Orden45 – Cultura gastronómica

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astronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 onceAparentemente era una tarea sencilla, aunque derivó en tiempo de debate porqu los obligaba a un ejercicio de sintesis. Tenían que explicar el porqué de un plato por año. un solo plato. el más brillante. el más interesantes. el que inventaba a desarrolalaba una tecna o un concepto. El que incluía un sentimeino 

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Quique Dacosta Restaurante estrena temporada

4 de febrero 2015. A partir de hoy se podrá volver a vivir la experiencia, en el restaurante de uno de los chef más creativos y activos del panorama internacional. Como cada año antes de la apertura, surgen los interrogantes de aficionados y especialistas, sobre las líneas de trabajo que se han desarrollado, vías de inspiración, posibles nuevas técnicas, conceptos explorados;  la nueva escenografía, productos autóctonos recuperados o resaltados, así como las sensibilidades con la naturaleza y las especies. ¿Cuáles serán sus creaciones?

La operativa de la apertura será algo distinta que en años anteriores. El año arranca con el resumen de las mejores creaciones de Tomorrowland (nombre de la temporada anterior), y día a día se irán incorporando nuevos platos hasta completar la totalidad del las creaciones del primer menú 2015, momento en el que cambiará, por lo tanto, el concepto total.

El menú ideado para el 2015 además de componerse de creaciones inéditas, incorpora un nuevo reto. Dacosta y equipo diferenciarán dos etapas en el año: han creado un menú totalmente nuevo para la primavera/verano y otro distinto para el fin de verano/otoño. Es un reto que busca dar más dinamismo y proponer dos capítulos del menú a lo largo del año. Una propuesta distinta para los clientes a la vez que una provocación para que regresen con ganas de más y en corto tiempo.

Quique Dacosta Restaurante se enfrenta a un nuevo año y a una nueva manera de contar, crear y construir su obra. El reto de lo genuino, lo único, lo auténtico. Quieren mostrar al mundo una vez mas que su lenguaje es evolutivo y seguir construyendo su propia revolución. En resumen, las  dos entregas del menú harán tomar más riesgos, ser más atrevidos. En ellas, el conocimiento adquirido y los descubrimientos de los viajes realizados tendrás mas luz.

La oferta se seguirá completando con el Menú Universo Local, donde se resumen los 26 años de carrera profesional de Quique Dacosta, con sus creaciones más relevantes.

Desde la Cocina  junto a Quique, Ricard Tobella, jefe de cocina. El Studio de creatividad coordinado por el inseparable Juanfra Valiente. La bodega a manos del premio nacional de Gastronomía José Antonio Navarrete y su equipo, hará que la creatividad y singularidad de los platos alcance estadios inigualables. La sala siempre a  cargo del genuino y reconocido Didier Fertilati. El maestro de ceremonias perfecto, que junto a todo su equipo ponen voz en la sala al lenguaje de Quique Dacosta. Un año que nadie debe perderse.

 

MasInformación

Quique Dacosta Restaurante – Urb. El Poblet, Ctra. Las Marinas, km 3, 03700 Dénia, Alicante (España) – T. + 34 965 78 41 79

 

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Lo más personal de Quique Dacosta, cocinero  y propietario de Quique Dacosta Restaurant (3 estrellas Michelin) , el Poblet (1 estrella Michelin), Vuelve Carolina y MercatBar sometido al test de Orden45.

¿Un Hotel?

Te hablaré del hotel de donde voy y donde me siento como en casa. Solo hay uno en el que me sienta así y está en Jarandilla: el Hotel Ruta Imperial. Es un sitio pequeño, pero me da todos los servicios de un gran hotel, además si tengo que bajar a las cuatro de la mañana para hacer un biberón al niño, puedo. Para mi es perfecto. El hotel te puede dar muchos servicios pero para la gente que viajamos mucho lo que buscamos es estar como en casa. Bueno, a esto añadir que su ubicación y entorno son excelentes.

