Orden45 – Cultura gastronómica

«Herencia y corazón de la cocina tradicional contemporánea» ha sido el título de la masterclass que el chef riojano Francis Paniego ha presentado este martes en la sección Off de San Sebastian Gastronomika

El presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, ha acompañado el maridaje S.Pellegrino y Acqua Panna con una selección de vinos y cavas

San Pellegrino ha apadrinado el menú elaborado por el biestrellado chef riojano Francis Paniego en una de las sesiones estrella de esta edición de San Sebastian Gastronomika. El presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, ha acompañado los platos selectos del cocinero del restaurante El Portal de Echaurren con una selección de prestigiosos vinos y cavas.

En una sesión para 40 personas, entre las que se contaban numerosos chefs y periodistas gastronómicos, Francis Paniego ha preperado una selección de platos con espíritu atemporal, de vinculación tradicional pero con el alma de la nueva cocina, la que ha encumbrado al chef riojano. Ha tenido lugar en el restaurante Ni Neu del Palacio Kursaal, marco perfecto para que los afortunados asistentes disfrutaran de la armonía conjunta de los exclusivos sabores del agua mineral de S. Pellegrino y Acqua Panna. Los vinos y cavas seleccionados por Muñoz han cerrado un círculo de contrastes, una cata inusual y bienvenida, cuyas aguas tendían puentes entre platos y vinos.

El menú que ha presentado Francis Paniego parte de uno de los retos en la gastronomía contemporánea: llevar a la alta cocina productos que tradicionalmente no se han asociado con ella. Para ello, el chef riojano ha propuesto platos de casquería bellos, donde la técnica se pone al servicio de la materia prima para ennoblecerla. Ha sido una sesión de contrastes, trampantojos mentales y juegos también maridados con productos como corazones crudos o sesos, platos tan buenos como, actualmente, poco glamurosos.

La sesión ha comenzado con una serie de aperitivos selectos (como las croquetas «que le quitamos a mi madre» o bocados de Tondeluna) para encarar dos conjuntos de casquería con Navajas a partir de unos tendones de cerdo; Coliflor, lechecillas de cordero y encurtido; Calamar a la parrilla sobre mole negro de sus asaduras o Callos de piel de cerdo. La cata ha seguido con los juegos y contrastes asociados.

Por parte de Juan Muñoz se sirvió espumosos maridados con agua con gas, manzanillas y blancos Gran Reserva para acompañar intensidades y productos. Un abanico enológico en el que Acqua Panna ha ejercido de embajador, «limpiando paladares» para seguir el juego.

 

 

MasArtículosRelacionados

gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45

Desde Recorriendo el Valle a Desde las Entrañas FRancis Paniego

Por Sandra Blasco – Francis Paniego / Fotos Xosé Castro

«Inspirado en las sensaciones que nos producen los diez kilómetros de naturaleza que nos rodean y en todo lo que hemos vivido en Ezcaray» Un homenaje a un enclave privilegiado que acoge el restaurante El Portal, de Francis Paniego.

Tras conseguir su segunda estrella Michelin el 20 de noviembre de 2013, este año Francis recupera e incorpora los trabajos sobre la casquería que emprendió en 1998. La experiencia acumulada desde entonces le lleva a tantear de nuevo los entresijos menos habituales en la alta gastronomía. A continuación, una descripción del menú «Recorriendo el valle» con toques de «Desde las entrañas» en 19 entregas, en palabras del propio Francis.

 

SARMIENTOS

Durante los meses de enero y febrero se procede a la poda de las viñas en La Rioja. Las ramas de los sarmientos se guardan para crear las típicas gavillas con las que, durante el verano, se asarán las tradicionales chuletillas al sarmiento. Otras se quemarán en hogueras y se convertirán en carbón vegetal que popularmente se conoce con el nombre de cisco. Con este aperitivo hemos querido recrear esa idea, que en realidad esconde unos colines de queso.

FrancisPaniego_Orden45

 

ACEITUNAS NEGRAS

Realmente son unas esferas de queso y anchoas en aceite de oliva virgen pero con el aspecto de unas aceitunas negras.

FrancisPaniego_Orden45

CROQUETAS que le quitamos a mi madre

Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que podíamos darles. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras.

FrancisPaniego_Orden45

PAN DE HUMO ceniza y un trozo de Tondeluna

Mantequilla de leche de cabra que nos traen cada semana María y Goyo, los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pedimos que nos hicieran para este menú mantequilla de cabra, y este es el resultado. Lo guarnecemos con un pan tostado a la brasa, y trufa rallada.

