Entrevista a Begoña Rodrigo, restaurante La Salita (Valencia) , ganadora del concurso Top Chef 2013
Por Sandra Blasco @_SandraBlasco – Fotos Xosé Castro @XoseCastro
Begoña Rodrigo crea con total libertad. Su cocina causa admiración entre quienes han seguido su trayectoria a lo largo de nueve años en su restaurante La Salita, y cómo no, entre los nuevos gourmands que la reconocen por su paso en un programa televisivo de talentos.
Pero, por encima de todo, la cocina de Begoña quiere agradar y sorprender al comensal. Quiere provocar emoción a quienes acuden al restaurante, ese pequeño local donde se cocina rico y sabroso.
Exigente, tenaz y algo obstinada, adopta un semblante de absoluta concentración cuando entra en cocina. Orden y método rigen su día a día. Se empeña en la perfección, aunque el esfuerzo y los sacrificios que conlleva sean enormes.
Tras un largo recorrido, presume de haber alcanzado una identidad propia con suma libertad. Ha llegado a una madurez que confiesa tardía, pero que le ha permitido alcanzar ese justo equilibrio entre una desbordante creatividad y un respeto a la tradición. La pasión —que incluso lleva tatuada en su mano— está presente en la base de sus platos.
Busca sabores intensos, pero orquestados por el producto fresco de temporada, que todas las mañanas acude a buscar al mercado central, aunque eso implique cambiar la carta cada semana.
Acumula un nutrido bagaje de conocimientos adquirido en innumerables viajes, en donde su máxima era recorrer y paladear los sabores propios de cada destino.
Hoy, con una propuesta mucho más íntegra y fiel a sí misma, refleja en cada plato del menú un trabajo minucioso del que cuida hasta el último detalle. En la cocina de Begoña hay sensatez y respeto.
Puede que sorprenda al lector descubrir la inusual evolución de Begoña, quien, sobre una sólida experiencia, ha logrado hacerse un —gran— nombre entre los mejores de su tierra. Ahora está escribiendo el borrador de su futuro inmediato, y los próximos capítulos prometen estar llenos de sazón.
Restaurante La Salita – Begoña Rodrigo
Tu historia no es la de una cocinera al uso, ¿cómo una ingeniera industrial se pasa a la gastronomía y acaba teniendo el respeto y reconocimiento del sector?
Yo empecé a cocinar porque necesitaba comer. Es verdad que me encantaría decir que empecé a cocinar porque veía los pucheros de mi abuela, pero mentiría. De hecho lo primero que hice fue montar una expendeduría de pan. Mi madre tenía una y yo monté la mía. La cosa fue bien, así que monté la segunda. Entonces tendría unos 19 años y estaba estudiando ingeniería industrial. Solo me dedicaba a estudiar y trabajar, estudiar y trabajar, ni salía, por lo que creo que me salté una parte de mi vida. Mi tía siempre me decía: «Bego, que no vas a volver a ser joven» pero yo siempre he sido de trabajar.
También había una parte de mí que buscaba experiencias y estaba ansiosa por conocer, así que tras unas vacaciones en Holanda, de las que volví a mediados de agosto, las cosas acabaron en un traslado definitivo al cabo de tres meses: el 10 de noviembre estaba viviendo en Holanda.
Un cambio inesperado y rápido
Sí, lo fue. De hecho volví a casa solo para traspasar los negocios. Pensé que allí encontraría trabajo de lo mío, algo relacionado con la hostelería. Por aquel entonces no sabía ni inglés ni holandés. Nada de nada.
¿Qué pasó una vez llegaste a Holanda?
El trabajo que encontré fue limpiando hoteles. Más o menos estuve un mes. Es verdad que a la tercera semana ya pensaba en que si no encontraba nada mejor debería volver a España, pero surgió la posibilidad de entrar en la cocina de uno de los hoteles en los que trabajaba. Lo que hice fue falsear un currículo, ya lo sé… no está bien, pero quería quedarme allí. Así que puse que tenía experiencia en cocinar y así conseguí el trabajo.