¿Y si te digo restaurante?

Me complicas la vida

¿Y entonces la respuesta es?

Que tengo muchos restaurantes. Mis compañeros saben que les quiero mucho y no se ofuscan por no decir su nombre. Por ejemplo, cuando has dicho restaurante me ha venido a la mente EL Bulli, y a la vez me ha venido Ducasse, y automáticamente he pensado en El Celler de Can Roca, y luego me aparece un flash con Martín, antes hemos hablado de Juan Mari…

Si me preguntas cuál es mi restaurante ideal te diré que mi propio restaurante porque en el he intentado materializar esa filosofía. Pero debo reconocer que una de de las emociones más vibrantes que he tenido en los últimos años ha sido en el Bulli, en honor a la verdad.

¿Mar o montaña?

Los dos. Soy más de íes que de oes. Es como si me preguntas por un plato, no tengo platos preferidos. Así que a la pregunta te diría que entiendo que Jarandilla es montaña y Dénia es mar.

Música

Soy flamenco. Soy puramente flamenco, me gusta, me viene de familia, me emociona. Soy íntimo amigo de Alejandro Sanz, del que fui fan antes de conocerlo, por supuesto. Por otro lado te mencionaría indiscutiblemente Paco de Lucía y Camarón, pero bueno, los Carmona hacen un gran trabajo. Incluyo además el flamenco extrapolado a la danza como Sara Baras que me parece absolutamente maravillosa. Y sobretodo el flamenco consumido en directo.

Libro, ¿hay algún libro en la mesita de noche?

Sí, hay muchos libros en la mesita de noche, pero te diré El Práctico, un libro de cocina que es muy útil. Es muy pequeñito, un libro de consulta. Ahora es difícil de encontrar, ya no se edita.

Una película.

Voy a decirte una que quizá no sea una gran película, pero me gusta por simpática, por lo que representa, Forrest Gump. Posiblemente no se recordará como una de las grandes películas, pero tiene lo suyo. Un tipo que va andando por la vida, que corre y que se convierte en un icono corriendo, va al ejército y le conceden un reconocimiento al mérito, hace muchas cosas y las hace bien, con destreza, desde el espíritu humilde por lo que en cada una de ellas sale adelante. Bigas luna, que era muy bien cliente del restaurante, hizo una película en Dénia que se llamaba Son de Mar. Así que digo las dos, Forrest Gump y Son de Mar.

¿Radio o televisión?

Radio y televisión. Yo creo que no hay una radio icono que me interese, ni una televisión icono que me interese. Soy muy aficionado a la radio noticia. Y en televisión el programa al que estoy enganchado es Redes, me gusta mucho, pero lo veo a través de A la Carta de Rtve.

Diseño y arte en esta ocasión, entonces. Bueno, gusto hay, porque en este restaurante está la muestra.  ¿Hay esa pasión por el diseño o el arte?

Sí, claro que la hay, de hecho creo que hoy el motor del mundo es el diseño. Hoy las ideas de diseño e innovación son los motores del mundo.

Redes Sociales.

Las redes sociales sirven para que nos conectemos. Está claro que tiene cosas buenas y tiene cosas malas, pero me gusta cuando me encuentro con gente de mi pueblo que hace años que no veo. Para mí son una herramienta  para que la gente me conozca y conozca lo que hago.

Para terminar, si te digo imagen, ¿qué te viene a la mente?

Mis dos hijos naciendo, son dos imágenes muy fuertes y muy presentes.

Feliz por…

Porque soy afortunado, soy un privilegiado, hago lo que me gusta, las cosas funcionan, soy querido y respetado. Soy feliz por vivir. Disfruto del gran regalo de la vida.

 

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POR JORDI ROCA,  EL CELLER DE CAN ROCA 

Plato protagonista en el film El Somni del director Franc Aleu y protagonizado por los hermanos Roca. La escenificación de una cena excepcional: 12 invitados, 12 platos, 12 actos. Llegamos al 11º acto, la «Gloria», los comensales degustan un inquietante Helado de Masa Madre.

