Orden45 – Cultura gastronómica
GASTRONOMIKA

Alain Ducasse y Albert Adrià presentarán su nuevo restaurante en San Sebastian Gastronomika

Alain Ducasse recibirá el Premio Homenaje del congreso “por todo lo que ha representado y representa en el concierto gastronómico internacional”.
 
El chef aprovechará su presencia en San Sebastián para pormenorizar los detalles del nuevo restaurante que abrirá en París junto a Albert Adrià, que también estará sobre el escenario del Kursaal.
 
Ya están disponibles en la web las entradas parciales para asistir al congreso
un día concreto e incluso en una franja horaria concreta,
con los mismos precios que en 2019.
 

En el año del “Reencuentro”, en el que el congreso recibe de nuevo a Francia y sus cocinas, la dirección de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country no ha tenido ninguna duda en designar por unanimidad al chef Alain Ducasse como merecedor del gran homenaje del evento. Lo recibirá durante el transcurso del acto inaugural, justo después de haber subido al escenario acompañado de Albert Adrià para detallar el que en breve se convertirá en el restaurante más exclusivo de París durante unos meses.
 
Porque Ducasse, Romain Meder y Albert Adrià están a punto de abrir ADMO en el museo del quai Branly – Jacques Chirac de París, creación de Jean Nouvel. Se trata de un restaurante efímero que combinará platos de ambos cocineros (y de ambos países, como el congreso) en un servicio “de haute gastronomie en el sentido en el que se habla de alta costura. Lo mejor y más exclusivo en el plato y en las copas, servicio de alto standing, pero con un respeto absoluto por lo sostenible”, adelantaba recientemente Ducasse.
 
Los detalles del proyecto se conocerán en San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country, antes que Ducasse reciba el Premio Homenaje -en palabras de la organización- “no sólo por ser quien tiene más estrellas Michelin del mundo (…), sino también por todo lo que ha representado y representa en el concierto gastronómico internacional: el posicionamiento del Mediterráneo, la naturalidad basada en la tradición pero siempre mirando hacia adelante y la creación, en definitiva, de un estilo propio que ha inspirado y sigue inspirando a generaciones”.

Recetas con café  #CookingCoffeDay by Lavazza

El cocktail Ciudad de Dios es un clásico de la coctelería de Albert Adrià para Lavazza con una base de una caipirinha pero con toques de cacao y vainilla. Perfecto para finalizar o maridad con postres.

 

Ingredientes IMG_0921

50 ml cachaça nibs – 20 ml vanilla syrup – 5 ml agua café – Hielo – 1 lima –

Decoración

Cacao – Canela – Anís estrellado – Granos de café Lavazza – Cacao en polvo

Herramientas

Barspoon – Muddler

Preparación previa

Cachaça nibs cacao: Infusionar nibs de cacao en la cachaça. Dejar macerar durante tres días. Filtrar y preparar para el servicio en una botella.

Vainilla Syrup: En un cazo poner 1 litro de agua y un quilo de azúcar y subir de temperatura hasta que clarifique el producto. Dejar a temperatura ambiente y añadir 40 gramos de pasta de Vainilla Mirivani. Embotellar.

Agua de Café: En un recipiente poner 1,5 litros de agua con 125 gramos de café en grano. Con la ayuda de una túrmix romper ligeramente los granos de café. Envasar al vacío y conservar durante 3 días. Al tercer día filtrar la mezcla y embotellar para servicio.

Preparación, acabado y garnish

En vaso metálico colocar 5 gajos de lima cortado en americano con 2 cucharadas de azúcar moreno y macerar.

Añadir la cachaça Nibs, la vainilla syrup y el agua de café. Añadir hielo pile hasta 3/4 del vaso y remover. Luego terminar de rellenar el vaso con más hielo sobrepasando el borde del vaso.

Para decorar colocar sobre el hielo el polvo de cacao hasta que quede cubierto, luego colocar una flor de anís estrellado, una tira de canela y los granos de café.

Para decorar colocar sobre el hielo el polvo de cacao hasta que quede cubierto, luego colocar una flor de anís estrellado, una tira de canela y los granos de café. 

Gastro

 

Recetas con café  #CookingCoffeDay by Lavazza

El cocktail Expresso Mariachi es un mito de la coctelería de los años 80 que surgío como bebida para «levantar los ánimos» a los clientes de los bares. Es una combinación de café, licor de café, tequila y con el toque personal del equipo de Albert Adrià aportando licor de Chipotle que le da un toque picante. Ligeramente dulce pero dentro de un margen equilibrado y apto para bastantes tipos de paladar.

Recomendable para maridar con los dulces, como sustituto del café o como copa final.

 

Ingredientes

IMG_092640 ml Tex Mez – TCK – Café – Haba tonka – Posabasos – Napkin

Decoración 

Granos de café Lavazza – Haba tonka

Herramientas

Bar spoon – Double Teen Shaker – Microplane – Colador Strainer

Preparación previa

Sirope de comino: En una olla poner a hervir 1 litro de agua mineral. Una vez esté a punto de ebullición infusionar 8 gr. de comino en semilla. Dejar cocinar durante 5 minutos y retirar del fuego. Filtrar las semillas de comino y volver a verter en una olla. Finalmente añadri 1kg de azúcar por cada litro de agua resultante. Dejar clarificar sin que llegue a hervir. Una vez clarificado dejar reposar y abatir a temperatura. Conservar en recipiente / botella hermética.

