Orden45 – Cultura gastronómica

 

Lo Se reconoce cocinero aunque disfruta como presentador del programa Master Chef, aunque lo considera algo temporal. La cocina es su pasión desde que a los siete años se involucró en la cocina de su casa.  Hoy se somete al test de Orden45.

¿Qué no puede faltar en una mesa?

Coherencia. En la mesa de una casa no pueden faltar productos sencillos acordes con la estacionalidad. Mucho producto fresco.

¿Cuál es el plato fácil?

El que tiene pocos pasos. Una lechuga crujiente con aceite y sal. Otro sería el pan con tomate.

¿Y cuál es el plato difícil?

El que no tengas ni herramientas, ni conocimiento para hacerlo. También podría ser una tortilla francesa, nuestro jefe de cocina, David Andrés, es el mejor en ello. Hace 20 años hacer una tortilla francesa era el currículum que te pedían en un  restaurante, es allí donde mostrabas tu habilidad y traza en los fogones. No es fácil, debe ser igual por ambos lados, totalmente lisa y sin cambios de color, emulsionada y líquida a la vez. Es mucho más complicado de lo que parece.

¿Un postre?

La crema catalana

¿Una bebida?

Burbujas

¿Un vino?

Sigo con las burbujas

¿Un destino?

Con historia. Piedras.

¿Un hotel?

Àbac

¿Un restaurante?

Àbac

¿Un referente en la cocina?

De todas las personas aprendes, pero quien ha sido sin duda un referente en el mundo gastronómico es Ferran Adrià.

¿Un referente en la vida?

Mi madre. También el Sr. González Simó. He aprendido mucho de él. ¿Sabes cuándo encuentras cuatro o cinco personas que sin conocerlas mucho te generan respeto? El Sr. González Simó es uno de ellos.

¿Cuál es tu virtud y tu defecto? 

Defecto la impaciencia, aunque también es una virtud. ¿Sabes qué pasa?, que yo le veo la parte positiva a todo.

¿Qué detestas?

La desidia. La pereza, La gente que no aprovecha las oportunidades.

¿Una espina clavada?

Las tortillas, eso se lo dejo a David. La tercera estrella Michelin, aunque el deseo te hace ser exigente y trabajar mucho, y esto está bien.

¿Un capricho? 

Soy una persona muy sencilla. Ir a un buen restaurante, disfrutar de una buena mesa y de un buen vino.

¿En diez años?

Tres estrellas.

¿Una fecha?

El 29 de junio, mi cumpleaños. Me gusta porque da sentido del paso del tiempo, es la que marca el paso de la vida.

¿Un recuerdo?

¿Cómo escoger un recuerdo? Soy cáncer por lo que vivo del recuerdo, me gusta la melancolía. Tengo recuerdos de mi padre que ya hace algún tiempo que nos falta. Recuerdos de mi madre también. Así que recuerdos familiares.

Gastro

 

“Soy creativo, pero tengo muy claro que la cocina es de fondos, de sabor y de potencia” Jordi Cruz

Entrevista a Jordi Cruz, restaurante Abac, restaurante Cram, restaurante Atempo y restaurante Ten’s  (Barcelona).

Por Sandra Blasco @_SandraBlasco – Fotos Xosé Castro @XoseCastro

JORDI CRUZ (MANRESA 1978) MUESTRA EL VÉRTICE MÁS VERSÁTIL DE LA GASTRONOMÍA. La cocina es su mundo en el que gobierna sobre el espacio y el tiempo. Jordi Cruz tiene muy claro cuál es su papel, es cocinero, y su misión es enaltecer la ceremonia gastronómica de sentarse en una mesa. Àbac es su escenario, donde representa una función de 18 actos.

Incansable y perfeccionista, siempre está en la búsqueda de la máxima calidad. Todo está diseñado para sucumbir a la experiencia. Será un espectáculo para sentir, ver, descubrir, contemplar, imaginar o rememorar.

Extrae la esencia del sabor y muestra la pureza del producto. Platos amables de estética paradójica y rotundos sabores.

Es un cocinero y un soñador férreo al recuerdo de sus raíces, afamado por el presente y deseoso de futuro.

Emprendió un viaje culinario que empezó en la niñez, ahora reconoce cuánto ha cambiado todo desde entonces. Cada paso lo ha dado con sentido y respeto, y aunque son 22 años actuando entre fogones, sigue siendo de los cocineros más jóvenes y destacados del panorama gastronómico del país.

¿Qué te emociona de la cocina? 

A mí lo que me emociona, lo que hace que se me ponga la piel gallina, es hacer una cocina de vanguardia. Poner esa parte desbordada de creatividad sostenida en la tradición.

Con los años entiendes que la tradición es la base la cocina, y que no existe discusión entre una cosa y la otra. La tradición es lo que hicimos ayer, y la vanguardia es lo que haremos mañana, pero yo vivo en el hoy, en la mezcla de ambos territorios de una forma amable y coherente.

También me emocionan los fondos bien hechos. Soy creativo, pero tengo muy claro que la cocina es de fondos, de sabor y de potencia. Son muchas cosas las que sabemos hacer y no por ello debemos descartar ninguna, aunque busquemos siempre la creatividad o la innovación.

Recuerdo que en la última cena del Bulli había cinco bocados de liebre, y se acompañaban con una salsa elaborada con una receta tradicional. Aquí tienes la muestra del más vanguardista, Ferran Adrià, con la tradición. Y es que no hay discusión cuando las cosas están bien hechas. Sandra Blasco Jordi Cruz

¿Qué espera el cliente que viene a comer a Àbac?