Pero una vez allí, tuviste que defender la posición.
Cierto. No tenía ni idea. Me metieron como especialista en tapas españolas. ¡Imagina! Yo siempre había sido buena anfitriona, me gusta la mesa y todo su protocolo, pero de ahí a cocinar había un largo camino. Prácticamente lo único que sabía hacer eran unas habas con chorizo o unas anchoas.
A los quince días de estar allí me pusieron a llevar el brunch del domingo. Consulté a mi madre y lo que preparé fueron unos chipirones rellenos para 500 personas. (risas)
¿Y cómo salió aquél primer reto?
Pues salió muy bien, la verdad. Tanto que desde entonces era responsabilidad mía el brunch de los domingos, y por supuesto muy a la española.
Yo creo mucho en el destino, de que las cosas pasan por algo, y en ese momento yo estaba allí por algo. Algo tenía que pasar, seguro.
¿Y qué fue?
El hotel era de la cadena Marriott, entonces el jefe de cocina era Nick Reade, el primer no francés que era jefe de cocina en un restaurante francés. Él estaba acostumbrado a cocinas de elite y allí estaba muy tranquilo después de varias experiencias frenéticas. Así que imagina, él algo aburrido y llega una polvorilla de 20 años como yo que tenía ganas de hacer cosas, pero sin conocimientos de cocina.
Begoña Rodrigo
De esto se dio cuenta enseguida, entiendo.
Sí, creo que cuando vio como cogía los cuchillos se dijo: «Esta chica no ha tocado un cuchillo en la vida, vamos bien.» Pero él me siguió la corriente. (risas) Recuerdo que me gasté 300 euros en un juego de cuchillos y estaba aterrada.
Entonces estaba con los desayunos desde las cinco de la mañana hasta mediodía y los domingos con el brunch, por lo que tenía bastante tiempo libre por las tardes. Fue entonces cuando pedí estar en el restaurante gastronómico por las tardes aunque fuera sin cobrar. Una vez allí no paraban de aumentar las horas, pero no me importaba pues aprendí mucho. Ahora me resulta chocante cuando oigo las quejas de jóvenes que no quieren trabajar gratis, y yo recuerdo los seis años que estuve allí sin cobrar.
Aprendí muchas cosas en Ámsterdam, pero no fui consciente hasta que regresé a España. Piensa que allí, sí es cierto que estás trabajando, pero estás bajo las ordenes de otra persona y además estás en un hotel, así que hay límites.
Estabas toda la semana trabajando, ¿cuándo quedaba tiempo libre?
Lo bueno es que cada año tenía tres meses de vacaciones que destinaba a viajar. Los aproveché para visitar países de Asia y África que me gustaban mucho. Allí recorría restaurantes y me empapaba de su cocina. Entonces ya era pareja con Jorne y compartíamos viajes. En hostelería depende mucho con quien te juntes, pero en este caso él era sumiller y había trabajado como cocinero en un restaurante de tres estrellas Michelin durante 5 años, es fácil entenderse. Él sabe y está totalmente metido en este mundo. Para nosotros la manera de disfrutar era viajar e visitar los restaurantes imprescindibles en cada destino.
Y después de Ámsterdam te fuiste a Londres.
Sí, allí estuve un par de años. Quería un cambio y Nick me había buscado un trabajo. Además de ser una ciudad que ya conocía y que me parecía maravillosa culturalmente. Piensa que si Ámsterdam es la ciudad en la que pasa todo lo que quieres que pase, en Londres es ya en plan superexagerado.
Allí trabajé en el restaurante Aquarium, era un club privado, muy típico en Londres. Y la verdad es que no disfruté tanto de la cocina como habría querido, sin embargo fue un sitio que gastronómicamente me permitió pensar y ordenar mucho las ideas.
Mi idea era ahorrar un poco de dinero para irme a otro destino, y este en principio quería que fuese Australia.