Tex- Mez: En un recipiente estanco poner 350 ml de Mezcal Rey Campero Espadin y 350 ml de Tequila Don Julio. Embotellar y reservar.

TCK: En un recipiente estanco poner 200 ml de Kaluha licor y 100 ml de Sirope de Comino. Embotellar y reservar en frío.

Café: El café para el cocktail debe ser preparado con 1 carga de café de 7gr. (carga standard de molinillo Lavazza) por cada 100 ml. Reservar para bajar temperatura y luego embotellar.

Preparación, acabado y garnish

Poner todos los ingredientes en una coctelera SDS. Agitar. Filtrar sobre la copa. Decorar con unos granos de café Lavazza y ralladura leve de Haba Tonka.

 

Gastro

Para decorar colocar sobre el hielo el

EL SECRETO DEL BUEN ESPRESSO VIENE DE ITALIA 

Por Sandra Blasco
Fotos cedidas por Lavazza / Steve McCurry

Más de cien años de historia avalan a Lavazza, una de las marcas más prestigiosas del mundo del café. Son líderes indiscutibles en Italia, su país de origen, y con una destacada presencia internacional en más de noventa países. Los italianos pueden puede presumir de ser los creadores del reconocido sistema espresso, el método que distingue el buen café por su crema.

Hoy Lavazza es el símbolo del café italiano en el mundo, baliza privilegiada de nuestro estilo de vida y de los valores de nuestro país. Es la marca de café favorita de los italianos y séptima en la Top Ten entre las marcas globales más amadas. 

Con la figura del barista al frente, Lavazza y Áreas son férreos defensores del arte que emana de un café, y por eso han impulsado conjuntamente el concurso Lavazza Tazzina d’Oro, en donde se premia al mejor barista profesional. Todo ello es fruto del acuerdo al que ambas compañías llegaron hace poco más de cuatro años. Entonces, Áreas apostó por la alta calidad de un producto tan cotidiano y Lavazza abogó por difundir la cultura del buen café. Los más de 300 puntos de distribución de Áreas son un magnífico instrumento para lograrlo. 

Nosotros pasamos la mañana conversando con Marinella Anglano, directora de Marketing en España de Lavazza, y con Blanca López, responsable de Comunicación corporativa de Áreas. Y, por supuesto, todo ello con un magnífico espresso mediante. 

Lavazza

Marinella Anglano

TURÍN, EL ORIGEN

¿Cómo llega un pequeño negocio de alimentación a convertirse en una empresa líder en el sector del café? ¿Cuál es la historia que ha forjado la identidad de Lavazza? 

Sí, sorprende que de un pequeño establecimiento se haya llegado a crear una marca tan reconocida internacionalmente. Partimos de un origen de empresa familiar, que ha crecido intentando mantener ese espíritu. Una historia de experiencia y calidad, valores que han convertido Lavazza en líder del mercado italiano y global.

Pero vamos por partes: Todo empieza en 1895 en Turín, en una pequeña tienda de comestibles de la céntrica Vía Santo Tommaso número 10. Con el paso del tiempo, el fundador, Luigi Lavazza, se dio cuenta de que era mejor especializarse en un solo producto. La curiosidad y sus estudios de Química, llevaron a Luigi a profundizar en el producto que más le fascinaba: el café.  

Desde entonces hasta la actualidad, nuestro compromiso ha sido alcanzar la excelencia en la producción de café. Nuestra historia está marcada por una serie de brillantes ideas, partiendo del propio concepto de blends, inventado por Luigi Lavazza a comienzos del siglo XX.

Hoy en día nos encontramos con la cuarta generación Lavazza, somos el octavo tostador de café en el mundo y contamos con cinco plantas de producción, cuatro de ellas en Italia.

Con los años habéis pasado a ser líderes del mercado del café. 

Sí, en la actualidad, Lavazza es líder en venta minorista con un 48% de la cuota de mercado en Italia. De ahí partió la expansión hacia otros países, como Alemania, Austria, Estados Unidos, Inglaterra, Francia o España, hasta llegar hoy, que estamos presentes en más de 90 países del mundo y exportamos el 46% de nuestra producción. No es fácil combinar una expansión internacional con un planteamiento de empresa familiar, pero creo que hemos sabido hacerlo muy bien siempre innovando en el marco de la tradición.

¿Aun existe aquella pequeña tienda en Turín?

Sí, claro. Hoy es un restaurante histórico en la ciudad. En 1995, para celebrar los 100 años en el negocio, se reabrió la tienda como San Tommaso 10, un rincón del café y sofisticado restaurante Lavazza, un templo del sabor que parte de la excelencia del café para llegar muy muy lejos.

Hoy San Tommaso 10 es una referencia de la restauración en Turín, y su cocina está marcada por la misma búsqueda de excelencia con la que Lavazza se ha consagrado siempre al café.Espresso1

EL ESPRESSO PERFECTO 

¿Cómo es?, o quizá debería decir: ¿cómo se hace un espresso perfecto?

Tendríamos que describirlo con las cuatro emes, pero en Lavazza nos gusta hablar de cinco. 

La primera es el blend, la «mezcla», que debe ser con producto de calidad. Es uno de los factores más importantes. Luego hablamos detenidamente de que entendemos por blend. 