El cliente que viene a Àbac viene para comer muy bien. Es un restaurante de alto nivel.

Nosotros queremos trabajar bien todos los días, ser honestos y divertir al cliente. El objetivo principal es que disfrute mucho y nosotros también. Esto es lo que verdaderamente importa.

Para ello involucramos a la sala como una extensión de la cocina, le damos la importancia que se merece hasta el punto que hay algunos platos que se comienzan a preparar ante el cliente, en la propia mesa, para ser degustados a lo largo de la comida.

¿Cómo es el camino hasta llegar al éxito?

La vida de un cocinero es muy dispar. Al final es un camino por el que vas escogiendo opciones y construyendo una ruta. Pero en ese camino hay muchos factores que te pueden afectar y quedar reflejados en tu trabajo, desde la localización, el entorno, la cultura, la gastronomía o incluso los gustos que almacenas en tu memoria.

De todos estos elementos hay cosas que puedes controlar y otras que no. Yo me aferro a lo que puedo controlar, a lo que está a un metro de mí, a lo próximo.

Recuerdo que cuando yo era pequeño mi padre me decía que sería un delincuente (sonríe), he de reconocer que me costaba estudiar, y era consciente de no ser muy listo, aunque sí fui muy espabilado. Piensa que vengo de una familia en la que éramos seis hermanos. Mi padre trabajaba mucho y mi madre hacía lo que podía con nosotros, así que yo, como el pequeño que era, iba un poco perdido.

Tuve la suerte que a los 8 años ya sabía que quería ser cocinero, le preparé unas verduras a mi madre, descubrí mi afición y encima se me daba bien. A ello bastó añadirle una actitud de superación constante, así que mi único acierto ha sido ir a muerte con ello.

AbacAbacTu primera cocina fue en L’ Estany Clar (Cercs, Barcelona), donde obtuviste tu primera estrella Michelin.

Sí, cierto. Aunque desde entonces las cosas han evolucionado mucho. Yo entré de camarero, quería trabajar  en la cocina, pero era la única forma de estar dentro. Tras una baja yo me ofrecí y luché por mi sitio. Lo bueno de la juventud es que lo que no tienes de conocimientos lo suples con atrevimiento. Y luego con los años, si eres inteligente y aprovechas el tiempo ya lo compensas con conocimiento.

Yo con 14 años dejé la escuela de hostelería, así que pasé de ver como se preparaba un filete delante de 30
alumnos, a cocinar 30 filetes yo solo. El camino me llevó a una casa donde enseguida me dieron responsabilidades y pocas opciones de equivocarte.

Al cabo de los años llevaste L’ Angle al Complejo del Mont Sant Benet (Bages)

Allí tuve mi primera empresa con muchos sueños y con muchas ganas, pero me di cuenta que la localización era lo más importante. Puedes tener un gran local y un gran equipo pero si no entran clientes también tienes un problema. Era un gran palacio con un mantenimiento muy costoso. Sin embargo fueron cuatro años que me sirvieron para aprender mucho sobre la gestión y optimización de recursos. Pero fue una ilusión imposible, por muchas ganas que tuviéremos de que saliera adelante.

¿Y entonces llegó la propuesta de Àbac Hotel Restaurante? 

Sí. Yo sabía que me iba a una gran casa de Barcelona, si no la mejor. Mi propósito era integrarme en la casa, yo soy muy vanguardista y llegué a una casa con un estilo muy tradicional de línea francesa, incluso con una estética muy francesa, por lo que cogimos ese aroma francés, esa buena base e hicimos un gran trabajo de equipo. El resultado es una fusión que hace que Àbac tenga un discurso muy interesante.

Como cocinero debes saber leer lo que hará feliz al cliente, que tipo de cocina lo emocionará más, y para ello hay que tener una virtud psicológica y adaptarse al lugar, a tu propio estilo y al cliente.

Abac restaurantEstar en una ciudad como Barcelona y en un hotel boutique de 5 estrellas como Àbac es tener un gran escaparate donde mostrar tu cocina.

Sin duda. Soy consciente de la enorme responsabilidad.

Yo he vivido el placer de ser un cocinero que quiere ser y no tiene herramientas para llegar a cumplir sus sueños más que una actitud y su vocación. Mis inicios fueron una evolución muy lenta de 14 años en una ubicación alejada del público. Estar en Barcelona y además en un establecimiento como Àbac te da proximidad al cliente y te permite evolucionar.

Desde el comienzo formamos un gran equipo, apostamos mucho por I + D y por la calidad del producto. Así que Àbac es más que una exposición de una cocina, es un restaurante de nivel y muy bien gestionado. Aquí todos los cocineros saben lo que vale todo y cómo se sopesa. Trabajamos mucho la estacionalidad con productos que están en su momento justo de maduración, y por supuesto siempre productos de calidad. Nuestro propósito es hacer un buen trabajo para que mediante pequeños pasos lleguemos a hacer muchos metros al cabo del año.

También diriges la cocina del restaurante L’ Angle situado en el Hotel Cram, y Ten’s, en la antigua ubicación de Àbac, en el barrio del Borne. ¿Cómo se define cada uno? 

