Los cocineros se tornan en camareros y los clientes en amigos en La Mundana, este nuevo espacio del barrio de Sants.
La Mundana abrió sus puertas en noviembre de 2015 como vermutería pero ha crecido como gastrobar por voluntad de creadores y petición de clientes. Toma forma en un espacio pequeño con sendas barras y comedor interior, nada pretencioso. Es la virtud de la modestia, el lujo de lo sencillo, el confort entendido entre maderas y un espacio acogedor, preciso. La alta gastronomía llevada a la taberna entre robatas y brasas, entre encurtidos y salazones, entre tradición y modernidad.
Alain Guiard y Marc Martín están al frente del proyecto. Trabajaron juntos en Santa Burg (Guiard es su chef y propietario, y Martín entró como director), los dos son cocineros y los dos hablan con los clientes. Con experiencia ambos en restaurantes de estrella (Sant Pau, Guy Savoy, Àbac o El Racó de Can Fabes), querían algo mundano, divertido, para jugar con las conservas. Añadieron una robata creada ex profeso y una brasa para ahumar el aperitivo, para dar humo al producto e ir a su origen.
Ahora crean partiendo de una cocina de temporada y proximidad, cercana que no común. Una cocina con humo, viajada y divertida, con influencias de salsas japonesas, de la alta cocina francesa o producto mediterráneo. Una cocina con sello, donde no es raro encontrar un pincho moruno pero acompañado de salsa teriyaki. Una cocina de restaurante con un punto canalla, para que el cliente juegue.
Carta para compartir
Así presentan una carta pensada para compartir, para probar al menos cuatro platos que saldrán en orden lógico pero que se pueden acumular en la mesa. Una carta con detalles de alta cocina y platos crudos como el carpaccio de gambas y pan de algas o el tartar de atún con perfumes de Asia; con ideas de aquí que se funden en ideas de allá como el carpaccio de manos de cerdo, vinagreta de mostaza y pistachos, o los puerros a la brasa, vinagreta de mostaza e ldiazábal.
Juegan con la brasa y la robata según producto y propósito. Así salen el pulpo con panceta ibérica y rouille de azafrán, la corvina al miso blanco y packchoy con toque de chili fresco o las imprescindibles ostras abiertas y ahumadas al momento. Incluso pasan por humo el pan de Raiguer y la mantequilla ahumada que le acompaña, como si no tuviera sentido sin ella.
Vuelve el vermut
Pero La Mundana no quiere dejar de ser una vermutería, y lo reivindica los fines de semana a mediodía. Justo antes del primer servicio de comidas, las puertas se abren a curiosos y 14 tipos diferentes de vermut vuelan entre manos, copas de cava o champagne, conservas hand made y tapas clásicas revisionadas como sus patatas bravas presentadas en lingote o las croquetas de pollo rustido. Es la propuesta de una taberna de alta gastronomía, una taberna mundana por el placer, nada corriente por el disfrute.
La Mundana – Vallespir, 93 (Barcelona) – T. +34 934 08 80 23
De martes a sábado. Domingo noche y lunes, cerrado. Imprescindible reservar. Precio medio 25€.