La segunda es la «máquina espresso» que debe cumplir unos requisitos concretos, temperatura del agua y presión de 9atm

La tercera es el «molido». Es muy importante que esté bien regulado, porque el café varía según la humedad y la temperatura exteriores, entre otros, así que es realmente importante. 

La cuarta es la «mano del barista», el factor humano y profesional. Él se encarga de tomar la correcta dosis de café —7 gramos— y de prensar la pastilla con una presión de 15 kg. El barista no debe olvidarse de purgar el grupo en cada ocasión para que no queden residuos del café anterior. El del barista y la máquina es un binomio fundamental, de ahí la importancia del correcto mantenimiento de la máquina.  Hay que añadir la quinta M: el mantenimiento de la maquinaria.

Comentabas sobre otro factor.

Sí, a nosotros nos gusta añadir la «taza», porque no sirve cualquier taza. Tiene que tener una forma troncocónica, previamente calentada a una temperatura de 35ºC-40ºC, ya que influye en la calidad del resultado. El espresso se diferencia de los otros tipos de elaboraciones de café por la crema compacta, persistente y de color avellana, y para obtenerla, la taza debe tener esta forma, porque así traza un recorrido curvo al caer dentro de la taza que va desde el centro hacia los bordes. Sin esa forma, no hay circuito, y la crema no será persistente y se disgregaría. Un buen espresso se define como tal si mantiene la temperatura correcta, que es de unos 80ºC al caer de los grifos de salida de la maquina espresso y debe beberse a una temperatura de unos 60ºC, es decir, no más de 2 minutos después de su extracción.

Antes lo mencionaste como primer elemento, pero ¿qué es el blend?

Es la combinación de diferentes cafés para obtener un objetivo, un sabor y un resultado concretos. Pueden ser combinaciones entre arábica y robusta, o bien ser 100% arábica combinando diferentes tipos de este, y lo mismo con robusta. Lo que se hace es trabajar para conseguir combinaciones que ofrezcan el equilibrio perfecto, con el blend perfecto.

Es sabido que la magia y la armonía de los blends son fruto de la combinación de varios tipos de café que difieren en tipología (Arabica o Robusta), en beneficio (seco o húmedo) y finalmente, en país de origen. Dichos elementos encierran virtudes y rasgos distintivos de los que se origina un producto equilibrado y de sabor, aroma y cuerpo muy definido.Lavazza

 

¿Entonces, blend equivaldría a mezcla?

Sí, pero digo blend porque en España, al igual que en otros países, puede llevarse a confusión con el café torrefacto. Un producto que, a causa de su tostado con azúcar, pierde todas las características aromáticas propias del café natural, aportando en cambio amargor. En Lavazza sólo utilizamos café 100% natural.

Estas combinaciones no son nada fáciles. Hay catadores profesionales cuya experiencia y destacado sentido del gusto y del olfato les permiten elegir y combinar las diversas especies de café con el fin de obtener sabores precisos. Para garantizar al cliente siempre el mismo sabor, los catadores no dejan de vigilar las nuevas cosechas y acuden personalmente a los países productores con el fin de abastecerse de todas las variedades necesarias para sus recetas.

LA APUESTA ENTRE ÁREAS Y LAVAZZA

¿Cómo surge y en qué consiste la relación empresarial entre Lavazza y Áreas, empresa líder en restauración de aeropuertos y estaciones de servicio?

Áreas apostó por nosotros, o lo que es lo mismo, por un producto de calidad. Es una apuesta fuerte para cambiar el concepto de un consumidor que tiene muy asimilado que en un aeropuerto o en una estación de servicio va a tomarse un café malo. Ha sido un gran trabajo divulgar que las cosas están cambiando y que estás ofreciendo un producto de calidad.

Áreas supo trasladarnos estas ganas de cambio con esta apuesta, así que nos entendimos bien. También ha sido un gran trabajo de implantación en los más de 300 puntos de venta y, sobre todo dar la formación adecuada a los trabajadores.¿Cómo es el hábito de consumo en estos entornos en comparación con la cafetería tradicional de barrio?

Hay dos tipos de viajeros: el profesional y el que viaja por placer. La diferencia reside en que no tienes la repetición de un bar de ciudad. Por el contrario, tienes público nuevo, turistas que visitan España provenientes de países como Francia, Alemania, Inglaterra u Holanda, países en los que Lavazza está presente, así que les resulta muy grato descubrir la marca aquí. Son países con muy buenos hábitos de café.

Llevar a cabo una labor de sensibilización y gourmetización del buen café no es fácil, pero creo que entre todos se está logrando.

Entonces, ¿tenemos pasión por el café en España? 

España es realmente un país donde se consume mucho café, pero cabe decir que una gran parte es con leche o cortado. Lo curioso es que en Portugal, país vecino, tienen un consumo muy elevado de espresso.

Quizá deberíamos habituarnos a devolver el café si no está bien hecho, al igual que hacemos con un vino o con una carne demasiado hecha. Pero nos parece que por poco más de un euro no merece la pena reclamar, y nos cuesta devolverlo, aunque no debiera ser así. Si el consumidor reclama un buen café, el bar o restaurante tomará las medidas para mejorar este aspecto.

También hablaste de la figura del barista. ¿Cuál es su función?lavazza

El barista es el experto profesional que se encarga del café y de la máquina en un establecimiento. Es una profesión, aunque no es conocida aquí. Es un profesional que recibe una formación específica, y que debe preparar el producto aplicando unos requisitos con los que conseguirá el mejor café, siguiendo todos los pasos que comentábamos antes.

