Orden45 – Cultura gastronómica

 

Lo Se reconoce cocinero aunque disfruta como presentador del programa Master Chef, aunque lo considera algo temporal. La cocina es su pasión desde que a los siete años se involucró en la cocina de su casa.  Hoy se somete al test de Orden45.

¿Qué no puede faltar en una mesa?

Coherencia. En la mesa de una casa no pueden faltar productos sencillos acordes con la estacionalidad. Mucho producto fresco.

¿Cuál es el plato fácil?

El que tiene pocos pasos. Una lechuga crujiente con aceite y sal. Otro sería el pan con tomate.

¿Y cuál es el plato difícil?

El que no tengas ni herramientas, ni conocimiento para hacerlo. También podría ser una tortilla francesa, nuestro jefe de cocina, David Andrés, es el mejor en ello. Hace 20 años hacer una tortilla francesa era el currículum que te pedían en un  restaurante, es allí donde mostrabas tu habilidad y traza en los fogones. No es fácil, debe ser igual por ambos lados, totalmente lisa y sin cambios de color, emulsionada y líquida a la vez. Es mucho más complicado de lo que parece.

¿Un postre?

La crema catalana

¿Una bebida?

Burbujas

¿Un vino?

Sigo con las burbujas

¿Un destino?

Con historia. Piedras.

¿Un hotel?

Àbac

¿Un restaurante?

Àbac

¿Un referente en la cocina?

De todas las personas aprendes, pero quien ha sido sin duda un referente en el mundo gastronómico es Ferran Adrià.

¿Un referente en la vida?

Mi madre. También el Sr. González Simó. He aprendido mucho de él. ¿Sabes cuándo encuentras cuatro o cinco personas que sin conocerlas mucho te generan respeto? El Sr. González Simó es uno de ellos.

¿Cuál es tu virtud y tu defecto? 

Defecto la impaciencia, aunque también es una virtud. ¿Sabes qué pasa?, que yo le veo la parte positiva a todo.

¿Qué detestas?

La desidia. La pereza, La gente que no aprovecha las oportunidades.

¿Una espina clavada?

Las tortillas, eso se lo dejo a David. La tercera estrella Michelin, aunque el deseo te hace ser exigente y trabajar mucho, y esto está bien.

¿Un capricho? 

Soy una persona muy sencilla. Ir a un buen restaurante, disfrutar de una buena mesa y de un buen vino.

¿En diez años?

Tres estrellas.

¿Una fecha?

El 29 de junio, mi cumpleaños. Me gusta porque da sentido del paso del tiempo, es la que marca el paso de la vida.

¿Un recuerdo?

¿Cómo escoger un recuerdo? Soy cáncer por lo que vivo del recuerdo, me gusta la melancolía. Tengo recuerdos de mi padre que ya hace algún tiempo que nos falta. Recuerdos de mi madre también. Así que recuerdos familiares.

Gastro

 

 

SINTONIA, un espacio gastronómico situado en el Eixample

Abrió sus puertas en febrero y ha rodado y perfilado propuesta. Es SINTONIA, un espacio gastronómico situado en el Eixample que nace acompañado de un original scotch bar para que la sobremesa adquiera todo su significado. Porque esa es la idea, aprovechar el tiempo sin mirar el reloj, dejando las prisas en ese coqueto pasaje por el que se llega también a los jardines del Palau Robert.

Pablo Tomás, chef, te haga disfrutar tras pasar por elBulli, Arzak o Via Veneto, este aragonés se ha hecho fuerte en SINTONIA, donde ha plasmado saberes y sabores en una carta de autor y producto, también adaptada a usos y costumbres sin restricciones. La cocina está abierta de 12.30h a 23:30h.

Restaurante Sintonia 2Lo harás con una propuesta que cambia por temporada y voluntad de chef, donde el producto se impone tras horas de cocina y arroces de montaña, trinxat de kale, salmón ahumado o brazos de gitano ruso -una curiosa ensaladilla rusa envuelta en una patata de causa cocida y chafada y acabada con mayonesa y encurtidos-. Es punto de cocción de patata y juego de encurtidos, es trampantojo. Volver a la base para dar una vuelta. Tomás juega.

En la carta de SINTONIA también hay sitio para la historia mediante el apartado de clásicos de la gastronomía universal que irán cambiando (bullabesa, carbonara, papillote de merluza, solomillo, parmentier y Café París…), así como para los steaks tartar y las piezas enteras para compartir entre 2, 3 o 4 comensales, finalizando ambas propuestas en mesa y a voluntad del comensal.

La sobremesa cobra sentido en SINTONIA

El nuevo espacio gastronómico divide su carta por conceptos y tiempos de uso, y a mediodía sorprende con un curioso menú. También presenta su visión del menú degustación, en este caso pensado para compartir y al centro de la mesa.