¿Qué recuerdos gastronómicos te llevas de Londres?
El street food lo tienen muy bueno, pero sin duda recuerdo mi primera experiencia en The Square, siempre lo recordaré pues me pareció una brutalidad el restaurante.
Seguimos. Después de Londres volviste a España. ¿Qué pasó con Australia?
Lo que pasó es que llegó una oferta de jefa de cocina en un restaurante en Reus, y aunque a mí no me apetecía mucho volver, pensé en Jorne que no había estado en España. Llevábamos algún tiempo en Londres y hay que reconocer el buen clima de aquí. Lo de Reus no acabó encajando, así que pasamos por Valencia, pero simplemente a saludar a la familia. Cuando Jorne vio el sol de Valencia ya no hubo quien lo moviera de aquí.
Mi hermana se había quedado un local, lo que es ahora La Salita, ella quería montar un local de tapas, pero en el último momento se echó atrás. Aquí de nuevo aparece el destino. Nos lo quedamos y montamos el restaurante.
Guiso de garrofón, esferas de cebolla asada, queso ahumado y bimi con fondo de setas y palo cortado.
Lo que iba a ser para una temporada se ha convertido en nueve años.
Sí, cierto. Invertimos los ahorros para empezar y puedo decir que los primeros meses fueron muy duros. No salíamos de casa, solo para ir a La Salita a trabajar. Lo que hacíamos era para pagar a proveedores y los trabajadores, pero no importaba, estábamos con nuestro proyecto.
Yo tengo una filosofía de trabajar muy nórdica, muy estructurada, a mi me gusta así. Pero luego pasé por Londres donde la comida es muy buena pero se huye del encorsetamiento. Así que La Salita era un local con sofás y wifi —entonces no estaba generalizado como ahora—, y esto la gente no lo entendió. Al poco pusimos mesas, pero las paredes seguían decoradas con grafitis. Luego ya pasamos a una decoración en plata y negro, algo más rococó. Y hoy puedo decir que La Salita está como me gusta, juega con la madera, tonos claros y mediterráneos. Es más salita, es un sitio muy acogedor.
La cocina ha evolucionado igual que el local.
¡Mucho! La cocina de ahora no tiene nada que ver. Entonces tenía las influencias de mis viajes y de los tres meses que estuve en Tailandia, por lo que ya preparaba noodles con salsa satey o
o atún rebozado con salsa de soja. Sí, la cocina fusión que ahora está tan de moda. También pasé por la cocina afrancesada de los huevos benedict.
Sin duda no tiene nada que ver con el presente.
Empecé a darme cuenta que tenía en mi mente una biblioteca hecha a lo largo de mucho tiempo que contenía muchos sabores e ideas, y que no había sido consciente de ello. Siempre trabajé para otros, bajo sus ideas, era constante y disciplinada. Quizá el hecho de no haber ido nunca a una escuela me ha tirado siempre un poco para atrás, pensar que quizá estaba en una posición de inferioridad, y eso ha hecho que mi camino sea más lento, no sé. Tampoco nunca he pedido a ningún crítico que venga o he pagado por ello. Yo necesitaba mi tiempo y así ha sido.
Y ahora, ¿cómo es?
La Salita ha evolucionado hasta que he estado cómoda con la cocina que quería hacer y tener mi identidad propia. Este último año ha sido el más productivo y del que he disfrutado de mayor creatividad. Parecerá una tontería, pero cuando tú crees que estás haciendo las cosas bien, llega la oportunidad de estar en un concurso de televisión que te da un gran golpe de seguridad, y todo lo que tenía almacenado en la cabeza empieza a salir. Las personas necesitamos nuestros pasos, algunas van más rápido y otros necesitamos más tiempo para ello.
Arroz de bogavante
Hablas de Top Chef y de lo que supuso, ¿pero qué o quién te empujó a participar?
