Desde Recorriendo el Valle a Desde las Entrañas FRancis Paniego
Por Sandra Blasco – Francis Paniego / Fotos Xosé Castro
«Inspirado en las sensaciones que nos producen los diez kilómetros de naturaleza que nos rodean y en todo lo que hemos vivido en Ezcaray» Un homenaje a un enclave privilegiado que acoge el restaurante El Portal, de Francis Paniego.
Tras conseguir su segunda estrella Michelin el 20 de noviembre de 2013, este año Francis recupera e incorpora los trabajos sobre la casquería que emprendió en 1998. La experiencia acumulada desde entonces le lleva a tantear de nuevo los entresijos menos habituales en la alta gastronomía. A continuación, una descripción del menú «Recorriendo el valle» con toques de «Desde las entrañas» en 19 entregas, en palabras del propio Francis.
SARMIENTOS
Durante los meses de enero y febrero se procede a la poda de las viñas en La Rioja. Las ramas de los sarmientos se guardan para crear las típicas gavillas con las que, durante el verano, se asarán las tradicionales chuletillas al sarmiento. Otras se quemarán en hogueras y se convertirán en carbón vegetal que popularmente se conoce con el nombre de cisco. Con este aperitivo hemos querido recrear esa idea, que en realidad esconde unos colines de queso.
ACEITUNAS NEGRAS
Realmente son unas esferas de queso y anchoas en aceite de oliva virgen pero con el aspecto de unas aceitunas negras.
CROQUETAS que le quitamos a mi madre
Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que podíamos darles. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras.
PAN DE HUMO ceniza y un trozo de Tondeluna
Mantequilla de leche de cabra que nos traen cada semana María y Goyo, los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pedimos que nos hicieran para este menú mantequilla de cabra, y este es el resultado. Lo guarnecemos con un pan tostado a la brasa, y trufa rallada.
HIERBA FRESCA o comerse una pradera de alta montaña.
En el fondo, encontramos una crema de queso de oveja; por encima, polvo helado de foie-gras aliñado a modo de steak tartar; junto a él, un polvo de hierba fresca. Alrededor, un aire de leche de oveja ahumada. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.
LA LANA, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray
Sobre puré de cebollino van unas lechecillas de cordero a la bordalesa, unas puntas de espárragos verdes salteados, alcachofas fritas y un toque de algodón de azúcar.
EL PEZ DE RÍO que soñaba con el mar
Trucha de 1,5 kg criada en cautividad pero alimentada de manera natural, de ahí que carezca del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en sal y azúcar. La aliñamos con boletus, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón. Se acompaña de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogur, pepino y menta.
ASADURAS ¿Asaduras de cordero, gazpacho manchego o mole poblano?
¿Qué es este plato realmente? Algunos cocineros entendemos que la creatividad no solamente aparece partiendo de la nada. El reto también puede partir de lo viejo, de la tradición y así llegar a algo nuevo.
En este plato partimos de algo muy riojano: la asadurilla de cordero, guiso tradicional a base de asaduras de cordero (pulmones e hígado). Nos pareció que no estaba muy lejos de un tradicional gazpacho manchego y, de pronto, vimos que también podía acercarse a un mole poblano. Y así, con todo eso, comenzamos a jugar. Prueben y coman despacio, no se dejen llevar por la primera impresión. Descubran el gusto amargo del chocolate puro, la canela, la naranja, el sésamo, los frutos secos, el dulzor de la vainilla y mucho más. Este puede ser el plato más complejo del menú.
SESOS LACADOS emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero
Todas las ideas surgen después de hacerse preguntas, en este caso la pregunta fue: ¿Podría un seso de cordero parecerse a un foie-gras? Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado es un seso lacado sobre un toffee de ave y acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino; todo ello con una leve fragancia de lima.
LAS SEMILLAS, cigala, aguacate, cereza, quínoa y ajo blanco
Gajos de remolacha, aguacate y unos trozos de cigala alrededor de un centro de quínoa. Esta está trabada con el jugo reducido de las cigalas, nadada con ajo blanco y unas gotas de aceite OVE. Un plato como el recuerdo en boca de un potaje marinero.
