Orden45 – Cultura gastronómica

«Herencia y corazón de la cocina tradicional contemporánea» ha sido el título de la masterclass que el chef riojano Francis Paniego ha presentado este martes en la sección Off de San Sebastian Gastronomika

El presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, ha acompañado el maridaje S.Pellegrino y Acqua Panna con una selección de vinos y cavas

San Pellegrino ha apadrinado el menú elaborado por el biestrellado chef riojano Francis Paniego en una de las sesiones estrella de esta edición de San Sebastian Gastronomika. El presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, ha acompañado los platos selectos del cocinero del restaurante El Portal de Echaurren con una selección de prestigiosos vinos y cavas.

En una sesión para 40 personas, entre las que se contaban numerosos chefs y periodistas gastronómicos, Francis Paniego ha preperado una selección de platos con espíritu atemporal, de vinculación tradicional pero con el alma de la nueva cocina, la que ha encumbrado al chef riojano. Ha tenido lugar en el restaurante Ni Neu del Palacio Kursaal, marco perfecto para que los afortunados asistentes disfrutaran de la armonía conjunta de los exclusivos sabores del agua mineral de S. Pellegrino y Acqua Panna. Los vinos y cavas seleccionados por Muñoz han cerrado un círculo de contrastes, una cata inusual y bienvenida, cuyas aguas tendían puentes entre platos y vinos.

El menú que ha presentado Francis Paniego parte de uno de los retos en la gastronomía contemporánea: llevar a la alta cocina productos que tradicionalmente no se han asociado con ella. Para ello, el chef riojano ha propuesto platos de casquería bellos, donde la técnica se pone al servicio de la materia prima para ennoblecerla. Ha sido una sesión de contrastes, trampantojos mentales y juegos también maridados con productos como corazones crudos o sesos, platos tan buenos como, actualmente, poco glamurosos.

La sesión ha comenzado con una serie de aperitivos selectos (como las croquetas «que le quitamos a mi madre» o bocados de Tondeluna) para encarar dos conjuntos de casquería con Navajas a partir de unos tendones de cerdo; Coliflor, lechecillas de cordero y encurtido; Calamar a la parrilla sobre mole negro de sus asaduras o Callos de piel de cerdo. La cata ha seguido con los juegos y contrastes asociados.

Por parte de Juan Muñoz se sirvió espumosos maridados con agua con gas, manzanillas y blancos Gran Reserva para acompañar intensidades y productos. Un abanico enológico en el que Acqua Panna ha ejercido de embajador, «limpiando paladares» para seguir el juego.

 

 

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Ángel León, el chef del mar, abre las puertas del nuevo Aponiente, el restaurante, que según palabras del propio chef es el restaurante «que siempre había soñado».

Aponiente deja atrás la calle Puerto Escondido 6 para dirigirse a una ubicación única y singular, un antiguo molino de mareas en el Puerto de Santa María. Desde allí, Angel León cuenta poder trasladar al cliente su pasión por la cocina del mar.

Con casi 40 tripulantes, como él  llama a su equipo, y tras un trabajo intenso en los últimos meses, el chef abrió ayer las puertas de Aponiente tras un incesante día de preparativos.

«Todo lo que siempre hemos contado lo vamos a contar aquí, es un escenario yo creo que, ahora, a la altura del equipo de sala y una evolución hacia adelante. Yo siempre quise que el mundo viniera a conocer nuestra cocina y desde este sitio vamos a hacerlo realidad», confesaba el chef del mar ante la apertura inminente del restaurante.

Con una clara intención de respetar la esencia del molino anterior, el nuevo Aponiente mantiene todo el mundo marino que caracteriza la cocina de Angel León. Ahora ubicado en un espacio amplio y luminoso el restaurante cuenta con cuarenta plazas por cada servicio están agotadas hasta mediados de octubre. Cada comensal disfrutar de una carta compuesta por 31 platos, algunos nuevos como el Agua de mar, y otros clásicos del chef como el plancton marino. También habrá tiempo para la investigación y la trabajar de forma sostenible el producto como declara Angel León «se puede innovar y contar el mar de una forma inédita».