La propuesta de SINTONIA se completa con un scotch bar, el único de la ciudad con una carta de cocktails exclusivamente elaborados con whisky, que redimensiona el local a partir de media tarde.

Restaurante Sintonia 1

 

gastro

 

SINTONIA – Carrer Rosselló, 249 (entrada por el pasaje) Barcelona – T. 934 15 88 94
Apertura – Febrero 2019

reservas@restaurantesintonia.com –   restaurantesintonia.com

Horario restaurante – cocina ininterrumpida de 12.30 a 23.30h. Abierto de 7.30h a 01h. A 02h viernes y sábado
Horario scotch bar – de domingo a jueves, a partir de las 16h. Viernes y sábados, a partir de las 17h
Precio medio – 40 €
Menú de mediodía – valor del plato elegido +5 €
Menú degustación – 39 € (+ 12 € maridaje)
Jefe de cocina – Pablo Tomás
Sumiller y jefa de sala – Patricia Pacho

Gastro

 


Llisa Negra es el nuevo restaurante de Quique Dacosta en Valencia. El chef tres estrellas Michelin amplía su oferta gastronómica en Valencia con un nuevo concepto centrado en la cocina de producto

VALENCIA, miércoles 14 de Noviembre

Quique Dacosta, chef 3 estrellas Michelin, abrió el 15 de noviembre las puertas de Llisa negra, su nuevo concepto gastronómico en Valencia. Se trata de un restaurante basado en la “Cocina de Producto”, ampliando así su oferta gastronómica en la ciudad.

Quique Dacosta Llisa Negra

Llisa negra está ubicado en la Calle Pascual y Genís, número 10, en pleno centro histórico. Contempla una capacidad de 60 comensales y cuenta además con un espacio para eventos y con una mesa especial que hace del restaurante una embajada Krug.

La cocina de Llisa negra es simple y directa. La parrilla, las brasas y el fuego adquieren el protagonismo a la hora de mimar el producto, generando una cocina en vivo que el cliente podrá observar desde su mesa.

La carta ofrece una selección procedente de las lonjas de proximidad y otras de excelente producto. De este modo, se podrá disfrutar de las gambas hervidas en agua de mar o al Josper, las quisquillas a la brasa, la pata de pulpo de roca de Dénia a la parrilla o la raya adobada al grill, entre otros productos de gran calidad.

Quique Dacosta Llisa Negra

El cliente tendrá la oportunidad de acompañar su plato, servido en su esencia, con diferentes salsas y guarniciones. Así como ejemplo, se podrá disfrutar de un chuletón de Rubia gallega asado con un puré de patata, o de un bacalao a la parrilla con unos espárragos, unas alcachofas a la parrilla o el tatin de pimiento.

Quique Dacosta divulga en Valencia su pasión por la sal, incluyendo en la carta los salazones, que durante 2018 están siendo un auténtico éxito en su restaurante 3 estrellas Michelin ubicado en Dénia (Alicante).

Quique Dacosta Llisa Negra

La carta de vinos se presenta acorde a la propuesta de cocina. Manuela Romeralo, sumiller y directora de los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia ha seleccionado los mejores vinos que, por sus matices, pueden acompañar a estas recetas tradicionales y reconocibles.

Para Quique Dacosta, “en Llisa negra se pueden vivir muchos momentos, una celebración en familia, una comida de trabajo, una cena íntima o una comida de gastrónomos, hay producto para cada ocasión siempre de la mano de un entorno y una mesa única”

El ambiente, diseñado por la interiorista Silvia Bellot, directora de Mediterranean Nomad, pretende ser acogedor y confortable para el cliente. Mimetizándose con la filosofía de la cocina, el diseño de Llisa negra muestra una sencillez natural exquisita. Los materiales puros se interpretan desde una nueva perspectiva. El mediterráneo se manifiesta mediante detalles y texturas de siempre, presentes en nuestra memoria; recuperados bajo un estilo contemporáneo y cosmopolita en una ciudad más abierta que nunca.Quique Dacosta Llisa Negra

Las reservas están abiertas y se pueden realizar tanto desde la web del restaurante:www.llisanegra.com como vía telefónica. Pensando en las fiestas que se aproximan, Llisa negra está preparando un menú especial para el día de Navidad y una velada única para despedir el año.

Quique Dacosta es, además, propietario y creador de El Poblet, restaurante con una estrella Michelin, y de los restaurantes Mercatbar y Vuelve Carolina en Valencia.