Son conceptos muy distintos. L’ Angle es verdad que tiene una estrella Michelin pero no pretende ser competencia de Àbac en ningún caso. Tiene su propio estilo de cocina, da una oferta de carta, y esto es siempre más serio y menos arriesgado. Es un restaurante donde se puede comer muy bien.

En cuanto a Ten’s creo que generamos un discurso que para la ciudad era necesario. El propósito era crear un restaurante de tapas bueno en Barcelona, pero con una ética correcta. Queríamos el concepto de restaurante con la tapa tradicional a la que le hemos dado una vuelta y, sobre todo, a un precio asequible.

Lo que hacemos con Àbac, L’ Angle o Ten’s es amoldarnos a cada espacio, a cada ubicación y a cada producto.

¿Cuáles son los próximos proyectos?  

Hay en proyecto un nuevo restaurante, pero como te digo es proyecto así que por ahora no puedo contar mucho. Lo que sí puedo decir es que será un sitio elegante, cosmopolita, un lugar en el que comerás bien y a buen precio.

Reconocido con tres estrellas Michelin, dos por Àbac y una por L’Angle, ¿cómo se lleva la responsabilidad del reconocimiento?

El cliente es el reconocimiento más grande. Es el que te da un feedback instantáneo y el que te transmite su satisfacción personal de forma constante.

La humildad es un valor muy importante para un cocinero, además no solo es un valor, sino una herramienta. El cliente es el que te hace mejorar y el que hace que cada día aprendas en un mundo inestable. Tú no puedes considerarte un artista, es el cliente el que debe opinar.

El 95 % de nuestra cocina es propia, luego están algunas salsas o fondos que hemos adaptado a nuestra manera, pero sigue siendo información generada por nosotros. Así que cuando el concepto, la esencia y la idea son tuyos, estos llegan a la mesa y al cliente, para que luego él te diga «Qué bueno está esto», entonces no hay estrella Michelin ni reconocimiento que lo equipare.

Jordi Cruz Abac¿Cómo aceptamos la crítica? 

Este es un país que ha tenido y tiene grandes críticos gastronómicos. Cuando te dedicas a ese oficio tienes que basar tu opinión desde un recorrido, una experiencia, un criterio construido con el tiempo. Yo no hablo de un plato hasta que no sé muchas cosas de él.

En cuanto a webs o blogs, uno es libre de opinar si algo le gusta o no, por supuesto, pero siendo consciente de que es una opinión personal, no es el criterio de un crítico gastronómico.

Yo atiendo a lo que puedo controlar, que es cocinar bien y a escuchar la opinión de la gente que viene al restaurante. Algunos de ellos te dicen «Es que yo no entiendo» y no es verdad, con un «me gusta» o «no me gusta» es suficiente, es su criterio y este es el bueno.

Entre la vorágine de tres restaurantes, y el próximo proyecto, ¿cuándo hay tiempo para la creatividad?

Lo hay. La creatividad o imaginación tiene un componente muy alto de reflexión y de trabajo. Y al fin y al cabo yo trabajo todo el día y mi cabeza no para, así que cualquier momento es bueno para crear e innovar.

¿Cuándo sabes que una nueva propuesta está terminada?

Creo que esa propuesta, o ese nuevo plato siempre están abiertos. Son pocos los que quedan cerrados y puedes considerar que son perfectos hasta el punto en que pueden durar 10 años en una carta. Esto sucede muy pocas veces. Por otro lado sí es verdad que hay platos que son tan bonitos, tan especiales y tan enfocados al producto que puedes considerarlos platos redondos.

¿Mención especial para algún plato?

Tengo muchos, y todos tienen su historia. Lo que me pides es como escoger entre tus hijos. Es complicado. Todos tienen su momento.

No solo eres cocinero, si no empresario, ¿cómo llevas esa parte?

Todo es una evolución en la que te das cuenta de que sin tu equipo no eres nadie. Recuerdo el primer día de Àbac, cuando me llamaban chef, y yo les decía que mi nombre era Jordi. Era algo raro. Luego ves que es necesario como instrumento. Aquí damos 18 platos a 50 personas por servicio, son muchos platos que salen de 20 personas que están en la cocina, para que todo fluya es necesario un orden y una jerarquía.

También te digo que el respeto no se puede exigir, el respeto se gana con el tiempo.

Pero existen los momentos de tensión, es inevitable.

Yo tengo un animal muy bestia dentro, pero lo tengo controlado, y te garantizo que controlado es mucho más efectivo. No niego que en ocasiones hay que alzar algo la voz o lanzar alguna mirada insinuada para captar la atención, pero siempre justificada. Lo que pasa es que tengo una voz fuerte y puede parecer que chille, pero no es esta mi intención.

Yo creo que si quieres que te traten con cariño tienes que predicar con el ejemplo. Aquí somos un gran equipo y una gran familia, con mucho cariño.

¿Cuáles son tus referentes en cocina?

Todos. Desde Michel Bras  con su naturalidad, el uso del producto y su enorme sensibilidad. También Andoni Luis Aduriz, muy asociado a ese perfil de cocinero. Martin Berasategui, garrote, es fuerza y tradición, clasicismo serio. Por supuesto Ferran Adrià con la creatividad de niño pequeño inquieto, su trabajo duro, su imaginación. Todos tienen una línea que puedes reconocer que va más allá del plato en sí mismo.

Muchos nombres de la cocina de este país no son genios, son gente trabajadora que focaliza su energía en algo muy concreto y construye, toda esta construcción suma y el resumen te sorprende. Así que, ¿referentes…? todos.

