El uso del café como técnica y condimento #CookingCoffeDay by Lavazza
Ingredientes
100 gr de café natural en grano – 4 cigalas – 1 puerro – 2 patatas – 1 cebolla – 2 zanahorias – 1 Nabo – 2 ramas de apio verde – 1 clara de huevo – 1,5 litro Agua – aceite de oliva – sal
Para el caldo
Cortamos los ingredientes (puerro, patatas, cebolla, zanahorias, nabo, apio) a trozos pequeños.
Rehogamos primero la cebolla y el puerro en una cazuela hasta que queden pochas sin llegar a dorar. Luego añadimos el resto de verduras, el agua y sal, y de dejaremos cocer en un baño a 85º durante dos horas.
Clarificamos el caldo
Desengrasamos el caldo y lo pasamos por un colador de malla fina. Para clarificar el caldo y llevarlo a un jugo translucido volvemos a poner el caldo en el fuego y añadimos una clara de huevo batida para que absorba el resto de impurezas que pueda contener. Pasado unos minutos volvemos a filtrar y reservar el jugo.
Para las cigalas
Tostamos los granos de café natural en una sartén durante 7 minutos. El grano pierde su humedad y surge un aroma de carne asada.
Confitaremos en aceite a baja temperatura los granos de café tostados. El aceite absorberá los aromas tostados y a carne asada que ha desprendido el grano.
Usaremos el aceite resultante para confitar las cigalas. Se cocerán a baja temperatura hasta perder su aspecto gelatinoso semitransparente.
Con esta cocción conseguimos que el aceite de café acentúe el sabor de la cigala aportándole aroma a tostado y manteniendo su textura tierna y casi cruda. Con el café conseguimos la transformación del producto delicado como es la cigala sin el uso de técnicas abrasivas como la brasa o el horno que usaríamos en carnes o verduras.
Para la guarnición
Cortar el puerro a juliana a una longitud de 4-5 cm. Saltear en una sartén con aceite de café que habremos reservado antes, hasta que el porro adquieran un color ligeramente dorado.
Presentación
Colocar en un plato hondo el jugo de verduras, y el centro las cigalas sin que lleguen a cubrirse con el caldo. Añadir en un extremo del plato el puerro salteado.
Cigala