 

MasInformaciónAPONIENTE – Molino de las mareas «El Caño», Calle Francisco Cossi Ochoa s/n – Puerto de Santa María, Cádiz  – T +34 956 851 870 – info@aponiente.com

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LEER ARTÍCULO … Roncero 

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astronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 onceAparentemente era una tarea sencilla, aunque derivó en tiempo de debate porqu los obligaba a un ejercicio de sintesis. Tenían que explicar el porqué de un plato por año. un solo plato. el más brillante. el más interesantes. el que inventaba a desarrolalaba una tecna o un concepto. El que incluía un sentimeino  

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ATRIO EXHIBE SU SUBLIME COCINA Menú Atrio restaurante

Siempre podemos optar por hacer lo correcto. Cruzar España para conocer a Toño Pérez y José Polo, y poder disfrutar de su cocina es lo correcto. Menú Atrio restaurante

En el centro monumental Cáceres, entres sus recovecos llenos de historia, se encuentra ATRIO, donde la gastronomía toma su máxima definición. Alí encontramos calidez y hospitalidad extrema, un salón sobrio, un lujo sin ostentaciones. 

La atención y el detalle son constantes, quieren que no solo el cliente disfrute de la gastronomía sino que, además, se envuelva de la esencia que emana su casa, quieren que forme parte de ATRIO.

Nosotros nos dejamos llevar y nos evocamos directos al menú de siempre para conocer mejor la trayectoria del lugar. Sin ninguna duda, visitar ATRIO fue un acierto. 

Qué hotel, qué restaurante, qué bodega, qué inconmensurables Toño Pérez y José Polo, quienes gobiernan una casa donde lo que prima es el cliente y su satisfacción. 

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Milhojas, de boquerón con vinagreta de avellanas

Milhojas, de boquerón con vinagreta de avellanas

 

 

 

 

 

 

 

 

Menú Atrio

Capuchino, de hígado de pato con boletus y maíz

Menú Atrio

Gambas marinadas, ensalada de brotes y crema agria

Menú Atrio

Loncheja ibérica con calamar y curry

Menú Atrio

Guisantes falsos, cochinito crujiente y crema de guisantes

Menú Atrio

Careta de cerdo ibérico, cigala y jugo cremoso de ave

Menú Atrio

Merluza infusión de patatas, puerros y crujiente de alga

Menú Atrio

Cabrito asado al tomillo, patatas al tenedor y deshuesado. (a)

Menú Atrio

Cabrito asado al tomillo, patatas al tenedor y deshuesado (b)

Menú Atrio

Torta del casar en contraste con membrillo y aceite especiada

Menú Atrio

Tocinillo con helado de Yogurt y tierra de chocolate

Menú Atrio

La cereza, que no es cereza

Menú Atrio

Las golosinas y entretenimientos de sobremesa

Atrio Restaurante

Atrio Restaurante, Sala

Bodega Atrio Restaurante

Bodega Restaurante Atrio con más de 35.000 botellas destaca por tener los mejores y más caros vinos del mundo

MasInformación
 Atrio Restaurante Hotel – Plaza de San Mateo nº1, 10.003 Cáceres, Extremadura (España) – T. +34 92 724 29 28

Propietarios José Polo y Toño Pérez

 

 

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13 de mayo. Mas de Torrent ha fichado a la chef Fina Puigdevall para dirigir la propuesta gastronómica del hotel, uno de los más emblemáticos del Empordà. La cocinera del restaurante Les Cols (Olot), con dos estrellas Michelin, traslada su filosofía de Km 0 de la Garrotxa a l’ Empordà. Esto significa que vuelve a utilizar el pescado y el marisco, las anchoas de L’ Escala, el recuit de Fonteta o el arroz de Pals, ingredientes que no entraban en su cocina desde hace más de 12 años, donde hicieron una arriesgada apuesta por el km 0, para centrar su propuesta en productos de la comarca de La Garrotxa, «no viajados».

Puigdevall, que abrió su restaurante en Olot hace casi 25 años, asegura que «aceptar la oferta de Mas de Torrent era un autentico reto, el de trasladar la filosofía de Les Cols al Empordà, volver a utilizar ingredientes como el pescado, primar el producto de calidad de la zona y crear platos de sabor». La chef ya está trabajando con los productos y el paisaje de la zona y tiene definidos los nuevos platos que se servirán en Torrent.