Sueles participar en muchos foros de cocina profesional, ¿Qué sucede en estos encuentros?

Un forum gastronómico es como un libro de cocina. Vas a ver cosas nuevas, a conocer el I + D de cocineros que quizá tengan más medios que tú para hacer su cocina.

Cuando participas en un forum lo haces para que la gente extraiga muchas cosas pero siempre con coherencia y lógica en el discurso. Con los años también ves la evolución de un cocinero, cómo se forma, cómo recibe la influencia de otros cocineros o cuándo empieza a crear su identidad propia. Además de ser un punto de encuentro entre cocineros y amigos.

En los próximos días comienza la tercera temporada de Master Chef, ¿hay tiempo para cocinar y para la televisión? y, ¿cómo llevas la exposición, la popularidad que da la televisión?

(Sonríe) Hay tiempo, sí. Grabo el programa cuando hago las vacaciones del restaurante, así que puedo encajarlo bien.

Lo que no hay que olvidar es que yo soy cocinero y ya está. He dedicado mi vida a ser cocinero y durante alguna temporada he hecho una cosa en la tele, pero totalmente enfocada a la cocina.

Es cierto que hay una parte mediática, pero el objetivo principal es llegar al máximo de público y dar a conocer la gastronomía de este país, sus productos y su gente. Somos un país gastronómico con una gran tradición e innovación que nos hace únicos.

En Master Chef lo que hacemos es hablar de cocina Michelin, de tradición, de vanguardia, de la cocina de hoy, de ayer y de mañana. Creo que hacemos un trabajo de divulgación que está muy bien y le damos la importancia que le corresponde al oficio.

En Àbac llevo 6 años, y llevo 22 años de cocina a mis espaldas. Dentro de 22 años seguiré cocinando. Es así.

MasInformación

ABAC – Avd. Tibidabo 1, Barcelona

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El Jurado de los Premios Nacionales de Gastronomía 2014, formado por las Juntas Directivas de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa, entregó ayer lunes 8 de junio en Madrid sus premios anuales a restauradores y profesionales del sector como  reconocimiento por la labor en pro de la gastronomía realizada en 2014.

La entrega de premios se celebró en el hotel HN Collection Eurobuilding y ha sido presidida por D. José Manuel Soria, ministro de industria, energía y turismo, y presentada por Juan Echanove.

Lista completa de premiados:

MEJOR JEFE DE COCINA: María Marte (El Club Allard)
MEJOR DIRECTOR DE SALA: José Polo (Atrio)
MEJOR SUMILLER: David Robledo (Santceloni)
MEJOR LABOR PERIODÍSTICA: Alberto Luchini
GASTRONOMÍA SALUDABLE (PERSONALIDAD): Gregorio Varela (FEN)
GASTRONOMÍA SALUDABLE (INSTITUCIÓN): Fundación Alicia
MEJOR PUBLICACIÓN: elBulli 2005-2011

MEJOR PUBLICACIÓN PERIÓDICA EN PAPEL: Revista Origen
MEJOR PUBLICACIÓN PERIÓDICA ONLINEGastroactitud
PREMIO ESPECIAL: MasterChef Junior
TODA UNA VIDA: Juli Soler

 

JEFE DE COCINA 2014

01 maria_marte_2014MARÍA MARTE

Restaurante El Club Allard, Madrid

Más conocida como Mery, esta dominicana de 39 años firma una historia de cuento. Comenzó fregando platos El Club Allard y gracias a su perseverancia y talento, en 2010 entró a formar en parte del equipo de cocina del restaurante madrileño. En 2013, tras la marcha de Diego Guerrero, su mentor, dio un paso al frente y asumió las riendas de la cocina, que no solo ha mantenido su excelente nivel sino que le ha hecho merecedora del Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina.

 

MEJOR DIRECTOR DE SALA 2014

02 jose_polo_2014JOSÉ POLO

Restaurante Atrio, Cáceres

A punto de celebrar su 30 aniversario, Atrio (3 soles Repsol) se ha convertido en uno de los grandes referentes gastronómicos de nuestro país. José Polo, responsable de una de las mejores bodegas de restaurante del mundo lidera, además, el impecable servicio de sala del restaurante cacereño, y es el mejor presentador posible de los sensacionales platos que salen de la cocina de Toño Pérez. Un tándem perfecto que encadena tres décadas de éxitos.

 

 

MEJOR SUMILLER 2014

03 david_robledo_2014DAVID ROBLEDO

Restaurante Santceloni, Madrid

Hay quien para definir a Santceloni ha usado el término “orquesta”, porque su melódico servicio resulta del meticuloso trabajo de Óscar Velasco en cocina, Abel Valverde en sala y David Robledo en bodega. Robledo ha sido el primer sumiller del restaurante desde su apertura en 2001, aunque su camino entre botellas comenzó con un stage en Francia en 1994. Él es el responsable de conseguir un matrimonio perfecto entre bebidas y platos, pero también de conseguir otra armonía mucho más humana, la que une a los vinos y a las personas.

 

MEJOR LABOR PERIODÍSTICA 2014

04 alberto_luchini_2014ALBERTO LUCHINI

Este intranquilo madrileño, lleva más de 20 años especializado en periodismo cultural y gastronómico. Comenzó en El Independiente y, tras un largo periplo como freelance, llegó en 1996 al suplemento Metrópoli, del diario El Mundo, del que es redactor Jefe desde 2009. Además, es director de la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid, responsable de la web metropoli.com, fundador del blog gastronómico Gastrópoli y miembro del comité asesor del Festival de Cine y Gastronomía Cinegourland. Bajo el seudónimo Albert Solano publica reportajes, reseñas y crónicas tanto en Metrópoli como en otros medios.

