales 2826001 LogroñoEspaña – T. 948 090 048 –   (Sede central: Obrador Grate, Viana – Navarra)

 

 

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