FrancisPaniego_Orden45

HIERBA FRESCA o comerse una pradera de alta montaña.
En el fondo, encontramos una crema de queso de oveja; por encima, polvo helado de foie-gras aliñado a modo de steak tartar; junto a él, un polvo de hierba fresca. Alrededor, un aire de leche de oveja ahumada. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.

FrancisPaniego_Orden45

LA LANA, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray

Sobre puré de cebollino van unas lechecillas de cordero a la bordalesa, unas puntas de espárragos verdes salteados, alcachofas fritas y un toque de algodón de azúcar.

FrancisPaniego_Orden45

EL PEZ DE RÍO que soñaba con el mar

Trucha de 1,5 kg criada en cautividad pero alimentada de manera natural, de ahí que carezca del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en sal y azúcar. La aliñamos con boletus, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón. Se acompaña de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogur, pepino y menta.

FrancisPaniego_Orden45

ASADURAS ¿Asaduras de cordero, gazpacho manchego o mole poblano?

¿Qué es este plato realmente? Algunos cocineros entendemos que la creatividad no solamente aparece partiendo de la nada. El reto también puede partir de lo viejo, de la tradición y así llegar a algo nuevo.
En este plato partimos de algo muy riojano: la asadurilla de cordero, guiso tradicional a base de asaduras de cordero (pulmones e hígado). Nos pareció que no estaba muy lejos de un tradicional gazpacho manchego y, de pronto, vimos que también podía acercarse a un mole poblano. Y así, con todo eso, comenzamos a jugar. Prueben y coman despacio, no se dejen llevar por la primera impresión. Descubran el gusto amargo del chocolate puro, la canela, la naranja, el sésamo, los frutos secos, el dulzor de la vainilla y mucho más. Este puede ser el plato más complejo del menú.

FrancisPaniego_Orden45

SESOS LACADOS emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero

Todas las ideas surgen después de hacerse preguntas, en este caso la pregunta fue: ¿Podría un seso de cordero parecerse a un foie-gras? Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado es un seso lacado sobre un toffee de ave y acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino; todo ello con una leve fragancia de lima.

FrancisPaniego_Orden45

LAS SEMILLAS, cigala, aguacate, cereza, quínoa y ajo blanco

Gajos de remolacha, aguacate y unos trozos de cigala alrededor de un centro de quínoa. Esta está trabada con el jugo reducido de las cigalas, nadada con ajo blanco y unas gotas de aceite OVE. Un plato como el recuerdo en boca de un potaje marinero.

FrancisPaniego_Orden45
GAMBAS AL AJILLO con trampant-AJO

Gamba roja de Palamós cocinada al ajillo. La guarnecemos con un falso diente de ajo hecho con el jugo de las cabezas de las gambas. El diente, congelado, se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo, aportando a estas todo el sabor de sus cabezas.

FrancisPaniego_Orden45

COCOCHAS a partir de unas orejas de cordero

Una oreja de cordero en la que Antonio quiso ver una cococha. Servimos esta oreja con forma de cococha sobre un puré de hinojo que le aporta profundidad y frescor. Alrededor, un suave pil-pil hecho con el jugo de cocer las orejas.

FrancisPaniego_Orden45

FÓSILES MARINOS

Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas y bígaros cocinados al vacío para no perder sus jugos. Los servimos acompañado de patatas de la variedades agria y azul, ambas confitadas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil y algas.
Encima de todo podemos ver la excusa para hacer este plato: unos fósiles comestibles hechos a base de caldo de algas y caldo de marisco.

En Ezcaray es muy habitual encontrar en algunas zonas de los montes aledaños pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho nos ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio, hacemos una cocina que denominamos «de terruño, sin terruño».

FrancisPaniego_Orden45

MERLUZA ASADA sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla

Merluza de pincho asada a 120° durante 5 minutos sobre un puré de patata trabado a modo de pil-pil con aceite OVE, ajo y un toque de vainilla.
En esta casa, se venera la vainilla y no podía faltar en este menú.

FrancisPaniego_Orden45

RAVIOLI MELOSO DE MORROS y tallarines de chipirón

Un guiso tradicional. En realidad no son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo cocinados como los callos, pero sin tomate ni picantes para que resulten más suaves. Lo mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima. Los presentamos con forma de raviolis.