 

MEJOR PUBLICACIÓN 2014

04 elbulli_phaidon_2014ELBULLI 2005-2011

¿Es posible resumir siete años de trabajo de elBulli en un libro? Ante el reto de hacerlo, la editorial Phaidon ha editado una compilación con siete volúmenes en los que sintetiza, a través de fotos y recetas, los platos que se sirvieron en cada temporada, entre los años 2005 y 2011. Las recetas han sido divididas, siguiendo la estructura, del memorable espacio de Cala Montjoi, en: cócteles, snacks, tapas, avant postres y morphings. El último tomo hace énfasis en la evolución creativa encabezada por Ferran Adrià que convirtió al restaurante en una leyenda universal.

 

 

MEJOR PUBLICACIÓN PERIÓDICA EN PAPEL 2014

05 origen_2014REVISTA ORIGEN

Tras 10 años de vida en papel y algunos menos en Internet, la revista Origen no es solo una publicación sino, también, una filosofía. Es una llamada a volver a la tierra, a la sostenibilidad, al campo y al mar. En sus páginas tienen cabida la materia prima, los cocineros, la sociedad y la vida rural pero, sobre todo, la labor de quienes logran que en España haya productos de calidad. Origen es una revista bimestral, con una tirada de 16.000 ejemplares, y en digital alcanza ya los 40.000 usuarios.

 

 

MEJOR PUBLICACIÓN PERIÓDICA ONLINE 2014

06 gastroactitud_2014GASTROACTITUD

Este portal de formación e información en gastronomía se ha convertido en un punto de encuentro para los interesados en la actualidad y la cultura gastronómica. Liderado por un equipo de periodistas formado por José Carlos Capel, Julia Pérez Lozano, Cristina Soriano, Federico Oldenburg, Raquel Castillo e Ignacio Medina, ha apostado, desde 2013, por el intercambio de información con Latinoamérica y por la formación online a través del innovador curso de crítica gastronómica, que cuenta ya con cuatro ediciones.

 

 

GASTRONOMÍA SALUDABLE A LA PERSONALIDAD 2014

07 GREGORIO_VARELA_2014GREGORIO VARELA MOREIRAS

Gregorio Varela Moreiras es presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo-CEU en Madrid, y director del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de esa misma Universidad. Ha publicado más de 160 artículos científicos en revistas internacionales y nacionales, y más de 40 capítulos de libros relacionados con la temática de Alimentación, Nutrición, Gastronomía y Estilos de Vida. Editor de 15 obras, ha participado y participa en más de 27 proyectos de investigación.

 

GASTRONOMÍA SALUDABLE A LA MEJOR INSTITUCIÓN 2014

08 fundacion_alicia_2014FUNDACIÓN ALICIA

La Fundación Alicia tiene un incesante propósito: conseguir “que todo el mundo coma mejor”. ¿Cómo? Generando conocimiento en todos los aspectos tecnológicos que forman parte de la cocina, mejorando los hábitos alimentarios y encontrando soluciones culinarias a las necesidades alimentarias concretas que provocan determinadas enfermedades. Este centro de investigación está íntegramente dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico.

 

 

PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA ESPECIAL 2014

09 masterchef_junior_2014MASTER CHEF JUNIOR

En solo dos temporadas de emisión, el programa de TVE MasterChef Junior se ha convertido en el espacio perfecto para acercar de manera entretenida la cultura gastronómica a los más pequeños de la casa. Merece el Premio Especial por fomentar la pasión de los niños por la cocina a la vez que les inculca hábitos saludables de alimentación y aprenden sobre los grandes productos de nuestro país. Una labor en la que contribuyen de manera decisiva sus tres jurados: Samantha Vallejo-Nágera, Jordi Cruz y Pepe Rodríguez Rey.

 

 

ESPECIAL 2014 A TODA UNA VIDA

10 juli_soler_2014JULI SOLER

Sin Juli Soler elBulli, probablemente, no sería elBulli que hoy conocemos, el que cambió la historia de nuestra gastronomía. Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala en 1989, ha sido uno de los grandes maestros para los profesionales de sala y sumilleres, y uno de los primeros en entender que la cocina y el cliente tenían que estar estrechamente conectados. Junto a Ferran Adrià, revolucionó no solo nuestra manera de comer, sino, especialmente, de entender la gastronomía.

 

 

 

 

SOBRE LA ACADEMIA:

La Real Academia de Gastronomía, cuyos fines aparecen definidos en los Estatutos que la rigen como corporación de derecho público de ámbito nacional, fundamenta su existencia y sus acciones en el convencimiento de que los alimentos y la forma de prepararlos han sido desde siempre origen y fruto de la cultura de todos los pueblos, e influyen de manera decisiva en la salud y el entramado social de esos mismos pueblos. También cree que el arte y la ciencia que intervienen en la cocina, dando pie a la noción de gastronomía, son a la vez reflejo y motor de su creatividad.

