Orden45 – Cultura gastronómica

La Osteria Francescana es proclamada como el Mejor Restaurante del Mundo en los Premios a Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo

 

  • Joan Roca gana el Premio a la Elección de los Chefs, patrocinado por Estrella Damm
  • España se enorgullece de tener tres restaurantes entre los diez primeros:
    • El Celler de Can Roca, Girona, en la posición No.2
    • Mugaritz, San Sebastián, en la posición No.7
    • Asador Etxebarri, Atxondo, en la posición No.10
  • Tickets de Albert Adrià, en Barcelona, sube 13 peldaños para sentarse en el No.29
  • Arzak, en San Sebastián, está en la posición No.21
  • Azurmendi, en Larrabetzu, sube tres lugares hasta el No.16
  • Quique Dacosta, en Denia, está en el No.49

El restaurant italiano Osteria Francescana ha sido elegido el Mejor Restaurante del Mundo 2016. El restaurante mundialmente reconocido de Massimo Bottura ha estado esperando estos laureles después de ocupar el tercer puesto en 2013 y 2014, y subir al segundo lugar en la clasificación del año pasado. La lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y los premios especiales fueron anunciados en Cipriani Wall Street durante la celebración anual de la gastronomía mundial.

Este año la lista nos ofrece un panorama donde restaurantes de 23 países, en seis continentes, han sido destacados por ofrecer las mejores experiencias gastronómicas del planeta, formando así el panorama culinario anual.

El chef propietario de la Osteria Francescana, Massimo Bottura, es reconocido por su forma peculiar de trabajar los ingredientes tradicionales de la culinaria italiana, como su Cinco Etapas del Parmigiano Reggiano donde presenta el famoso queso de la región servido en diferentes formas y texturas inéditas.

Este año ha sido excelente para la gastronomía italiana porque tiene cuatro restaurantes en los primeros 50 restaurantes del 2016: Le Calandre en Rubano en la posición No.39, Piazza Duomo en Alba salta 10 posiciones hasta el No.17 y Combal.Zero en Rivoli también regresa a la lista en la posición No.46.

España también tiene muchas razones para celebrar con tres restaurantes en los 10 mejores, incluyendo el primer lugar del año pasado, El Celler de Can Roca, que ahora ocupa el puesto No.2; Asador Etxebarri, en la posición No.10; y Mugaritz en la No.7. El restaurante Arzak, en San Sebastián, ocupa la posición No. 21. Joan Roca fue reconocido por sus pares con el Premio a la Elección de los Chefs, patrocinado por Estrella Damm. A su vez, Tickets de Albert Adrià, en Barcelona, quien fuera el ganador del Premio al Mejor Chef de Repostería del Mundo 2015 subió 13 puestos hasta el No.29, y el anterior ganador del Premio al Restaurant Sostenible, Azurmendi, asciende tres posiciones hasta la No. 16, mientras que Quique Dacosta, en Denia, ocupa la posición No.49.

Francia se regocija porque tres de sus chefs se llevan a casa premios individuales. El destacado maestro repostero Pierre Hermé recibió el Premio al Mejor Chef de Repostería 2016, patrocinado por Cacao Barry. Alain Passard, quien celebra los 30 años de la inauguración de su mundialmente aclamado restaurante parisino, Arpège (No.19), ha ganado el Premio Diners Club® por el Conjunto de su Obra de 2016. La chef de origen francés Dominique Crenn, quien reside en San Francisco, ha sido reconocida con el Premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo 2016, mientras que Mirazur, en Menton, ascendió a los diez primeros en la posición No.6.

Escandinavia también tiene mucho que celebrar con cinco restaurantes en la lista. El anterior ocupante de la primera posición, Noma, ahora está en la posición No.5.

Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo continuarán su gira mundial en el 2017, que nos llevará a Melbourne, Australia, para presentar la próxima edición de la lista y los premios.

Foto: Sibaris.com

gastro

LISTA COMPLETA THE WORLDS 50 BEST RESTAURANTS 2016 

 

Gastro

 

Concurso cocina S. Pellegrino

DAVID ANDRÉS, SEGUNDO CHEF DE ABaC, GANA DE NUEVO LA FINAL IBÉRICA DEL CONCURSO S.PELLEGRINO YOUNG CHEF 2016
El joven cocinero, nacido en Igualada, revalida el título con un plato a base de leche de oveja, pistilos de alcachofa, cordero lechal y humo de pino.