FrancisPaniego_Orden45

CALLOS DE PIEL DE CERDO

La piel de cerdo ha resultado ser uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo en torno a la casquería. Yo recordaba las matanzas que se hacían en el pueblo cuando era niño; entonces era común que una vez muerto el animal —y cuando ya se había chamuscado con helechos secos—, a los niños nos regalaban las cortezas de cerdo que nos comíamos a dentelladas y sin miramientos. Nos gustaba. Con este plato acabamos volviendo a la infancia.

FrancisPaniego_Orden45

UVAS BAJO EL HIELO

Un primer postre. Uvas frescas ligeramente cocinadas al vino tinto con una técnica que se denomina «impregnación». Esto permite que las uvas se impregnen del sabor del vino y, al mismo tiempo, mantengan su estructura de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos, todo ello bajo un falsa capa de hielo.

FrancisPaniego_ORden45

TIERRAS DE VIÑA

En el fondo, una base de queso de cabra Camerano trabado con aceite de oliva de La Rioja que le confiere a esta crema un sabor muy vegetal, al que añadimos un leve toque de trufa. Sobre ello, un helado de calabaza para redundar en la vocación vegetal de este postre, y por encima, un manto de tierra que le aporta al conjunto un toque crujiente, que además nos permite presentar el motivo del plato: la tierra.

FrancisPaniego_Orden45

EL NIDO

Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta kataifi y puerro. Sobre él, dos huevos a base de crema de coco, acompañados de tierra y un helado de dulce de leche.

FrancisPaniego_Orden45

PETIT FOURS

Macaron de aceite de oliva, macaron de miel de brezo, financiera, marshmallow de vino, gominola de tempranillo y de vino blanco.

FrancisPaniego_Orden45

 

MARIDAJE PROPUESTO 

Wittmann Morstein 2006 – Riesling

Leirana Barrica – Galicia, D.O. Rias Baixas – Albariño

Txalaparka 2012 – Sidra

Mateo y Bernabe 21 – Cerveza

Cote de Jura Macle 2009 – Chardonnay y Savagnin

Pierre Bourée Bourgogne 2008  Pinot Noir

Gorvia 2010 Doña Blanca (Galicia)

Tentenublo 2012  MAlvasia (Rioja)

Chapresto 1E Navarrete

Venta de Montalvillo

MasInformación

El Portal – Echaurren Hotel gastronómico Relais & Chateaux. Calle Padre José García 19, Ezcaray, La Rioja – T + 34 941 354 047

MasArtículosRelacionados

El Hotel Echaurren entra en Relais & Châteaux

Por Sandra Blasco Fotos Xosé Castro

El Portal del Echaurren entrará a forma parte de la prestigiosa guía Relais Châteaux en 2015, lo anunciaba el propio Francis Paniego a través de Twitter anoche «Ya se puede decir, el próximo año el @Hotel_Echaurren formará parte de la cadena hotelera @RelaisChateaux, el sueño se va haciendo realidad» 

Pertenecer a Relais Châteaux es sinónimo de excelencia para establecimientos hoteleros y restaurantes. Desde la década de los 50 la asociación define unas directrices de calidad y servicio que el Hotel Echaurren reúne tras una trayectoria impecable de trabajo y constancia.

Francis Paniego, al frente del establecimiento, y de su restaurante El Portal del Echaurren, obtuvo el 2004 la primera estrella Michelin para La Rioja, y en 2014 consiguió la segunda estrella para el establecimiento. El reconocimiento a su trabajo no cesa pues fue hace algunas semanas cuando fue nombrado Hijo Predilecto de Ezcaray, pueblo que acoge el Hotel Echaurren y que él abandera allí donde va.

El establecimiento es reflejo de la tradición y esfuerzo de una quinta generación dedicada a la hotelería y restauración. Siempre con un sentir muy arraigado a su tierra como nos contaba Francis Paniego en la entrevista realizada el pasado mes de junio para Hacid Mag«Ezcaray es un pueblo bonito. sí, la verdad es que tengo un buen pueblo, y yo quiero serle fiel».

 

MasInformación

El Portal del Echaurren – C/ Padre José García, 19 – Ezcaray (La Rioja, España) · Tel. + 34 941 354 047

 

MasArtículosRelacionados

Lo más personal de Francis Paniego, cocinero y propietario de El Portal del Echaurren ( 2 estrellas Michelin) sometido al test de Orden45.

 

¿Qué desayunas?

Café con leche, zumo de naranja y tostadas con aceite de oliva. Sin desayuno, no soy persona.