La gastronomía es, pues, a la vez origen y componente fundamental de la cultura y la civilización. La diversidad y la personalidad de las cocinas de España, tradicionales y modernas, fundamentadas en una excepcional riqueza agrícola, ganadera y pesquera, tienen pocos parangones en el mundo y aportan un valor original y destacado al conjunto de su cultura. Todo ello ha influido decisivamente en el atractivo cultural y turístico que nuestro país ha ejercido en todo el mundo a lo largo de los últimos decenios. La Real Academia de Gastronomía dedicará sus esfuerzos al estudio y la difusión de ese patrimonio, cuyo reconocimiento va a ser creciente en el siglo XXI.

 
MasInformación

 

Real Academia de la Gastronomía – C/Príncipe de Vergara nº33, 1º Izq, MADRID – T. + 34 91 432 18 10

 

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«Lo primero que soy es cocinero, y sé que el cliente que viene a Àbac viene para comer muy bien» Jordi Cruz

Entrevista a Jordi Cruz, restaurante Àbac Restaurant (Hotel Àbac), L’ Angle (Hotel Cram), Ten’s (Barcelona). Jurado programa Master Chef  de TVE (2013-2014-2015)

Por Sandra Blasco @_SandraBlasco – Fotos Xosé Castro @XoseCastro

JORDI CRUZ (MANRESA 1978) MUESTRA EL VÉRTICE MÁS VERSÁTIL DE LA GASTRONOMÍA. La cocina es su mundo en el que gobierna sobre el espacio y el tiempo. Jordi Cruz tiene muy claro cuál es su papel, es cocinero, y su misión es enaltecer la ceremonia gastronómica de sentarse en una mesa. Àbac es su escenario, donde representa una función de 18 actos.

Incansable y perfeccionista, siempre está en la búsqueda de la máxima calidad. Todo está diseñado para sucumbir a la experiencia. Será un espectáculo para sentir, ver, descubrir, contemplar, imaginar o rememorar.

Extrae la esencia del sabor y muestra la pureza del producto. Platos amables de estética paradójica y rotundos sabores.

Es un cocinero y un soñador férreo al recuerdo de sus raíces, afamado por el presente y deseoso de futuro.

Emprendió un viaje culinario que empezó en la niñez, ahora reconoce cuánto ha cambiado todo desde entonces. Cada paso lo ha dado con sentido y respeto, y aunque son 22 años actuando entre fogones, sigue siendo de los cocineros más jóvenes y destacados del panorama gastronómico del país.

¿Qué te emociona de la cocina? 

A mí lo que me emociona, lo que hace que se me ponga la piel gallina, es hacer una cocina de vanguardia. Poner esa parte desbordada de creatividad sostenida en la tradición.

Con los años entiendes que la tradición es la base la cocina, y que no existe discusión entre una cosa y la otra. La tradición es lo que hicimos ayer, y la vanguardia es lo que haremos mañana, pero yo vivo en el hoy, en la mezcla de ambos territorios de una forma amable y coherente.

También me emocionan los fondos bien hechos. Soy creativo, pero tengo muy claro que la cocina es de fondos, de sabor y de potencia. Son muchas cosas las que sabemos hacer y no por ello debemos descartar ninguna, aunque busquemos siempre la creatividad o la innovación.

Recuerdo que en la última cena del Bulli había cinco bocados de liebre, y se acompañaban con una salsa elaborada con una receta tradicional. Aquí tienes la muestra del más vanguardista, Ferran Adrià, con la tradición. Y es que no hay discusión cuando las cosas están bien hechas.

Jordi Cruz Abac

– Foccacia foie gras y royal de caza con migas maíz y helado mole – 

¿Qué espera el cliente que viene a comer a Àbac?

El cliente que viene a Àbac viene para comer muy bien. Es un restaurante de alto nivel.

Nosotros queremos trabajar bien todos los días, ser honestos y divertir al cliente. El objetivo principal es que disfrute mucho y nosotros también. Esto es lo que verdaderamente importa.

Para ello involucramos a la sala como una extensión de la cocina, le damos la importancia que se merece hasta el punto que hay algunos platos que se comienzan a preparar ante el cliente, en la propia mesa, para ser degustados a lo largo de la comida.

¿Cómo es el camino hasta llegar al éxito?

La vida de un cocinero es muy dispar. Al final es un camino por el que vas escogiendo opciones y construyendo una ruta. Pero en ese camino hay muchos factores que te pueden afectar y quedar reflejados en tu trabajo, desde la localización, el entorno, la cultura, la gastronomía o incluso los gustos que almacenas en tu memoria.

De todos estos elementos hay cosas que puedes controlar y otras que no. Yo me aferro a lo que puedo controlar, a lo que está a un metro de mí, a lo próximo.

Recuerdo que cuando yo era pequeño mi padre me decía que sería un delincuente (sonríe), he de reconocer que me costaba estudiar, y era consciente de no ser muy listo, aunque sí fui muy espabilado. Piensa que vengo de una familia en la que éramos seis hermanos. Mi padre trabajaba mucho y mi madre hacía lo que podía con nosotros, así que yo, como el pequeño que era, iba un poco perdido.

Tuve la suerte que a los 8 años ya sabía que quería ser cocinero, le preparé unas verduras a mi madre, descubrí mi afición y encima se me daba bien. A ello bastó añadirle una actitud de superación constante, así que mi único acierto ha sido ir a muerte con ello.

Jordi Cruz AbacTu primera cocina fue en L’ Estany Clar (Cercs, Barcelona), donde obtuviste tu primera estrella Michelin.

