EL CELLER DE CAN ROCA

POR JORDI ROCA,  EL CELLER DE CAN ROCA 

Plato protagonista en el film El Somni del director Franc Aleu y protagonizado por los hermanos Roca. La escenificación de una cena excepcional: 12 invitados, 12 platos, 12 actos. Llegamos al 11º acto, la “Gloria”, los comensales degustan un inquietante Helado de Masa Madre.

Composición: 

– Helado de Masa Madre

– Merengue de Vinagre

– Merengue de Vinagre deshidratado

– Puré de Pulpa de Cacao

– Grue de Cacao Garrapiñado

– Lichis Frescos

– Lichis Tostados

– Nata Montada

Ingredientes Helado de Masa Madre: 

300 g de Leche

86,6 g de Nata

33,3 g de Azúcar

50 g de Azúcar invertido

50 g de Dextrosa

26,6 g de Leche en polvo

133,3 g de Huevos

1,33 g de CSIM

26,6 g de Levadura fresca

6,6 g de Masa madre liofilizada

Elaboración: 

En un cazo colocar la leche junto con la nata, el azúcar invertido, la dextrosa, la leche en polvo y calentar hasta alcanzar los 40ºC. Agregar el azúcar, el CSIM, los huevos y sin dejar de remover llevar a 85ºC. Retirar del fuego y dejar reposar en nevera. Agregar la levadura fresca y la masa madre liofilizada, homogeneizar, colar y pasar por mantecadora. Reservar a -18ºC.

Ingredientes merengue de vinagre: 

150 g de Azúcar

200 g de Claras

30 g de Vinagre de Jerez

Elaboración: 

Colocar en un bol a baño maría las claras y el azúcar sin dejar de batir hasta que comience a espumar y alcance 65ºC. Continuar batiendo en maquina hasta que el merengue adquiera consistencia y agregar el vinagre de jerez. Reservar.

Merengue de Vinagre Deshidratado: 

Colocar 150 g de merengue de vinagre (elaboración anterior) en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5 cm de diámetro. En una placa de deshidratadora con silpat hacer pequeños picos de no más de 0.5 cm de altura. Deshidratar a 55ºC hasta que estén totalmente crujientes.

Ingredientes puré de cacao: 

250 g de pulpa de cacao

3 g de agar agar

Elaboración: 

Colocar la pulpa de cacao junto con el agar agar en un cazo y mezclar. Llevar a hervor y retirar del fuego. Reservar en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Una vez este cuajo con la ayuda de un túrmix triturar para obtener un puré. Reservar.

Ingredientes grue de cacao empanizado: 

50 g de Grue cacao

18 g de Agua

50 g de Azúcar

Elaboración: 

Colocar en un cazo el agua, el azúcar y llevar a 120ºC. Agregar el grue de cacao, retirar del fuego y mezclar con una lengua hasta que el grue se haya empanizado. Reservar.

Para los Lichis Frescos: 

10 Lichis Frescos. Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Reservar.

Para los Lichis Tostados: 

Abrir 10 lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Colocar los cuartos de lichis en una bandeja para horno con silpat y cocer durante 30 minutos a 130ºC. Retirar del horno, enfriar y reservar.

Presentación: 

En el centro del plato colocamos el puré de pulpa de cacao junto con 2 cuartos de lichis frescos y 2 cuartos de lichis tostados intercalándolos. Sobre el puré de pulpa de cacao agregar el grue de cacao garrapiñado. Con la ayuda de un boleador, realizar una bola de helado de masa madre, bañarla en la nata semi-montada y envolverla finalmente en los merenguitos de vinagre deshidratados. Colocar la bola sobre el conjunto anterior.

 

 

MasInformación

El Celler de Can Roca – Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) – T. + 34 972 22 21 57

 

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