Para Lavazza es imprescindible que el consumidor tenga la garantía de que cada café servido será perfecto. Por ello, nuestros baristas son verdaderos Chefs del Café: profesionales capaces de ser a la preparación del café, lo que un gran chef de cocina a un buen plato. Conocedores de cada movimiento y técnicas precisos para la elaboración del mejor espresso, y grandes especialistas en café, capaces de innovar creando nuevas recetas en base a él.

CAMPEONATO TAZZINA D’ ORO

Áreas y Lavazza impulsan el campeonato Lavazza Tazzina d’Oro, y lo hace pensando precisamente en este profesional. ¿En qué consiste?

Tazzina D' Oro

Tazzina d’ Oro Noelia Zaragoza junto al jurado del certamen

Es una competición entre baristas Lavazza para reconocer la figura de este profesional. Tiene una finalidad formativa, pero a la vez es un concurso con sus eliminatorias, semifinales y final. Hay pruebas prácticas y teóricas en las que los participantes —más de un centenar los semifinalistas— tienen que pasar sus eliminatorias.  A la final llegan seis finalistas que muestran sus habilidades en un acto público. Lo que pretendemos es fomentar la competitividad sana, la formación y también la creatividad. El resultado es el producto de mucha ilusión y de un proyecto bonito.
La gran final del certamen de esta última edición se celebró el pasado 11 de diciembre de 2014 en un escenario muy especial: la barcelonesa Casa Batlló. Con un jurado compuesto por distintos expertos en el mundo del café que eligió a Noelia Zaragoza del restaurante Son Sant Joan del aeropuerto de Palma de Mallorca, como ilustre ganadora. El premio que recibió fue un viaje a Turín- incluyendo varias actividades para conocer el mundo Lavazza- y un Curso Master Coffee en el Innovation Center Lavazza.Por segundo año consecutivo, el cocinero y repostero Albert Adrià – poseedor de dos estrellas Michelin, una por Tickets y otra por Pakta- fue el encargado de entregar el premio a la Mejor Receta Creativa, que recayó en Antonio Ruggieri (restaurane Sobramar del aeropuerto de Alicante) con su receta «Caffè in sospensione», su premio consistió en una masterclass y una cena en el restaurante Tickets.

Desde Lavazza junto con La Spaziale entregamos también la Tazzina de Plata a María González y la Tazzina de Bronce a Fuad Ouchen Mohatar. El premio Especial al Mejor Cappuccino – patrocinado por Lechera Asturiana – lo recibió Elitsa Petkova.

Cada uno de los participantes contó con 14 minutos para preparar 3 espressos, 3 capuccinos y 3 unidades de una receta creativa a base de café Lavazza. Todos ellos hicieron gala de sus conocimientos como baristas y de su profesionalidad e inventiva en el arte de preparar un café perfecto y experimentar con su sabor.

Tazzina d’ Oro Noelia Zaragoza junto Albert Adrià, jurado del certamen

¿Qué simboliza Albert Adrià como embajador de una firma como Lavazza?

Albert Adrià transmite la pasión de Lavazza por la innovación y refleja el camino empezado hace más de 15 años hacia el desarrollo del producto del café. Él es un gran embajador al igual que otras colaboraciones por las que hemos abogado, como son Ferrán Adrià y Massimo Bottura entre otros, todos ellos grandes chefs.

Para nosotros, el barista es como un chef del café, como lo es un cocinero, una persona capaz de plasmar la calidad en una taza.

 

¿Qué motiva el lanzamiento de Lavazza Espression, cuando la marca ya dispone de otros establecimientos y numerosos puntos de distribución? 

Lavazza Espression es el Concept Store. Nace en el 2007 para concentrar el concepto 100% Lavazza en un solo establecimiento. Queremos transmitir la italianidad, la pasión por el café, por el diseño y la innovación; aglutinar los valores de la marca en un único espacio.

Y los toques de glamour dados por el icónico e internacional calendario Lavazza, con fotografías de los mejores fotógrafos del mundo, reflejan una larga trayectoria de pasión por el arte y la creatividad. Los valores, junto a la búsqueda constante de la calidad que ha distinguido a la compañía por generaciones, son lo que hacen a Lavazza tan única.

COMUNICACIÓN DIGITAL, COMUNICACIÓN DE MARCA

La imagen de marca es algo importante que vosotros apoyáis fuertemente con acciones de comunicación y medios sociales.

Siempre hemos sido muy activos en lo que respecta a la comunicación. Primero con los canales tradicionales y luego en el área digital.

Lavazza ha sido siempre una empresa con un enfoque innovador hacia la publicidad. Las estrategias de imagen de marca aplicadas por la empresa durante sus primeros años eran vanguardistas en Italia, incluso en aquella época. (A comienzo del ‘900 Lavazza fue la primera empresa local a lanzar envases con su propia marca, uno de los primeros ejemplos del marketing moderno).

Sin olvidar nuestro calendario, que se ha convertido en un objeto de culto codiciado y valioso, protagonista de la comunicación internacional Lavazza, con los más grandes fotógrafos alternándose detrás de la cámara.En cuanto a redes sociales, teníamos las cuentas oficiales desde la central y en inglés, pero te das cuenta de que cada país tiene un público y un idioma distinto con el que debes aprender a comunicarte. Por eso empezamos a trabajar en marzo de este año con la agencia BeRepublic, que son quienes nos llevan el área digital en España.