Sí, cierto. Aunque desde entonces las cosas han evolucionado mucho. Yo entré de camarero, quería trabajar  en la cocina, pero era la única forma de estar dentro. Tras una baja yo me ofrecí y luché por mi sitio. Lo bueno de la juventud es que lo que no tienes de conocimientos lo suples con atrevimiento. Y luego con los años, si eres inteligente y aprovechas el tiempo ya lo compensas con conocimiento.

Yo con 14 años dejé la escuela de hostelería, así que pasé de ver como se preparaba un filete delante de 30 alumnos, a cocinar 30 filetes yo solo. El camino me llevó a una casa donde enseguida me dieron responsabilidades y pocas opciones de equivocarte.Al cabo de los años llevaste L’ Angle al Complejo del Mont Sant Benet (Bages)

Allí tuve mi primera empresa con muchos sueños y con muchas ganas, pero me di cuenta que la localización era lo más importante. Puedes tener un gran local y un gran equipo pero si no entran clientes también tienes un problema. Era un gran palacio con un mantenimiento muy costoso. Sin embargo fueron cuatro años que me sirvieron para aprender mucho sobre la gestión y optimización de recursos. Pero fue una ilusión imposible, por muchas ganas que tuviéremos de que saliera adelante.

¿Y entonces llegó la propuesta de Àbac Hotel Restaurante? 

Sí. Yo sabía que me iba a una gran casa de Barcelona, si no la mejor. Mi propósito era integrarme en la casa, yo soy muy vanguardista y llegué a una casa con un estilo muy tradicional de línea francesa, incluso con una estética muy francesa, por lo que cogimos ese aroma francés, esa buena base e hicimos un gran trabajo de equipo. El resultado es una fusión que hace que Àbac tenga un discurso muy interesante.

Como cocinero debes saber leer lo que hará feliz al cliente, que tipo de cocina lo emocionará más, y para ello hay que tener una virtud psicológica y adaptarse al lugar, a tu propio estilo y al cliente.

Estar en una ciudad como Barcelona y en un hotel boutique de 5 estrellas como Àbac es tener un gran escaparate donde mostrar tu cocina.

Sin duda. Soy consciente de la enorme responsabilidad.

Yo he vivido el placer de ser un cocinero que quiere ser y no tiene herramientas para llegar a cumplir sus sueños más que una actitud y su vocación. Mis inicios fueron una evolución muy lenta de 14 años en una ubicación alejada del público. Estar en Barcelona y además en un establecimiento como Àbac te da proximidad al cliente y te permite evolucionar.

Desde el comienzo formamos un gran equipo, apostamos mucho por I + D y por la calidad del producto. Así que Àbac es más que una exposición de una cocina, es un restaurante de nivel y muy bien gestionado. Aquí todos los cocineros saben lo que vale todo y cómo se sopesa. Trabajamos mucho la estacionalidad con productos que están en su momento justo de maduración, y por supuesto siempre productos de calidad. Nuestro propósito es hacer un buen trabajo para que mediante pequeños pasos lleguemos a hacer muchos metros al cabo del año.

Jordi Cruz Abac

– Kobe con katsuobushi y Dashi de ternera ahumada –

También diriges la cocina del restaurante L’ Angle situado en el Hotel Cram, y Ten’s, en la antigua ubicación de Àbac, en el barrio del Borne. ¿Cómo se define cada uno? 

Son conceptos muy distintos. L’ Angle es verdad que tiene una estrella Michelin pero no pretende ser competencia de Àbac en ningún caso. Tiene su propio estilo de cocina, da una oferta de carta, y esto es siempre más serio y menos arriesgado. Es un restaurante donde se puede comer muy bien.

En cuanto a Ten’s creo que generamos un discurso que para la ciudad era necesario. El propósito era crear un restaurante de tapas bueno en Barcelona, pero con una ética correcta. Queríamos el concepto de restaurante con la tapa tradicional a la que le hemos dado una vuelta y, sobre todo, a un precio asequible.

Lo que hacemos con Àbac, L’ Angle o Ten’s es amoldarnos a cada espacio, a cada ubicación y a cada producto.

¿Cuáles son los próximos proyectos?  

Hay en proyecto un nuevo restaurante, pero como te digo es proyecto así que por ahora no puedo contar mucho. Lo que sí puedo decir es que será un sitio elegante, cosmopolita, un lugar en el que comerás bien y a buen precio.

Reconocido con tres estrellas Michelin, dos por Àbac y una por L’Angle, ¿cómo se lleva la responsabilidad del reconocimiento?

El cliente es el reconocimiento más grande. Es el que te da un feedback instantáneo y el que te transmite su satisfacción personal de forma constante.

La humildad es un valor muy importante para un cocinero, además no solo es un valor, sino una herramienta. El cliente es el que te hace mejorar y el que hace que cada día aprendas en un mundo inestable. Tú no puedes considerarte un artista, es el cliente el que debe opinar.

El 95 % de nuestra cocina es propia, luego están algunas salsas o fondos que hemos adaptado a nuestra manera, pero sigue siendo información generada por nosotros. Así que cuando el concepto, la esencia y la idea son tuyos, estos llegan a la mesa y al cliente, para que luego él te diga «Qué bueno está esto», entonces no hay estrella Michelin ni reconocimiento que lo equipare.

Jordi Cruz Abac¿Cómo aceptamos la crítica? 

