El Celler de Can Roca esta noche reconquistó su título como el Mejor Restaurante del Mundo 2015 en el certamen The The World’s 50 Best Restaurants. Anteriormente, el restaurante de los hermanos Roca ostentó dicho título en el 2013. Los resultados fueron anunciados en Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2015 en una celebración anual de la gastronomía mundial, en Londres.
Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo está formado por una comunidad única, plena de un talento culinario extraordinario que celebra la gastronomía mundial. En esta oportunidad, seis continentes están representados en la lista con restaurantes provenientes de 21 países.
En 1986, los hermanos Joan y Josep – junto a sus padres – abrieron las puertas de un sencillo restaurante en la localidad de Girona llamado El Celler de Can Roca. Pero no fue hasta el 2007 – cuando se les unió el hermano menor, Jordi – que el trio se convirtió en todo un fenómeno gastronómico. La experiencia culinaria generada por su jefe de cocina, Joan; el sumiller, Josep; y el Mejor Chef de Repostería 2014, Jordi Roca, explora los ingredientes tradicionales catalanes combinándolos con una extraordinaria variedad de métodos de cocción que estimula los sentidos, evocando así emociones y recuerdos en los comensales, ya sea a través de un olor sugerente, una explosión de sabor o un truco visual. Sus platillos son maridados con una ambiciosa variedad de vinos y coronados por una selección de las mágicas obras maestras de Jordi.
Con siete restaurantes en la lista de Los 50 Mejores, España tiene más de una razón para celebrar a los suyos con Mugaritz en el puesto No.6 y Tickets, en Barcelona, que hoy aparece por primera vez en la lista en la posición No.42.
Albert Adrià de Tickets – y anterior chef de repostería de El Bulli – también ha sido reconocido con el Premio al Mejor Chef de Repostería del 2015 por su extraordinario talento.
Ascendiendo 21 peldaños se encuentra el restaurant Asador Etxebarri en Atxondo, España, con el Premio al Mayor Ascenso, patrocinado por Lavazza. El ambiente y enfoque rústico del Asador Etxebarri especializado en la cocina a la leña – que es la pasión del chef y propietario Víctor Arquinzoniz – ha llegado como una bocanada de aire fresco al panorama culinario.
Las creaciones ambiciosas de Bottura han llevado a la Osteria Francescana de Massimo Bottura hasta la posición No.2, después de ocupar por dos años el tercer lugar.
Por su parte, Francia ha destacado con cinco restaurantes en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes liderados por Mirazur, que permanece en el escalafón No.11, por segundo año consecutivo; seguido por L’Arpege, en París, que ha escalado trece lugares en 2015.
Con seis restaurantes en la lista general y una nueva entrada, los Estados Unidos de América no se ha quedado atrás; ellos también tienen muchas razones para estar orgullosos de sus restaurantes de élite. Eleven Madison Park, en Nueva York, se ha mantenido entre los cinco primeros y se ha hecho acreedor del Premio Acqua Panna al Mejor Restaurante de América del Norte, mientras que el restaurante Blue Hill at Stone Barns, de Dab Barber, ubicado fuera de Nueva York, aparece por primera vez ocupando el No.49 de la lista.
A su vez, nueve restaurantes sudamericanos han ganado un puesto en la lista, encabezados por Central, en Lima, que ha subido trece lugares hasta el puesto No.4, y ha recibido el Premio Acqua Panna al Mejor Restaurante en América del Sur. Chile, Perú y México tienen nuevas entradas como: Boragó, Maido, Quintonil y Biko, respectivamente.
Con siete restaurantes reconocidos en la lista mundial, Asia debuta dos veces entre los primeros diez: Gaggan, en Bangkok, salta siete lugares para adueñarse del No.10 en el ranking mundial y Narisawa, de Tokio, que ha avanzado hasta la posición No.8. China también celebra una nueva entrada en el puesto 24, ocupado por Ultraviolet de Paul Pairet.
Sobre la compilación de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo
La lista es creada a partir de los votos de la Academia Diners Club® de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, conformada por un influyente grupo de casi mil líderes internacionales en la industria de restaurantes. La Academia está compuesta por 27 regiones distribuidas en todo el mundo; cada una de estas regiones tiene 36 miembros, incluyendo a un presidente, y cada miembro puede realizar siete votos. De esos siete, al menos, tres votos deben reconocer los restaurantes fuera de su propia región.
El panel de cada región está formado por críticos y periodistas gastronómicos, chefs, empresarios gastronómicos y gastrónomos que gozan de gran prestigio. Los miembros enumeran sus opciones en orden de preferencia basándose en las mejores experiencias gastronómicas vivenciadas en los últimos 18 meses. No hay una lista de verificación pre-determinada de criterios que deben cumplir, lo cual hace que nuestra lista sea lo más variada y abierta posible.