CALENDARIO LAVAZZA 2015

Calendario Lavazza 215 y Slow Food en su labor más solidaria: 12 meses, 12 fotografías firmadas por Steve McCurry por la defensa del territorio. Porque el origen de todo alimento y vida está en el territorio, este año Lavazza quiere mostrar su apoyo a uno de los más vulnerables de este planeta: África.A pocas semanas de terminar el año y a puertas de uno nuevo, en el que llevaremos a cuestas los mejores deseos y propósitos, hace su aparición el calendario Lavazza 2015.

Con fines solidarios y en pro del desarrollo sostenible, Slow Food apadrina el proyecto «10.000 huertos en África». Los protagonistas: Edward, Nadia, John, Asnakech, Mayé, Andrew, Mhamd, Roba, Anna o el padre Peter. Ellos son las historias reales de África, quienes acuñan la sostenibilidad en su trabajo, son los héroes cotidianos que defienden la tierra y sus productos locales.

Un proyecto de Lavazza en colaboración con Slow Food y bajo la dirección creativa de armando Testa, que con las fotos de Steve McCurry plasma las impactantes imágenes de un tierra vulnerable que a la vez contienen tanta fuerza  y vida.

Con este gesto Lavazza apoya a estas comunidades locales y ayuda en la creación de un futuro mejor. Todos podemos ser Defensores de La Tierra y colaborar haciendo donaciones o usando en las redes sociales la etiqueta #earthdefenders. El importe recaudado irá destinados a la construcción de 10.000 huertos a finales de 2016.

MasInformación

Lavazza   –   Áreas   –   Slow Food   –  The Earth Defenders   –   Steve McCurry
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Albert Adrià y Paco Méndez estrenan Hoja Santa

Quedan pocos detalles para la apertura de Hoja Santa, el último proyecto de Albert Adrià. Hablamos con Paco Mendez, cocinero y socio del chef quien reconoce que para él ya está «abierto», y es que desde el pasado jueves, aun gestando algunos detalles, ya se puede reservar mesa.

HojaSantaAlbertAdriàCon algunas cajas y embalajes en el fondo de la sala, los estantes medio llenos y una cocina impecable sin pucheros ni cazuelas aún, el restaurante calienta motores estos días con pruebas del menú y servicio. La carta cuenta con cinco pases: antojitos, mar, tacos, tradicionales y moles, y por último postres.

Hoja Santa comparte puerta de acceso con Niño Viejo, la taquería informal también dirigida por Méndez. Sin embargo sorprende el contraste de ambiente de un espacio al otro. Por un lado la clásica pequeña cantina colorida y ruidosa, Niño Viejo, contra un espacio diáfano y luminoso como es Hoja Santa.

Como nos cuenta Paco en ambos locales el concepto es puramente de comida mejicana y lo que se pretende es trasladarnos allí, sin embargo la presentación y formato del menú es muy distinto: «Como ves en Hoja Santa hay mucho espacio y mesas muy grandes. Aquí los platos se presentan en varios actos y juntos para compartir. Por ello necesitamos mesas grandes y un espacio cómodo para poder movernos».

Una decoración en tonos madera haya y blanco, grandes lámparas que iluminan la totalidad de la sala, y una cocina extremadamente expuesta, quizá demasiado según reconoce el chef.

Parece que está todo listo para poder vivir la experiencia mejicana tan ansiada por Adrià desde hace más de dos años, y es que el tándem formado por él y Paco Mendez, han sufrido una larga espera que incluye un cambio de local y un obra casi interminable. Hoy resueltos los contratiempos, Hoja Santa abre sus puertas.

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Hoja Santa – Avenida Mistral 56 , Barcelona (España) –  T. +34 93 348 21 92

 

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LA TAPA ENTENDIDA COMO ALTA GASTRONOMIA 

Albert Adrià reina en el Paralelo con sus dialectos gastronómicos

Por Sandra Blasco  @_SandraBlasco / Fotos Xavi Moya @XaviMoya

Quiere llenarnos de emociones. Lejos queda la época en que la gastronomía se servía con guantes blancos. Él la lleva o otro extremo, tiene muy claro cuál es el papel de la comida y cómo debe ser el acto gastronómico de sentarse en una mesa. Aplica técnica, conocimiento y ejercicios de alta cocina a la cotidianeidad de lo popular. Aparentemente simple, ha conseguido desarticular la encorsetada guía roja para que ceda a la diversión y el descaro.

Dejó atrás el escenario de El Bulli en el que pasó más de dos décadas para volver a su origen. Pero no puede negar la huella de lo que durante muchos años fue su casa y catedral gastronómica de este país.
Afirma que la tapa entendida como alta gastronomía es la protagonista, él no. Quiere seguir trabajando con libertad en los restaurantes: cocinar, estar con su equipo y dialogar con el cliente. Es consciente de la expectación que conlleva su apellido, y aunque en ocasiones no puede evitarlo, huye de prodigarse ante los focos o en portadas.
Inquieto, metódico e impecable, gobierna el norte de la avenida Paralelo. Ha forjado en pocos metros su centro de operaciones desde el Bodega 1900, el Tickets, el 41° y el Pakta, a la espera de Hoja Santa, el nuevo mejicano; Niño Viejo, la taquería; y algún proyecto más en ciernes, porque como como él mismo reconoce: «Con El Bulli estábamos lejos de todo; esto te hace ser más práctico ahora».