Este es un país que ha tenido y tiene grandes críticos gastronómicos. Cuando te dedicas a ese oficio tienes que basar tu opinión desde un recorrido, una experiencia, un criterio construido con el tiempo. Yo no hablo de un plato hasta que no sé muchas cosas de él.

En cuanto a webs o blogs, uno es libre de opinar si algo le gusta o no, por supuesto, pero siendo consciente de que es una opinión personal, no es el criterio de un crítico gastronómico.

Yo atiendo a lo que puedo controlar, que es cocinar bien y a escuchar la opinión de la gente que viene al restaurante. Algunos de ellos te dicen «Es que yo no entiendo» y no es verdad, con un «me gusta» o «no me gusta» es suficiente, es su criterio y este es el bueno.

Entre la vorágine de tres restaurantes, y el próximo proyecto, ¿cuándo hay tiempo para la creatividad?

Lo hay. La creatividad o imaginación tiene un componente muy alto de reflexión y de trabajo. Y al fin y al cabo yo trabajo todo el día y mi cabeza no para, así que cualquier momento es bueno para crear e innovar.

¿Cuándo sabes que una nueva propuesta está terminada?

Creo que esa propuesta, o ese nuevo plato siempre están abiertos. Son pocos los que quedan cerrados y puedes considerar que son perfectos hasta el punto en que pueden durar 10 años en una carta. Esto sucede muy pocas veces. Por otro lado sí es verdad que hay platos que son tan bonitos, tan especiales y tan enfocados al producto que puedes considerarlos platos redondos.

¿Mención especial para algún plato?

Tengo muchos, y todos tienen su historia. Lo que me pides es como escoger entre tus hijos. Es complicado. Todos tienen su momento.

No solo eres cocinero, si no empresario, ¿cómo llevas esa parte?

Todo es una evolución en la que te das cuenta de que sin tu equipo no eres nadie. Recuerdo el primer día de Àbac, cuando me llamaban chef, y yo les decía que mi nombre era Jordi. Era algo raro. Luego ves que es necesario como instrumento. Aquí damos 18 platos a 50 personas por servicio, son muchos platos que salen de 20 personas que están en la cocina, para que todo fluya es necesario un orden y una jerarquía.

También te digo que el respeto no se puede exigir, el respeto se gana con el tiempo.

Pero existen los momentos de tensión, es inevitable.

Yo tengo un animal muy bestia dentro, pero lo tengo controlado, y te garantizo que controlado es mucho más efectivo. No niego que en ocasiones hay que alzar algo la voz o lanzar alguna mirada insinuada para captar la atención, pero siempre justificada. Lo que pasa es que tengo una voz fuerte y puede parecer que chille, pero no es esta mi intención.

Yo creo que si quieres que te traten con cariño tienes que predicar con el ejemplo. Aquí somos un gran equipo y una gran familia, con mucho cariño.

Jordi Cruz Abac¿Cuáles son tus referentes en cocina?

Todos. Desde Michel Bras  con su naturalidad, el uso del producto y su enorme sensibilidad. También Andoni Luis Aduriz, muy asociado a ese perfil de cocinero. Martin Berasategui, garrote, es fuerza y tradición, clasicismo serio. Por supuesto Ferran Adrià con la creatividad de niño pequeño inquieto, su trabajo duro, su imaginación. Todos tienen una línea que puedes reconocer que va más allá del plato en sí mismo.

Muchos nombres de la cocina de este país no son genios, son gente trabajadora que focaliza su energía en algo muy concreto y construye, toda esta construcción suma y el resumen te sorprende. Así que, ¿referentes…? todos.

Sueles participar en muchos foros de cocina profesional, ¿Qué sucede en estos encuentros?

Un forum gastronómico es como un libro de cocina. Vas a ver cosas nuevas, a conocer el I + D de cocineros que quizá tengan más medios que tú para hacer su cocina.

Cuando participas en un forum lo haces para que la gente extraiga muchas cosas pero siempre con coherencia y lógica en el discurso. Con los años también ves la evolución de un cocinero, cómo se forma, cómo recibe la influencia de otros cocineros o cuándo empieza a crear su identidad propia. Además de ser un punto de encuentro entre cocineros y amigos.

En los próximos días comienza la tercera temporada de Master Chef, ¿hay tiempo para cocinar y para la televisión? y, ¿cómo llevas la exposición, la popularidad que da la televisión?

(Sonríe) Hay tiempo, sí. Grabo el programa cuando hago las vacaciones del restaurante, así que puedo encajarlo bien.

Lo que no hay que olvidar es que yo soy cocinero y ya está. He dedicado mi vida a ser cocinero y durante alguna temporada he hecho una cosa en la tele, pero totalmente enfocada a la cocina.

Es cierto que hay una parte mediática, pero el objetivo principal es llegar al máximo de público y dar a conocer la gastronomía de este país, sus productos y su gente. Somos un país gastronómico con una gran tradición e innovación que nos hace únicos.

En Master Chef lo que hacemos es hablar de cocina Michelin, de tradición, de vanguardia, de la cocina de hoy, de ayer y de mañana. Creo que hacemos un trabajo de divulgación que está muy bien y le damos la importancia que le corresponde al oficio.

En Àbac llevo 6 años, y llevo 22 años de cocina a mis espaldas. Dentro de 22 años seguiré cocinando. Es así.

 

MasInformación

ABaC Restaurant – Avd. Tibidabo 1, 08022 Barcelona – T. + 34 933 19 66 00

 

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