Orden45 – Cultura gastronómica

El uso del café como técnica y condimento #CookingCoffeDay by Lavazza

Ingredientes

100 gr de café natural en grano – 4 cigalas – 1 puerro – 2 patatas – 1 cebolla – 2 zanahorias – 1 Nabo – 2 ramas de apio verde – 1 clara de huevo – 1,5 litro Agua – aceite de oliva – salreceta con café

Para el caldo

Cortamos los ingredientes (puerro, patatas, cebolla, zanahorias, nabo, apio) a trozos pequeños.

Rehogamos primero la cebolla y el puerro en una cazuela hasta que queden pochas sin llegar a dorar. Luego añadimos el resto de verduras, el agua y sal, y de dejaremos cocer en un baño a 85º durante dos horas.

Clarificamos el caldo

Desengrasamos el caldo y lo pasamos por un colador de malla fina. Para clarificar el caldo y llevarlo a un jugo translucido volvemos a poner el caldo en el fuego y añadimos una clara de huevo batida para que absorba el resto de impurezas que pueda contener. Pasado unos minutos volvemos a filtrar y reservar el jugo.

Para las cigalas 

Tostamos los granos de café natural en una sartén durante 7 minutos. El grano pierde su humedad y surge un aroma de carne asada.

Confitaremos en aceite a baja temperatura los granos de café tostados. El aceite absorberá los aromas tostados y a carne asada que ha desprendido el grano.

Usaremos el aceite resultante para confitar las cigalas. Se cocerán a baja temperatura hasta perder su aspecto gelatinoso semitransparente.

Con esta cocción conseguimos que el aceite de café acentúe el sabor de la cigala aportándole aroma a tostado y manteniendo su textura tierna y casi cruda. Con el café conseguimos la transformación del producto delicado como es la cigala sin el uso de técnicas abrasivas como la brasa o el horno que usaríamos en carnes o verduras.

Para la guarnición

Cortar el puerro a juliana a una longitud de 4-5 cm. Saltear en una sartén con aceite de café que habremos reservado antes,  hasta que el porro adquieran un color ligeramente dorado.

Receta con café by SandraBlasco

Presentación

Colocar en un plato hondo el jugo de verduras, y el centro las cigalas sin que lleguen a cubrirse con el caldo. Añadir en un extremo del plato el puerro salteado.

Cigala

Gastro

 

 

Mario Sandoval crea la tapa Alimentaria 2016 para degustar el 40 aniversario del evento

“Arenque en conserva con encurtidos” así se llama la tapa Alimentaria que propone Sandoval desde su Restaurante Coque de Madrid con la que ha querido expresar la conjunción de sabores, ingredientes de calidad y culturas gastronómicas que se produce en el evento, reivindicando al mismo tiempo el origen de la cocina con los fermentados, salazones y escabeches.

A sugerencia del ex sumiller de El Bulli, Ferran Centelles, esta original creación culinaria puede armonizarse con un espumoso, para conseguir una combinación refrescante, o con un vino más arriesgado con el que obtener un mayor dulzor y amargor, como es el caso de un vermut.

Arenque en conserva con encurtidostapa_sandoval

Ingrediente principal:

Sardinilla ( 3ud/persona)

Para el Kimchi de Achicoria

Achicoria, 1 litro de agua, sweet chilli dulce, soja jang, ajo negro, estragón, salvia, bayas de goji, muji miso, ciruelas fermentadas,chia, pimentón dulce, pimentón picante, harina de arroz, pasta de soja, jengibre, azúcar blanquilla, salsa de ostra, soja, pasta de judías

Elaboración

Cortar la col china en dados, meterla en el agua con sal durante 12 horas. Escurrir, lavar y aderezar con los demás ingredientes. Dejar en cámara durante 1 semana. Colar y centrifugar.

Para los encurtidos

Pepino (500 g), vinagre de vino blanco (750 g), agua (1,5 l), sal (20 g), diente de ajo (2 ud), hierbabuena (1 manojo)

Elaboración

Escaldar el pepino y envasar con los demás ingredientes durante 10 día

 

 

POR JORDI ROCA,  EL CELLER DE CAN ROCA 

Plato protagonista en el film El Somni del director Franc Aleu y protagonizado por los hermanos Roca. La escenificación de una cena excepcional: 12 invitados, 12 platos, 12 actos. Llegamos al 11º acto, la «Gloria», los comensales degustan un inquietante Helado de Masa Madre.

Composición: 

– Helado de Masa Madre

– Merengue de Vinagre

– Merengue de Vinagre deshidratado

– Puré de Pulpa de Cacao

– Grue de Cacao Garrapiñado

– Lichis Frescos

– Lichis Tostados

– Nata Montada

Ingredientes Helado de Masa Madre: 

300 g de Leche

86,6 g de Nata

33,3 g de Azúcar

50 g de Azúcar invertido

50 g de Dextrosa

26,6 g de Leche en polvo

133,3 g de Huevos

1,33 g de CSIM

26,6 g de Levadura fresca

6,6 g de Masa madre liofilizada

Elaboración: 

En un cazo colocar la leche junto con la nata, el azúcar invertido, la dextrosa, la leche en polvo y calentar hasta alcanzar los 40ºC. Agregar el azúcar, el CSIM, los huevos y sin dejar de remover llevar a 85ºC. Retirar del fuego y dejar reposar en nevera. Agregar la levadura fresca y la masa madre liofilizada, homogeneizar, colar y pasar por mantecadora. Reservar a -18ºC.