CARLES CABRERA, LIBROOKS BARCELONA 2015
ISBN 978-84-943388-6-1
Nº de páginas: 240
Encuadernación: Tapa dura Celler
Lengua: Castellano
PVP: 38,00 €
Para conseguir la excelencia hay que aprender de los mejores. Carles Cabrera nos presenta el estudio pormenorizado de un caso práctico de éxito, el de El Celler de Can Roca, y extrapola las fórmulas genéricas que optimizan la gestión de su modelo de generación de valor a todo tipo de empresas de servicios.
Un trabajo inédito que revela por primera vez los secretos de organización, estrategia e innovación del que ha llegado a ser el mejor restaurante del mundo. A través de su análisis, Cabrera describe de forma amena y didáctica las últimas tendencias en gestión empresarial enfocadas a integrar y optimizar todos los recursos de una organización para ofrecer la mejor experiencia posible a sus clientes. Desde la definición del ADN de la empresa, pasando por la organización y gestión de las personas, proveedores e infraestructuras, hasta llegar a la gestión de procesos, estrategias y políticas de innovación. Innovación, no solo aplicada al producto y los procesos, sino también a sus relaciones con el entorno y, muy especialmente, con el cliente.
Una obra imprescindible tanto para los profesionales interesados en la gestión de un restaurante como para todos los empresarios que busquen conseguir la excelencia en la prestación del servicio a sus clientes.
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El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios – Librooks
astronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 onceAparentemente era una tarea sencilla, aunque derivó en tiempo de debate porqu los obligaba a un ejercicio de sintesis. Tenían que explicar el porqué de un plato por año. un solo plato. el más brillante. el más interesantes. el que inventaba a desarrolalaba una tecna o un concepto. El que incluía un sentimeino
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astronomía chef recetas turismo vine barcelona comunicación SEO restaurante restaurantebarcelona recetas estrellasmichelin bodega gastro Orden45 onceAparentemente era una tarea sencilla, aunque derivó en tiempo de debate porqu los obligaba a un ejercicio de sintesis. Tenían que explicar el porqué de un plato por año. un solo plato. el más brillante. el más interesantes. el que inventaba a desarrolalaba una tecna o un concepto. El que incluía un sentimeino
Plato protagonista en el film El Somni del director Franc Aleu y protagonizado por los hermanos Roca. La escenificación de una cena excepcional: 12 invitados, 12 platos, 12 actos. Llegamos al 11º acto, la «Gloria», los comensales degustan un inquietante Helado de Masa Madre.
Composición:
– Helado de Masa Madre
– Merengue de Vinagre
– Merengue de Vinagre deshidratado
– Puré de Pulpa de Cacao
– Grue de Cacao Garrapiñado
– Lichis Frescos
– Lichis Tostados
– Nata Montada
Ingredientes Helado de Masa Madre:
300 g de Leche
86,6 g de Nata
33,3 g de Azúcar
50 g de Azúcar invertido
50 g de Dextrosa
26,6 g de Leche en polvo
133,3 g de Huevos
1,33 g de CSIM
26,6 g de Levadura fresca
6,6 g de Masa madre liofilizada
Elaboración:
En un cazo colocar la leche junto con la nata, el azúcar invertido, la dextrosa, la leche en polvo y calentar hasta alcanzar los 40ºC. Agregar el azúcar, el CSIM, los huevos y sin dejar de remover llevar a 85ºC. Retirar del fuego y dejar reposar en nevera. Agregar la levadura fresca y la masa madre liofilizada, homogeneizar, colar y pasar por mantecadora. Reservar a -18ºC.
Ingredientes merengue de vinagre:
150 g de Azúcar
200 g de Claras
30 g de Vinagre de Jerez
Elaboración:
Colocar en un bol a baño maría las claras y el azúcar sin dejar de batir hasta que comience a espumar y alcance 65ºC. Continuar batiendo en maquina hasta que el merengue adquiera consistencia y agregar el vinagre de jerez. Reservar.
Merengue de Vinagre Deshidratado:
Colocar 150 g de merengue de vinagre (elaboración anterior) en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5 cm de diámetro. En una placa de deshidratadora con silpat hacer pequeños picos de no más de 0.5 cm de altura. Deshidratar a 55ºC hasta que estén totalmente crujientes.
Ingredientes puré de cacao:
250 g de pulpa de cacao
3 g de agar agar
Elaboración:
Colocar la pulpa de cacao junto con el agar agar en un cazo y mezclar. Llevar a hervor y retirar del fuego. Reservar en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Una vez este cuajo con la ayuda de un túrmix triturar para obtener un puré. Reservar.
Ingredientes grue de cacao empanizado:
50 g de Grue cacao
18 g de Agua
50 g de Azúcar
Elaboración:
Colocar en un cazo el agua, el azúcar y llevar a 120ºC. Agregar el grue de cacao, retirar del fuego y mezclar con una lengua hasta que el grue se haya empanizado. Reservar.