David Andrés, segundo chef del restaurante ABaC de Barcelona, se ha proclamado hoy en Barcelona ganador del concurso S.Pellegrino Young Chef 2016 región ibérica, España-Portugal. Andrés se ha impuesto a los 9 aspirantes que han disputado el concurso en el World Trade Center de la capital catalana, y por tanto ha logrado la plaza para disputar la final mundial del certamen el próximo mes de octubre en Milán.

Andoni Luis Aduriz, portavoz del jurado y mentor chef del ganador, ha destacado que el plato de David Andrés «está muy bien resuelto técnicamente con un lenguaje propio muy contemporáneo». Ha manifestado también que al jurado le ha gustado mucho el estilo de Andrés, valorando «el golpe de osadía de generar más que un plato, una pequeña puesta en escena».

David Andrés tiene 29 años y ya se proclamó ganador de este mismo certamen en la edición de 2015. Antes de llegar al restaurante de Jordi Cruz, que ostenta actualmente dos estrellas Michelin, el chef ejerció de ayudante de cocina en otros loados templos de la gastronomía catalana como El Celler de Can Roca, Neichel o Hofmann. Además David, que es chef y propietario del restaurante Somiatruites de su Igualada natal.David Andres plato

Los 9 finalistas han tenido que preparar en directo el plato con el que se presentaron al concurso frente al público y un jurado compuesto por los chefs españoles Andoni Luis Aduriz y Joan Roca y el portugués Leonel Pereira. Joan Roca ha felicitado a S.Pellegrino por “una iniciativa que ha demostrado su contribución y compromiso con la promoción del talento emergente y ha animado a los concursantes a que disfruten y lo pasen bien mientras compiten”. Por su parte, Andoni Luis Aduriz ha reseñado «la importancia de los certámenes como oportunidad para conocer el trabajo de otros compañeros», añadiendo que él mismo había conocido años atrás a Joan Roca en un certamen gastronómico. Leonel Pereira ha destacado «la gran proyección del concurso a nivel global y la oportunidad de aprendizaje que supone competir para un cocinero».

Miles de jóvenes chefs divididos en 20 regiones de todo el mundo han presentado su candidatura para poder participar en S.Pellegrino Young Chef 2016, el proyecto global para encontrar el mejor talento joven de la culinaria mundial. ALMA, el principal centro educativo y de formación internacional de la cocina italiana (www.alma.scuolacucina.it) fue el organismo encargado de preseleccionar los 10 finalistas de cada una de las 20 zonas en las que se reparte el mundo.

Esta iniciativa única de la prestigiosa marca de agua con gas, sinónimo de la comida gourmet y verdadera embajadora del arte de vivir italiano, reafirma su compromiso con la mejora y consolidación de la cultura gastronómica de todo el mundo y la promoción de talentos emergentes.

Para España y Portugal, los 9 finalistas han sido:

– David Andrés – Segundo chef, Restaurante ‘ABaC’ – Barcelona- Alvar Ayuso Thorell – Chef, Restaurante ‘Alvart’ – Barcelona- Oscar Dayas Rodríguez – Chef, Restaurante ‘Nautilo/Plankton Canteras, S.L.’ – Las Palmas de Gran Canaria- Pedro Larcher de Resende – Chef de partida, Restaurante Restaurante Grande Real Villa Italia Hotel & Spa – Lisboa- Albert Manso – Chef de partida, ‘La Cuina del DO / Hotel DO Plaça Reial’ – Barcelona- Samuel Mota – Chef, Restaurante ‘Sine Qua Non’ – Lisboa- Andrea Ravasio – Chef de partida, Restaurante ‘Monkey Bravo! Italia’ – Santa Cruz de Tenerife

– David Rivas – Chef, Restaurante ‘360 grados Brasserie ‘ – Mallorca

– Ayoze Quintero Castro – Chef, Restaurante ‘Mesón El Drago’ – Santa Cruz de TenerifeDavid Andres

La final mundial

En el mes de octubre, en Milán, los 20 mejores jóvenes chefs del mundo competirán ante el jurado de los siete sabios que esta edición estará compuesto por: Carlo CraccoMauro ColagrecoDavid HiggsGaggan AnandElena ArzakWylie Dufresne y Roberta SudbrackDurante esta ronda final, cada uno de los 20 finalistas recibirá el apoyo de un Mentor Chef, un renombrado artista mundial de la cocina que le sugerirá cómo mejorar su receta y, más en general, le dará consejos para ser el mejor chef joven del mundo. El finalista de la región ibérica (España y Portugal) contará con un mentor de excepción: Andoni Luis Aduriz, una de las figuras más prominentes de la vanguardia culinaria mundial. Suma 2 estrellas Michelin en su restaurante Mugaritz y ostenta el número 6 en la lista 50 Best Restaurants of the World.