GAMBAS AL AJILLO con trampant-AJO
Gamba roja de Palamós cocinada al ajillo. La guarnecemos con un falso diente de ajo hecho con el jugo de las cabezas de las gambas. El diente, congelado, se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo, aportando a estas todo el sabor de sus cabezas.
COCOCHAS a partir de unas orejas de cordero
Una oreja de cordero en la que Antonio quiso ver una cococha. Servimos esta oreja con forma de cococha sobre un puré de hinojo que le aporta profundidad y frescor. Alrededor, un suave pil-pil hecho con el jugo de cocer las orejas.
FÓSILES MARINOS
Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas y bígaros cocinados al vacío para no perder sus jugos. Los servimos acompañado de patatas de la variedades agria y azul, ambas confitadas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil y algas.
Encima de todo podemos ver la excusa para hacer este plato: unos fósiles comestibles hechos a base de caldo de algas y caldo de marisco.
En Ezcaray es muy habitual encontrar en algunas zonas de los montes aledaños pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho nos ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio, hacemos una cocina que denominamos «de terruño, sin terruño».
MERLUZA ASADA sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla
Merluza de pincho asada a 120° durante 5 minutos sobre un puré de patata trabado a modo de pil-pil con aceite OVE, ajo y un toque de vainilla.
En esta casa, se venera la vainilla y no podía faltar en este menú.
RAVIOLI MELOSO DE MORROS y tallarines de chipirón
Un guiso tradicional. En realidad no son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo cocinados como los callos, pero sin tomate ni picantes para que resulten más suaves. Lo mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima. Los presentamos con forma de raviolis.
CALLOS DE PIEL DE CERDO
La piel de cerdo ha resultado ser uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo en torno a la casquería. Yo recordaba las matanzas que se hacían en el pueblo cuando era niño; entonces era común que una vez muerto el animal —y cuando ya se había chamuscado con helechos secos—, a los niños nos regalaban las cortezas de cerdo que nos comíamos a dentelladas y sin miramientos. Nos gustaba. Con este plato acabamos volviendo a la infancia.
UVAS BAJO EL HIELO
Un primer postre. Uvas frescas ligeramente cocinadas al vino tinto con una técnica que se denomina «impregnación». Esto permite que las uvas se impregnen del sabor del vino y, al mismo tiempo, mantengan su estructura de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos, todo ello bajo un falsa capa de hielo.
TIERRAS DE VIÑA
En el fondo, una base de queso de cabra Camerano trabado con aceite de oliva de La Rioja que le confiere a esta crema un sabor muy vegetal, al que añadimos un leve toque de trufa. Sobre ello, un helado de calabaza para redundar en la vocación vegetal de este postre, y por encima, un manto de tierra que le aporta al conjunto un toque crujiente, que además nos permite presentar el motivo del plato: la tierra.
EL NIDO
Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta kataifi y puerro. Sobre él, dos huevos a base de crema de coco, acompañados de tierra y un helado de dulce de leche.
PETIT FOURS
Macaron de aceite de oliva, macaron de miel de brezo, financiera, marshmallow de vino, gominola de tempranillo y de vino blanco.
MARIDAJE PROPUESTO
Wittmann Morstein 2006 – Riesling
Leirana Barrica – Galicia, D.O. Rias Baixas – Albariño
Txalaparka 2012 – Sidra
Mateo y Bernabe 21 – Cerveza
Cote de Jura Macle 2009 – Chardonnay y Savagnin
Pierre Bourée Bourgogne 2008 Pinot Noir
Gorvia 2010 Doña Blanca (Galicia)
Tentenublo 2012 MAlvasia (Rioja)
Chapresto 1E Navarrete
Venta de Montalvillo
El Portal – Echaurren Hotel gastronómico Relais & Chateaux. Calle Padre José García 19, Ezcaray, La Rioja – T + 34 941 354 047