Tickets Albert Adrià

Restaurante Tickets (1 estrella Michelin)

Recuerda la caravana desaliñada donde vivió en Cala Montjoi, en el Mediterráneo, sus incipientes aventuras con el cine, aquel guión que escribió y se quedó en un estante. Rememora aquellos personajes ilustres que visitaron entonces El Bulli y ahora el Paralelo barcelonés. Siente admiración profunda por su hermano Ferran. Vive feliz el presente, presume de ser positivo porque reconoce que durante muchos años fue un auténtico recalcitrante.  Después de temporadas sumergido en la vorágine de sus circunstancias, hoy se enorgullece de poder desayunar con su hijo Alex.
Duda de si un cocinero es artista o no, afirma que eso lo define el cliente. Se siente libre y reivindica la creatividad. Ensalza una cocina de proximidad, cálida y de producto, aunque la obra parezca de construcción compleja. Albert es autenticidad y diversión, generosidad y hospitalidad. Nos hemos sentado en una esquina del Tickets, y desde aquí se mantiene en constante atención —es un gran observador—, pero confiesa haber desconectado durante este rato. Seguro que entre estas palabras suyas, el lector apreciará atisbos de esa evasión.

Son las seis de la tarde de un miércoles, el restaurante aún no está abierto y no paran de cruzar frente a nosotros un sinfín de empleados. ¿Esto es lo normal? ¿Cada día es así?
(Risas) Sí, nos hace falta. A las siete de la tarde entrarán unas 70 personas y los últimos se irán sobre la una de la madrugada. Aquí concentramos el servicio de mediodía y de la noche en uno. Realmente hay mucho trabajo.

Hay que estar bien organizado y llevarse bien. 
Cierto. Intento crear un equipo bonito. Piensa que pasamos muchas horas juntos, así que este tono de trabajo se debe mantener todo el día. Aquí el único que lo puede distorsionar soy yo.

¿Y lo haces?
No… bueno, en alguna ocasión. Pero porque se tiene que hacer, y es por tonterías, la verdad, pero en ocasiones lo tengo que hacer. Piensa que en ocasiones las broncas vienen porque uno va sucio, y se supone que esto lo tenemos que tener ya superado. Luego hay que poner orden, pero también a la gente le gusta saber que estás tu detrás

Hay bastante personal en cocina, ¿están preparando producto para el 41° también? De hecho, el 41° y el Tickets está pared con pared.
No, la gestión es independiente. En el 41°  tengo 19 personas aparte, vestidos de negro y que no saben absolutamente nada de lo que pasa aquí, en el Tickets. Es otro mundo.

Tienes Bodega 1900, Tickets, 41° y Pakta. ¿Dónde vas a ir tras la entrevista? ¿Cómo lo haces para estar en todos?
Como tú dices, de un lado a otro. Mi base de trabajo es esta mesa, esta esquina del Tickets donde estamos ahora. Este es el local que más me demanda. Quizá por las mañanas estoy más tiempo en Bodega 1900, pero a media tarde paso por al Pakta, luego regreso aquí y alterno con el 41°.
También depende del cliente y la guerra que haya en cada sitio. Hoy en el 41° están muy liados; son dos más, y a esto añádele que nos visita el propietario del Noma, René Redzepi. Hoy tengo que prestar especial atención. Por el Pakta me pasaré luego a probar un plato nuevo, pero luego ya no volveré.

EntrevistaAlbertAdriaCada concepto es un mundo aparte en cuanto a producto, personal y horarios.
No creas, es un mismo lenguaje. No son cuatro idiomas diferentes si no cuatro dialectos de un mismo idioma. Pero sí que quiero que la gente perciba distinto el trabajo que se realiza en cada uno de ellos. Abrir cinco restaurantes no tiene mucho misterio, lo hacen muchos grupos empresariales el sector.

¿Porque lo fácil sería replicar el concepto?
Eso mismo. Intento que si en Tickets encuentras una ostra, no haya otra en otro local o, por lo menos, procurar que la presentación y el lenguaje sean completamente distintos. El producto de temporada nos manda. Hay un porcentaje de gente que hace ruta por los locales en un breve espacio de tiempo, y esto hay que tenerlo en cuenta.

Es prácticamente imposible hacer reserva para el mismo día en cualquiera de tus locales, e incluso, en algunos hay que hacerlo con varias semanas de antelación. Cuatro locales, dos en proyecto y ¿sigue faltando espacio?
Sí, por eso habrá cambios. Cierro cierro el 41° y me lo llevo a otro local. Amplío el Tickets, pues es uno de los motores y, de hecho, no tengo espacio para toda la gente que quiere venir. Bodega 1900 también funciona muy bien, pero porque está abierto todo el día hasta la una de la noche. Y con el Pakta no pensamos en lo que podemos ganar, es como el niño mimado.

¿Es tu capricho?

