«Lo primero que soy es cocinero, y sé que el cliente que viene a Àbac viene para comer muy bien» Jordi Cruz
Entrevista a Jordi Cruz, restaurante Àbac Restaurant (Hotel Àbac), L’ Angle (Hotel Cram), Ten’s (Barcelona). Jurado programa Master Chef de TVE (2013-2014-2015)
Por Sandra Blasco @_SandraBlasco – Fotos Xosé Castro @XoseCastro
JORDI CRUZ (MANRESA 1978) MUESTRA EL VÉRTICE MÁS VERSÁTIL DE LA GASTRONOMÍA. La cocina es su mundo en el que gobierna sobre el espacio y el tiempo. Jordi Cruz tiene muy claro cuál es su papel, es cocinero, y su misión es enaltecer la ceremonia gastronómica de sentarse en una mesa. Àbac es su escenario, donde representa una función de 18 actos.
Incansable y perfeccionista, siempre está en la búsqueda de la máxima calidad. Todo está diseñado para sucumbir a la experiencia. Será un espectáculo para sentir, ver, descubrir, contemplar, imaginar o rememorar.
Extrae la esencia del sabor y muestra la pureza del producto. Platos amables de estética paradójica y rotundos sabores.
Es un cocinero y un soñador férreo al recuerdo de sus raíces, afamado por el presente y deseoso de futuro.
Emprendió un viaje culinario que empezó en la niñez, ahora reconoce cuánto ha cambiado todo desde entonces. Cada paso lo ha dado con sentido y respeto, y aunque son 22 años actuando entre fogones, sigue siendo de los cocineros más jóvenes y destacados del panorama gastronómico del país.
¿Qué te emociona de la cocina?
A mí lo que me emociona, lo que hace que se me ponga la piel gallina, es hacer una cocina de vanguardia. Poner esa parte desbordada de creatividad sostenida en la tradición.
Con los años entiendes que la tradición es la base la cocina, y que no existe discusión entre una cosa y la otra. La tradición es lo que hicimos ayer, y la vanguardia es lo que haremos mañana, pero yo vivo en el hoy, en la mezcla de ambos territorios de una forma amable y coherente.
También me emocionan los fondos bien hechos. Soy creativo, pero tengo muy claro que la cocina es de fondos, de sabor y de potencia. Son muchas cosas las que sabemos hacer y no por ello debemos descartar ninguna, aunque busquemos siempre la creatividad o la innovación.
Recuerdo que en la última cena del Bulli había cinco bocados de liebre, y se acompañaban con una salsa elaborada con una receta tradicional. Aquí tienes la muestra del más vanguardista, Ferran Adrià, con la tradición. Y es que no hay discusión cuando las cosas están bien hechas.
– Foccacia foie gras y royal de caza con migas maíz y helado mole –
¿Qué espera el cliente que viene a comer a Àbac?
El cliente que viene a Àbac viene para comer muy bien. Es un restaurante de alto nivel.
Nosotros queremos trabajar bien todos los días, ser honestos y divertir al cliente. El objetivo principal es que disfrute mucho y nosotros también. Esto es lo que verdaderamente importa.
Para ello involucramos a la sala como una extensión de la cocina, le damos la importancia que se merece hasta el punto que hay algunos platos que se comienzan a preparar ante el cliente, en la propia mesa, para ser degustados a lo largo de la comida.
¿Cómo es el camino hasta llegar al éxito?
La vida de un cocinero es muy dispar. Al final es un camino por el que vas escogiendo opciones y construyendo una ruta. Pero en ese camino hay muchos factores que te pueden afectar y quedar reflejados en tu trabajo, desde la localización, el entorno, la cultura, la gastronomía o incluso los gustos que almacenas en tu memoria.
De todos estos elementos hay cosas que puedes controlar y otras que no. Yo me aferro a lo que puedo controlar, a lo que está a un metro de mí, a lo próximo.