En tu nevera no falta…

Queso y embutido, pan y yogur.

En tu mesa no falta…

Soy «Paniego» de apellido, me encanta el pan, no sé comer sin él.

Dime un plato fácil

Unos huevos fritos, una tortilla de patatas bien hecha.

Y un elaboración difícil

Un hojaldre; no es fácil, me cuesta encontrar un buen croissant.

Un postre

El chocolate. En Tondeluna hacemos un postre con aceite y helado de café. El helado lo hace Fernando Sáenz, por supuesto.

Una bebida

El vino blanco y el joven. Me gusta el rioja, es un vino elegante y fácil de beber. Los clásicos de rioja son buenísimos.

Un sabor

Ácido y el punto cítrico del jengibre, el limón o la naranja.

Un olor

Olores frescos, de lavanda, de tomillo… olores de campo, de lluvia, muy naturales.

Un color

El verde y el azul.

Un destino

Me encanta la playa, me gusta Menorca y me gusta mucho el sur. También Galicia. Pero no me obsesiona viajar, la verdad es que estoy muy bien aquí.

Un hotel

Siempre digo el mismo: Atrio, en Cáceres. Son amigos míos, pero creo sinceramente que es el mejor hotel que hay en España ahora mismo. También Marqués de Riscal, que está muy cerquita. Es un sitio increíble en un entorno increíble.

Un restaurante

Tengo muchas ganas de ir a ver a Ricard Camarena. He estado en el Ramsés (Madrid), pero quiero ir a Valencia. El restaurante de Eneko, Azurmendi, es maravilloso. La última comida de Quique Dacosta fue mágica. También lo tradicional, como Casa Troya, aquí al lado.

Un referente

Mi hermano Luis, le tengo muy presente, yo soy cocinero por él.

Un personaje

Mis padres, buena gente y muy sensata. Me gustaría hacerlo tan bien como lo han hecho ellos.

Admiración por…

Mi mujer. Es una mujer increíble y la admiro. Tiene una serie de conceptos muy claros que yo admiro. En momentos de duda, ella sabe lo que hay que hacer, y me da seguridad. Es una tía chapó.

Detestas…

A la gente que actúa, la falsa humildad, la falta de coherencia.

Una virtud

Trabajador, luchador.

Un defecto

Tengo el genio un poco duro, tengo mala leche, me cuesta manejar algunas circunstancias que me pueden molestar. Trato de controlar, soy consciente de ello.

¿Qué queda pendiente por hacer?

Ver crecer a mis hijos, ayudarles En general, me siento realizado y feliz. Intento vivir el presente. Pero me quedan otras muchas cosas pendientes, la verdad.

Un capricho

Aunque no soy mucho de caprichos, me gustaría tener a alguien que me vistiera. Me da mucha envidia mi padre, al que le dejan la ropa preparada. Soy un desastre para vestirme. Hay veces que Luisa me dice: «¡Qué pintas llevas» y subo a cambiarme. Soy un desastre. A veces, me meto en Pinterest para inspirarme con el estilo de otros.

¿Qué música te gusta escuchar?

Si te  traigo mi móvil, te quedarías impresionada, porque hay de todo. He sido mucho de cantautores, me gusta la música indi, el pop, la música suave, pero también me encanta la radio.

Un libro

Leo muchos periódicos, todos los días. También hay un par de libros que recuerdo: una historia preciosa de Vargas Llosa titulado Confesiones de la niña mala. El primero que me dejó un gran recuerdo fue 1984,  de George Orwell. Lo leí en el colegio mayor, y me lo llevaba a todas partes. Leo la revista Apicius, por supuesto; es una maravilla tener ese libro aquí dos veces al año.

Una película

La vida es bella.

Una fecha

Me gustan los cumpleaños de mis hijos, la apertura de Tondeluna… Tengo muchas fechas.

Una imagen

Ver trabajando a mi madre, porque al final, ella fue quien nos ha criado.

Feliz por

¡Por todo! Tengo mucha surte, soy un privilegiado, me gusta lo que hago, tengo una buena familia, estoy superagradecido.

 

 

MasArtículosRelacionados

LEER ARTÍCULO … Francis Paniego

Francis Paniego 

FernandoSaenz_Hacid_01 FernandoSaenz_Hacid_02 FernandoSaenz_Hacid_03 FernandoSaenz_Hacid_04 FernandoSaenz_Hacid_05 FernandoSaenz_Hacid_06

 

MasArtículosRelacionados

gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 gastronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45