Pues la verdad es que surgió como algo espontáneo. Yo estaba con la idea de abrir el mejicano, pero apareció la oportunidad del Pakta y me gustó. Ahora el mejicano parece que por fin avanza. Tuvimos problemas con el local, nos llevó tiempo contratar al arquitecto y también las obras.

paktarestaurant

Restaurante Pakta

 

Este es uno de los nuevos proyectos, pero no el único.
Sí, está Hoja Santa, el mejicano; luego la taquería, que se llamará Niño viejo; y fuera de Barcelona hay un proyecto en Ibiza y otro en la República Dominicana.
¿Sabes lo complicado que es esto de los nombres? Barajamos varios nombres para el mejicano, y al final apostamos por Hoja Santa. Es una hierba, de echo, una mala hierba muy conocida en la cocina mejicana, así que nos pareció una buena referencia. Pero es increíble; depende mucho de registros y patentes. Alucinante, pero así es. Si pongo un nombre que es igual que el de otro restaurante sin saberlo, ten por seguro que ya se encargarán de recordármelo. Con Tickets pasó lo mismo. Ya estaba harto de buscar nombres y al final le pusimos Tickets. ¿Parece muy lógico o común verdad?, pues este no estaba registrado.
Pero vamos por partes: ampliamos el Tickets, abrimos el mejicano y el nuevo 41°, al que le llamaremos Enigma, será un multiespacio de 700 metros cuadrados. Allí triunfamos o nos estrellamos. (risas)

¿Cambiará mucho el 41º? 

Sí. Quiero llamarle «Enigma», siempre he tenido este nombre en la cabeza. Tendrá una capacidad para 90 personas y una librería con cabida para 30 comensales que será perfecta para celebraciones. Además, habrá una escuela de coctelería y un reservado con billar.

¿Vas a mantener la oferta gastronómica en la misma línea?
Sí, habrá dos espacios. Una parte central donde 24 personas tendrán el menú, y alrededor habrá unas 60 que comerán y beberán lo que quieran. Ya veremos cómo diferenciamos los espacios, pero la idea es esa.

¿De quién es la idea?
Mía (risas)… Sí, mi cabeza está llena de ideas, pero también es gracias a tener un equipo como el que tengo. Y que aprendes con el tiempo, con la experiencia.
También te diré que en las últimas semanas me han propuesto cuatro restaurantes nuevos por el mundo. Me siento honrado, pero no puedo llegar a todo. Por el momento, el Hoja Santa, el traslado del 41°, luego Ibiza y República Dominicana.

Entrevista Albert Adrià

Acostumbrado a andar por el Paralelo, los dos últimos proyectos te quedan algo más lejos, ¿no?
Sí, pero está bien montar algo diferente que te haga aprender y viajar (risas)… mejor allí que ir a Moscú.
Lo de la República Dominicana lo hacemos en un lugar increíble, en la Casa de Campo. Se va a montar un embarcadero para 80 barcos y tendrá un ambiente tipo Beach Club. Primero me propusieron un restaurante de lujo, pero dije que no, que ya estaba cansado. Para lujo ya tuve El Bulli. Además, tampoco se puede hacer un restaurante de ese tipo allí, la gente lo que quiere es algo simpático y divertido con buen producto.
No es fácil montar cosas fuera de España porque al principio te hace mucha ilusión pero luego se puede convertir en una losa: el viajar, dejar la familia y alternarlo con el trabajo de aquí. Pero bueno, como hay gente que lo hace, yo también me atrevo. (sonríe)
Lo compensaré con el proyecto de Ibiza, que al final está a media hora de aquí en avión. Allí trabajaremos seis meses al año, y esto me va a permitir preparar la temporada bien. Va a ser algo especial, de verdad. No puedo contar mucho, pero tengo mucha ilusión.

Volvemos aquí, al Paralelo. Ha pasado casi ocho meses desde que recibiste dos estrellas Michelin, una por 41° y otra por Tickets, ¿se buscaban?
No. Fue una sorpresa, no trabajaba para ello. Sí que es cierto que a medida que pasa el tiempo oyes rumores y comentarios. Luego, llega el día y, en cierto modo estás pendiente, pero por los comentarios que preceden. Nos llamaron un poco antes y nos dijeron que nos daban dos estrellas. Pero yo pensé en Pakta y 41°; fue una sorpresa que se la dieran a Tickets.
Te das cuento de lo importante que es por la alegría que ves en los compañeros; hubo mucho emoción y muchos abrazos entre ellos. Me siento muy contento por ellos, al fin y al cabo son los que permiten que tú y yo estemos hablando aquí.
Está la estrella, pero está el cliente. Piensa que este viene con una idea preconcebida de lo que espera: una marca Adrià, que equivale a cocina creativa. Pero cuando te dicen que la experiencia es mejor de lo que esperaban, te sientes muy bien. También nuestra signatura es trabajar para ser cada día mejores. Hay una máxima que dice que cuando tienes mucho trabajo y buen ambiente, consigues la felicidad.

Albert_Adria

¿Cómo empiezas el día?
La verdad es que con ganas de ir a trabajar. Intento levantarme pronto y desayunar con mi hijo, me gusta desayunar con él. Y luego vengo andando. Vivo muy cerca, en la calle del Carme, al lado del mercado de la Boquería. Para mí era importante vivir cerca de un mercado; además, teníamos El Taller a quinientos metros. Es lo que hablábamos antes: el hecho de tener El Bulli en aquella ubicación, apartado de todo y de todos, me hace ser muy práctico y esto me da calidad de vida.
Empiezo el día con ilusión cuando veo que avanza el mejicano, que tengo los planos del nuevo 41°. ¿Recuerdas las pruebas que hicimos ayer en el Pakta con las ostras?, pues aquí en Tickets estamos haciendo cinco platos nuevos. De hecho, estaba cocinando justo ahora, cuando has llegado.