Composición: 

– Helado de Masa Madre

– Merengue de Vinagre

– Merengue de Vinagre deshidratado

– Puré de Pulpa de Cacao

– Grue de Cacao Garrapiñado

– Lichis Frescos

– Lichis Tostados

– Nata Montada

Ingredientes Helado de Masa Madre: 

300 g de Leche

86,6 g de Nata

33,3 g de Azúcar

50 g de Azúcar invertido

50 g de Dextrosa

26,6 g de Leche en polvo

133,3 g de Huevos

1,33 g de CSIM

26,6 g de Levadura fresca

6,6 g de Masa madre liofilizada

Elaboración: 

En un cazo colocar la leche junto con la nata, el azúcar invertido, la dextrosa, la leche en polvo y calentar hasta alcanzar los 40ºC. Agregar el azúcar, el CSIM, los huevos y sin dejar de remover llevar a 85ºC. Retirar del fuego y dejar reposar en nevera. Agregar la levadura fresca y la masa madre liofilizada, homogeneizar, colar y pasar por mantecadora. Reservar a -18ºC.

Ingredientes merengue de vinagre: 

150 g de Azúcar

200 g de Claras

30 g de Vinagre de Jerez

Elaboración: 

Colocar en un bol a baño maría las claras y el azúcar sin dejar de batir hasta que comience a espumar y alcance 65ºC. Continuar batiendo en maquina hasta que el merengue adquiera consistencia y agregar el vinagre de jerez. Reservar.

Merengue de Vinagre Deshidratado: 

Colocar 150 g de merengue de vinagre (elaboración anterior) en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5 cm de diámetro. En una placa de deshidratadora con silpat hacer pequeños picos de no más de 0.5 cm de altura. Deshidratar a 55ºC hasta que estén totalmente crujientes.

Ingredientes puré de cacao: 

250 g de pulpa de cacao

3 g de agar agar

Elaboración: 

Colocar la pulpa de cacao junto con el agar agar en un cazo y mezclar. Llevar a hervor y retirar del fuego. Reservar en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Una vez este cuajo con la ayuda de un túrmix triturar para obtener un puré. Reservar.

Ingredientes grue de cacao empanizado: 

50 g de Grue cacao

18 g de Agua

50 g de Azúcar

Elaboración: 

Colocar en un cazo el agua, el azúcar y llevar a 120ºC. Agregar el grue de cacao, retirar del fuego y mezclar con una lengua hasta que el grue se haya empanizado. Reservar.

Para los Lichis Frescos: 

10 Lichis Frescos. Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Reservar.

Para los Lichis Tostados: 

Abrir 10 lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Colocar los cuartos de lichis en una bandeja para horno con silpat y cocer durante 30 minutos a 130ºC. Retirar del horno, enfriar y reservar.

Presentación: 

En el centro del plato colocamos el puré de pulpa de cacao junto con 2 cuartos de lichis frescos y 2 cuartos de lichis tostados intercalándolos. Sobre el puré de pulpa de cacao agregar el grue de cacao garrapiñado. Con la ayuda de un boleador, realizar una bola de helado de masa madre, bañarla en la nata semi-montada y envolverla finalmente en los merenguitos de vinagre deshidratados. Colocar la bola sobre el conjunto anterior.

 

 

MasInformación

El Celler de Can Roca – Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) – T. + 34 972 22 21 57

 

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La ilusión compartida de tres hermanos que firman una obra llamada El Celler de Can Roca. Un proyecto de vida construido con esfuerzo, constancia y pasión. Estamos presentes en el lugar donde Joan, Josep y Jordi Roca han fraguado con paciencia el que ha llegado a ser el mejor restaurante del mundo.