A día de hoy, es conocido alrededor del mundo por su expresión artística en la cocina. Se ha convertido en un cocinero que usa su cultura, territorio y forma de vida como símbolo de la calidad, la innovación y la tradición.

gastro

 

 

llisanegra@llisanegra.com  –  C/Pascual y Genís, 10 – Valencia– 46002

www.llisanegra.com  –   www.quiquedacosta.es

Gastro

 

Tras haberse consolidado como “la terraza” del barrio valenciano de Ruzafa, y siguiendo con la línea que ha mantenido desde su nacimiento en carta, filosofía y esencia, Doña Petrona, la casa de comidas de Germán Carrizo y Carito Lourenço, da un paso más en su historia con un cambio de look espectacular en su interiorismo.Petrona

Para el proyecto, Doña Petrona ha contado con el equipo de la interiorista Silvia Bellot y su estudio de diseño Mediterranean Nomad quienes, jugando principalmente con los colores y materiales, han buscado aportar una imagen más desenfadada y actual, pero a la vez elegante, al local.

La utilización de colores suaves como el beige o el verde y de materiales naturales como la madera para aportar calidez y favorecer la adecuada acústica del espacio o el mármol son algunas de las claves de la nueva imagen de Petrona.

Entre las novedades, un llamativo neón de color verde en el que puede leerse el nombre del local, y entre los elementos que se han mantenido, destaca la parte principal del mural de la ilustradora valenciana Paula Bonet que sigue siendo protagonista en una de las paredes del restaurante.

Un cambio en el continente para hacer aún más acogedor el contenido: una casa de comidas que propone elaboraciones de allá y de acá, con guiños a Argentina y Valencia, repartidas a lo largo de todo el día con opciones adaptadas a cada momento: desayuno, almuerzo, aperitivo, comida, merienda y cena.

Una propuesta gastronómica que, junto a sus ya populares empanadas, milanesas y patatas bravas, incorpora en cada cambio de temporada nuevos sabores; los últimos en sumarse, la ensalada de calabaza, el calamar con salsa verde y tirabeques, la presa con puré de chirivía y minizanahorias, el secreto ibérico a la pizza con patatas al tomillo, las croquetas melosas de carrillera, o los mejillones en all i pebre con algas marinas, entre otros.

El cambio de imagen de Doña Petrona llega cuando se cumple aproximadamente un año y medio del nacimiento de este proyecto de Tándem Gastronómico que sigue funcionando como complemento a la apuesta más personal de Germán Carrizo y Carito Lourenço, el restaurante de la única mesa, Fierro.

gastro

Doña Petrona– Padre Perera, número 5, de Valencia.

Gastro

El chef Paco Pérez abre BAO bar, con baos asiáticos artesanales y a la catalana.
Con carta para compartir, informal y divertida, es la primera taberna de Barcelona especializada en baos de autor.

Paco Pérez emprende nuevo reto gastronómico con la apertura de BAO Bar. “Una taberna informal para divertirse en la mesa pero muy seria en cocina:  con el mejor producto, recetas originales y todo artesanal y hecho en casa” como define el multiestrellado chef su nueva propuesta casual en Barcelona.

Inspirado en las izakayas (tabernas japonesas), BAO bar ofrece una carta informal con platos sabrosos y sanos. Se sirven entrantes para compartir, ensaladas, brochetas, pero su plato estrella son los baos, un tipo de bun (bollo) cocinado al vapor y muy popular en las calles de Taiwan y Filipinas. Y aunque los baos hace tiempo que han llegado a las cartas occidentales, Paco Pérez les da un acento autóctono en su interior. Partiendo de que este pan asiático se elabora desde cero en BAO bar: con masa madre traída  por el chef en sus viajes a Asia, harina Ylla especial, agua, levadura, azúcar, leche, aceite y sal, y llegando a complementarse con rellenos de productos tan nuestros como el fricandó de Wagyu, Chipirón con huevo, bacon y salsa tártara o buey de mar, corales, mayonesa y rábano.

Completan la carta entrantes para compartir como mejillones en escabeche marino; pulpo picón; anguila “all i pebre”; curry de pez limón y cerezas y gambeta roja con papada y champiñón. Y opciones refrescantes: ceviche vegetal y “tomates que se quieren”. Por supuesto los postres también se elaboran en casa.

La oferta de bebidas de BAO bar, además de la bodega o cervezas, tiene un toque singular. Muchas de las propuestas son para compartir: shake de leche de chufa, cacao y dátil; limonada natural con lima, menta y critronela; té de melocotón, mandarina y tomillo, y una Pink Panther con leche de chufa, frambuesa y miel, todas ellas homemade.

El interiorismo de BAO bar se inspira en las izakayas (tabernas japonesas) y los markets nocturnos asiáticos, buscando una experiencia gastronómica casual para compartir con amigos, porque como dice Paco Pérez: “BAO bar es una taberna informal donde divertirme y divertir, con una propuesta callejera que demuestra que, a veces, lo simple es lo más sofisticado”.

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Bao Bar Paco Pérez – C/Arimon 48, Barcelona – T.  691403599

Precio medio: 30€

Horario: de martes a domingo de 20.00h a 24.00h (y de 13h a 16h a partir de septiembre)

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