¿Cocinero, empresario, administrador, divulgador? 

Un poco de todo. Soy cocinero pero me doy cuenta cuando hablo que también tengo un punto de vista muy empresario. Comunicador no, para nada. (risas) Soy un comunicador pésimo; a mi hermano Ferran se le da mejor, aunque a mi me gustaría hacerlo bien para poder destinar más tiempo a la docencia. Así que procuro no ir a foros ni ponencias.
En España no hago nada porque no quiero quemar mi imagen y porque tampoco tengo nada que decir. Quiero que vengan para conocer la cocina, no a mí. Ya fui hace muchos años a congresos para hablar del mejor restaurante del mundo. En cambio, en el extranjero lo que quieren es conocer al personaje. Nunca me han visto y les despierta curiosidad.
La tele me da miedo. Ponerle cara a mi nombre hará que luego no pueda estar en el restaurante, y yo quiero estar. El cliente valora que yo esté aquí.

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Restaurante Bodega 1900

 

Pero estas expuesto, lo sabes y, por lo tanto, también estás expuesto a la crítica.Sí, por supuesto. En Tickets servimos a 35 000 comensales al año, por lo que es lógico que haya 4000 enfadados, 10 000 que se queden indiferentes, 10 000 que les haya encantado, y para el resto seamos lo mejor que hayan visto nunca. Pero esto pasa con todo, con el cine, el teatro, los parques de atracciones y muchas cosas más.
Aquí hay 50 personas que trabajan para que el cliente sea feliz, así que asumimos la crítica y aprendemos de ella, pero que sea con respeto por estas personas. Otra cosa es internet, que permite hacer una crítica fácil y anónima, y esto puede ser muy dañino. Hay que tener respeto.

¿Qué sientes cuando ves a un cliente emocionarse?
(Emocionado y muy sonriente) Ah, los niños y los abuelos. Tendrías que ver cómo se comen los abuelos la aceituna. Es increíble, porque te dicen que tienen ochenta y pico años y, después de tantos años, tienen que venir aquí para probar algo así y sorprenderse. Con los niños pasa algo parecido; es bonito verlos.. Ayer había dos niños franceses que estaban comiendo entusiasmados. Hay que hacer algo a la medida de los niños; los padres estarían encantados, pero además es una forma de culturizar al niño. Tenemos más conocimiento que nunca sobre el producto y sobre lo que comemos, y sin embargo hay una cifra muy elevada de obesidad infantil.  Me consta que están preocupados y yo tengo cosas para ellos.

Espumas, esferificaciones… ¿qué más?
Hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Las técnicas no son ni buenas ni malas, sino el uso que se haga de ellas.
Cocinar es fácil, son tres reglas básicas. La primera es el producto, hacer una buena selección. La segunda es la técnica aplicada al producto. Cortar es una técnica. En el momento en que cortas, provocas un cambio en el producto, una oxidación. Piensa, por ejemplo, que en la cocina japonesa, la técnica más importante es el corte con el cuchillo, y luego ya hablamos de cocinar. La tercera es la combinación de sabores.
Es un esfuerzo tremendo tener un buen producto. Nosotros vamos al mercado cada día para saber los precios de mercado, saber lo que está en su mejor momento y lo que ya termina temporada.

ElBulli_Tickets

¿Cómo defines cada uno de tus restaurantes?
Mira, La Bodega 1900 «no tiene mérito», es simplemente hacerlo bien. Hacemos lo de toda la vida, pero lo hacemos bien. Lo que decíamos de la técnica, es verdad que tenemos la aceituna esferificada, pero porque allí no desentona, y ya. La técnica hay que ponerla en su contexto.
Para mí, Tickets es el diálogo entre la cocina tradicional y la moderna. Aquí no hay guerra entre estos conceptos; de hecho, siempre han coexistido. Lo moderno de hoy será clásico dentro de unos años.
El 41° es un banco de pruebas. Yo lo abrí como coctelería, pero me equivoqué. Pensé que era momento de coctelerías y que estas llegarían a Barcelona y no ha sido así. Coincidió con el cierre de El Bulli, por lo que decidimos cerrarlo y trabajar para 20 personas. El espacio del 41° era un espacio temporal, yo lo quería poner en el taller que está aquí al lado, pero ha sido imposible, no todo es como uno quiere. Durante este tiempo hemos aprendido, tenemos 250 snacks y unos 60 cócteles, así que ahora estamos preparados para ir al nuevo espacio.
Pakta es la unión de dos mundos, comida nikkei en un ambiente muy cuidado. Es especial, como te decía, es como el niño mimado.

¿Perfeccionista?

Autocrítico

¿Observador?
Sí, soy muy observador

¿Hay algo más aparte de la cocina?
(risas) Sí, claro. Me encanta el cine, el cine y música. Me encanta andar y tomarme el vermut y estar con los amigos de siempre, esos cuatro que siempre están. También quisiera ir a pescar y hacer más cosas, pero ahora mismo no tengo tiempo.

Me gusta el silencia, me acostumbré mucho al silencio en Cala Montjoi. Sí, lo sé, ahora aquí parece imposible. También sé que hablo mucho, pero podría estar aquí sentado observando a la gente durante horas. De la gente se aprende mucho.

TicketsRestaurant

 

 

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Tickets Bar – Avinguda del Paral·lel, 164, 08015 Barcelona (España) – Reservas a través del enlace Tickets Bar

 

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