Las 20 regiones

1. Italia, 2. Francia, 3. Alemania-Austria, 4. Suiza, 5. España-Portugal, 6. Reino Unido-Irlanda, 7. Rusia, Países Bálticos, CEI (ex Unión Soviética), 8. Escandinavia (Noruega, Suecia, Finlandia, Dinamarca), 9. Europa del Este, 10. BeNeLux, 11. Países Mediterráneos, 12. USA, 13. Canadá, 14. África-Oriente Medio, 15. América Latina – Caribe, 16. Pacífico (Australia, NZ, Islas del Pacífico), 17. China, 18. Japón, 19. Noreste de Asia (Corea del Sur, Taiwán, Hong Kong, Filipinas), 20. Sureste de Asia (India, Sri Lanka, Myanmar, Tailandia, Laos, Vietnam, Malaysia, Singapur, Indonesia, Camboya y Maldivas).

Gastro

El Celler de Can Roca celebra su retorno al número uno de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo

El Celler de Can Roca esta noche reconquistó su título  como el  Mejor Restaurante del Mundo 2015 en el certamen The The World’s 50 Best Restaurants. Anteriormente, el restaurante de los hermanos Roca ostentó dicho título en el 2013. Los resultados fueron anunciados en Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2015 en una celebración anual de la gastronomía mundial, en Londres.

Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo está formado por una comunidad única, plena de un talento culinario extraordinario que celebra la gastronomía mundial. En esta oportunidad, seis continentes están representados en la lista con restaurantes provenientes de 21 países.

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En 1986, los hermanos Joan y Josep – junto a sus padres – abrieron las puertas de un sencillo restaurante en la localidad de Girona llamado El Celler de Can Roca. Pero no fue hasta el 2007 – cuando se les unió el hermano menor, Jordi – que el trio se convirtió en todo un fenómeno gastronómico. La experiencia culinaria generada por su jefe de cocina, Joan; el sumiller, Josep; y el Mejor Chef de Repostería 2014, Jordi Roca, explora los ingredientes tradicionales catalanes combinándolos con una extraordinaria variedad de métodos de cocción que estimula los sentidos, evocando así emociones y recuerdos en los comensales, ya sea a través de un olor sugerente, una explosión de sabor o un truco visual. Sus platillos son maridados con una ambiciosa variedad de vinos y coronados por una selección de las mágicas obras maestras de Jordi.

Con siete restaurantes en la lista de Los 50 Mejores, España tiene más de una razón para celebrar a los suyos con Mugaritz en el puesto No.6 y Tickets, en Barcelona, que hoy aparece por primera vez en la lista en la posición No.42.

Albert Adrià de Tickets – y anterior chef de repostería de El Bulli – también ha sido reconocido con el Premio al Mejor Chef de Repostería del 2015 por su extraordinario talento.

Ascendiendo 21 peldaños se encuentra el restaurant Asador Etxebarri en Atxondo, España, con el Premio al Mayor Ascenso, patrocinado por Lavazza. El ambiente y enfoque rústico del Asador Etxebarri especializado en la cocina a la leña – que es la pasión del chef y propietario Víctor Arquinzoniz – ha llegado como una bocanada de aire fresco al panorama culinario.

Las creaciones ambiciosas de Bottura han llevado a la Osteria Francescana de Massimo Bottura hasta la posición No.2, después de ocupar por dos años el tercer lugar.
Por su parte, Francia ha destacado con cinco restaurantes en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes liderados por Mirazur, que permanece en el escalafón No.11, por segundo año consecutivo; seguido por L’Arpege, en París, que ha escalado trece lugares en 2015.

Con seis restaurantes en la lista general y una nueva entrada, los Estados Unidos de América no se ha quedado atrás; ellos también tienen muchas razones para estar orgullosos de sus restaurantes de élite. Eleven Madison Park, en Nueva York, se ha mantenido entre los cinco primeros y se ha hecho acreedor del Premio Acqua Panna al Mejor Restaurante de América del Norte, mientras que el restaurante Blue Hill at Stone Barns, de Dab Barber, ubicado fuera de Nueva York, aparece por primera vez ocupando el No.49 de la lista.

A su vez, nueve restaurantes sudamericanos han ganado un puesto en la lista, encabezados por Central, en Lima, que ha subido trece lugares hasta el puesto No.4, y ha recibido el Premio Acqua Panna al Mejor Restaurante en América del Sur. Chile, Perú y México tienen nuevas entradas como: Boragó, Maido, Quintonil y Biko, respectivamente.