Recuerdo que cuando yo era pequeño mi padre me decía que sería un delincuente (sonríe), he de reconocer que me costaba estudiar, y era consciente de no ser muy listo, aunque sí fui muy espabilado. Piensa que vengo de una familia en la que éramos seis hermanos. Mi padre trabajaba mucho y mi madre hacía lo que podía con nosotros, así que yo, como el pequeño que era, iba un poco perdido.
Tuve la suerte que a los 8 años ya sabía que quería ser cocinero, le preparé unas verduras a mi madre, descubrí mi afición y encima se me daba bien. A ello bastó añadirle una actitud de superación constante, así que mi único acierto ha sido ir a muerte con ello.
Tu primera cocina fue en L’ Estany Clar (Cercs, Barcelona), donde obtuviste tu primera estrella Michelin.
Sí, cierto. Aunque desde entonces las cosas han evolucionado mucho. Yo entré de camarero, quería trabajar en la cocina, pero era la única forma de estar dentro. Tras una baja yo me ofrecí y luché por mi sitio. Lo bueno de la juventud es que lo que no tienes de conocimientos lo suples con atrevimiento. Y luego con los años, si eres inteligente y aprovechas el tiempo ya lo compensas con conocimiento.
Yo con 14 años dejé la escuela de hostelería, así que pasé de ver como se preparaba un filete delante de 30 alumnos, a cocinar 30 filetes yo solo. El camino me llevó a una casa donde enseguida me dieron responsabilidades y pocas opciones de equivocarte.Al cabo de los años llevaste L’ Angle al Complejo del Mont Sant Benet (Bages)
Allí tuve mi primera empresa con muchos sueños y con muchas ganas, pero me di cuenta que la localización era lo más importante. Puedes tener un gran local y un gran equipo pero si no entran clientes también tienes un problema. Era un gran palacio con un mantenimiento muy costoso. Sin embargo fueron cuatro años que me sirvieron para aprender mucho sobre la gestión y optimización de recursos. Pero fue una ilusión imposible, por muchas ganas que tuviéremos de que saliera adelante.
¿Y entonces llegó la propuesta de Àbac Hotel Restaurante?
Sí. Yo sabía que me iba a una gran casa de Barcelona, si no la mejor. Mi propósito era integrarme en la casa, yo soy muy vanguardista y llegué a una casa con un estilo muy tradicional de línea francesa, incluso con una estética muy francesa, por lo que cogimos ese aroma francés, esa buena base e hicimos un gran trabajo de equipo. El resultado es una fusión que hace que Àbac tenga un discurso muy interesante.
Como cocinero debes saber leer lo que hará feliz al cliente, que tipo de cocina lo emocionará más, y para ello hay que tener una virtud psicológica y adaptarse al lugar, a tu propio estilo y al cliente.
Estar en una ciudad como Barcelona y en un hotel boutique de 5 estrellas como Àbac es tener un gran escaparate donde mostrar tu cocina.
Sin duda. Soy consciente de la enorme responsabilidad.
Yo he vivido el placer de ser un cocinero que quiere ser y no tiene herramientas para llegar a cumplir sus sueños más que una actitud y su vocación. Mis inicios fueron una evolución muy lenta de 14 años en una ubicación alejada del público. Estar en Barcelona y además en un establecimiento como Àbac te da proximidad al cliente y te permite evolucionar.
Desde el comienzo formamos un gran equipo, apostamos mucho por I + D y por la calidad del producto. Así que Àbac es más que una exposición de una cocina, es un restaurante de nivel y muy bien gestionado. Aquí todos los cocineros saben lo que vale todo y cómo se sopesa. Trabajamos mucho la estacionalidad con productos que están en su momento justo de maduración, y por supuesto siempre productos de calidad. Nuestro propósito es hacer un buen trabajo para que mediante pequeños pasos lleguemos a hacer muchos metros al cabo del año.
– Kobe con katsuobushi y Dashi de ternera ahumada –
También diriges la cocina del restaurante L’ Angle situado en el Hotel Cram, y Ten’s, en la antigua ubicación de Àbac, en el barrio del Borne. ¿Cómo se define cada uno?