Fue entre Jorne y Pilar Martín, ellos lo comentaron y acabé presentándome. Imaginaba que era un concurso, pero tampoco lo tenía claro, ni conocía a Chicote televisivamente, ni vi ediciones anteriores de otros países. De hecho vi un par de programas de Pesadilla en la cocina y me dije: «nunca voy a ira a que me humillen de esta manera»
No tenía nada claro la repercusión que podía tener, aunque sí era consciente en todo momento que me estaba presentando a un talent show.
Tras la prueba a las dos semanas me llamaron. Empezamos a grabar en julio y a lo largo de cinco semanas. Tenía que estar en Madrid de lunes a viernes por lo que el fin de semana podía atender La Salita.
Una vez dentro del concurso, ¿cómo fue el recorrido por esas cinco semanas?
Al llegar la sensación es de que te van a echar al primer programa. Además yo era la única que no tenía ningún padrino, ni currículo, ni había estado antes en ningún concurso, podría decir que era la única sin pedigrí. Yo no conocía a nadie, había estado siete años metida en un zulo que se llamaba La Salita, solo conocía a cocineros de haber ido a sus restaurantes y gastarme el sueldo.
En el tercer programa tuve un bajón por un plato que no gustó, y ya se preocuparon de decírmelo (risas). Fue entonces cuando pensé en las consecuencias hacia mi restaurante y mi equipo. Nunca he sido competitiva hasta ese punto, pero me di cuenta de que tenía una responsabilidad muy grande. Así que desde entonces el único objetivo era ganar.
Al día siguiente remonté y preparé el pichón al vitello tonnato que les encantó. Desde entonces ya creí en las posibilidades de ganar.
Ganaste.
Sí. Gané. Sientes emoción, está claro, pues es un momento muy tenso en el que te pasa toda la vida por delante, tienes a la familia en el plato y a muchos referentes de la cocina estrellas Michelin frente a ti. Pero no había opción b, tenía que ganar.
¿Que pasó al día siguiente?
Pues al día siguiente nos levantamos y nos fuimos a comer a Triciclo. Nada más porque desde que termina el programa hasta que se emite pasan casi tres meses. Tú y tu equipo lleváis la alegría dentro, estás en un limbo, pero para el resto del mundo no ha pasado nada.
Lo que sí hicimos fue prepararnos para lo que tenía que venir. Dimos vacaciones a todo el equipo, y luego cogimos algo más de personal. Debo agradecer a Alberto Chicote que me llamó antes de la emisión y me dijo que tenía que tener en cuenta que la gente iba a hacer un personaje de mí, que tenía que ser consciente de que yo no cambiaba, los que cambiarían era la gente. Y así es.
¿En qué sentido percibiste este cambio?
Por ejemplo, yo trabajo en una cocina abierta y nuca he tenido que salir a saludar, y de repente tienes que hacerlo; o acabar el servicio a las cinco y estar hasta las siete haciéndote fotos y saludando. Por otro lado ha sido muy bonito ver la reacción de nuestros clientes, los que llevan ya años viniendo, pues ves como realmente se alegran de que las cosas te vayan bien. Eso ha sido muy bonito.
Yo sé que he salido públicamente de un programa de televisión, pero ni objetivo no es tener la etiqueta de Top Chef toda la vida. Sé que tengo que demostrar que soy una buena cocinera. Me han propuesto otros programas, pero los he rechazado pues si sales en televisión eres un producto, por lo que ya es opción tuya si quieres explotar tu imagen como producto o no.
Entrevista realizada en las instalaciones de la nueva La Salita
Tienes nuevo proyecto en la Patacona. ¿La Salita crece?
Sí, salió la oportunidad de un local en el paseo frente el mar, y yo soy de mar, la verdad. Va a ser un proyecto importante que, o bien tenemos éxito o nos hundimos. Lo invierto todo allí y hay que hacerlo todo nuevo en casi 600 metros cuadrados, es una gran inversión.
¿Cómo será el nuevo restaurante?
Será un espacio con diferentes áreas, habrá zonas abiertas y cerradas, un segundo piso con terraza exterior con vistas al mar. En lo que se refiere a cocina habrá varios espacios desde el área gastronómica a una cocina más informal.