Con siete restaurantes reconocidos en la lista mundial, Asia debuta dos veces entre los primeros diez: Gaggan, en Bangkok, salta siete lugares para adueñarse del No.10 en el ranking mundial y Narisawa, de Tokio, que ha avanzado hasta la posición No.8. China también celebra una nueva entrada en el puesto 24, ocupado por Ultraviolet de Paul Pairet.

Sobre la compilación de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo
La lista es creada a partir de los votos de la Academia Diners Club® de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, conformada por un influyente grupo de casi mil líderes internacionales en la industria de restaurantes. La Academia está compuesta por 27 regiones distribuidas en todo el mundo; cada una de estas regiones tiene 36 miembros, incluyendo a un presidente, y cada miembro puede realizar siete votos. De esos siete, al menos, tres votos deben reconocer los restaurantes fuera de su propia región.

El panel de cada región está formado por críticos y periodistas gastronómicos, chefs, empresarios gastronómicos y gastrónomos que gozan de gran prestigio. Los miembros enumeran sus opciones en orden de preferencia basándose en las mejores experiencias gastronómicas vivenciadas en los últimos 18 meses. No hay una lista de verificación pre-determinada de criterios que deben cumplir, lo cual hace que nuestra lista sea lo más variada y abierta posible.

MasInformación

The Words 50 Best

 

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POR JORDI ROCA,  EL CELLER DE CAN ROCA 

Plato protagonista en el film El Somni del director Franc Aleu y protagonizado por los hermanos Roca. La escenificación de una cena excepcional: 12 invitados, 12 platos, 12 actos. Llegamos al 11º acto, la «Gloria», los comensales degustan un inquietante Helado de Masa Madre.

Composición: 

– Helado de Masa Madre

– Merengue de Vinagre

– Merengue de Vinagre deshidratado

– Puré de Pulpa de Cacao

– Grue de Cacao Garrapiñado

– Lichis Frescos

– Lichis Tostados

– Nata Montada

Ingredientes Helado de Masa Madre: 

300 g de Leche

86,6 g de Nata

33,3 g de Azúcar

50 g de Azúcar invertido

50 g de Dextrosa

26,6 g de Leche en polvo

133,3 g de Huevos

1,33 g de CSIM

26,6 g de Levadura fresca

6,6 g de Masa madre liofilizada

Elaboración: 

En un cazo colocar la leche junto con la nata, el azúcar invertido, la dextrosa, la leche en polvo y calentar hasta alcanzar los 40ºC. Agregar el azúcar, el CSIM, los huevos y sin dejar de remover llevar a 85ºC. Retirar del fuego y dejar reposar en nevera. Agregar la levadura fresca y la masa madre liofilizada, homogeneizar, colar y pasar por mantecadora. Reservar a -18ºC.

Ingredientes merengue de vinagre: 

150 g de Azúcar

200 g de Claras

30 g de Vinagre de Jerez

Elaboración: 

Colocar en un bol a baño maría las claras y el azúcar sin dejar de batir hasta que comience a espumar y alcance 65ºC. Continuar batiendo en maquina hasta que el merengue adquiera consistencia y agregar el vinagre de jerez. Reservar.

Merengue de Vinagre Deshidratado: 

Colocar 150 g de merengue de vinagre (elaboración anterior) en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5 cm de diámetro. En una placa de deshidratadora con silpat hacer pequeños picos de no más de 0.5 cm de altura. Deshidratar a 55ºC hasta que estén totalmente crujientes.

Ingredientes puré de cacao: 

250 g de pulpa de cacao

3 g de agar agar

Elaboración: 

Colocar la pulpa de cacao junto con el agar agar en un cazo y mezclar. Llevar a hervor y retirar del fuego. Reservar en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Una vez este cuajo con la ayuda de un túrmix triturar para obtener un puré. Reservar.

Ingredientes grue de cacao empanizado: 

50 g de Grue cacao

18 g de Agua

50 g de Azúcar

Elaboración: 

Colocar en un cazo el agua, el azúcar y llevar a 120ºC. Agregar el grue de cacao, retirar del fuego y mezclar con una lengua hasta que el grue se haya empanizado. Reservar.

Para los Lichis Frescos: 

10 Lichis Frescos. Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Reservar.

Para los Lichis Tostados: 

Abrir 10 lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Colocar los cuartos de lichis en una bandeja para horno con silpat y cocer durante 30 minutos a 130ºC. Retirar del horno, enfriar y reservar.

Presentación: 

En el centro del plato colocamos el puré de pulpa de cacao junto con 2 cuartos de lichis frescos y 2 cuartos de lichis tostados intercalándolos. Sobre el puré de pulpa de cacao agregar el grue de cacao garrapiñado. Con la ayuda de un boleador, realizar una bola de helado de masa madre, bañarla en la nata semi-montada y envolverla finalmente en los merenguitos de vinagre deshidratados. Colocar la bola sobre el conjunto anterior.