Son conceptos muy distintos. L’ Angle es verdad que tiene una estrella Michelin pero no pretende ser competencia de Àbac en ningún caso. Tiene su propio estilo de cocina, da una oferta de carta, y esto es siempre más serio y menos arriesgado. Es un restaurante donde se puede comer muy bien.
En cuanto a Ten’s creo que generamos un discurso que para la ciudad era necesario. El propósito era crear un restaurante de tapas bueno en Barcelona, pero con una ética correcta. Queríamos el concepto de restaurante con la tapa tradicional a la que le hemos dado una vuelta y, sobre todo, a un precio asequible.
Lo que hacemos con Àbac, L’ Angle o Ten’s es amoldarnos a cada espacio, a cada ubicación y a cada producto.
¿Cuáles son los próximos proyectos?
Hay en proyecto un nuevo restaurante, pero como te digo es proyecto así que por ahora no puedo contar mucho. Lo que sí puedo decir es que será un sitio elegante, cosmopolita, un lugar en el que comerás bien y a buen precio.
Reconocido con tres estrellas Michelin, dos por Àbac y una por L’Angle, ¿cómo se lleva la responsabilidad del reconocimiento?
El cliente es el reconocimiento más grande. Es el que te da un feedback instantáneo y el que te transmite su satisfacción personal de forma constante.
La humildad es un valor muy importante para un cocinero, además no solo es un valor, sino una herramienta. El cliente es el que te hace mejorar y el que hace que cada día aprendas en un mundo inestable. Tú no puedes considerarte un artista, es el cliente el que debe opinar.
El 95 % de nuestra cocina es propia, luego están algunas salsas o fondos que hemos adaptado a nuestra manera, pero sigue siendo información generada por nosotros. Así que cuando el concepto, la esencia y la idea son tuyos, estos llegan a la mesa y al cliente, para que luego él te diga «Qué bueno está esto», entonces no hay estrella Michelin ni reconocimiento que lo equipare.
¿Cómo aceptamos la crítica?
Este es un país que ha tenido y tiene grandes críticos gastronómicos. Cuando te dedicas a ese oficio tienes que basar tu opinión desde un recorrido, una experiencia, un criterio construido con el tiempo. Yo no hablo de un plato hasta que no sé muchas cosas de él.
En cuanto a webs o blogs, uno es libre de opinar si algo le gusta o no, por supuesto, pero siendo consciente de que es una opinión personal, no es el criterio de un crítico gastronómico.
Yo atiendo a lo que puedo controlar, que es cocinar bien y a escuchar la opinión de la gente que viene al restaurante. Algunos de ellos te dicen «Es que yo no entiendo» y no es verdad, con un «me gusta» o «no me gusta» es suficiente, es su criterio y este es el bueno.
Entre la vorágine de tres restaurantes, y el próximo proyecto, ¿cuándo hay tiempo para la creatividad?
Lo hay. La creatividad o imaginación tiene un componente muy alto de reflexión y de trabajo. Y al fin y al cabo yo trabajo todo el día y mi cabeza no para, así que cualquier momento es bueno para crear e innovar.
¿Cuándo sabes que una nueva propuesta está terminada?
Creo que esa propuesta, o ese nuevo plato siempre están abiertos. Son pocos los que quedan cerrados y puedes considerar que son perfectos hasta el punto en que pueden durar 10 años en una carta. Esto sucede muy pocas veces. Por otro lado sí es verdad que hay platos que son tan bonitos, tan especiales y tan enfocados al producto que puedes considerarlos platos redondos.
¿Mención especial para algún plato?
Tengo muchos, y todos tienen su historia. Lo que me pides es como escoger entre tus hijos. Es complicado. Todos tienen su momento.
No solo eres cocinero, si no empresario, ¿cómo llevas esa parte?