Desde Mas de Torrent, su director Xavier Rocas, explica que buscaban «un cocinero reconocido con mucha personalidad y una filosofía clara, que fuera de las comarcas de Gerona, y conociera la tierra para identificarse con ella». El hotel & spa de Torrent ofrece una cocina con raíz, con productos de temporada del mar y el campo. Su propuesta se puede degustar en el restaurante gastronómico y en el restaurante de la Piscina durante el verano, en una versión más ligera y en un ambiente más informal y relajado. Otro de los puntos fuetes del Mas es su cuidada bodega, con más de 400 referencias nacionales e internaciones.

 

MasInformación

 

Hotel Mas de Torrent – Afueras de Torrent, s/n, 17123 Torrent, Girona – T 902 55 03 21 – www.hotelmastorrent.com 

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Desde Recorriendo el Valle a Desde las Entrañas FRancis Paniego

Por Sandra Blasco – Francis Paniego / Fotos Xosé Castro

«Inspirado en las sensaciones que nos producen los diez kilómetros de naturaleza que nos rodean y en todo lo que hemos vivido en Ezcaray» Un homenaje a un enclave privilegiado que acoge el restaurante El Portal, de Francis Paniego.

Tras conseguir su segunda estrella Michelin el 20 de noviembre de 2013, este año Francis recupera e incorpora los trabajos sobre la casquería que emprendió en 1998. La experiencia acumulada desde entonces le lleva a tantear de nuevo los entresijos menos habituales en la alta gastronomía. A continuación, una descripción del menú «Recorriendo el valle» con toques de «Desde las entrañas» en 19 entregas, en palabras del propio Francis.

 

SARMIENTOS

Durante los meses de enero y febrero se procede a la poda de las viñas en La Rioja. Las ramas de los sarmientos se guardan para crear las típicas gavillas con las que, durante el verano, se asarán las tradicionales chuletillas al sarmiento. Otras se quemarán en hogueras y se convertirán en carbón vegetal que popularmente se conoce con el nombre de cisco. Con este aperitivo hemos querido recrear esa idea, que en realidad esconde unos colines de queso.

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ACEITUNAS NEGRAS

Realmente son unas esferas de queso y anchoas en aceite de oliva virgen pero con el aspecto de unas aceitunas negras.

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CROQUETAS que le quitamos a mi madre

Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que podíamos darles. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras.

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PAN DE HUMO ceniza y un trozo de Tondeluna

Mantequilla de leche de cabra que nos traen cada semana María y Goyo, los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pedimos que nos hicieran para este menú mantequilla de cabra, y este es el resultado. Lo guarnecemos con un pan tostado a la brasa, y trufa rallada.

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HIERBA FRESCA o comerse una pradera de alta montaña.
En el fondo, encontramos una crema de queso de oveja; por encima, polvo helado de foie-gras aliñado a modo de steak tartar; junto a él, un polvo de hierba fresca. Alrededor, un aire de leche de oveja ahumada. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.

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LA LANA, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray

Sobre puré de cebollino van unas lechecillas de cordero a la bordalesa, unas puntas de espárragos verdes salteados, alcachofas fritas y un toque de algodón de azúcar.

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EL PEZ DE RÍO que soñaba con el mar

Trucha de 1,5 kg criada en cautividad pero alimentada de manera natural, de ahí que carezca del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en sal y azúcar. La aliñamos con boletus, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón. Se acompaña de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogur, pepino y menta.

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ASADURAS ¿Asaduras de cordero, gazpacho manchego o mole poblano?

¿Qué es este plato realmente? Algunos cocineros entendemos que la creatividad no solamente aparece partiendo de la nada. El reto también puede partir de lo viejo, de la tradición y así llegar a algo nuevo.
En este plato partimos de algo muy riojano: la asadurilla de cordero, guiso tradicional a base de asaduras de cordero (pulmones e hígado). Nos pareció que no estaba muy lejos de un tradicional gazpacho manchego y, de pronto, vimos que también podía acercarse a un mole poblano. Y así, con todo eso, comenzamos a jugar. Prueben y coman despacio, no se dejen llevar por la primera impresión. Descubran el gusto amargo del chocolate puro, la canela, la naranja, el sésamo, los frutos secos, el dulzor de la vainilla y mucho más. Este puede ser el plato más complejo del menú.

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SESOS LACADOS emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero

Todas las ideas surgen después de hacerse preguntas, en este caso la pregunta fue: ¿Podría un seso de cordero parecerse a un foie-gras? Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado es un seso lacado sobre un toffee de ave y acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino; todo ello con una leve fragancia de lima.