Tras varios cambios el proyecto se está terminando de diseñar, pero quedará un espacio muy bonito. Veremos si todo encaja y podemos ponerle fecha.
¿Un referente en la cocina?
Ángel León de Aponiente. Me parece que tiene un discurso increíble. Hoy por hoy es mi referente por lo que hace y como lo vive. Él es otro concepto, otro tipo de cocina, además de su calidad humana.
¿Dónde estarás dentro de diez años?
Pues me gustaría ver el proyecto de La Patacona funcionando muy bien, y quizá tener algo más de tiempo para mi gente y para mí.
¿Una imagen?
El día que nació mi hijo. Al verle sí sentí lo que era responsabilidad.
LA SALITA – C/Seneca 12 bajo esquina C/Yecla, 46021 Valencia – T. + 34 96 381 75 16
Begoña Rodrigo
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Celebra su aniversario ensalzando la Comunidad Valenciana en la mayor cumbre gastronómica del país
Una década trabajando en pro de la gastronomía, la Academia cumple diez años en los que ha situado la Comunidad Valenciana en su mejor momento gastronómico. Una efeméride celebrada este lunes 30 con una gala en la que se reunieron más de 300 personas. Representantes de la gastronomía, de la cultura, la economía y la sociedad valenciana estuvieron presentes en el restaurante Contrapunto del Palau de les Arts Reina Sofia, en respuesta a la invitación de Cuchita Lluch, presidenta de la Academia.
El acto estuvo apadrinado por Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Marcós Morán, y el buen hacer de la restauración valenciana estuvo representado por talentos como Ricard Camarena, Quique Dacosta, Kiko Moya, Javier de Andrés, Joaquín Baeza, Begoña Rodigo o Paco Torreblanca, quien firmó la tarta de cumpleaños de la gala.
Un acto que posicionó Valencia en el epicentro de la gastronomía española, porque tal y como mencionó Cuchita Lluch en su discurso: «La Academia nació para difundir nuestros productos, nuestras bodegas, nuestra cocina y nuestros cocineros; tan grandes y tan buenos como los mejores». Además, Lluch animó a crear «cultura gastronómica valenciana con trabajo, esfuerzo y diversión» pues para su entidad, «la gastronomía es —sin duda— un importante “motor de la economía”».
El acto contó también con la presencia de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española, y en él se recordó el origen de la entidad valenciana, que nació de la unión de «buenos y valiosos gastrónomos sin más pretensión que el disfrute de nuestras cocinas y la difusión de la gastronomía», resaltó Cuchita. «Una organización sin ánimo de lucro que se mantiene con la aportación de sus socios»
En la gala se entregaron los diplomas de reconocimiento que concede la junta de la AGCV a los presidentes anteriores de la Academia, Vicente Rodríguez y Ana Portaceli, así como a la actual presidenta. Sebastián Miralles, director general de Turismo, anunció el nuevo Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario en Castellón, que dependerá de la Universidad Cardenal Herrara CEU.
También recibió reconocimiento y premio una obra de Santiago Ydánez, Joan Roca, Andoni Luis y Marcos Morán, de la mano de varios chefs valencianos.
La noche contó con la participación de numerosos colaboradores, que se encargaron de servir degustaciones como los quesos de Manglano, jamón ibérico de Puro Extem, ostras de Ostrapasión, clóchina de Valencia, gamba roja de Denia, snacks de Salazones Serrano y los panes de Jesus Machí (Horno San Bartolomé); además de la Wikipaella, que puso en valor el plato más emblemático de arroz. La velada se desarrolló al aire libre, amenizada con música en directo y en un enclave privilegiado como es el Palau de les Arts Reina Sofia.
Esta fue, sin duda, la celebración de un trabajo constante y del saber hacer que ha procurado a la cocina valenciana un excelente estado de salud y el reconocimiento internacional.
Valencia, 30 de junio 2014 – por Sandra Blasco
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