Todo es una evolución en la que te das cuenta de que sin tu equipo no eres nadie. Recuerdo el primer día de Àbac, cuando me llamaban chef, y yo les decía que mi nombre era Jordi. Era algo raro. Luego ves que es necesario como instrumento. Aquí damos 18 platos a 50 personas por servicio, son muchos platos que salen de 20 personas que están en la cocina, para que todo fluya es necesario un orden y una jerarquía.
También te digo que el respeto no se puede exigir, el respeto se gana con el tiempo.
Pero existen los momentos de tensión, es inevitable.
Yo tengo un animal muy bestia dentro, pero lo tengo controlado, y te garantizo que controlado es mucho más efectivo. No niego que en ocasiones hay que alzar algo la voz o lanzar alguna mirada insinuada para captar la atención, pero siempre justificada. Lo que pasa es que tengo una voz fuerte y puede parecer que chille, pero no es esta mi intención.
Yo creo que si quieres que te traten con cariño tienes que predicar con el ejemplo. Aquí somos un gran equipo y una gran familia, con mucho cariño.
¿Cuáles son tus referentes en cocina?
Todos. Desde Michel Bras con su naturalidad, el uso del producto y su enorme sensibilidad. También Andoni Luis Aduriz, muy asociado a ese perfil de cocinero. Martin Berasategui, garrote, es fuerza y tradición, clasicismo serio. Por supuesto Ferran Adrià con la creatividad de niño pequeño inquieto, su trabajo duro, su imaginación. Todos tienen una línea que puedes reconocer que va más allá del plato en sí mismo.
Muchos nombres de la cocina de este país no son genios, son gente trabajadora que focaliza su energía en algo muy concreto y construye, toda esta construcción suma y el resumen te sorprende. Así que, ¿referentes…? todos.
Sueles participar en muchos foros de cocina profesional, ¿Qué sucede en estos encuentros?
Un forum gastronómico es como un libro de cocina. Vas a ver cosas nuevas, a conocer el I + D de cocineros que quizá tengan más medios que tú para hacer su cocina.
Cuando participas en un forum lo haces para que la gente extraiga muchas cosas pero siempre con coherencia y lógica en el discurso. Con los años también ves la evolución de un cocinero, cómo se forma, cómo recibe la influencia de otros cocineros o cuándo empieza a crear su identidad propia. Además de ser un punto de encuentro entre cocineros y amigos.
En los próximos días comienza la tercera temporada de Master Chef, ¿hay tiempo para cocinar y para la televisión? y, ¿cómo llevas la exposición, la popularidad que da la televisión?
(Sonríe) Hay tiempo, sí. Grabo el programa cuando hago las vacaciones del restaurante, así que puedo encajarlo bien.
Lo que no hay que olvidar es que yo soy cocinero y ya está. He dedicado mi vida a ser cocinero y durante alguna temporada he hecho una cosa en la tele, pero totalmente enfocada a la cocina.
Es cierto que hay una parte mediática, pero el objetivo principal es llegar al máximo de público y dar a conocer la gastronomía de este país, sus productos y su gente. Somos un país gastronómico con una gran tradición e innovación que nos hace únicos.
En Master Chef lo que hacemos es hablar de cocina Michelin, de tradición, de vanguardia, de la cocina de hoy, de ayer y de mañana. Creo que hacemos un trabajo de divulgación que está muy bien y le damos la importancia que le corresponde al oficio.
En Àbac llevo 6 años, y llevo 22 años de cocina a mis espaldas. Dentro de 22 años seguiré cocinando. Es así.
ABaC Restaurant – Avd. Tibidabo 1, 08022 Barcelona – T. + 34 933 19 66 00
Tu primera cocina fue en L’ Estany Clar (Cercs, Barcelona), donde obtuviste tu primera estrella Michelin.
Estar en una ciudad como Barcelona y en un hotel boutique de 5 estrellas como Àbac es tener un gran escaparate donde mostrar tu cocina.
¿Cómo aceptamos la crítica? 