Joan Roca, un hombre que transmite calma y serenidad, a pesar del ingente que trabajo que supone llevar este buque insignia de la gastronomía mundial. Es el mayor de los tres hermanos. Su manera de ser configura su cocina; es un hombre con los pies en la tierra, consciente de la importancia de su origen. Relativiza el éxito justificando que ha llegado paulatinamente, como si se tratara de capas que han ido sedimentándose con mucha sensatez y perspectiva. Viste la chaquetilla blanca de cocinero, pantalón vaquero y zapatillas cómodas. Su rostro afable se ilumina con unas pequeñas arrugas que enmarcan su sonrisa, algo que ocurre con frecuencia durante nuestra entrevista. Es feliz por el momento que está viviendo la gran familia de El Celler: desde los cocineros al personal de sala, la administración y el incondicional apoyo de sus allegados. Todos ellos son los ingredientes para que cada día se levante el telón de este espectáculo gastronómico.

Su hermano Josep, con un elegante traje oscuro. Lleva el primer botón de la camisa desabrochado, porque aún es pronto para la corbata que se anudará justo antes de empezar el servicio. Se reconoce camarero; le gusta, y dirige con maestría esta sinfonía que suena cada día a partir de la una y media, cuando comienzan a llegar los comensales. El mejor sumiller del mundo transmite una sensibilidad casi mística cuando habla de su proyecto personal, la bodega de El Celler de Can Roca. Reconoce que este espacio, colmado con más de 40 000 botellas de los mejores vinos es, en ocasiones, el refugio perfecto para huir de la vorágine del laureado restaurante.

Jordi es el vértice inquieto del trío. Con casi tres lustros de diferencia, es el menor de los hermanos. Se diferencia por su chaquetilla gris, que le confiere un aspecto algo militar, que contrasta con el mundo colorido y dulce que gobierna. Entró tarde el el juego, se inició indeciso en la sala, pero su espíritu joven se percató de que en la cocina podía terminar antes el trabajo. No lo dudó y paso a moverse entre fogones mientras el cocinero Damian Allsop lo introducía en el mundo de la cocina dulce. Hoy, el pequeño de los Roca es reconocido como el mejor repostero del mundo.

EL CELLER DE CAN ROCA

EL MUNDO – Méjico: burrito de mole pueblano y guacamole – Turquía: tartaleta de parra con puré de lentejas, berenjena y especies con shots de yogur de cabra y pepinillo – China: verduras encurtidas con crema de ciruela – Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras de hanout, yogur de cabra – Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Olivas caramelizadas rellenas con anchoa de L’ Escala colgadas de un bonsay de olivo

EL CELLER DE CAN ROCA

Tortita de camarones

EL CELLER DE CAN ROCA

Bombón de carpano (vermut italiano) con pomelo y sésamo negro

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Coral, escabeche de percebe al laurel y albariño – Cebiche de langosta

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Bombón de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Brioche de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Consomé primaveral a baja temperatura con brotes, flores, hojas y fruta con guisantes del Maresme

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Contesa de espárragos blancos y trufa. Punta de espárrago coronada con lasca de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Caballa con encurtidos y hueva de mújol. Salsa de caballa con vino blanco, limón, tápera y guindilla en vinagre, tomate frito, caballa marinada en azúcar y sal. Infusión de caballa.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de placton.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Raya confitada con aceite de mostaza acompañada con mantequilla noisette, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, táperas confitadas y avellana ahumada.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Mar y montaña. Sardina con papada, caldo de las espinacas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Mandalá especiado de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, boniato, hojas y flores

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Trilogía de pichón I. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Triología de pichón II. Corazón de pichón (querelle de paté a base de las vísceras del ave).

EL CELLER DE CAN ROCA

Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre de Jerez

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Melocotón caramelizado

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Anarkia de chocolate

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Petit fours.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

El Celler de Can Roca

 

MasInformaciónEl Celler de Can Roca –  Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) –  TEl. + 34 972 22 21 57

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