 

 

MasInformación

El Celler de Can Roca – Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) – T. + 34 972 22 21 57

 

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La ilusión compartida de tres hermanos que firman una obra llamada El Celler de Can Roca. Un proyecto de vida construido con esfuerzo, constancia y pasión. Estamos presentes en el lugar donde Joan, Josep y Jordi Roca han fraguado con paciencia el que ha llegado a ser el mejor restaurante del mundo.

Joan Roca, un hombre que transmite calma y serenidad, a pesar del ingente que trabajo que supone llevar este buque insignia de la gastronomía mundial. Es el mayor de los tres hermanos. Su manera de ser configura su cocina; es un hombre con los pies en la tierra, consciente de la importancia de su origen. Relativiza el éxito justificando que ha llegado paulatinamente, como si se tratara de capas que han ido sedimentándose con mucha sensatez y perspectiva. Viste la chaquetilla blanca de cocinero, pantalón vaquero y zapatillas cómodas. Su rostro afable se ilumina con unas pequeñas arrugas que enmarcan su sonrisa, algo que ocurre con frecuencia durante nuestra entrevista. Es feliz por el momento que está viviendo la gran familia de El Celler: desde los cocineros al personal de sala, la administración y el incondicional apoyo de sus allegados. Todos ellos son los ingredientes para que cada día se levante el telón de este espectáculo gastronómico.

Su hermano Josep, con un elegante traje oscuro. Lleva el primer botón de la camisa desabrochado, porque aún es pronto para la corbata que se anudará justo antes de empezar el servicio. Se reconoce camarero; le gusta, y dirige con maestría esta sinfonía que suena cada día a partir de la una y media, cuando comienzan a llegar los comensales. El mejor sumiller del mundo transmite una sensibilidad casi mística cuando habla de su proyecto personal, la bodega de El Celler de Can Roca. Reconoce que este espacio, colmado con más de 40 000 botellas de los mejores vinos es, en ocasiones, el refugio perfecto para huir de la vorágine del laureado restaurante.

Jordi es el vértice inquieto del trío. Con casi tres lustros de diferencia, es el menor de los hermanos. Se diferencia por su chaquetilla gris, que le confiere un aspecto algo militar, que contrasta con el mundo colorido y dulce que gobierna. Entró tarde el el juego, se inició indeciso en la sala, pero su espíritu joven se percató de que en la cocina podía terminar antes el trabajo. No lo dudó y paso a moverse entre fogones mientras el cocinero Damian Allsop lo introducía en el mundo de la cocina dulce. Hoy, el pequeño de los Roca es reconocido como el mejor repostero del mundo.

EL CELLER DE CAN ROCA

EL MUNDO – Méjico: burrito de mole pueblano y guacamole – Turquía: tartaleta de parra con puré de lentejas, berenjena y especies con shots de yogur de cabra y pepinillo – China: verduras encurtidas con crema de ciruela – Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras de hanout, yogur de cabra – Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Olivas caramelizadas rellenas con anchoa de L’ Escala colgadas de un bonsay de olivo

EL CELLER DE CAN ROCA

Tortita de camarones

EL CELLER DE CAN ROCA

Bombón de carpano (vermut italiano) con pomelo y sésamo negro

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Coral, escabeche de percebe al laurel y albariño – Cebiche de langosta

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Bombón de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Brioche de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Consomé primaveral a baja temperatura con brotes, flores, hojas y fruta con guisantes del Maresme

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Contesa de espárragos blancos y trufa. Punta de espárrago coronada con lasca de trufa

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Caballa con encurtidos y hueva de mújol. Salsa de caballa con vino blanco, limón, tápera y guindilla en vinagre, tomate frito, caballa marinada en azúcar y sal. Infusión de caballa.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de placton.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Raya confitada con aceite de mostaza acompañada con mantequilla noisette, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, táperas confitadas y avellana ahumada.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Mar y montaña. Sardina con papada, caldo de las espinacas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Mandalá especiado de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, boniato, hojas y flores

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Trilogía de pichón I. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Triología de pichón II. Corazón de pichón (querelle de paté a base de las vísceras del ave).

EL CELLER DE CAN ROCA

Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre de Jerez

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Melocotón caramelizado

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Anarkia de chocolate

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Petit fours.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

El Celler de Can Roca

 

MasInformaciónEl Celler de Can Roca –  Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) –  TEl. + 34 972 22 21 57

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