Para los Lichis Frescos:
10 Lichis Frescos. Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Reservar.
Para los Lichis Tostados:
Abrir 10 lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Colocar los cuartos de lichis en una bandeja para horno con silpat y cocer durante 30 minutos a 130ºC. Retirar del horno, enfriar y reservar.
Presentación:
En el centro del plato colocamos el puré de pulpa de cacao junto con 2 cuartos de lichis frescos y 2 cuartos de lichis tostados intercalándolos. Sobre el puré de pulpa de cacao agregar el grue de cacao garrapiñado. Con la ayuda de un boleador, realizar una bola de helado de masa madre, bañarla en la nata semi-montada y envolverla finalmente en los merenguitos de vinagre deshidratados. Colocar la bola sobre el conjunto anterior.
El Celler de Can Roca – Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) – T. + 34 972 22 21 57
La ilusión compartida de tres hermanos que firman una obra llamada El Celler de Can Roca. Un proyecto de vida construido con esfuerzo, constancia y pasión. Estamos presentes en el lugar donde Joan, Josep y Jordi Roca han fraguado con paciencia el que ha llegado a ser el mejor restaurante del mundo.
Joan Roca, un hombre que transmite calma y serenidad, a pesar del ingente que trabajo que supone llevar este buque insignia de la gastronomía mundial. Es el mayor de los tres hermanos. Su manera de ser configura su cocina; es un hombre con los pies en la tierra, consciente de la importancia de su origen. Relativiza el éxito justificando que ha llegado paulatinamente, como si se tratara de capas que han ido sedimentándose con mucha sensatez y perspectiva. Viste la chaquetilla blanca de cocinero, pantalón vaquero y zapatillas cómodas. Su rostro afable se ilumina con unas pequeñas arrugas que enmarcan su sonrisa, algo que ocurre con frecuencia durante nuestra entrevista. Es feliz por el momento que está viviendo la gran familia de El Celler: desde los cocineros al personal de sala, la administración y el incondicional apoyo de sus allegados. Todos ellos son los ingredientes para que cada día se levante el telón de este espectáculo gastronómico.
Su hermano Josep, con un elegante traje oscuro. Lleva el primer botón de la camisa desabrochado, porque aún es pronto para la corbata que se anudará justo antes de empezar el servicio. Se reconoce camarero; le gusta, y dirige con maestría esta sinfonía que suena cada día a partir de la una y media, cuando comienzan a llegar los comensales. El mejor sumiller del mundo transmite una sensibilidad casi mística cuando habla de su proyecto personal, la bodega de El Celler de Can Roca. Reconoce que este espacio, colmado con más de 40 000 botellas de los mejores vinos es, en ocasiones, el refugio perfecto para huir de la vorágine del laureado restaurante.
Jordi es el vértice inquieto del trío. Con casi tres lustros de diferencia, es el menor de los hermanos. Se diferencia por su chaquetilla gris, que le confiere un aspecto algo militar, que contrasta con el mundo colorido y dulce que gobierna. Entró tarde el el juego, se inició indeciso en la sala, pero su espíritu joven se percató de que en la cocina podía terminar antes el trabajo. No lo dudó y paso a moverse entre fogones mientras el cocinero Damian Allsop lo introducía en el mundo de la cocina dulce. Hoy, el pequeño de los Roca es reconocido como el mejor repostero del mundo.
EL MUNDO – Méjico: burrito de mole pueblano y guacamole – Turquía: tartaleta de parra con puré de lentejas, berenjena y especies con shots de yogur de cabra y pepinillo – China: verduras encurtidas con crema de ciruela – Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras de hanout, yogur de cabra – Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.
Olivas caramelizadas rellenas con anchoa de L’ Escala colgadas de un bonsay de olivo
Tortita de camarones
Bombón de carpano (vermut italiano) con pomelo y sésamo negro
Coral, escabeche de percebe al laurel y albariño – Cebiche de langosta
Bombón de trufa
Brioche de trufa
Consomé primaveral a baja temperatura con brotes, flores, hojas y fruta con guisantes del Maresme
Contesa de espárragos blancos y trufa. Punta de espárrago coronada con lasca de trufa
Caballa con encurtidos y hueva de mújol. Salsa de caballa con vino blanco, limón, tápera y guindilla en vinagre, tomate frito, caballa marinada en azúcar y sal. Infusión de caballa.
Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas
Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de placton.
Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez
Raya confitada con aceite de mostaza acompañada con mantequilla noisette, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, táperas confitadas y avellana ahumada.
Mar y montaña. Sardina con papada, caldo de las espinacas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo
Mandalá especiado de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, boniato, hojas y flores
Colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas
Trilogía de pichón I. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé
Triología de pichón II. Corazón de pichón (querelle de paté a base de las vísceras del ave).
Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre de Jerez
Melocotón caramelizado
Anarkia de chocolate
Petit fours.
El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca – Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona (España) – TEl. + 34 972 22 21 57
CELLER
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