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LAS SEMILLAS, cigala, aguacate, cereza, quínoa y ajo blanco

Gajos de remolacha, aguacate y unos trozos de cigala alrededor de un centro de quínoa. Esta está trabada con el jugo reducido de las cigalas, nadada con ajo blanco y unas gotas de aceite OVE. Un plato como el recuerdo en boca de un potaje marinero.

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GAMBAS AL AJILLO con trampant-AJO

Gamba roja de Palamós cocinada al ajillo. La guarnecemos con un falso diente de ajo hecho con el jugo de las cabezas de las gambas. El diente, congelado, se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo, aportando a estas todo el sabor de sus cabezas.

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COCOCHAS a partir de unas orejas de cordero

Una oreja de cordero en la que Antonio quiso ver una cococha. Servimos esta oreja con forma de cococha sobre un puré de hinojo que le aporta profundidad y frescor. Alrededor, un suave pil-pil hecho con el jugo de cocer las orejas.

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FÓSILES MARINOS

Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas y bígaros cocinados al vacío para no perder sus jugos. Los servimos acompañado de patatas de la variedades agria y azul, ambas confitadas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil y algas.
Encima de todo podemos ver la excusa para hacer este plato: unos fósiles comestibles hechos a base de caldo de algas y caldo de marisco.

En Ezcaray es muy habitual encontrar en algunas zonas de los montes aledaños pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho nos ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio, hacemos una cocina que denominamos «de terruño, sin terruño».

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MERLUZA ASADA sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla

Merluza de pincho asada a 120° durante 5 minutos sobre un puré de patata trabado a modo de pil-pil con aceite OVE, ajo y un toque de vainilla.
En esta casa, se venera la vainilla y no podía faltar en este menú.

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RAVIOLI MELOSO DE MORROS y tallarines de chipirón

Un guiso tradicional. En realidad no son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo cocinados como los callos, pero sin tomate ni picantes para que resulten más suaves. Lo mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima. Los presentamos con forma de raviolis.

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CALLOS DE PIEL DE CERDO

La piel de cerdo ha resultado ser uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo en torno a la casquería. Yo recordaba las matanzas que se hacían en el pueblo cuando era niño; entonces era común que una vez muerto el animal —y cuando ya se había chamuscado con helechos secos—, a los niños nos regalaban las cortezas de cerdo que nos comíamos a dentelladas y sin miramientos. Nos gustaba. Con este plato acabamos volviendo a la infancia.

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UVAS BAJO EL HIELO

Un primer postre. Uvas frescas ligeramente cocinadas al vino tinto con una técnica que se denomina «impregnación». Esto permite que las uvas se impregnen del sabor del vino y, al mismo tiempo, mantengan su estructura de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos, todo ello bajo un falsa capa de hielo.

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TIERRAS DE VIÑA

En el fondo, una base de queso de cabra Camerano trabado con aceite de oliva de La Rioja que le confiere a esta crema un sabor muy vegetal, al que añadimos un leve toque de trufa. Sobre ello, un helado de calabaza para redundar en la vocación vegetal de este postre, y por encima, un manto de tierra que le aporta al conjunto un toque crujiente, que además nos permite presentar el motivo del plato: la tierra.

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EL NIDO

Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta kataifi y puerro. Sobre él, dos huevos a base de crema de coco, acompañados de tierra y un helado de dulce de leche.

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PETIT FOURS

Macaron de aceite de oliva, macaron de miel de brezo, financiera, marshmallow de vino, gominola de tempranillo y de vino blanco.

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MARIDAJE PROPUESTO 

Wittmann Morstein 2006 – Riesling

Leirana Barrica – Galicia, D.O. Rias Baixas – Albariño

Txalaparka 2012 – Sidra

Mateo y Bernabe 21 – Cerveza

Cote de Jura Macle 2009 – Chardonnay y Savagnin

Pierre Bourée Bourgogne 2008  Pinot Noir

Gorvia 2010 Doña Blanca (Galicia)

Tentenublo 2012  MAlvasia (Rioja)

Chapresto 1E Navarrete

Venta de Montalvillo

MasInformación

El Portal – Echaurren Hotel gastronómico Relais & Chateaux. Calle Padre José García 19, Ezcaray, La Rioja – T + 34 941 354 047

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