Ingredientes merengue de vinagre: 

150 g de Azúcar

200 g de Claras

30 g de Vinagre de Jerez

Elaboración: 

Colocar en un bol a baño maría las claras y el azúcar sin dejar de batir hasta que comience a espumar y alcance 65ºC. Continuar batiendo en maquina hasta que el merengue adquiera consistencia y agregar el vinagre de jerez. Reservar.

Merengue de Vinagre Deshidratado: 

Colocar 150 g de merengue de vinagre (elaboración anterior) en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5 cm de diámetro. En una placa de deshidratadora con silpat hacer pequeños picos de no más de 0.5 cm de altura. Deshidratar a 55ºC hasta que estén totalmente crujientes.

Ingredientes puré de cacao: 

250 g de pulpa de cacao

3 g de agar agar

Elaboración: 

Colocar la pulpa de cacao junto con el agar agar en un cazo y mezclar. Llevar a hervor y retirar del fuego. Reservar en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Una vez este cuajo con la ayuda de un túrmix triturar para obtener un puré. Reservar.

Ingredientes grue de cacao empanizado: 

50 g de Grue cacao

18 g de Agua

50 g de Azúcar

Elaboración: 

Colocar en un cazo el agua, el azúcar y llevar a 120ºC. Agregar el grue de cacao, retirar del fuego y mezclar con una lengua hasta que el grue se haya empanizado. Reservar.

Para los Lichis Frescos: 

10 Lichis Frescos. Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Reservar.

Para los Lichis Tostados: 

Abrir 10 lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Colocar los cuartos de lichis en una bandeja para horno con silpat y cocer durante 30 minutos a 130ºC. Retirar del horno, enfriar y reservar.

Presentación: 

En el centro del plato colocamos el puré de pulpa de cacao junto con 2 cuartos de lichis frescos y 2 cuartos de lichis tostados intercalándolos. Sobre el puré de pulpa de cacao agregar el grue de cacao garrapiñado. Con la ayuda de un boleador, realizar una bola de helado de masa madre, bañarla en la nata semi-montada y envolverla finalmente en los merenguitos de vinagre deshidratados. Colocar la bola sobre el conjunto anterior.

 

 

MasInformación

El Celler de Can Roca – Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) – T. + 34 972 22 21 57

 

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Cocina en casa con Bon and Petit HOY COCINAMOS CON BON AND PETIT

BON AND PETITHace unos días conocí a Rochelle, muy entusiasta de la comida y la nutrición, y a Marta, quien confiesa no ser muy ávida en la gastronomía, pero si persona inquieta y perfeccionista. La primera cocina, la segunda prueba y opina,  pero lo que sí esta claro es que ambas son el tándem de Bon & Petit. ¿Qué es lo que proponen? Que puedas preparar en casa sabrosas recetas, en poco tiempo y sin que tengas que preocuparte de pasar por el supermercado.Ellas te lo traen todo a casa: la receta y los ingrediente exactos para que ni sobre ni te falte nada. Un filete de cerdo con puré de patatas y remolacha, una sopa minestrone, crema de calabacín, lima y jengibre, o un tiramisú casero son algunas de las recetas que se pueden encontrar en Bon & Petit.Hoy pasamos muchas horas fuera del hogar, la comida rápida impera, no hay tiempo suficiente para planear, comprar y cocinar comidas equilibradas, pero si abogas por una comida sana y natural, evitando los preparados y comida envasada, tiene una opción perfecta en Bon & Petit.La #BonAndPetitExperience

BON AND PETITHace algunos días nos juntamos un grupo de amigos para conocer el proyecto de Rochelle y Marta y vivir la #BonAndPetitExperience, que compartimos también con Vino Afortunado,  de Viñedos singulares, convirtiéndose en un gran #MomentoAfortunado.

Nos reunimos 10 amigos en la escuela de cocina La Patente, donde, divididos en tres grupos nos retamos a preparar la cena para luego catarla. Las instalaciones de La Patente, además de la zona de cocina, dispone de una gran mesa con capacidad para 15 comensales en la que luego se puede degustar las recetas que uno mismo prepara.

Cocinamos 3 platos de un menú: Crema de calabaza con setas shiitake, el segundo fue salmón con espinacas y mango y el postre un tiramisú.Con más o menos conocimientos de cocina, y siguiendo las recetas de Bon &Petit, Podemos decir que el resultado fue excelente en los tres platos, destacando la textura suave de la crema de calabaza que consiguió con esmero el primer equipo, el perfecto punto de cocción del salmón del segundo equipo y la cuidada presentación del tiramisú del tercer y último equipo. Todo ello  con el maridaje de Vino Afortunado, por supuesto.

BON & PETITLa velada fue un éxito, y es que está claro que los mejores momentos entre amigos se viven entorno a una mesa.

 

Datos de interés:

  • Puedes hacer pedido semanal con cesta de 3 a 5 recetas y los ingredientes en las medidas exactas para prepararlas.
  • Ingredientes: Carnes, pescados, pasta, especies, verduras y fruta fresca.
  • Tiempo de elaboración recetas: de 10 a 30 minutos máximo.
  • Pedidos a través de la web bonandpetit.es
  • Zona de reparto: Barcelona (se ampliará)

 

MasInformación
 info@bonandpetit.es    @Bonandpetit

 

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